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「餐饮&酒店」新官上任三把火怎么烧?做好这三步保你高枕无忧

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:岗后,既要能“稳住现有队伍”,还要能“实现业绩突破”,是近两年很多业主方在选拔“空降兵”时提出的新要求,这与前几年“先观


岗后,既要能“稳住现有队伍”,还要能“实现业绩突破”,是近两年很多业主方在选拔“空降兵”时提出的新要求,这与前几年“先观察一段时间后再说”的用人模式,形成了天壤之别,也对空降高管的自身素质提出了更高的期望

业主之所以提出这样的要求,一方面来自于招工难的压力,业主经过几年的煎熬,好不容易积攒下了几个“用的顺手”的老员工,空降高管进场后如果“耍个性”把业主的“家底败光”,最终还是需要老板自己来“兜底”,所以,业主为了避免 “打回原型”,就会提出“现有人员尽量不要动”的设想。

另一方面是来自成本的压力,对于那些挣扎在“生死线”上的餐饮酒店来说,在不聘用高管的基础上还能“保本”,聘用了高管所增加的人工费用如果当月挣不回来,那就意味着“亏本”。如何保证才能不亏呢?只能靠新任高管凭本事挣回来

而空降兵,要想在新的环境“活下来”并站稳脚跟,需要解决三个矛盾,第一,他必须获得老板的认可,第二,他必须得到大多数下属的拥戴,第三,也是最关键的,他必须有绩效的提升。那空降兵新官上任三把火,应该怎么烧才能站稳脚跟呢?

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咱们先看个失败的案例:

前两天,在老孙的朋友圈里有一位厨师长发牢骚:新官上任第一天,就抓考勤、抓打卡,抓迟到早退,仪容仪表,保证是“草包”,无一例外,断定他活不过“百天”。厨师长为什么会有如此极端的结论呢?相信他有自己的判断标准,但这位总经理“一亮相”就没有获得下属的拥戴却已经成为了事实。

管理分两种,第一种是管人理事,管人理事是建立在“通过约束人,然后再去看事情的结果呈现”的一种管理方式!接下来,老孙给大家说一下自己当年做空降兵时一个屡试不爽的方法,这个方法是建立在管事理人上,所谓管事理人是通过“在约束事情的过程中去匹配人”的一种管理方式。

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老孙不管到哪家酒店,上班的第一件事,先找中层以上的干部轮流谈话。谈话的重点,是让大家把当下认为最重要、最紧急的工作都摆出来。谈话的技巧是提问,比如:当前你部门最重要的工作是什么?如果下属对当下的重点工作不清晰,那就继续问,你们部门在“营业、利润、服务、环境、品质、团队管理”这几个方面有哪些需要改进的呢?还有呢?

通过提问一步步把各部门的重点工作目标梳理出来以后,接下来用同样的方法再确定完成这些工作的理念、方法、步骤、检查的时间节点和评价的标准,最后行成一个月度计划。与下属共同制定计划的过程就是一个教练的过程,计划完成之后,你会发现,这些人已经被赋能了。

第二步,当你看到大家已经忙起来之后,你再去观察,每个人的擅长是什么?他们做事时表现出来的思维、性格、动机、价值观又是什么?然后再因人而异地辅助一些干预手段,帮助他们达成目标

第三步:按完成的效果论功行赏。

简单三步,即获得了老板想要的绩效,又让下属找到了“仍然被重用”的安全感,同时他们也获得了成就感和荣誉感,按照这种方法去做,怎么可能会出现“壮志未酬身先死”情况呢?什么叫管理?先根据客观规律,定下集体目标,再抓住事物的本末、轻重、缓急,利用他人智慧能力来完成任务才叫作管理。

月24日,三顾冒菜成都龙湖锦宸天街店盛大开业。作为采用“中国冒菜连锁领先品牌”3.5超级店型的标杆商场店,开业当天便创造了惊人的营业额记录,充分展示了三顾冒菜强大的品牌实力与市场号召力。

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开业“三把火”,爆店创佳绩

01、开业“人气火”——三顾冒菜引爆龙湖锦宸天街!

三顾冒菜凭借其16年的品牌人气积淀,在龙湖锦宸天街开业首日就吸引了大量顾客。品牌独创的底料配方加上新鲜的食材,以及独特的三国文化主题场景与汉服文化的结合,开业“三把火”(人气火、产品火、氛围火)成功点燃了消费者的热情,使得开业现场人气爆棚!

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02、“产品为王”——超级新品+七大经典口味

为了给消费者带来最佳的用餐体验,三顾冒菜龙湖锦宸天街店全部上线了总部特别推出的超级新品,包括七大经典口味:经典川味、木姜子金汤味、酸甜番茄味、干拌麻酱味、金汤酸菜味、醇香三鲜味,以及六大招牌套餐:麻辣香锅套餐、冒烤鸭套餐、木姜子金汤柠檬鱼套餐、毛血旺套餐、水煮肉片套餐、麻酱干拌牛杂套餐,更有三大免费和主题饮品与炸串。这些产品的研发是基于对市场数据的综合分析与科学搭配,满足了不同顾客的口味需求。斥资2亿打造的22,000平方米智能化调料工厂,更是确保了产品的高品质和标准化生产,让顾客能感受到三顾冒菜始终如一的味觉体验。

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03、“3.5超级新店型+科学选址”,开业即C位!

三顾冒菜成都龙湖锦宸天街店采用了最新的3.5版新店型,通过科学选址和3.5版的以下六大升级措施实现了“降本增效”。让新店开业即成为商场内的焦点。

· 提升人效:通过优化每个细节动线,科学提升用工效率,降低人工成本!

· 提升前厅座位数:后堂设备采用定制化、集成化、标准化设计,降低厨房使用面积,释放前厅更多空间。

· 降低建店成本:模块化的装修方案和预先制定的标准装修流程缩短了装修周期,合理减少建店成本。

· 品牌年轻化、超级IP:五环视觉营销,打造品牌强IP引流,有助于吸引年轻消费者群体的关注。

· 超级门头,强引流:定位清晰、产品清晰、预算清晰。

· 新版展柜形象升级:店内展柜采用了全新的设计风格,配合6S标签管理,使得食材的存储、展示和操作更为规范,保证了食品安全的同时也提升了顾客的就餐体验。

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04、督导服务——全方位支持门店运营

每一位加盟伙伴开业时都将得到来自督导团队的“贴身服务”。龙湖锦宸天街店之所以能在开业爆店的情况下也能够有条不紊的运转,离不开督导团队提供13项全面的服务支持,包括门店验货、物料采购、营销物料制作、设备使用与维护培训、员工培训、收银系统安装等,确保门店能够顺利运营,快速步入正轨。

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05、全体系整合营销——360°助力开业

三顾冒菜充分利用其16年的品牌效应和资深的专业团队,实施了全方位的整合营销策略,确保了龙湖锦宸天街店开业的成功。

· 开业爆店营销:三顾冒菜总部团队精心策划了一系列开业营销活动,包括优惠折扣、代金券、“3大免费”活动等,为新店开业强势导流。

· 会员营销:为了增强顾客粘性,龙湖锦宸天街店启动了会员系统,通过丰富的会员权益,助力会员基数增长,提高会员复购率,为以后的门店运营打下坚实的会员基础。

· 外卖系统指导:考虑到现代消费者的生活习惯,龙湖锦宸天街店配备了最新的外卖系统,通过专业的外卖运营和配送流程优化,提升了外卖订单的处理速度和顾客满意度。

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06、起源“三国文化”,新店开业很“国风”

作为一家深受“三国文化”启发的品牌,三顾冒菜成都龙湖锦宸天街店的开业活动也充满了浓厚的文化氛围。顾客不仅有机会可以免费制作领取非遗漆扇,还能穿上汉服享受免费的冒菜美食。开业“三把火”之氛围火也让现场顾客体验了一场沉浸式的“国风”冒菜。

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07、中国冒菜连锁领先品牌,把中国冒菜传向世界

三顾冒菜自2008年创立,16年以来一直深受消费者喜爱,并获得行业及媒体的高度认可。品牌蝉联“2019-2020中国餐饮加盟榜TOP100”榜单,并荣获“2020中国冒菜三甲品牌”,在细分品类中前茅。三顾冒菜始终坚持占领冒菜认知高势能城市,为创业者成就梦想提供强力供应链支撑和品牌赋能。截至2024年,三顾冒菜在全国300多个城市累计开设4000多家门店、18000多名员工,斥资2亿,打造了22000平智能化工厂,每年为超过2亿人次提供就餐服务,并荣获了由沙利文机构颁布的“中国冒菜连锁领先品牌”,在德国、澳大利亚、美国、新西兰、日本等国已开设或布局门店,将中国美食文化传向世界。

年餐饮行业的客观经营环境尚未得到完全改善,绝大多数餐饮店依然维持着萎靡的经营状态,整个市场可谓乏善可陈,但是有三个热点受到餐饮业的普遍重视,并且引起同行的大肆跟风,这就是今年杭州餐饮的“三把火”——牛肉火锅、日本料理和海鲜餐厅。

下半年最火的莫过于牛肉火锅了,这种来自潮汕的业态如今在杭州已是花开遍地,潮牛、牛言、牛焱、牛很鲜、牛惑……听听这些店名就知道有多么牛气,“潮牛”更是创下三个月开六家门店的纪录。说到底,潮汕牛肉火锅的迅速走红,与整个行业热点缺乏还是有较大的关联,鸡鸭鱼肉本来就是百姓餐桌的四大件,前三者新鲜感有限,肉通常指猪肉,对消费者的诱惑力也只能算一般,于是拎头牛补上。这一业态本身的操作模式也很简单,产品单一,加上价格容易推高,因此回报率不低。前阵子记者前往上海考察,潮汕牛肉火锅也是遍地开花牛气哄哄,对于这一业态何时走到头,暂时无法预测,从某种程度上讲,牛肉火锅的走牛为一大批潮汕大厨找到了光明的“钱”景,一些牛肉火锅店经营者告诉记者:“如今的潮汕大厨身价水涨船高,而且坐地起价的大有人在。”

除了潮汕牛肉火锅,今年频频映入消费者眼帘的是日本料理店的招牌,不得不承认,今年日料店在杭州算是大热了一把。木丸水产、山花、筑前屋……从大街到小巷,类似的店名几乎可以用连绵不绝来形容了。对于日料店突然大热,里头也有一些门道,与传统餐饮相比,日料的利润空间更高,如今对于一家餐饮店而言,人工是最大的支出,日料店的人工虽然也不低,但大部分集中在一到两位关键大厨身上,因此,让这一两位关键人物做顾问定期研发新产品成为这一业态的常见做法。此外,日料店的产品不像传统餐饮店这么复杂,很多刺身类产品也无需大厨进行再加工,只要确保原材料新鲜品质就能上桌,所以日料店在整个行业环境一般的前提下开始逆势大热了。

第三把“火”就是海鲜餐厅了,不久前新开张的“潜水”开始导入一种“海鲜餐厅+海鲜超市”的全新经营模式,资深业内人士认为这一模式或将成为未来餐饮业的一个持续性热点。其实消费者也容易理解,海鲜餐厅最讲究的就是原材料新鲜,至于烹饪上有什么独特的诀窍并不重要,想开海鲜餐厅,经营者在进货渠道上肯定具备明显优势,以吃带卖便成为他们的习惯性思维。这种做法在台湾、香港、上海等城市已经屡见不鲜,而且广受消费者追捧,对于经营者而言,原材料本来就有优势,那么售卖原材料当然可以为餐饮消费做一点额外的补充。

毋容置疑,牛肉火锅、日本料理、海鲜餐厅不折不扣成了今年餐饮市场的三大亮点,如今跟风者众,这三把火究竟能“火”到什么时候,就得看广大经营者的职业操守了。

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