养老院里入住了多少老人，都在食堂用餐吗？餐饮阳光APP是否在正常使用？每餐的食物是否留样....？”

“外卖一天能出多少盒？采购的食材在平台登记没....？”

“餐厅里从业人员的健康证是否齐全？售卖野生动物没....？”

盛夏高温，为进一步督促餐饮经营单位落实食品安全主体责任，消除食品安全隐患，有效预防和控制夏季食品安全事件发生，8月7日，重庆市江津区市场监管局对辖区养老机构、无堂食外卖、景区网红餐厅开展随机专项突击检查，行动邀请了区人大代表、政协委员、律师和消费者代表组成联合检查组全程参与监督检查，为夏季食品安全保驾护航。

（随机第一点）养老机构：紫薇星苑老年公寓

检查组对落实食品安全管理“院长负责制”情况进行了询问，对餐饮阳光APP使用情况、原材料进货和储存进行了详实了解，经检查该餐饮经营单位食品安全整体情况良好。 检查过程中发现食堂当日留样样品份量不足和个别老人有自带熟食现象，执法人员当场警示并提出整改意见，要求养老服务机构和食堂经营者要全面履行主体责任，严格依照法律、法规和食品安全标准开展食品经营活动，为保证食品安全，特别要堵住自送食品漏洞，因老人群体身体素质差，极易发生食物滋生的细菌感染，所以，像熟食之类的不允许老人自行带入。

（随机第二点）无堂食外卖：左撇子·十年炒饭

近年来网络餐饮行业快速发展，外卖点餐不仅为民众生活带来了极大的便利，也增加了很多灵活的就业机会，网络餐饮市场由此出现了一种新业态：无堂食外卖餐饮店，即餐饮店铺内没有顾客就餐，也不提供堂食服务，仅在外卖订餐平台上开展业务的餐饮商家。

联合检查组按照《餐饮服务监督检查要点表》内容，重点检查了餐饮单位食品安全主体责任落实情况、食品经营许可范围、食品原料采购与贮存、食品标签标识、从业人员健康管理、场所和设备设施清洁维护、加工制作过程、网络订餐平台公示信息等情况。突击检查过程中，快检人员对使用的猪肉、水果、蔬菜进行了农药残留快速检测，现场实施的快速检测结果均符合要求。但发现存在食品与非食品混放；食品未分架、分类、离墙离地存放；三防措施不到位；工作人员穿鞋戴帽不规范等问题。针对这些问题，执法人员已列明清单，要求限期整改。

（随机第三点）四面山景区网红餐厅：山里别处农家乐

检查组重点检查该店主体业态和经营项目是否超范围经营；是否按照《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求，加强原料采购、规范加工制作过程，设施设备、从业人员、环境卫生、清洗消毒等管理；同时提醒经营主体严禁采购、加工、食用无合法来源水产品及各类野生动物，严禁以“长江野生鱼”“野生江鲜”等作为噱头营销，加强“反食品浪费”的宣传和引导。检查中也发现部分食物未按要求进行密封储存以及三防措施不到位等问题。针对存在的问题，执法人员当场责令经营单位限期整改，并跟踪整改结果。

检查结束后，区市场监管局党组书记、局长付吉在总结会议上表示，小餐饮大民生，我们区市场监管每个人员都要从讲政治的高度认识做好食品安全的重要性，在日常的监管中一定要夯实责任，切实督促餐饮服务单位落实食品安全主体责任，做到规范经营。特别是无堂食外卖是一种新业态，我们监管手段要跟上，要把新业态变成常业态，采取分级量化管理，着力解决群众最关心最直接最现实的餐饮质量安全问题，提升群众的获得感、幸福感、安全感。（周健）

来源：中国食品安全报重庆记者站

文编：卢妍

责编：廖俊杰

校对：周健

把脉】

作者：廖海金（江西省新余市渝水区市场监管局党委副书记）

近期，多地发现新冠肺炎确诊病例，聚会、聚餐等要多注意。由于中午没时间管、学校又没食堂，一些上班族会选择校外午托班保障孩子吃饭、午休。藏匿在街头巷尾的一张张“小饭桌”成了不少孩子放学后的主要去处。但据媒体报道，由于无证无照、行业鱼龙混杂、食品安全风险高等，校外“小饭桌”潜藏着大隐患。

“小饭桌”指校外为中小学生提供餐饮服务、休息、写作业的场所，多开办在离学校较近的居民楼内。近年来，随着城市民众工作生活节奏的加快，大量流动人口涌入城市，再加上路程远、午休时间短等原因，以提供午饭午休为主要服务内容的校外“小饭桌”作为一种新生服务行业，在各地迅速盛行起来。

从一定意义上说，“小饭桌”的出现便利了孩子们的就餐和休息，为那些没时间照顾孩子的家长减轻了不少负担。然而，就目前而言，“小饭桌”服务大多处于“无政府状态”，存在“小、隐、散”的问题，即规模小、较隐蔽、布局分散，卫生条件差、从业者素质参差不齐、膳食营养不均衡、无证经营等问题比较突出，成为城市社会生活中一个不容忽视的问题。

其实，每年中小学开学初，教育部门和学校都会强调校外“小饭桌”的安全等方面的问题，但因为学生家长有切实需要，“小饭桌”屡禁不止。特别是由于“小饭桌”目前还属于“新生事物”，对其监管涉及市场监管、消防、教育、等多个部门，没有相关法律依据和相关部门明确规定“谁来管”“怎样管”等问题，即便是检查，也是“九龙治水式”的“铁路警察、各管一段”，监护责任不明确，致使“小饭桌”监管成真空。

据报道，此前内蒙古呼和浩特市市场品监管局对全市学生“小饭桌”实行备案管理制度，对未经备案仍从事学生“小饭桌”食品经营活动的予以查处取缔。这不失为一个好办法，有助于从源头上杜绝“小饭桌”食品安全问题。

不过，要让“小饭桌”成为孩子及家长的“放心桌”，仅靠备案管理还不够，还需要规范化管理及常态化监管发力。一方面，国家或地方要尽快出台行业规范，建立准入经营制度，通过制定行业管理规范，设置市场准入条件，加强规范管理。对“小饭桌”布局设置、设施配置、基本卫生、食品安全、消防安全、从业人员素质等方面做出具体明确规定，使“小饭桌”逐步走向规范化、合理化。

另一方面，要遵循“各尽其能，各负其责”的原则，由市场监管、卫健、教育、公安消防等主要部门在明确责任分工的前提下，联手协作，加强管理。同时，建立“小饭桌”管理联席会议制度，将分散监督和管理的力量整合起来，强化“立体式”政府监督，进一步明确主管部门和相关部门的职责，共同对“小饭桌”实行“大管理”。另外，政府还应督促落实监管责任，只有把政策和规定落到实处，建立完善的监察体系和监督管理平台，让全社会都参与到监督队伍中来。

除了强化监管责任外，政府还应鼓励有条件的地区开设社区公共服务托管模式，充分利用社区闲置资源，政府面向专业非营利组织购买“小饭桌”服务，服务社区内的中小学生。鼓励有条件的学校设立校内小饭桌，从统一餐饮结构、统一营养配置、开展卫生防疫、开展安全教育、统一教育辅导的角度，解决学生的现实需求。

《光明日报》（ 2021年01月23日11版）

来源： 光明网-《光明日报》

的一年又到来了，餐饮行业也发生了很多新的变化。行业不断地变化和洗牌，每天都有新的事物出现，老的东西被淘汰，餐饮市场就是一个你方唱罢我登场的大舞台。

今年是我转行业做餐饮的第五个年头，我来结合自己的实践经验以及对餐饮市场的观察和研究，来说说我预测的小餐饮未来发展的新趋势。仅代表自己的个人观点，欢迎更多的思维碰撞。

趋势一：口味越来越重要

口味越来越重要这句话我想应该没人会反驳，即便很多认为营销大于天的商家，他们也不敢忽视产品口味。如今餐饮市场的厮杀越来越惨烈，口味不行就意味着你将可能首当其冲被市场淘汰。

产品的口味的“行”包含着两层意思：一是好吃 ，二是特色。很多餐饮人喜欢打着做最好吃的xxx的概念，倒逼自己，到最后发现把自己逼到了一个非常被动的位置。人人都想有西北那样的“闭着眼睛点，道道都好吃”的豪迈，但毕竟不是每个餐饮店都有西北那样的资金实力，团队实力，技术实力，以及做事的效率和魄力。百人百味，对于小餐饮商家来说，满足一部分人的口味势必要丢掉另外一部分人，那么在这个时候特色就显得尤为重要，做一个特色的口味就等于是创造了一个竞争的蓝海，用一种降维的方式把自己从传统的竞争和比较中脱离出来，这个时候，好与不好就是一个不太好说的概念了，重要的是顾客对你这个特色的认知度有多高。

比如，我们做的砂锅品牌锅沸沸，在研究了市场之后把口味定格在了酱香砂锅，这是一个新的领域，定义了酱香砂锅的新概念，那么不管顾客喜欢还是不喜欢，只要当他想到酱香砂锅的时候，肯定就会想到我们。

趋势二：技术越来越不重要

都说口味源于技术，那么口味很重要，技术却又为何不重要呢？

我接触过很多小餐饮店，也认识很多餐饮行业做上游供应的朋友，就拿西安最普遍的肉夹馍这一产品来说吧。

我认识不少卖肉夹馍的老板，很多都是夫妻两人开一家小店，起早贪黑，买面买肉买料，和面打饼炖肉做夹馍，努力一整天卖一百个夹馍已经累的够呛。重要的是产品品质还不稳定，哪天两口子吵架了，做事心不在焉，饼可能就打的没平时好了。哪天不小心火候没把握好，炖出来的肉就没平时香了。技术是他们得以谋生的根本，同时又成了影响他们发展的软肋

还有另外一部分餐饮店，会选择和第三方供应商合作。我有朋友就在做这一块，他们十几个人的小团队，专做肉夹馍饼十几年，做出来的品质要比大部分个人做的好得多，而且在成本上也有极大的优势，每天出饼10000多个，为从西安到全国各地的近上百家餐饮店和餐饮品牌服务。

让我印象深刻的是他们的客户里有一个卖肉夹馍的大婶，一个人推着三轮车在夜市做了好多年，饼和肉都由他人配送，她自己只需要现场加工售卖，一个人一天就能轻轻松松卖两百多个夹馍。

对比一下那些自给自足的夫妻店，这样的餐饮模式在很大程度上为餐饮人解放了生产力，同时又更大化的保证了品质。

在这个专业分工越来越细的时代，专业的人做专业的事，这是未来的行业发展趋势。对小餐饮人来说，与其辛辛苦苦全套做又做不精，不如掌握好经营生意的本领，把技术交给专业的人来搞定，专注于一处深挖，势必更让生意变得更加简单又高效。所以说，技术对于做产品的人来说很重要，对于经营生意的人来说，经营本身可能更重要。

趋势三：容易标准化的项目更具发展潜力

人是万物的尺度。在未来，无论什么行业里，人才都是最稀缺的资源。我们常常羡慕肯卖这样的超级品牌可以开到全世界，在我们中国却很少有这样的超级品牌，最根本原因就是标准化的问题。

真功夫率先解决了标准化的问题，所以就成了第一个上市的快餐品牌，火锅行业最容易标准，所以火锅就成了红遍全国的超级餐饮品类。传统的餐饮行业，对人和技术高度依赖，所以很难在规模上做起来，这样做很大程度上就是守住了匠心，却失去了市场发展机会。

我服务过的一个做淮扬菜的品牌，产品一级棒，发展却举步维艰，原因就在于淮扬菜操作难度极大，人才培养难所以人才稀缺，造成了高成本，高度依赖，规模做不起来，市场占有率低，所以越做越小众。

所以，未来的餐饮业，越容易做到标准化的，越是能被大众接受的品类，会在市场上越有竞争优势，举几个简单的例子，像正新鸡排，绝味鸭脖，老台门包子，包括数不尽的茶饮等这样的品类和品牌，在未来的餐饮市场势必会具有更大的竞争力。

趋势四：小餐饮会逐渐向便利店模式靠拢。

基于更加精细的行业分工，高度的标准化和便捷的物流配送，以及各行各业的跨界整合，餐饮行业以及逐渐从传统的的重模式走向轻运作模式，基于上边趋势二和趋势三提到的，因为专业性和便利性，以及各种现实条件的限制，越来越多的餐饮店会选择和第三方供应商合作。

在目前的高租金压力下，餐饮店都越来越小，很多小餐饮店面积只有二三十平，厨房面积会更小，原料制作和加工将会成为一大难题。对于个体店来说，建立专门的加工间是不够现实的，那么选择加盟与合作就是最佳的途径。

例如，西安本地有一家比较大的餐饮连锁公司，自己没有一个产品，没有一项技术，但是连锁店已经开到了全国各地，有过了解的人想必已经猜出来是哪一家了，这里就不提名了。

再比如比较有名的魏家凉皮，今年也开始做便利店，做出了一个便利店+餐饮的新模式，用事实证明了这个趋势是对的。

在不久的未来，我相信一个做传统零售的人来做餐饮或许会做得更成功，因为你只要做好品牌和店面运营就可以，产品可以自由组合和调整。找市场上最好的供应团队，A的凉皮，B的夹馍，C的小吃，D的饮品，然后再根据市场反馈及时做调整和改变，这或许就是未来餐饮业的新零售模式。

趋势五：夫妻店不会消亡，但会换一种形态绽放

很早以前我就下过夫妻店必死这样的结论，这个死说的不是夫妻店的彻底消失，而是传统模式的消亡。

传统的夫妻店会采取防守型的经营方式，所谓防守型方式，指的是跟着市场和用户走，用户想吃啥就做啥，只要有需求就增加新的供应，到最后就形成了我之前《为什么产品越多的小餐馆，收入反而越少？》这篇文章说到的局面。这样的夫妻店是没有出路的，有出路的夫妻店应该是那种可以和时间赛跑，用时间打败对手的小店。

在我观察餐饮的这几年时间里，见过太多比较有特色的小店的消亡，让人不得不惋惜，很多店产品没有错，模式也没有错，错就错在人这块，高额的人工支出和团队本身的不稳定性，导致了很多小店的夭折，作为餐饮人的我对此也有深有体会的，相信很多餐饮朋友也会感同身受。夫妻店是一种比较稳定的结构，适合在一个单品项目上深挖，做出爆品，最后从中获益。

我有一个朋友，做东北熏肉大饼，一家人经营一家小店三十多年，三十年来不扩张不激进，始终如一，终于将口碑做成了全西安第一，做成了很多人青春的回忆，每天都有很多食客慕名而来，在整条街生意都萧条的季节，他们家依旧生意火爆。

我住的楼下晚上路边有一对夫妻推着三轮车卖炒面，每天从五六点忙到晚上凌晨十二点多，坚持了十多年，夫妻俩在我住的小区买了两套房。我还听过一个最励志的故事是我一个朋友的朋友，一个湖南的小伙，在一个大厦楼底下摆摊卖臭豆腐很多年，最后一步一步的把后边的整个大厦买了下来。

夫妻店最好的经营模式就是做长线生意，一辈子很长，就像婚姻一样，熬过七年之痒，山重水复疑无路之后，必然会迎来柳暗花明又一村。

趋势六：合伙将成为新的餐饮人才模式

和夫妻店对应的一种形态就是做连锁品牌，品牌最重要的因素，除了产品就是人，这是一个全员创业的时代，雇佣制已经逐渐成为上个时代的模式，合伙制才是未来一切商业活动的核心模式。

在科技领域，全员持股，才造就了今天的华为。在房产领域，给员工分股权才有了碧桂园几年间七倍的市值增长。现在很多餐饮品牌也已经将公司直营和加盟相结合，“风险共担，合作共赢”，已经成了未来餐饮企业扩张的新趋势。

股权众筹和股权激励，能够让员工完成从打工的心态到创业的心态的转变，从替别人干到给自己干，这样才能激发每一个人的积极性。聪明的老板眼光一定更长远，格局和视野一定会更大，会明白把蛋糕做大 比分更多蛋糕更重要的道理。

所以，未来的餐饮竞争本质上是对人才的争夺，还一味抱着雇佣的心态想要找人给自己打工的餐饮人，势必会被淘汰。

趋势七：小店面将会有更大的爆发力

未来餐饮业最大的两个支出，一个是人工，另一个就是租金，所以把店做小，由大而全到小而美是整个行业的一个趋势。很多大的品牌都开始做小店，例如海底捞开始大量布局社区店，大董，淮扬府等高端餐饮品牌，也开始做副牌开小店。在西安、魏家凉皮、东东包这样的连锁品牌也都开始做小型的mini店，魏家凉皮还会做便利店里的店中店……在未来，开小店，做小而美，将会成为餐饮的一大潮流。

大店时代，比的是资源占有率和规模优势，如今顾客越来越懒，市场的变化也在加剧，拿一家大店的钱开小店能开好几家，从投资的角度来说这叫分担风险，把鸡蛋投在不同的篮子里。而且小店一旦把坪绩做起来了，会比大店拥有更大的爆发力。

外婆家就是最典型的例子，他的坪绩在业界都是遥遥领先的，还有向来只开大店的西贝，在他的十万家门店计划停止后也在谋划开西贝小店，从规模和覆盖面上进一步渗透更多市场，提升市场占有率。

趋势八：小餐饮会逐渐从外卖战场中出局

如今的外卖市场如火如荼，但是对于大部分小餐饮商家来说，却是一场灾难。

外卖看似没有租金，但是外卖平台的高达20%-25%的提点，以及各种满减活动优惠活动算下来，商家基本上赚不到啥钱，赔钱还赚不来吆喝，想要生意做起来还要花钱买排名买流量，这就是一个恶性循环，顾客支付着高昂的费用，怪商家太黑心，商家赔着钱还得陪笑脸。

我见过很多小餐饮商家吐槽外卖，但是又不得不受外卖的毒害，当年最有情怀做饭否做人人的王兴，商人起来简直会伤死人。物极必反是永恒的规律，当一个平台只有掌握了技巧和资本的大玩家才可以玩，小商家完全玩不起的时候，这也许就是事情会出现新转机的时候。

我也见过很多小餐饮坚持不做外卖，坚持不做团购，依然活的潇洒自在的，小餐饮最应清楚的就是自己的定位和位置，不能随大流，随大流跟潮流只会被大的浪潮拍死。走出自己风格那也是真正的出路，虽然道阻且长，但并非完全不可抵达。

趋势九：从“无品牌不餐饮”到“无IP不餐饮”

无品牌不餐饮这话已经喊了好多年了，导致的结果是现在的人只要开一家店就是品牌，有几家店就是连锁。很多人看着别人做品牌风生水起，自己做却发现总是事与愿违，有了名字却没有名气，有了名气依然没有人气，这是为什么呢？

品牌的玩法非常复杂，而且是需要时间的积累和金钱的付出，还需要各种各样的资源，很多品牌做了几十年才小有收获，一个刚入市场的店想做出品牌那就更加艰难。

很多聪明人早已跳出了品牌的范畴，在这个领域照样做的风生水起，西安有很多这样的店，比如贾三灌汤包，盛志望酿皮，马文砂锅，刘大胡子熏肉大饼，薛昌利面皮，还有各种马家赵家刘家王家……用品牌概括这些可能有点不恰当，他们自己都不一定清楚品牌是啥东东，用现在流行的话来说，这应该叫IP，盛志望，贾三、刘大胡子，都是一个个个体，通过时间的积累成了一个个人IP，从而带动了生意，用时下流行的观念来说，他们就是西安餐饮界的网红。

对于小餐饮商家来说，IP可能才是比品牌更容易抵达的一个目标，无论是靠情怀，还是靠产品，还是靠颜值，只要抓住了自己的卖点和核心竞争力，然后用日复一日的努力去坚持，时间自然会给你答案。

手机收索”二维火收银“开单，点餐，结账轻松一步搞定，带您开启智慧店铺新时代~