丨职业餐饮网 陈美玲
很多餐饮老板都会为员工的薪酬发放而头疼……
给少了吧，员工没有工作积极性，如果干的不爽了，还会给你来个一声不吭就走人……
多给点吧，给多少才叫多？给多少员工才会满意？总不能开个餐厅给员工打工吧……
那么，到底给员工发放多少薪资才叫合理？这个度怎么控制？有什么激励机制和考核方法吗？
在职业餐饮网旗下的餐饮咖·学堂的《门店小课堂》第8期的直播互动答疑课程上，徐鸣辉老师为大家带来了KSF薪酬绩效法！
这个薪酬绩效法把员工的工作内容用指标的形式定出来，达到标准就加钱，达不到就扣钱。看似残忍，但这样做既能为餐厅节约成本，又能调动员工工作积极性，让员工多赚钱！
餐厅的前厅经理和厨师长是最重要的，他们的薪酬绩效表怎么做呢？徐鸣辉老师在餐饮咖·学堂的《门店小课堂》上用表格的形式对这两个岗位的薪资绩效做了详细分析，如果按照这个表格做，餐厅电费可以节省一半！
前厅经理薪酬绩效表
作为餐厅的前厅经理，不要把自己当成管理者看待，而是把自己当成经营者来管理员工，如何节约成本，让资源发挥更大的价值；如何调动员工工作积极性，挖掘员工潜能；如何获取更多的利润，促进餐厅利润增长等。
< class="pgc-img">（点击图片，可看清晰大图）
1. 前厅经理考核指标：
k1:销售额：餐厅的销售额
k2:利润额：指的是净利润额
k3:毛利率：毛利率=毛利润/营业收入×100%
k4:服务桌数：顾客喜欢进人气爆棚的餐厅，但在企业运营过程中，一些企业营业额有提升，虽然价位很高，但是客户拥有量很少，所以把这一项作为考核。
k5:人创销售：就是前厅和后厨的员工每个人创造的价值，可以及时看出是否需要增减人数，节约成本。
k6:退菜率：对于餐饮行业来讲，退一份菜就意味着我们失去了很多利润，退菜的原因有很多，所以把退菜作为一个考核。退菜率=退菜份数/销售总份数
k7:电力费用额和液化气费用率：电对于现在大多数餐厅来说不可或缺，用电已经成为餐厅开销大块。设定一个基本值，平时节电，超过这个值扣钱，低于这个值奖励。
k8:客户满意度调查：数据来源可以是美团等团购平台。通过顾客消费后的评论来把握。
k9:会员客户新增：储值意味着锁定客户，这是引流。前厅经理要设定一个基本值，每天关注新增人数，还要教会员工怎么做才能让顾客充卡。
k10：微信新增好友人数：餐厅老板给前厅经理配备一个手机加顾客微信，可以用一份小菜或主食换顾客的微信。然后把客户拉到一个微信群里，不定期给顾客送优惠，搞一些抽奖的活动送优惠券或者套餐打折，来拉动客户到店消费。
k11：夜班营业额：24h店可以做这个
注意：K指标的设定一定是一些与营业额有关、价值大的事项。
2. 月薪权重：
前厅经理的岗位职责就是要对餐厅大大小小的事情都要负责，假如前厅经理的总工资是4500元，拿出40%做打包工资共1800元，剩下的2700元是经理的考核工资。
把2700元按一定的比例分配到K1-K11指标里，重要的指标可以分配的比例高一些。
3. 平衡点：
销售额平衡点的由来：上一年度月营业额的平均值，分为淡旺季。其他指标的平衡点同理。
4. 各项指标奖励和少发的算法：
以销售额为例公式为：（当月的营业额-平衡点）/300*1.5
利润额、毛利率等指标的奖励和少发同理算法。百分比的指标奖励和少发的刻度一定要调小，这样才有上升的空间。
后厨部长薪酬绩效表
这里为什么不说厨师长而是后厨部长呢？徐鸣辉老师在餐饮咖·学堂的《门店小课堂》上建议餐饮老板，在招人的时候可以考虑招后厨部长，而不是厨师长，因为后厨部长的薪资要比厨师长的低，可以节省成本。
< class="pgc-img">表中数据仅供参考，请以店里实际情况为准
后厨部长考核指标：
K1：厨房菜品销售额：厨房菜品的产值
K2：菜品成本率：关注原材料成本控制
K3：人创菜品销售额：厨房总产值/厨房人数，追求高人效产出
K4：退菜率：水电燃、厨房器材损耗等可控费用管控
K5：水电气费额（不含液化气）：对后厨杂费的控制
K6：菜品投诉次数（投诉菜品上菜速度）：关注客户反馈，以前厅反馈、门店投诉电话等有效途径呈现
K7：各岗位员工保有人数：控制员工的流失情况
K8：员工培训：培养人才、流程
后厨部长的考核内容和前厅经理的差不多，不一样的地方是，后厨多了对员工的培训和各岗位员工保有人数这两项指标，因为后厨部长一定要保证后厨的人员稳定和员工的质量。
餐厅经营，一定要有绩效管理，没有绩效管理，相当于企业没有管理！用对机制，员工便能从成本转化成资本！与老板一起，以经营者的身份，共同创造更高的经营效益！
<>饮企业原材料的核算一般采用实际成本计价.
一、原材料计价
餐饮企业外购原材料应以采购过程中的实际成本为依据,其成本包括:不含税价格和采购过程中运杂费、合理损耗等两部分组成.
二、原材料核算
1、原材料购进核算
原材料一般由厨房提出"原材料请购单",采购员据此办理采购.采购入库时,仓库保管员以"原材料请购单"为依据并验收入库,后填写"入库单"交财务部门入账.
某酒楼向某食材供应商采购海鲜共计500公斤,每公斤(不含税)200元,货款10000元,增值税1300元(取得增值税专用发票),运杂费200元(现金付讫).
借:原材料 10200
应交税费-应交增值税(进项税额)1300
贷:应付账款 11300
库存现金 200
"原材料"属资产类账户,用以核算酒店仓库各种原材料的实际成本,当购进原材料验收入库或发生盘盈时,计入借方;当耗用或盘亏时,计入贷方;余额在借方,表明库存原材料的实际成本.建议酒店对"原材料"设置二级明细科目或存放部门更细的科目设置.
2、原材料发出核算
厨房领用时,需要凭《领料单》去仓库领料;仓库定期填制《领料单汇总表》交财务部门据以记账.
某酒店厨房领用大米100公斤,单价6元,金额600元.
借:主营业务成本 600
贷:原材料-粮食类 600
如果是调拨业务,仓库管理员应填写"原材料调拨单"作调出依据.
3、原材料储存核算
原材料购入未投入生产前仓储阶段也需要核算.原材料发生盘亏、盘盈或毁损时,由仓库管理员填写《原材料盘点短缺(溢余)报告单》或《原材料报损单》报管理层,在查明原因前,计入"待处理财产损益"以保证账实相符.查明原因后,区别不同情况结转账户.
某酒店月末盘点发现,大米短缺50公斤,金额300元;水果溢余10公斤,金额500元.
经财务部门审核无误后,根据《原材料盘点短缺(溢余)报告单》调整账面结存数额:
借:待处理财产损益-待处理流动资产损益 300
贷:原材料-粮食类 300
借:原材料-水果类 500
贷:待处理财产损益-待处理流动资产损益500
注意:不能将短缺和溢余金额直接相加后做财务处理!丁是丁卯是卯!
经查明,盘亏的大米是发料错误,经批准后予以转账:
借:管理费用-存货盘亏及毁损 300
待处理财产损益-待处理流动资产损益 300
经查明,盘盈的水果系自然
< class="pgc-img">< class="pgc-img">中国餐饮报告2019》数据显示：餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，或高至30%。
疫情突袭，高损耗成为了“最后一根稻草”，压垮一大波餐饮企业。
如何降低损耗？这个恒久的问题又一次击中了餐饮人。
总第 2427 期
戴丽芬 | 文
压死餐饮人的不是疫情，
而是30%的损耗！
精细化管理专家、日本物语集团董事卢南曾以一颗土豆剖析餐厅损耗。
他在一家餐厅仔细观察土豆的制作过程：20斤土豆，2个阿姨花了45分钟才削完，后面又花了一个小时，才完成土豆的切配工作。
卢南算了一笔账：“45分钟削完20斤土豆，最后切出的土豆条称了一下，出成率只有64%。”
“也就是说，20斤土豆，只有13斤做成了净菜使用。这其中，如果按照18元/时的工资，最后要有27元的人工削皮费，还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元来算，那么最后出品出来的土豆就达到6.23元/斤。”
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土豆的故事并非个案，被诸多餐饮人忽视的食材、人力成本正在吞噬餐厅。
卢南提出用FLR比率来衡量餐厅的亏损情况。影响FLR比率的食材、人力、租金，正是餐饮行业的“三高”压力所在。FLR比率超过70%，门店很可能处于亏损状态。
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近几年，租金、人力成本一直在毫不留情地增长。再加之疫情带来的经营压力，如今FLR比率超过70%以上的餐厅并不少，基本已经没有利润可言。越来越大的成本压力，正在倒逼着餐饮供应链的变革。
能有效帮助餐企降低人力成本和空间成本的餐饮半成品应运而爆发。越来越多的供应链企业开拓了半成品服务的业务线，面向B端餐厅提供半成品供应链服务。
产品力是核心竞争力
半成品趋势已然成型，不过大多数食品工厂依然处于只能给餐厅提供部分菜肴简单处理的阶段。
根据内参君的观察，餐厅使用半成品的最直接目的是节约成本，不过半成品的核心竞争力却并非价格，而是产品本身。原因是餐厅对于产品需求多变，品类差异化比较大。低价的产品能招揽来一时的客户，而有特色且满足餐厅降本增效需求的产品，才能帮助餐厅立足长久。
一些具备独立研发能力的半成品供应链企业也深刻认识到了这一点，在半成品研发道路上不断创新，助力其在新赛道上跑马圈地。专注牛羊肉供应链的如康集团、小龙虾供应链的信良记便是这类企业的典型代表。
依托于十几年的牛羊肉供应链服务经验，从两年前开始，如康就在布局面向餐饮渠道的熟制食品品牌“如厨”。从调理包起步，如厨在深耕快捷菜肴品类的同时，也开始研究创新的 “硬菜”半成品，比如最新出品的烤羊腿羊排。
羊排、羊腿该类产品因加工环节复杂，一直是比较“难处理”的菜品。餐厅自己制作，需要历经清洗—腌制—蒸煮—蒸烤等多个环节，从原料到出餐平均耗时需12-16小时左右，不光需要匹配专业厨师、料理师等多名后厨人员，并且需要设置整套厨房产线，还需要配置专门的蒸烤设备。
如厨最新推出的这款烤羊排、烤羊腿类产品，可以帮助餐饮门店大大节省预处理时间，缓化后，烤箱烤制15分钟快速复热，即可出餐。复热后餐品表面金黄、焦斑均匀，表皮酥脆，口感不逊色于现烤制餐品。
但这类半成品生产及研发门槛并不低。据内参君了解，如厨在开发该系列产品的基础投入成本就不容小觑。一台独家定制的大型蒸烤设备，耗资近2000万元。并为之配备独立研发及厨师顾问团队，同餐饮企业一起定制定向研发产品，才有了完美匹配餐企的产品面世。
除了设备、人才的投资，规模化、标准化生产能力也是至关重要。如厨研发总监孙先生告诉内参君，现在如厨的车间日均产能可达到40吨以上，能够稳定保障各类餐饮客户的需求。
以一款与某中高端火锅品牌合作的产品为例，该品牌对产品的需求量一年约2000-3000吨。如康成熟的供应链资源，以及规模化生产能力，正是促成了这份合作的原因之一。
如厨蒸烤产品的诞生，也意味着餐饮半成品的升级。餐饮行业的半成品不应该仅是依靠现有常规菜品，简单处理的净菜配一个调味料理包。为餐企提供具有技术壁垒的特色半成品，做到降本增效、打造餐厅招牌特色才是最终目标。
餐企如何用好半成品？
标准化是半成品供应链的关键。在硬币的另一面，它也可能掣肘餐厅菜品的独特性。
这就要求餐厅把握好产品标准化与特色化之间的平衡，与供应链企业共同商讨，不断在口味和食用方式上推陈出新。
前不久，国内一家大型火锅连锁品牌与如康合作推出了一款红油口味的酱卤产品。这款产品既可即食，也可放到锅中涮后食用。
另一家中高端火锅品牌也与如康达成了定制化合作。此前，他们的一款火锅菜品烹饪比较简单，直接加热即可，营养成分高，但油脂成分也高。经过如厨的蒸烤技术处理，油脂流出来了，而胶原蛋白仍然留存在其中，不仅更加健康，香味、色泽也更好。
即便是标准化的半成品，餐厅也可以在摆盘设计上做出创新，依据自身定位来摆盘，凸显餐厅的风格。
借鉴美日经验,
半成品有望快速上涨
目前，我国餐饮半成品仍处于发展早期，工业化程度参差不齐。疫情唤醒了餐企对食材、人工效率的重新思考，也推进了餐饮半成品的发展步伐。
把时间线放长，餐饮连锁化、外卖的崛起，一直都是餐饮半成品这场浪潮背后的助推力。
借鉴美日经验，在其餐饮连锁化率迅速提升期，餐饮半成品快速增长，我国餐饮半成品营业额有望在这几年快速上涨。尤其具备差异化产品和规模化渠道的餐饮半成品企业，更容易在这个阶段快速突破。
