实，大多数人不知道，你出去下馆子吃的很多种菜，根本就不是厨师做的，而是“预制菜”。

最近和阿半有个甜蜜的约定，每周末都会搞一次“美食探险”，一起吃遍我们的城市，但最近的结果却是，虽然店不一样，装修花里胡哨，但不管是川菜还是鲁菜还是杭帮菜，很多菜竟然总是有一股复制粘贴的味道。

什么酸菜鱼，糖醋里脊，小酥肉，茴香小油条，跟一个妈养的一样，简直是全国连锁，甚至不同的店，连蘸料都一模一样，会条件反射般感受到一种“公式化的味道”。

之前，下馆子带给我味觉惊喜的时候，变得越来越少。

不知不觉中，我们的餐桌正在走向一场“全国大一统”。

而这个趋势的幕后推手，就是“预制菜”。

到底什么是预制菜？

预制菜的生意，为什么被称为“美食灭霸”？

为什么瞄准家庭的预制菜，最终打向了连锁餐饮和外卖？

大家好，我是带你扒下行业底裤，露出各种商业内幕的名侦探牛腩。

今天，我们将一起掀开预制菜的底裤，走近这个“消灭美食”的新产业。

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预制菜这个概念现在搞得和元宇宙有一拼，但凡和吃沾点边，就能变成“预制菜”。

河底捞是预制菜，肯打鸡是预制菜，高铁盒饭是预制菜，甚至火腿肠方便面也能叫预制菜。

根据某家证券研究所的说法，目前的预制菜行业，主要可以分成四大类：

即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。

按照这种分类方法，最早的火腿肠、泡椒凤爪、豆豉鲮鱼，方便面这些也能算预制菜的初代目，可以看做即食即热类食品。

而最近生鲜电商催熟下的即配食品，则是经过清洗分切等初步加工后售卖的食材包：

而这波被资本热炒的“风口”，更多是即烹食品。

所谓的即烹食品，就是把果蔬禽肉等食材在中央厨房预先加工过，然后经过冷链运输，最后在厨房里经过简单的处理就能出锅的菜肴包。

像最近非常火的空刻意面、拉面说，还有像舌尖英雄、味知香、正大食品等等“老牌企业”，都是近些年在预制菜领域发力的品牌。

他们号称，在家里简单就能做大餐，先消灭厨师，再消灭厨房。

但透过现象看本质，“即烹食品”这玩意儿，其实和料理包没什么本质区别。

我甚至怀疑，是不是因为料理包这几年的食品安全事件频发，所以大家才又研发了这么个漂亮的新词儿，更容易讲故事骗投资。

你看这20多年过去了，宫廷玉液酒原理依然吃香。

目前这类即烹食品预制菜，基本涵盖了市面上各种大菜硬菜，你能想到的，他们都有卖。

连佛跳墙这样的“食神菜”，也早已经被预制菜化。

操作步骤极其精简，料包买回来放锅里煮煮就能直接吃。

如果只是一种突然被热炒的方便食品，或许平平无趣。

但这一系列的预制菜背后，有一个更魔幻的故事：你很可能，在不知情的时候， 已经被“喂”过很多预制菜了。

因为这些成本低，速度快的方便美食，早就已经是很多餐饮门店的“代理厨师”了。

2

之前我们讲过外卖行业和料理包的故事，想要躲开这些劣质料理包，预制食品，最简单的方法就是“远离糊糊”。

那些被做成黏糊糊的浇头，大部分是料理包再热的产物。

但是到了今天，酸菜鱼、糖醋里脊、小酥肉、梅菜扣肉、四喜丸子这样的传统“正菜”也在不断的“预制化”。

尤其众多的连锁品牌的餐厅和外卖。

根据中国连锁经营协会的调研显示，目前市场上超过九成的连锁餐饮品牌入局了预制菜市场，很多知名大品牌预制菜的使用比例，高达80%以上。

像某功夫，鸡野家等品牌，预制菜的使用比例甚至高达100%，全店没有一款产品是从头现做的。

餐厅后厨的“全面预制化”其实早就已经轰轰烈烈的开展超过十年了，他还有更好听的一个名字“中央厨房”。

而我们每一个人，其实也早就被动成为了他们的“忠实用户”。

能被预制化的，早已被预制化，不能预制化的，正在被想尽一切办法预制化。

而催生这股巨大浪潮的动力，则是成本，成本，还是成本。

3

餐饮行业最近这些年，成本几乎每年都在往上涨：

菜价肉价一涨，原材料的成本上去了；

在大城市雇几个靠谱的厨师，月薪基本都在万元以上，水平高的，几万的也不罕见，人力成本也是大头；

再加上房租水电，运营餐厅的压力非常之大。

而预制菜的恰好成为了餐厅老板们“降本增效”的利器。

根据《中国连锁餐饮行业报告》的调研，一家平时主营外卖，客单价为35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从从30%上升到36%，但人工成本、租赁成本和运用费用都在下降，门店的利润率，反而提高了。

小门店如此，大品牌同样也能减少成本。

通过集中采购配送，中央厨房可以减少近7成的从业人员。

可以说，谁不用预制菜，谁就在餐饮这条卷王的赛道上处在下风口。

这场战争，最初是从连锁火锅开始。

20年前，整个餐饮行业有一个共识，中餐很难做成大型连锁品牌，因为那时厨师才是一家中餐厅的灵魂和核心竞争力。

而厨师是无法被复制的。

但是，就如同电商最先从卖书打开缺口，火锅，则成为了中餐连锁化最先被攻破的堡垒。

它成功的消灭了厨师，标准化锅底统一进货，不需要明火，上菜快，口味统一，狂卷服务。

这种可以极大降低成本和扩张难度的模式，迅速得到资本的青睐。

于是，中餐里一场“消灭厨师和后厨”的“全面预制化”浪潮，轰轰烈烈的展开了。

它还有更好听的另一个名字：“中央厨房”。

而在这个进程当中，我们每一个人，其实也早就被动成为了他们的“忠实用户”。

那些开在shopping mall的连锁餐厅，有一家算一家，早都已经是预制菜，或者说中央厨房的入场玩家。

而这股预制化浪潮的下一步，就是走出餐厅，走进小区，走进千家万户的厨房。

据统计，截止2021年4月底，我国的预制菜相关的企业就有了7万多家，其中仅2020一年，就新注册了1.25万家相关企业。

如此井喷式的增长，带来的同样也是鱼龙混杂的市场。

预制菜行业那句豪言壮语：第一步是消灭厨师，第二步是消灭厨房。

这恐怕是一个除了行业资本，谁听了都快乐不起来的预言。

而更不快乐的是，这个预言真的有可能成为现实。

科技，或者说先进的生产力，一旦占领了效率的制高点，往往就会形成摧枯拉朽之势，横扫一切旧世界的秩序，执念，生活方式。

效率，往往是最不可逆的趋势。

我时常会想，如果预制菜最终真的消灭了厨师，那么下一步，是否还会有更高效率的东西来消灭预制菜呢？

或许卷到极致，也会出现像生产猫粮狗粮那样更高效率的产品，只要迷惑人的味觉，填满人的肠胃，似乎就没什么不可以的。

但是，被效率的浪潮反复淘洗之下，我们的灵魂，还有那些人间烟火气，又将何处安放呢？

制日报

“我们点了3斤肉，结果菜端上桌之后重量只有1斤多。从店员到厨师再到老板都说菜品缩水是正常现象。”

在天津工作的张文(化名)不久前和几位朋友一起来到一家铁锅炖吃饭。店内富有东北特色的装修和座无虚席的大厅让张文对菜品充满期待，但等到菜上了桌，张文感觉到不对。

张文告诉《法治日报》记者，他们点的3斤肉包括1斤鸡肉、2斤鹅肉，服务员把菜倒进锅里后，分量一眼看上去就不对，而且只能看到鸡头和鸡爪。“我们刚开始以为是饭店少上了鹅肉，便叫来服务员询问情况。服务员表示菜品已经上全了，还找来了厨师，厨师说这些肉都是他刚刚炒过的，鹅肉鸡肉都在不会有错。”

最后，饭店老板也来了，坚持说菜品没有任何问题：“我们的肉分量都是足的，只是生肉变成熟肉的过程中会缩水，1斤生肉制成菜品可能在6两左右，这都很正常，不信的话可以去后厨看。”但当张文真准备去看时，老板却又借故离开，摆摆手说“店里生意忙，不要再闹了”，还说多送他们一份花卷和贴饼。

“这样看来，3斤肉熟了后可能只剩一半，缩水多少全由老板说了算，根本不公平。”张文说，除了肉量少，肉的“内容”也让他们感到不满。“锅里鸡脖鸡头鸡屁股都有，还有全是白膘的带皮鹅肉，真正能吃的没多少。”

缺斤短两、菜品缩水、以次充好、掺杂水分……张文就餐时遇到的糟心情况并非个例。北京市民孙洋(化名)不久前来到一家蒸汽石锅鱼店就餐，在选鱼时，老板不仅将桶和里面的水一起称重，结账时本来3斤多的鱼，却按4斤计算收费。

近日，海南省三亚市综合行政执法局发布多批旅游市场整治典型案例，就有商家擅自偷换消费者提供用于海鲜加工的活鱼、在销售皮皮虾的过程中存在掺杂水分、缺斤短两等情况。

中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江向记者介绍，类似这种“缩水”的缺斤短两行为，是餐饮界不够诚信守法商家的借口。不只是肉，很多食材煮熟后都会严重缩水，餐饮机构作为专业一方，生熟关系应当提前进行说明，或者在菜单上标明，顾客要求对菜品进行查看，称量时也应配合，充分保障消费者的知情权和选择权。

陈音江举例说，假如消费者要了一份炒鸡，结果全是或者大部分是鸡头鸡脚这样的边角料，明显不符合一般人的消费习惯，属于以次充好，涉嫌侵犯消费者的知情权和公平交易权。

中国政法大学副教授、中国法学会商法学研究会理事兼副秘书长朱晓娟认为，就餐中的消费者权益保障问题是关系民生的重大问题，各方应共同打造和维护安全、合理、公平的就餐质量、环境与秩序。

朱晓娟建议，商家要树立长线思维，诚实守信，应该依照餐饮行业惯例对就餐食材的计量方式等进行明示告知。对于行业协会而言，应该针对餐饮消费中反映的普遍问题进行针对性行业指引，出台自律管理细则，引导餐饮行业建立并执行合理的行业惯例，要求餐饮企业对事关消费者合法权益的相关事项进行必要的解释与说明，做到让消费者明明白白消费，充分发挥行业协会的引领作用。

北京瀛和(三亚)律师事务所执行主任张华认为，监管部门除了关注餐饮经营企业的许可、卫生条件等硬件外，对于餐饮消费中损害消费者权益的问题应进行主动监管，采取抽查、约谈等方式进行事前事中的防范与规制，对于有关投诉，要及时回应与处置。

在江苏省法学会经济法研究会理事长、江苏大学法学院副教授杜乐其看来，有关部门应加大信息化管理力度，比如某餐厅出现欺诈行为，就要第一时间将此餐厅的信用记录发布在官方网站或者公众号。同时监管部门可以加强对投诉的途径和方法的宣传力度，提高消费者的维权意识和能力。

“还应规范餐厅菜单和发票的设计，实现信息对称。菜单、发票的设计要规范、全面，比如注明菜肴的名称、分量、价格以及原料的规格；在客人结账时提供规范的发票，发票上有菜肴名称、单位、单价以及总价，这样如果消费者遭遇欺诈，发票就会成为一个有力的证据。只有充分实现消费者与经营者的信息对称，才能最大限度地防止消费者被欺诈。”杜乐其说。

本期编辑 周鑫