传统餐饮路越走越窄 无人火锅店能蹚出餐饮新路吗

力成本高、房租贵，两大痛点让餐饮路越走越窄

无人火锅店能蹚出餐饮新路吗

到店里吃火锅，你愿意服务员包办一切，还是自己动手？

在成都，一家开业约半年的火锅店，尝试了一种“无人”服务模式，没有服务员端茶倒水、取菜打油碟、煮底料，全靠顾客自己动手，甚至吃完之后还需要顾客自己收拾餐桌。

据了解，无人火锅店在一些地方已有零星出现，这个新的模式吸引了很多年轻的顾客。不过，无人运营的模式在操作便捷度、食品安全保障等方面尚有挑战，成都这家无人火锅店会有什么新突破呢？

两个痛点让传统餐饮路越走越窄

这家店的创办人杨亮在餐饮行业打拼快20年了，早期他在火锅店做了8年印度飞饼，2013年开始出来单干，做过烤鱼、冒菜、烧烤、锅巴土豆，等等，也开过厨师培训机构。一开始他自己下厨，后来店开多了，杨亮就主要负责运营管理。

在行业一线的打拼，让他对行业的痛点有切身的感触。回顾起来，他总结了两点：人力成本高、房租贵。

杨亮的第一个自主创业项目是冒菜。他物色了一个大约30平方米的店面，自己当厨师，雇了五六个服务员。因为味道好，客流量很大，还吸引了不少人来洽谈合作。杨亮说，2013年正是冒菜行业的风口，因此店铺扩张很快，高峰期时开了10家连锁店。在还没有互联网外卖平台的时代，他认为这个经营业绩已经很不错了。2018年，杨亮扩大了经营范围，涉足小龙虾、烤鱼等夜宵小吃。正值世界杯期间，生意火爆，最多的时候一天卖了2000斤小龙虾。

但人力缺乏的矛盾随之凸显。夜宵店开业的一年多时间里，厨师换了4个，服务员流动的就更多了。有的厨师是因为家里有事，有的则要求涨工资，薪水达不到要求就离职了。杨亮觉得，自己常常被厨师牵着鼻子走，“生意好的时候要求涨工资，可是生意不好的时候你又不能给他降工资”。

换厨师对一家餐饮店来说影响很大。杨亮说，传统餐饮业的味道做不到标准化，厨师换了，味道也就变了，顾客就会流失，消费粘性就会降低。他的夜宵店生意在世界杯结束后陷入低谷。服务员一年间也换了十来个，而且大都平均年龄40岁左右，20多岁的年轻服务员很难招到。杨亮说，在年轻人眼中，传统餐饮又脏又累，不是一份好工作。

他一度感到担忧：如果这批上了岁数的人不做餐饮服务了，以后谁来做呢？

不是未雨绸缪，而是迫在眉睫

瞄准了餐饮业的上述痛点之后，杨亮想，如果谁能解决人力、租金成本这些问题，那么餐饮市场就能做大。无人店铺的模式开始进入他的视野。

启动无人火锅店项目，杨亮并不是一时冲动。他说，自己作出改变，不是未雨绸缪，餐饮业面临的这些困境，已经是迫在眉睫的问题了。杨亮认为，现在餐饮产业链上的中央厨房、净菜厂等已经很成熟了，如果把这些资源通过智能化的形式整合到一起，可能是一条新出路。他四处考察，到广州了解软件开发，到重庆、徐州考察冷柜厂家，还联系平台做支付接口。搞了半年，一家无人火锅店所需的运营系统初步成型。

2021年9月，在成都金牛区一个普通的街区，杨亮的无人火锅店开张了。没有服务员，店内有9张桌子，一排冷柜倚墙而立，最里侧的空间被单独隔出来当作收纳餐具的后厨。从调制锅底汤料，到收拾餐具，一切都需要顾客自行操作。冷柜在顾客扫码后开启，自动识别取出的菜品及其数量，手机端自动扣款。顾客需要自己去架子上取锅，扫码购买锅底后自己去倒水调制锅底。

按照无人火锅店的流程设计，顾客用餐后需要自己把锅底端到后厨去倒掉，并把脏锅碗放在指定位置，最好还能把桌面清理干净。对于这些流程，一些新顾客有点不知所措，但回头客就轻车熟路了。

当然，这家店并不是完全“无人”。会有一名服务员每天17时到22时在店里工作，主要负责菜品补充、打扫卫生等工作。在其他时段，若出现菜品不够或其他突发状况时，后台会发出提示，提醒服务人员马上到场处置。

基于智能化的运营模式，这家无人火锅店的确节约了不少人力成本，在菜品价位上也比传统火锅店低了大约30%。

杨亮坦言，目前这家店的盈利能力比传统火锅店更强，运营起来也比传统的轻松了很多。过去做传统餐饮，还要一大早去菜市场买菜，回来还要洗切，现在净菜厂配送即可。

杨亮说，因为有成熟的产业链，火锅这个传统行业也能做到标准化了，比如通过净菜厂配送的菜品重量可以精确到克，盒子上的代码可以溯源，以保障食品安全。火锅底料也是调配好的，顾客撕开包装袋倒进锅里即可。

杨亮介绍，在开店之前，团队投入了大约30万元用于开发这套系统，首家店铺的投入成本大约20万元。但一位资深餐饮人士对杨亮说：你这个创意就值500万元。

“无人”运营模式尚有升级空间

无人火锅店并不是杨亮的首创。此前，重庆、黑龙江等地曾有无人火锅店的探索，知名餐饮品牌海底捞也在2018年尝试了从等位、点餐到上菜全部实现自动化的“智慧餐厅”。

不过， 2021年年初在重庆开业的一家火锅店在运营大约半年后已经关门。据报道，当时的员工分析主要是操作和选址问题，消费者抱怨操作繁琐，比如每开一次冰柜都要重新扫码，其中一家分店因为选址在老年人居多的街区，愿意来尝试的顾客较少。

杨亮曾去重庆那家无人火锅店体验过。他分析认为，主要是味道没有竞争力，另外设备经常出问题，比如打不开柜门或者乱扣费。杨亮说，考虑到前车之鉴，无人火锅店在各方面还需要进一步升级。

毕竟是“无人”运营状态，杨亮的这家无人火锅店也有一些意外情况，比如新顾客不熟悉流程，不知道怎么取菜，有的顾客离开后没有收拾餐桌，甚至忘记关闭电磁炉。杨亮说，这些问题会通过增加现场提示指引、提高设备智能化等方式来解决。比如考虑到顾客离开时可能会忘记关闭电磁炉，他们请厂家专门修改了芯片，电磁炉连续工作10分钟后会自动关闭。

此外，店内空调是人体感应式的，有客人进店时会自动开启。灯光可以远程操控，以节约能源。监控发现有顾客进店后，会在管理服务人员的手机上推送提示，方便了解店内情况。

杨亮说，他们正在思考应对更多的意外情况，比如针对没有智能手机的老年人或者忘带手机的顾客，计划增设刷卡、刷脸等支付方式。此外，他还从运营的角度在思考，今后店铺开多了怎么办，“一家店好管，那10家呢、100家呢？”

中青报·中青网记者 王鑫昕 通讯员 汪龙华 来源：中国青年报

2022年04月19日 07 版

来源： 中国青年报

实在疫情发生前，大家也都会发现，很多餐饮巨头也都开始进驻到三四线城市中热门的商圈。这基本上是餐饮巨头发展必然会遇到的一个事情。而挺多三四线城市兴起的品牌也陆陆续续进驻到一二线城市。

这个时候县城经济就开始吸引了很多人的注意，特别是疫情期间，大家可能也发现挺多人返乡后在县城工作或者创业的，这个时候很多人就都在说县城经济可能是下一个风口，毕竟现在一二线城市的竞争已经是激烈到不能再激烈了。

确实，在县城不管是开店的房租还是人工，相比一二线城市都要便宜很多。特别是房租，一二线城市动不动一个月四五万的房租。在县城，可能一万就能找到挺不错的位置。而且县城还有一个优势，就是竞争肯定是没有一二线城市激烈的。看着确实不错。

但我们也要客观地看待这个问题，现在县城经济也有几个缺点。

第一，人流量低，餐饮确实是比较看人流和客流情况的，而县城有个缺点就是人流肯定是分散的，而且三四线人的工作强度没有那么高，挺多人还是会愿意选择回家自己做饭。

第二，客单价问题，之前考察过一些地方，很多品牌进驻三四线城市后，品牌力不够 ，而定价却是一二线城市的定价，这个就有非常大的压力。像蜜雪为啥能首先在三四线城市实现突破，就是单价低，三四线城市的人消费也没有压力。

第三，单店在三四线城市发展的难度会更大，为啥？因为一二线品牌进驻了，就像我们这边的市中心，海底捞进驻后，周边其他火锅店接连倒闭，毕竟去这边吃有面子，餐饮在吃饭有面这一块还是挺讲究的，特别在县城，可能比一线还要讲究。

第四，商圈更集中，到县城你会发现，餐饮商圈是非常集中的，比如一条街都是做茶饮，另外一条街很可能就都是做快餐，而且基本都是一些中小品牌集中在这边，到稍微人流少一点的地方，可能一家店都没有。

县城经济固然有自身的优势，但肯定也有需要考虑的一些劣势，餐饮人还是需要客观看待才是。

着餐饮业的不断细分化发展，近年来慢慢催生了轻餐饮这个概念。这是区别于大餐饮以及传统小餐饮的一种新的餐饮模式。主要面对的是消费群体是年轻的消费者，成为一种追求时尚的新的方向标。经过这几年的发展，成为餐饮的主流消费模式。

轻餐饮，正餐之外的非主餐时间里，以休闲放松、味觉享受为目的，给人提供一些能量适当的食物以及交流场所的餐饮体。它是餐饮市场细分以及消费升级影响下的产物。作为全新的轻餐饮概念，轻餐饮店提供的食物大多以制作过程简单快捷，消费者不用花太多时间等待就餐，适应了当下快节奏的生活方式。

轻餐饮店装修风格清新雅致，为顾客创造出一个休闲小憩的舒适环境，满足人们追求浪漫情怀的情感和开展社交活动的需求。它们还可以弥补人们闲暇和购物消费碎片时间的空缺。随着轻餐的不断发展，产品品质及样式逐渐同化，店面的消费环境越来也成为顾客消费的关注点。像奈雪、喜茶都在不断寻求空间上的突破，给消费者呈现了多样性的空间环境体验。这也是当前网红经济所带来的变化，只有不断创新体验，才能有更多的吸引点，吸引消费者的注意力。这种新的餐饮体特别受年轻人的追捧。

在当下，电子商务的快速发展，越来越多的消费者选择更加便利的网络购物方式。网络购物可以节省时间，跨越空间上的限制。这对实体商业的人流量产生了巨大的影响。唯有餐饮这种注重线下体验的消费方式没有受到很大的冲击。如何抓住现有的消费者，并延长购物时间，这是商场管理层最头痛的问题。因此，现在很多商场招商都把餐饮作为招商的重点，轻餐饮更是重中之重。轻餐饮无疑是一种绝佳的引流方法，尤其是年轻的消费者。

轻餐饮就是站在消费者的角度，去思考消费者所需要的是什么，为他们提供一切所需要的体验感。有不同口味的更健康的食品，有各种花式的茶饮，有高档优雅的消费环境，更有实惠的大众化的价格。正是这样的理念，它能够明确的告诉消费者，你需要什么，我们会怎么为你做。这也是为什么轻餐饮的产品和门店风格更新换代比较快的原因。只有根据消费者的需求变化，不断追求自身的变化，才能在未来轻餐饮的道路上奔跑得更快、更好。

轻餐饮门店对于空间的大小有着灵活的变通形式，可以是环境舒适的大店，也可以是干净整洁的小店。门面形象的更新换代费用比较小，随时可以根据市场变化进行升级。很多轻餐门店普遍占地面积相对较小，毛利率较高，承租能力较强。在商场、购物中心逐渐成为必备的店铺之一。

轻餐饮祢补了顾客对于非正餐时间的休闲体验需求。它能根据消费者的需求变化而变化，很大程度满足了消费者时间、空间、味觉、视觉等多方面的追求。因此，它能在短短的时间里成为主流的餐饮消费形式。轻餐饮凭借着时间、空间、成本三方面的优势，迅速成为连锁形式的主体，有力地促进了中国连锁模式的发展。