017-07-25 虎萌 餐饮老板内参
第 1353 期
火锅店在门口支口锅就能卖油条，便利店摆台保温柜就能卖包子，甚至煮锅玉米摆在路口就能卖钱……
早餐的高频、刚需人尽皆知，但要做好，却没那么容易：
如何突破客单价和微利的天花板？早餐市场为何从未听闻龙头企业称霸市场？此时加入早餐战场，有怎样的难题和机遇？
■餐饮老板内参 虎萌
01
｜剪影｜
4个早餐从业者的早晨
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1
大刘和媳妇凌晨2点起床，和面、包包子、煮粥、做豆腐脑。五六点时，周边小区里晨练的老人们会来买早餐，七八点时人最多，要一直忙到快9点。
2
康长喜（方大同胡辣汤创始人）几乎每天早晨都会去几家直营店里转转，看看胡辣汤的稀稠度、问问员工的准备情况，再看看哪种餐品剩得最多，用来在周例会上研究改善。
3
便利店员工小马6点到店里，第一件事就是加热总部配送来的冷冻包子和牛肉饼、煮上鸡蛋和关东煮。7点半左右，附近写字楼的白领陆续上班，顺路来买点早餐。
4
阿魏在深圳一家麦当劳餐厅工作，他7点到岗，更早上班的同事已经做好了早餐准备。7点多开始有学生来吃早餐，8点以后上班族比较多，9点以后早餐顾客渐渐少了，直到10点半早餐供应结束。
02
｜机会｜
8400亿的市场谁能抢到？
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长久以来，中国的早餐市场由包子、油条、煎饼霸占天下，路边摊和街边店是最主流的销售方。后来，麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克进入早餐市场，成为注重健康卫生品质的人群首选。
英敏特（ Mintel ）发布的《早餐-中国，2016 》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从 2015 年的 1.334 万亿元增至 2021 年的 1.948 万亿元，在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400 亿元。
但中式早餐为何无全国连锁企业？肯德基认为，大多数消费者早餐需求更理性，猎奇心态较少，更希望吃到熟悉的味道。正是因此，肯德基早餐对中式产品的发展越来越重视，比如推出饭团系列和现熬好粥。
另一个现实是，早餐工程拓展慢，便利店意外杀出重围。
在政策推动下，2002年，早餐车工程启动；2016年，早餐工程“退路进店”，各地建立早餐经营示范店；2015年，便利店餐饮政策逐渐松绑，开始售卖早餐。
早餐工程网点有限，因此分布密集、健康卫生的便利店早餐迅速获得了一定市占率。上述报告显示，49%消费者在早餐摊购买早餐，在便利店购买早餐的消费者占29%。
03
｜痛点｜
早餐市场大蛋糕为什么这么难啃？
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1、利润微薄
虽然早餐市场潜力巨大，但利润微薄。
以早餐产品中最常见的包子为例，一个包子的平均成本在0.5元以内，市场售价1元，最贵也就两三块。就算卖500个，毛利也只有250元。
所以说，早餐即使做到一定规模，利润也无法跟正餐、快餐相比。这也直接导致了早餐市场发展速度较慢，至今从未出现在全国发展的早餐企业。
2、早餐首先要经受“快”的考验
“两个包子，一杯豆浆，即拿即走，不耽误上班。”这是早餐最常见的消费场景，背后是早餐隐藏的最重要需求——快。某新闻媒体曾调查过早餐消费方式：75％的人选择顺路买着吃，15％的人专门早起吃早餐，10％的人选择其它方式。
无论是早餐小店还是连锁企业，都必须要经受“快”的考验。不只是出品快、打包快，供应链配货也要足够快速便捷。
没有解决“快”的问题，也是各类早餐外卖至今难以快速发展的重要原因。云食传媒创始人白墨认为。
3、配送价高于早餐价格
垂涎于早餐市场的巨大潜力，2014年前后，出现了“早餐佳”、“趁早”、“呆鹅”、“汁味”等早餐外卖平台，如今却几乎全无踪影。
“早餐外卖做不起来，最主要的痛点就是无法与随处可见的路边摊、街边店竞争。”白墨认为。
除了早餐摊点的分流，外卖平台的属性也在“自行减流”。4~7元的配送费经常远于早餐均价，也超出消费者的心理接受程度。《早餐-中国，2016》报告数据也显示，在订购外送早餐时，37%的消费者愿意选择免费配送的商家，只有26%的消费者愿意支付比外面买的早餐高的价格。
04
｜趋势｜
消费升级、供应链升级是突破口
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英敏特《早餐-中国，2016》报告显示，70%的消费者在早餐车上购买早餐的花费一般在3~9元；便利店相对丰富的早餐产品，36%的消费者则愿意花费10~29元；而更高端的早餐场所，35%的消费者则会花费30元及以上购买早餐。
如何拿下早餐市场？目前有两大突破口。
1、消费升级。
“餐饮整体升级的趋势在逐渐影响早餐市场”，白墨说，路边摊会慢慢减少，早餐店会越来越多，并且形成品牌化。华北市场，卖油条豆腐脑的品牌开出了上百家连锁店，西北市场的羊杂店，也做得精致又时尚。
可见，早餐并非只有低价微利一条路可走，率先升级早餐场景的必胜客、星巴克和桃园眷村就已经尝到了甜头。
早餐时间7点半到10点半，饮料免费续杯，必胜客成为不少上班族、商务人士的品质早餐首选地。而桃园眷村是通过设计和体验增加品牌的附加价值，把豆浆烧饼卖到十几、二十几元。
2、供应链升级。
据中国烹饪协会发布的《中国早餐市场分析》显示，全国连锁早餐企业有2000家左右，早餐网点大多在100个以内，超过200个网点的仅仅有140家左右，仅占7%。
供应链是制约中国连锁餐饮企业发展的最大因素。“早餐标准化可以从产品供应链入手。”在“首届中国早餐产品标准化高峰论坛”上，三全食品董事长陈南表示，目前，三全食品已经开发了针对餐饮业的早餐预制品系列，共计40多个品项、100多个品种，就是为了发力早餐市场。
论坛上，前北京麦当劳副总裁蔡惟迁表示，早餐是薄利的业态，需要连锁发展，而连锁发展首先要解决的就是供应链。
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
<>业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：
一、用人成本
即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9％-12％。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。
二、工资税和员工福利费
一般占营业收入的0.4％，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。
三、水电费
一般占营业收入的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。
四、燃料费
一般占营业收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤气等。
五、保险费
一般占营业收入的0.15％，属固定费用。
六、物料消耗及低值易耗品摊销
一般占营业收入的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。
七、折旧费
属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。
八、维修费
一般占营业收入的0.2％，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。
九、工装及洗涤费
一般占营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。·
十、办公费
属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。
十一、保险费
属固定费用，可根据投资额来计算。
十二、广告及促销费
可根据经营要求及营销方案计算得来。
十三、财务费
如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。
十四、税收
税务部门收取5.5％的营业税。
十五、租金
为固定成本。
十六、其他费用
根据经营过程中可能发生的费用进行测算。
< class="pgc-img">酒店的成本和费用占营业收入的百分比
成本和费用占营业额百分比的范围是：
一、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；
二、经营费用：占营业额的20%—30%；
三、管理费用：占营业额的8%—10%；
在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。
其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%； 燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%
餐饮管理的52道公式
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数
3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）
含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
< class="pgc-img">14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%
含义：不同菜点销售程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金 含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度
< class="pgc-img">25.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 含义：反映库存水平
27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻
29.期末库存=平均库存×2－期初库存 含义：年末预计库存额，含义：计划利润下的收入水平
30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义： 年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平
31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入
=流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果
33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小
34.边际利润率=毛利率－变动费用率
=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%
=(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小
35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低
36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率
含义：反映原材料利用程度
37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用 含义：反映利润大小
38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果
39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果
40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资 金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果
42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义：反映投资 回收效果
43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢
< class="pgc-img">44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况
45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收入大小
46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%
47.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本
48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义：产品生产份数安排
49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所创造的新增价值
50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度
52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理
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胜中国在多个场景实现人工智能落地；北京华天将经营重点向线上转移，推出华天线上会员商城和自营外卖小程序；中国邮政开咖啡店，格力集团成立餐饮管理公司，瑞幸咖啡与中国茅台联手推出新品；多地“美食+旅游”带来了大量的游客……
2023年是新冠疫情防控转段后经济恢复发展的一年，中国餐饮经济展现出韧性强、潜力大、活力足的鲜明特点。
在2日召开的第十七届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会会长杨柳表示，目前，中国餐饮业快速复苏态势稳健，“2023年全年餐饮收入迈上了历史新台阶”。她介绍，2024年1-2月，全国餐饮收入实现9481亿元，呈现出较强复苏势头，餐饮市场依然保持长期向好的基本面。
中国烹饪协会2日公布的统计数据显示，2023年，我国餐饮经济回升向好，餐饮收入实现52890亿元，同比上升20.4%；占社会消费品零售总额的11.2%，比去年上升1.2个百分点。
杨柳介绍，随着生产生活有序恢复，促消费政策持续发力，各地积极开展文旅+美食、夜经济、展演+美食等促消费活动，推动了餐饮行业的快速复苏。我国餐饮市场运行呈现出快速复苏态势稳健、数智化加速产业升级、消费者健康饮食需求上升、餐饮消费更加注重“质价比”、跨界合作开辟新赛道、“美食+”促进地方消费等特点。
杨柳同时表示，中国餐饮业在提质增效、创新发展的同时，也面临着成本压力不断加剧、数智化转型仍显滞后、同质化竞争亟待破局、劳动力及人才短缺突出等四个方面的问题和新挑战。
“近年来商铺的租金上涨抬高了企业及加盟商的运营成本，对行业的发展产生负面影响。”杨柳说。中国烹饪协会的调研发现，疫情后，餐饮企业租金大幅上涨，食材成本、人工成本居高不下，餐饮的“三高”问题在疫情后尤其突出。原材料价格不断攀升，对餐饮企业的成本控制和抗风险能力提出了挑战。一些餐饮企业为了快速进入市场，选择模仿行业内的成功模式，而不是投入资源进行创新和研发，导致市场上的产品和服务逐渐趋同，同质化问题日渐凸显。
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。摄影/章轲
调研还发现，2023年以来，餐饮企业员工短缺问题越发凸显。55%的受访餐饮企业表示员工紧张，28%的餐饮企业表示员工极度短缺。餐饮业的高技能和创新型人才更是少之又少，青年人才进入餐饮业意愿低、优秀人才流失严重等问题越发突出。相比其他行业，餐饮业数智化转型仍显滞后，许多传统餐饮企业的投入和应用不够，创新发展不足。
“作为餐饮行业‘三高’（高房租、高食材成本、高人工成本）之一的人力成本，仍然是增速最高的部分，人力成本是近年来国内餐饮企业发展中的难点和痛点。”业内专家牟宗庆说。
工信部赛迪研究院的调研也发现，餐饮企业自身技术研发能力相对较弱，市场上缺少针对餐饮行业的大型软硬件开发商；很多线下餐饮门店的数据碎片化，如何实现数据线上和线下、内部和外部打通是个难题；餐饮企业的发展依赖头部的数据服务商，如何实现共赢，仍待破局。
牟宗庆介绍，目前，餐饮行业手工点餐、现金交易和传统的库存管理方式仍然普遍存在，许多餐厅仍然依赖传统的经营方式和管理方法，缺乏高效的智能化设备和系统。标准化程度不高和菜品质量不统一导致客户体验的不一致性。此外，餐饮行业在碳排放和餐饮污染方面的问题依然明显，亟需改善和优化。
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。今年3月28日，商务部等9部门关于促进餐饮业高质量发展的指导意见明确提出全面提升餐饮服务品质，优化餐饮业发展环境，增强餐饮业发展动能。鼓励各地因地制宜打造“美食名村”“美食名镇”，推出精品美食旅游线路。鼓励有条件的地方对餐饮经营主体数字化改造和自动化餐饮设备设施应用给予适当支持。健全银企对接机制，为餐饮经营主体融资提供便利。
第十七届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会等多方建议，加大餐饮企业税收优惠力度，降低增值税率、提供税收减免、允许抵扣更多的经营成本。通过低息贷款、贷款担保、延长还款期限等方式减少餐饮企业融资成本。鼓励餐饮从业者对传统烹饪技艺进行深入研究创新，形成具有地方特色和文化内涵的菜品。
通过高端化、智能化、绿色化控制劳动力成本。同时，有效发挥行业协会平台机制作用，推动餐饮业职业教育校企合作，发展职业教育与行业培训。打造一批校企合作示范项目，为餐饮业发展提供人才支撑。
(本文来自第一财经)
