全球800多家门店，暂停营业788家，在目前现金流非常紧张的状态下，也不会关闭任何一家店。”这是此前小龙坎老火锅品牌负责人在接受央视采访时，对记者表达的决心和信心。
疫情当前，成都乃至全国餐饮企业均遭受了严重打击，其中，资金短缺、没有现金流，成为了行业的普遍现状。
面对餐饮行业突如其来的冲击，企业该如何快速应对？就在2月10日，红星新闻记者连线了小龙坎控股集团执行董事、副总经理李硕彦，走进了这家成都超人气火锅品牌，看看在这个非常时期，成都火锅是如何开展应对工作的。
曾创单日排号2000桌纪录，如今大多关门闭户
这个寒冬，平时还不到饭点时间就争先恐后排起长队的火锅店门口，现在几乎也都处于关门闭户的状态。这场疫情，使得成都餐饮几乎处于半停滞状态。
位于东大街和三圣街街口的小龙坎老火锅春熙店，早在2015年开店之初，单日排队的桌数就达到了几百甚至上千。去年品牌五周年活动当天，排队更是超过了2000桌。引得各路明星、博主、外地游客纷纷到此打卡。短短五年多的时间里，小龙坎老火锅从一家街边小店，变成了一个在全球有超过800家门店的大型连锁火锅品牌。
平时想在正常饭点时间直接吃上小龙坎老火锅，几乎是不可能的事情。如今，在下午5、6点，本该是用餐高峰期的时间，春熙店的门口并无成群结队排号的人，也听不见服务员不停喊号和提醒的声音。
虽然没有顾客，但依然能看见前厅后厨10来位员工在忙乎着各自的工作：前台接听电话、后厨进行出品、大厅进行外卖装袋……
小龙坎：接下来要开发更多适合火锅外卖的产品
据悉，自疫情发生后，小龙坎控股集团旗下所有直营门店从1月26日开始闭店，全国合作门店闭店数量递增，截至2月10日，全国暂停营业788家，正常营业仅57家；外卖正常营业103家，其中79家仅线上销售。环比营业额下降94%，集团亏损的金额约4亿左右。
目前，小龙坎老火锅在成都已有16家店和1000多位员工，其中有近400位员工原本是春节期间留在成都各个门店值班的，疫情期间则接受公司统一管理、统一食宿及每天体温监测，而他们也在等待全面复工的那一天。
李硕彦表示：“疫情对餐饮企业的打击很大，因为闭店，没有了顾客，意味着每天的现金流很大程度上是只出不进，但这样能最大限度减少公共场所疫情传播和蔓延，又是餐饮企业势在必行的义务。全国人民都在积极应对这次疫情，而作为企业的管理层更要积极寻求改变。”
据悉，基于保证产品出品质量的原因，小龙坎老火锅之前并未上线火锅外卖，只推出了“火锅菜”（类似于冒菜），这次因疫情闭店，小龙坎第一时间上线外卖平台并推出了经典口味的外卖火锅。
据饿了么数据统计，小龙坎老火锅外卖业务环比增长350%。增量同时拓展业务品类，“经典火锅外卖”上线当日，单日成都区域门店总销量即突破1200单。
在谈到未来如何开展恢复工作的时候，李硕彦表示“当下的重点工作还是积极应对”——目前，加大与全国的加盟商对接力度，把火锅菜项目推广到更多城市；而火锅外卖在未来较长一段时间内都将成为门店的主营业务之一，所以接下来要积极开发更多适合火锅外卖的产品。
短时间内餐饮收入或呈负增长，困境中行业互助抗疫增信心
疫情爆发后，可以预计未来很长一段时间内，餐饮业收入或将呈现负增长。然而，即便作为受创企业，即便自身形势如此严峻，即便自身损失惨重，很多餐饮企业在闭店停业、安抚好员工的同时，仍然尽己所能援助武汉疫情，共克时艰。当然，小龙坎老火锅也不例外。
春节期间，小龙坎老火锅紧急调集了100万元资金支援一线，从大年初一开始积极寻找医疗资源并对接武汉公益组织。由于大批量符合武汉需求标准的医疗资源难以获取，小龙坎老火锅按照武汉一线需求准备了价值80万的方便米饭等食品类物资，积极寻找物流运输资源。
第一批驰援物资于1月31日运抵武汉，分发至武汉市第九医院、武汉市第四医院、武汉市协和医院、洪山体育馆方舱医院等物资紧缺医院。并于2月3日将第二批捐赠物资运抵成都市公共卫生临床医疗中心，为抗战在一线的医疗人员尽一份心力。
这个春节，对于每一个餐饮从业者、对于每一个人来说，日子都不好过，但就像餐饮从业者们所实践的那样，咬牙坚持，有困难就想办法解决。
李硕彦说到，其中一名员工某天打电话：“老板，好久可以上班哦，我把床单都洗了三遍了”，虽然看起来有点半开玩笑，但也能从言语之间感受到员工乐观的精神态度，而这种精神也正是餐饮企业每一位从业者，甚至是每一个成都人都值得拥有的：积极、乐观，并且为正常复工随时做好准备。
扛过去了，一切都会好起来的。
红星新闻记者 江涛 周健强
摄影 摄像 范鱼
编辑 包程立
月12日，一则网友投诉让“小龙坎老火锅”这家永远在排队，永远被打卡的网红火锅店上了热门…
该网友投诉称，吃完新风路的“小龙坎老火锅”后，同行4人得了急性肠胃炎全进了医院…
正当众多吃瓜群众不明所以围观时，万万没想到，官方认证“成都小龙坎餐饮管理有限公司”的微博@小龙坎老火锅 出来打脸了…
随后，不少网友在官方微博中发现一系列“打假公告”…导致所有人陷入了沉思：敢情我以前吃了好多顿假火锅？
本以为拿小本本记下“正宗”火锅店地址，这一次“打假”风波就可以完美落幕，然而，记者调查发现，国内多家公司因抢注小龙坎商标，陷入了商标争夺战，“小龙坎”维护声誉之路困难重重…
网红店接连出状况成都小龙坎称被“仿冒”
在刚刚过去的20天，小龙坎一直在微博上进行着“打假”活动，一连发了10条“澄清”微博…
以下为成都小龙坎部分澄清微博↓
这些“澄清”微博针对近来网友在镇江、成都、富顺等地“小龙坎”火锅店就餐后出现不适情况做出了回应。
事件回顾
7月29日，20多人在江苏镇江“小龙坎”火锅店就餐后出现呕吐腹泻…
8月10日左右，有网友反映在“富顺小龙坎”吃到了疑似变质食物…
8月11日，4位市民在成都市成华区新风路吃完“小龙坎老火锅”后出现不同程度的腹泻…
△网友晒出的医院检验报告单
8月21日，成都小龙坎餐饮管理有限公司（简称成都小龙坎）再次发布声明：小龙坎老火锅大成都范围仅有10家门店，无任何加盟合作门店。
“高仿店”起串串随手一搜上百家
2014年4月，小龙坎老火锅水碾河店开业，到2015年4月，其在春熙路上已经开了第4家店。
火锅店越做越大，各种“高仿”也随即出现…
2015年下半年，带着各式前缀和后缀的小龙坎老火锅店开始出现。现在仅仅在点评网上随手一搜，就能找到149个店铺…
“许多店不仅从装修到店面都是相似，即便是我们自己人看到都不一定第一眼辨别出来。”成都小龙坎餐饮管理有限公司媒体公关负责人何小姐认为，自己是最早使用小龙坎老火锅名字的企业。“当时我们只想以‘小龙坎老火锅’名字做一家小火锅，但是没有想到做得这么好。”
何小姐说，为了维权，2015年该公司申请商标注册，但是在公示阶段因为有争议而被驳回申请。
成都街头的各种同款小龙坎火锅
“只要一直有人有异议，我们就一直申请不下来。”何小姐说，因为这种无商标的尴尬，即便公司想维权，只能通过不断在官微、官博和店面上公布声明和10个直营店地址予以回应。“在没有拿到正式法律依据之前，我们说人家假冒或者说自己正宗都不合适，只能做好自身。”
其他小龙坎大呼“冤枉”不该被戴上仿冒的帽子
对于真假“小龙坎火锅”一说，被戴上“假冒”帽子的成都新风路113号谢记小龙坎老火锅营运经理付健大呼“冤枉”。该店同样通过同名注册微博回应表示：本店证照严格按照工商流程办理。
而另一家被投诉的“小龙坎”火锅店位于自贡市富顺县，其为成都云长小龙坎火锅店的加盟店。
对于“仿冒”一说，该负责人表示，总公司在全国多个地方都开有“小龙坎”火锅店，均手续齐全，没有侵权行为。她认为，小龙坎作为一个地名被广泛使用于火锅店名称，这是因为其自身的影响力，不能说成是哪一家专有专用。
数十个“小龙坎”商标申请多个被驳回、不予受理
记者了解到，小龙坎街道是重庆市沙坪坝区的一个街道。
根据重庆沙坪坝微政务的介绍，小龙坎原来叫小门坎，是通往成都的必经之路，从平顶山下来的石梯坎在两石壁前穿过，就像一座座石门，所以叫小门坎。
后来由于成渝公路和渝碚公路在这里会合，小龙坎成为交通要道，逐渐繁华起来。1953年建立街道办事处，曾是沙坪坝区政府机关驻地。
记者通过国家企业信用信息公示系统查询，带有“小龙坎餐饮”信息的企业超过50家。
在国家工商行政管理总局的官网上商标申请查询服务栏中，有49个关于“小龙坎”的商标申请，仅有一家名为“小龙坎电台巷大龙火锅”于2014年12月22日申请，成功注册，专用期限为2016年03月07日 至 2026年03月06日。
而成都小龙坎餐饮管理有限公司于2015年申请“小龙坎老”商标，在去年12月19日，申请被驳回、不予受理。
国家工商总局设立在成都天府新区办事处的胡姓工作人员告诉记者，区县级别以上的地名不能注册，而小龙坎作为重庆沙坪坝区的一个小地名，是可以被注册的。“至于为什么没有注册成功，要看每个注册方被驳回的理由。”胡小姐说。
专家：需行业协会统筹达到品牌保护和增值效应
自贡市餐饮美食协会会长刘明权认为，一个餐饮品牌的打造和商标权的保护固然重要，但是类似于“小龙坎”这样一些公共品牌被广泛使用，则并不存在高仿仿冒等侵权行为。
“客人们并不在乎这家店子是谁经营的，只在乎好不好吃，服务好不好。”刘明权说，一家餐饮店的认可度高与低，最终还是需要让顾客的评价。
成都美食文化促进会会长张蛟则认为，在目前商标无归属的情况下，小龙坎火锅要谈产业联合或者做连锁店就存在法律上的隐患。“只要没有人拿到商标，商标没有归属，要做连锁或者加盟都存在很大的隐患。”
西南交通大学经济管理学院市场系主任蒋玉石说，“一荣俱荣一损俱损，如果大家都共同维护这个品牌还好，一旦有人违反游戏规则，毁灭将是灾难性的。因为消费者不会那么熟悉，只认准小龙坎三个字”。
做品牌难，做好品牌更难。
对于这次“打假”风波，
你怎么看？
*记者 钟美兰 袁伟*
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随5G时代到来，传统的餐饮企业也开始在新技术、新体验、智慧化、数字化上发力，越来越多的餐饮企业将5G、人工智能、二维码溯源等运用到食品安全建设中，完善食品安全管理系统。
从创立至今，小龙坎持续发力食品安全管理数字化建设，截至目前已较为成熟的5G智慧厨房、零售食品溯源技术渗透到食安管理的方方面面，为餐饮企业提供了一条有效思路。
小龙坎小袋装底料生产线。受访者供图
5G智慧厨房实现监督无死角
小龙坎控股集团董事、总经理李硕彦介绍，十年以来，随着数字化时代的到来，餐饮行业食品安全问题得到了极大改观，有效提升了产品的安全性及稳定性。小龙坎从创立至今，也在通过数字化不断加强食品安全建设。
随着5G时代到来，数字化技术有效地为行业赋能。在这一大背景下，小龙坎已通过新技术、新体验、智慧化的应用，不断带动行业高质量发展和规范化管理，加快提升餐饮食品安全数字化治理水平。据了解，小龙坎在全国门店推行“小龙坎Hot”小程序，通过数字化赋能合作伙伴，将包括原材料和菜品在内的核心项目纳入进销存数据化管理系统中，并将该项工作与常态化的运营监管标准动作结合。
李硕彦透露，目前小龙坎已在全国门店上线“小龙坎5G智慧厨房”，并在门店重要区域落地360度无死角监控系统，对打锅间、配菜间等后厨区域进行24小时监督。同时还布局AI天眼系统，有效规范厨房标准操作程序，通过人工智能定期截图，“诊断”食品安全、厨房整洁度。此设定作为门店的标准配置，在新开门店将直接落地。
除了通过技术手段加强食安防线之外，小龙坎还持续加强门店食品安全自查自纠力度，以线下区域运营人员实地督察+视频监控方式抽查，对门店开展食品安全自查自纠行动，从人员规范、设备设施及工器具、食材新鲜度、食材保存、四害问题等多方面进行重点检查并追踪改善。同时，小龙坎全国门店实行食品安全管理员考核机制，做到“一店一食品安全管理员”的标准，食品安全管理员需对门店场所环境卫生、食品加工过程、食品加工制作、设施设备清洗消毒等进行监督管理，旨在强化门店的食品安全意识和员工操作规范。
据介绍，接下来公司计划定期委托第三方检测机构对成都门店环境、食材、器具等风险点进行抽样检测。
小龙坎门店。受访者供图
底油底料“一物一码”可溯源
伴随小龙坎入局零售食品行业，智能、数字化应用也渗透到小龙坎底料工厂的建设中。据了解，2019年，小龙坎在四川眉山投产建造了智能底料工厂，该厂占地面积约54000平方米。是行业内率先使用西门子软硬件数字化方案及工业云Mindsphere物联网系统进行管理的智能化工厂。智能工厂不仅能够满足连锁餐饮对产品标准化、口味稳定性的需求，同时保障了小龙坎底料在生产、运输、储存过程的食安管控。
2020年底，小龙坎智能底料工厂建造完成小袋装底料生产线并投产，其产品可以通过数字互联网等技术实现消费者自助扫码溯源功能。小袋装底料不仅提升了门店底油底料配比的标准化程度，更实现了油料一物一码的可追溯管理。
小龙坎底料工厂车间。受访者供图
消费者用餐前可扫描火锅底料包装袋上的二维码，查看生产厂家、生产日期、物流、品质及厂家资质等信息，同时可进行油料核销，留存核销记录，核销后可订阅推送该油料后续处理信息，核销3小时后其他消费者则不能订阅信息。小龙坎介绍，目前小龙坎全国门店均使用带有二维码包装的一次性底油底料，大约有超过6成的消费者会扫码查看底料的相关信息。同时，总部会定期核查废油回收数据与油料进销量，切实监督一次性油料的使用情况。
小龙坎表示，未来，在小龙坎的眉山生产基地，所有原材料均带有“身份小黑卡”，在先进的自动化设备生产线上，通过MES（制造企业生产过程执行系统）全链路确保产品品质。
文 于桂桂
编辑 王琳
校对 卢茜
