什么是大型食堂厨房工程

型食堂厨房不同于家用厨房，菜的种类多，生产量大，且出菜速度要快等的这些特点决定了商用厨房所使用的厨房设备也和家用厨房设备不同。下面就由驰能小编来讲解一下什么是大型食堂厨房工程。

什么是大型食堂厨房工程

大型食堂厨房工程是一个不同于酒店和饭店的厨房工程，需要独特的厨房布局和设备配置。

大型食堂厨房工程设计布局的重点是有效利用现有空间，有效地布置各种烹饪设备，自由合理烹饪活动，合理高效的运用各种现代烹饪设备，减少厨师在烹饪活动中的劳动支出，营造一种良好的烹饪环境，降低厨房的运营成本。

筹建大型食堂厨房工

程注意事项

1、明确自己的需求：根据实际情况确认自己的需求情况，如是食堂就餐人数、菜品的种类、以及就餐的形式等。只有确认了这些是实际情况，我们才能确定厨房的布局以及设备的配置方案，以免造成资金的浪费。

2、必须仔细的研究餐厅和食堂的硬件状况，如厨房所在楼层结构、高度、排烟管道、下水管线、排送风路、结构对功能间的影响等等。只有了解了这些才能设计厨房的整体解决方案，保证餐厅的就餐运转，达到国家的要求标准。

3、食堂的餐厅一般要求有足够的净空高度，应宽敞、明亮、通风、洁净；就餐区应面向集中人流主导方向，门前场地开阔，门厅畅通，便于人流集中和疏散。

4、备餐间和熟

食间是熟食成品配制、分发、供应的主要场所，因此在设计时应采用全封闭式，与饭厅间应用玻璃墙相隔。

5、厨房加工区域还包括精加工和粗加工间，粗加工的主要工作内容有：对采购的蔬菜进行挑拣、整理、清洗；对家禽和水产品进行宰杀、分割、清洗；对肉类原料进行清洗、分档和再加工；对生鲜原料及时过磅、点验、分拣处理等。

6、厨房空间布局要合理，形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体系，避免各功能区间的相互交叉。

大型食堂厨房筹建中的各方面专业的分工配合的好与坏，会直接影响到工期、质量、投资预算等方面。大型食堂厨房筹建是一个严格的系统工程，涉及到了建筑结构、土建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关系统专业。因此专业公司的技术支持更为重要。

以上就是大型食堂厨房工程的简介，在筹建大型食堂厨房时，首先需要了解自己的需求再进行设计和规划。关注驰能商厨，了解更多相关资讯。

欲善其事，必先利其器！拿厨房来说，厨房好比就是一个生产的工厂，从采购到初加工，深加工，出品，这一系列的操作，如果不能有条不紊，按部就班的话，每天都会出问题，所以前期的缜密考虑是必不可少的。

现代餐饮对厨房的要求也越来越高，不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动，站在长远的角度来看，还要节约成本、经久耐用、提高效率。

而厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生，看起来整齐卫生，实际上厨师们在工作中却施展不开；炉具虽美观好看，却不太实用。厨房设计是一个系统工程，也是一门学问。餐厅装修时，厨房该怎样设计呢？这里有些细节你还是要知道的。

细节一：厨房与餐厅要在同一层

厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。

如果厨房与餐厅不在同一楼层，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送设备。这样增加了费用。

细节二：水池设计要满足厨师用水方便，排水明沟不能太浅

有许多厨房在设计水槽或水池时，由于配备得太少、太小，使得厨师要跑很远才能找到水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，以致厨房的卫生很难达标。

厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道，可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，很难做到干爽、洁净。

因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池，保证食品生产环境的整洁卫生。

还需考虑一个问题，在有水龙头的位置尽量预留一个可以直接接水管的接头，以备打扫卫生时方便冲洗。

细节三：电源插座供给要方便

电器时代，各种工具都是电动工具，一定要尽可能多预留安全防水插座。

电器设备的供电电压也要考虑在内，入户电压是多少，需要购买的设备电压是多少，不考虑这个问题，未来可能会带来不少的麻烦。

细节四：地面设计和选材要防滑吸水，杜绝安全隐患

一些老板在设计厨房地面时，为了节省成本，使用普通瓷砖，结果既不防滑又不吸水，严重影响了工作效率。埋下隐患。

厨房的地面设计和选材，不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

细节五：粗加工、操作间一定要分开

有些老板为节省厨房面积，把粗加工间与操作间列为一间，这样会带来后续工作的不便。

从原料到成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其它排水系统分别设置，并安装隔油设施。有条件的，操作间的适宜温度应在26度以下最好。

细节六：厨房隔区不宜太多，封闭空间工作效率低

很多厨师长在设计厨房时，一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境，就无节制地扩大面积，拓展空间。

不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见、叫不应，这既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照和提高工作效率，而且更容易产生安全隐患。

文章来源：商厨设计院 图片来源于网络

在餐饮业有很多的经营方式，不同的经营方式，对厨房的要求也不同，对厨房策划设计的特点也不同。根据经营方式来划分厨房，就是按规划设计特点划分厨房。

（1）餐馆厨房

指以饭菜（包括中餐、西餐、日韩餐等）为主要经营项目的场所，包括火锅店、烧烤店等。餐馆的厨房，也包括酒店内的餐厅厨房，一般也称为零点厨房。客人在菜单上点菜，厨房需要随时应对客人的需要，这就需要厨房具有较广泛的菜品储备和人员配置，根据菜系品种要求，主副食设备机械配备比较齐全，具备主副食多种餐品的制作能力。由于要求出餐速度快，所以厨房策划设计时要特别注意保证工作流程顺畅，以提高工作效率。

（2）快餐店厨房

指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的场所。快餐店厨房主要是指快餐店、粉面店、羊汤店等提供快捷便餐的厨房。根据经营餐品品种的需要，配置部分所需设备机械，一般设备种类比较少，厨房大小与所需设备只需要与供餐品种和供餐能力相匹配。

（3）食堂厨房

指设于机关、单位、学校、营地等场所，为内部职工、学生等供应就餐的场所。现在的食堂厨房与以往的食堂有很大的变化，特别是大学院校食堂，供应能力很强，还设有风味明档和零点餐厅。一般机关、部队、企业的食堂也大有改善。这种厨房面积较大，功能齐全，分工较细，设备机械齐全。由于就餐人数比较多，就餐时间又比较集中，需要保证的餐品品种由厨房提前统一安排，需要配置较大的蒸饭柜、大锅灶、切菜机、煲汤炉等设备。

（4）宴会厅厨房

指专门为保证宴会规格与档次所需要的厨房，也是高档星级酒店必须具备的功能。还有一些经营面积较大的饭店，根据市场需求，开设专门的宴会厅，负责接待大型宴会。这种厨房的出餐特点与零点厨房不同，菜品多为预定并且标准化，有比较充分的准备时间，所以，所需要的人员与设备要少一点，所需要的工作间和设备基本齐全就可以满足需要。

（5）开放式厨房

开放式厨房按经营需要，分为半开放式厨房和全开放式厨房。

半开放式厨房：明档是一种半开放式厨房，在厨房与餐厅衔接的位置设置明档，部分粗加工和熟制加工在后厨完成，在顾客面前只展示食品和最后出餐的流程，厨师直接进行烹调操作。让客人放心享受美食与舒适的环境。档口种类也很多、包括凉菜、烧烤、面食、铁板烧、寿司等，配合操作的还有展台、展示柜等用于展示各种食品或原料，如凉菜、点心或活海鲜、新鲜肉类等。明档厨房面向顾客，只需要一些简单的设备，就能给人感觉宽敞、明亮、美观。

全开放式厨房：只能根据能够展现的面积，尽量把厨房熟制阶段、洗碗消毒的过程展示给就餐者。这是厨房的一种经营模式，也是一种创新的管理模式，后厨与餐厅合并在一起，减少了传菜环节，缩短了距离。厨房工作人员在就餐人员目光下工作，自然会提高监督作用，也增加了与就餐人员的互动，食品的卫生安全也更有保障。这对于厨房的规划设计有了更高的要求。

（6）大排档厨房

大排档起源于街头简单的经营方式，没有明显的“前店后厨”格局，借用空间设餐桌，厨房面积很小，设备较为简单，可以完成主要熟制流程，空间利用率极高。因为经营透明度高，原料与操作一目了然，快捷方便，价格低廉，被广泛地引入商厦、超市、大餐馆和院校食堂。这种厨房设计关键在于巧妙利用空间，巧妙利用有限的设备。

（7）饮品店厨房

指以经营饮品为主的咖啡厅、茶餐厅、奶茶店等场所，厨房制作热、冷饮品，也制作部分食品。除饮品制作设备外，主要根据经营的规模和经营的项目，确定厨房的面积。在厨房中配置西餐、快餐、点心制作等设备。酒吧、咖啡厅、茶餐厅和较大的饮品店还配有西点间、西餐厨房、快餐厨房，可以提供风味茶餐、西餐、自助餐和正餐等。

(8）快餐配送中心厨房

指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐的场所。一般为企业、学校外卖外送，或为多家快餐店配送半成品或成品。根据订餐数量，大批量生产、流水线作业、装箱装盒配送。这种厨房一般规模较大，各种设备齐全。主要设备配备与大型食堂厨房相似，还有一些流水线作业的大型设备。

(9）中央厨房（配送中心厨房）

指由餐饮企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的场所。中央厨房专门从事各种食材粗加工、提供半成品或成品加工、制作、配送供应。根据市场预订，批量采购、集中加工生产、装箱装盒配送。厨房人员把原料的采购、存储、保鲜、加工制作、包装、运送等工序采用流水作业的方式，为多家饭店或超市提供多种生熟制作服务。这种厨房一般规模较大，各种设备齐全，有较大的各种食材保鲜存储的空间和加工空间，为各大饭店提供所需的净菜原料、半成品食材、成品餐品。这是餐饮行业集中的大城市快速发展的专业化、规模化、集约化的—种运营模式。