然说大家生活水平都提高了，也壕了，但是进餐厅点菜第一步，绝大多数人还是要看价格滴。是的，进你餐厅看菜单的顾客真的注重价格这一栏。

菜品的定价是对餐厅的定位反映，也直接决定了餐厅的利润与营业额。

而定价，也是一件严肃科学的事情，绝不是一拍脑袋觉得这道菜该卖多少钱就行的！

小编在这里推荐几个需要在定价时参考的维度与技巧，希望各位老铁们看看，有没有帮助！

"成本"定价

开店就是为了赚钱利润，所以对于餐厅菜品的定价问题，以成本来考虑也是非常常见的。

1.食材成本定价法

菜品售价=菜品原料成本÷(1- 毛利率)

但市场趋势也会让菜品毛利率发生变化，但又不能贸然提价，并且也不是每道菜在餐厅里面扮演的角色不一样，有的菜是低价拉客，有的菜是利润高主推。

利润率总会不一样，因此也不能简单的将全餐厅的菜品价格都以毛利率来定！

要对菜品综合进行考评决定！

2.综合折旧成本定价法

综合折旧成本定价法涵盖了食材成本、房租成本、人工成本、水电能源、设备折旧和管理成本等各项费用，通常由企业的财务部门进行计算，计算的过程较为复杂。

对于一些大型连锁餐厅，通常采用此类定价法。

"市场"定价维度

除了成本定价，表忘了我们的竞争对手，也是我们参考学习的对象。他们的价格在一定程度上可以给我们启示，同一条街同道菜，就你家贵2块，还怎么混得下去呢？

1.类比定价法

在同一城市范围中以不同区城、不同辐射半径为标准，将自己与三家以上同类型餐厅(以经营状态良好为基础）进行菜品、装修、服务、档次、客单价等多方面的比较，结合餐厅自身的品牌定位综合分析后。最终制定出菜品价格。

与竞争对手比较是一种"以人民币投票"后的比价行为，更符合市场规律。

这种定价方法在餐饮业有极高的有效度和使用频率。

讲道理，小编觉得这是一种简单粗暴又有效的定价方法，应该也是众多普通餐厅尤其中小餐厅开店用得最多的定价法吧。

2.对比定价法

如果在附近一公里或三公里的商圈内都没有竞品餐厅，该怎么办呢？

那就找寻目标人群一致或品类属性相同的品牌，并与它们的单品价格和整体客单价进行比较，最终定出自己的菜价。

总之，市场定价就是看看别人，看看自己，然后做出合理的定价！

"需求"定价维度

这种方法主要是利用市场营销组合中的"非价格因素"，向顾客进行示范，使顾客对菜品产生"超脱成本"的价值观念，根据这种价值观念来制定菜品价格。

"非价格因素"往往指餐厅的莱品品质、服务和氛围，越能在这三者中做出特色差异化，制定的菜品价格就越容易被顾客接受。

简单的说，就是在我们这里消费，并不只是吃饭，而是一种生活方式、调性！

众多网红店都是这个路子！

其中最有名的就是海底捞了，海底捞火锅好吃吗？大家觉得还ok，但获得的服务足以让用户在心理上接受，所以门店开得风生水起！

需要注意的是，要对自己判断准确，也要正确预估购买者接受的价值额度，也就是额外付费多少。

这三大维度是定价的主流参考标准，餐厅在为自己的菜品进行价格评定时应当综合考量，具体问题具体分析。同时，还有几个非常实用的定价小技巧也分享给大家！

场景定价技巧

同一顾客对于同一食物，也会在不同时间、不同场景下产生不同的心理状态和诉求，这直接影响一家餐厅的产品定价。消费场景的再造可以帮助餐厅有效提升客单价，这时的定价并非仅局限于菜品本身，还包括场景溢价。它可以是菜品、服务、装修上的优化，也可以是一种有态度的生活方式。

其实这个也是非常能理解的，同一路段的装潢华贵的店，人们会觉得消费价格更高，也更能在店内接受高价位消费。

套餐定价技巧

套餐的形式大多是一款主菜品搭配份(或几份)高毛利小菜和饮料，其定价方法是: 在售价总和的基础上进行折扣，售价两位数的产品，折扣力度可根据"十位数至少减1"的方法来计算，这种定价方法通常适用于快餐。

某家快餐店有一款"主莱品A+饮料B" 的套餐，售价总和为35元(24元+11元),十位数是3。按照"十位数至少减1"的原则，该套餐价格的十位数应定为2 (3-1)。

再让我们看看该套餐总价的折扣价分别是多少: 九折31.5元、八五折29.7 元、七五折26.25 元、六五折22.75 元、六折21元、五五折19.8元。

该套餐的定价既要保证成本，十位数又要为2，所以它的折扣应在六一八五折比较合理，可再根据顾客的消费心理进行微调。

麦当劳，不，金拱门啊肯德基啊，是不是见得特别多！

拆零定价技巧

这是通过将菜品售价的单位拆解后进行定价的一种策略，比如在单位价格不变的前提下，将大份菜品拆解为中份或小份，每份价格进行拆零计算。

这种方法会让顾客觉得便宜，且不会造成浪费，有利于提升顾客体验。例如，让顾客接受一小块提拉米苏28 元的价格是一件较为容易的事情、但要想让顾客掏出300多元买下一大块提拉米苏则相当困难。

这类定价在目前，单身经济兴起时代，有更大发展空间。

总之，菜品的定价既要充分保证企业利益和顾客诉求，又要针对顾客不同的心理感受，不同的时间、地点，不同的消费水平、方式来区别价格。

产品定价是餐厅非常重要的事情，也是餐厅经营的核心战略体现，一定要综合考虑，综合判断！

祝各位老板们生意兴隆！

为厨师长、菜品研发部、餐厅老板想要精细管理要懂：成本、售价、毛利，这是每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这份测算表是自动测算楚结果只需用精准刻度秤确认重量就这么简单！让我们来看看这个高效能的成本工具吧！

第一步先输入基础数据

第二步菜品成本信息：输入重量、价格、出料

第三步：标准菜品的操作方法备注等信息

成本核算准备工具精准电子秤一台

成本测算表格区域介绍

操作中需要注意的地方

只有成本算的准才能管好利润与损耗！以上介绍成本测算表格你学会了吗？

以上操作工具私信沟通！

谓定价定天下，好的售卖价格不仅可以吸引顾客，留住顾客，还可以提高销售量，增加毛利率，提升纯利润。同时还能给员工有绩效收入，提高员工积极性，让顾客开心，老板省心。

技巧一:进十退一法

顾名思义，逢十减一，比如一份香菇炒青菜，售价20元/份，可以改成19元/份或19.9元/份。虽然只是一毛之差，但却从20元的价格降成了十几元的菜价。

技巧二:大中小份法

很多餐饮店产品都有大小份，也就是一种产品3种价格。比如肯德基的薯条,可乐；星巴克的咖啡；海底捞的半份菜等。这种定价策略，首先，不仅满足了顾客食量需求度不同外，还提升了餐厅的利润（3元/小杯成本1.5元，5元/大杯成本2元，毛利瞬间从50%增长到了60%）。其次最重要的是请客人还有面子，今天我请客，请你吃大份。如果只有一种价格，那顾客就没了选择，但加入中份大份后，价格就得到了提高，同时顾客就有选择，同样一天卖100份可乐，有了大中小区别后，首先肯定比只卖小杯的营业额要高，这也是很多餐厅提高客单价的手段之一；其次有了大杯中杯的价格对比，顾客理所当然就认为小杯也就没有那么贵了，有了价格区间对比，低价自然便宜。

技巧三:一元任选法

很多麻辣烫，烧烤店，炸串等店，会给所有的产品定价1元，不论荤素，当然酒水饮料除外。其目的很简单，让顾客感觉很便宜，我可以放心肚皮吃，而且不用问服务员这多少钱那多少钱，只需要选择自己喜欢吃的就可以了，不要再操价格的心。对于餐饮门店来说，荤食类可能利润会小些，但素食类的利润会弥补过来。但通过对荤食的分量设计好也可以达到高毛利的效果。

技巧四:会员特价法

很多会员系统操作好的餐企，都会给同一款菜品设置两种价格，一种是正常售价，一种是会员售价（一般低1－5元不等）。这种技巧的作用很直接，就是吸引食客入会员，锁住顾客增加门店思域流量，同时又让顾客感觉到我是会员有优惠。还有的门店会设置会员日，会员日菜品再次降价，让会员进店消费再次有优越感，而不是会员的肯定要考虑要不要入会了，此时也是餐厅留住顾客的关键所在。

技巧五:五入增价法

所谓五入增加法，意思就是当你定的菜价个位数超过5时，一定要往前增加几元，但不能超过五元，例如:香椿炒鸡蛋售价:25元/份，调整后就是28元/份。而有的菜品价格保证毛利率后，个位数出现8时，也要增加一元，例如:鱼香肉丝售价:28元/份，调整后29元/份。这种定价方式是通过销售心理学研究所得的，即人们在点餐时看到的价格个位数是56789的时，出现的反应是价值是同等的，因为给顾客的感觉都是二十几元的菜品。但作为快餐业老板要注意了，快餐的菜品单价顾客是很敏感的，因为你的价格直接决定他今天一个人花了多少钱解决了这顿饭。此时的顾客计算价格的精细度已经在意到了个位数。他会算今天午餐吃了几元，十几元，二十几元等。

技巧六:叠加减价法

比如让很多顾客熟知的:“第二杯半价”策略；“一件3元，两件5元”策略；“套餐销售，原价138元，套餐只需99元”策略。此技巧抓住了顾客喜欢优惠,贪小便宜的心理，能够提高产品销量增加营业额，还能将好销售的和不好销售的产品组合到一起，让不好销售的菜品一同售出。