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很多明星火了之后，就凭借自己的人气开店创业，其中就有近几年名气比较大的“贤合庄”火锅。公开资料显示，贤合庄2015年5月开业，是一个由演员陈赫、主持人朱桢、导演李晨等明星合伙投资成立的火锅品牌。截至目前，全国门店突破500家。那发展速度如此之快的贤合庄，能守住食品安全底线吗？最近，消费者小张就向我们《都市现场》进行了吐槽。
< class="pgc-img">消费者吐槽：食材有点臭 吃完拉肚子？
小张是明星陈赫的粉丝，爱屋及乌，自然也是贤合庄的忠实“火锅迷”。不过他反映说，就在前不久，他跟几个伙伴去贤合庄吃火锅的时候，吃出了“异味”。
< class="pgc-img">小张：最喜欢他们家的美颜牛蹄筋和软糯耙牛肉了，但是上次吃的时候就觉得有点臭，回去还拉肚子。我以为是吃的太辣了，但是我朋友他们也拉肚子了。
（图片源自“贤合庄”官网）
记者上网搜索发现，也有不少消费者投诉贤合庄食材不新鲜、吃后身体出现不适的留言。那这样的情况，是否属实呢？记者决定卧底调查。
< class="pgc-img">记者卧底后厨 应聘未办理健康证
3月7号，记者通过网络招聘，来到了南昌市红谷滩世贸路699号的贤合庄（联泰七号店），在没有要求办理健康证的情况下，顺利成为了火锅店的一名员工。
< class="pgc-img">记者应聘的是后厨人员，被厨师长安排在了一楼进门的卤味区域工作。
< class="pgc-img">记者刚来，师傅就开始指导如何使用：还没卤的和已经卤好的两类冷冻食材，其中就有大量已经卤好了的食材被装在盒子里。
< class="pgc-img">厨师：你要用的话，又抠不动，全部结成了一大块，那就要化冰，（但是）它一化冰就有水，一接触水它就会坏，就变味了。
记者：那这个最长可以放多久？
厨师：最长那说不清楚，要看。
记者：只要没臭就可以用？
< class="pgc-img">厨师：对。
卤肥肠没卖完放太久 反复“泡一下”除异味
贤合庄在官方网站发布的内容显示，为了保证食材的新鲜口感，卤味都是现点现捞，从早卤到晚，不带歇。但记者在卧底后厨的期间却发现，为了尽量节省成本，“贤合庄”门店的厨师可是有自己的一套。
< class="pgc-img">厨师：拿几串肥肠出来，拿旧的，旧的先用掉。
厨师口中所谓旧的肥肠，就是昨天甚至是前天卤多了，没有卖掉的食材，这些卤味反复地在卤泡，直到它卖完。
< class="pgc-img">记者：这个一般放多少天？还是一直用？
厨师：像这个用了大概4天吧，反正一般就一个星期左右吧，再卖个两天就差不多了卖完了。
记者：丢掉吗？
< class="pgc-img">厨师：不，放（卤水里）泡一下就没有味道了。
记者在卧底调查期间，发现贤合庄对于这些加工类的食品，只是简单做了分类，并没有做任何保质期和生产日期的标记。因此，食材卖了多久、放了多久、保质期还有多久，厨师自己心里都恐怕难有数。
牛肉发臭掉地上 捡起不洗继续卖
可是，即便这样精打细算，还是会出问题。记者在打开一盒卤过的牛肉时，一股臭味扑鼻而来。
记者：我刚刚打开那一盒，有点味道。
厨师：哪里？打开我闻一下，（闻过后）不要紧。
记者：臭掉了诶。
< class="pgc-img">厨师：没有。
厨师在检查这盒卤牛肉是否真的臭了时，还不小心掉了几块在地上，但他没做任何处理，捡起来就直接放回了盒子，继续向记者解释，坚持说并没有臭。
< class="pgc-img">厨师：可能是这个卤水啊，有水你看到吧？
记者：卤水臭掉了？
< class="pgc-img">厨师：没有臭，这是卤料发酵的味道。
可就当要把这些卤牛肉再次下到卤水中浸泡的时候，厨师表示自己发现了一块变臭的卤牛肉，并且主动拿给记者闻。但即便是闻到了有臭味的牛肉，他还是不以为然，放进去继续卤煮。
< class="pgc-img">红油一滴也不浪费 塑料袋直接入锅煮
官网显示，贤合庄的卤味是其特色之一，延续了青城山道家百年卤味秘方，这口老味道一口入魂。记者卧底调查期间，还真是见识到了这老味道是如何“入魂”的。
< class="pgc-img">（图片源自“贤合庄”官网）
厨师在倒完红油后，把装红油的大塑料袋也直接放进锅里，在滚水中煮了有1分钟左右。
< class="pgc-img">厨师：别浪费（油）嘛，老板请了我这种人要发财哦。
< class="pgc-img">服务员：哈哈哈那就拿进去洗一遍咯，到锅里洗一趟。
专家：塑料制品不得高温加热
记者了解到，塑料制品可分为食品级和非食品级。如果是食品级的塑料袋，是无毒的，但在高温环境下，可能会发生降解反应。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">江西省科学院分析测试中心 检测室主任 王慧宾：里面有的食品包装材料可能会含有一些增塑剂之类的材料，在高温下发生降解会产生老化，所以它里面的有毒、有害物质，就会在高温下释放出来，会溶解到热油或者热汤里面，所以我们是严禁禁止进行高温加热的。
而如果是非食品级的塑料袋，在高温下热煮则会出现更严重的后果。
江西省科学院分析测试中心 检测室主任 王慧宾：非食品级的包装袋是严禁和食品直接接触的，非食品级的包装袋一般会加入很多抗老化剂、增塑剂来增强它的韧性和强度，在常温下、高温下都会缓慢释放一些有毒有害的物质。
红品牌，近年来成为了出现在各个行业的流量代名词。
以最为火爆的餐饮行业为例，小红书搜索贤合庄等火锅品牌，轻松便呈现出2万+篇日记；官方抖音号动辄坐拥百万粉丝；官方微博数十万粉丝打底……欲戴其冠，必先承其重。在巨大流量的包围下，我们看到了一个个“透明”的网红品牌，在各种舆论的攻势下风雨不断。
然而，仅靠流量真的可以撑起一个网红品牌吗？这些品牌的核心力量就只有营销吗？在明星光环下，我们可能忽视了真正值得我们深思与探讨的“内力”。今天，我们以吸睛最多的网红餐饮品牌作为切入点，换个视角进行透视，能否有不一样的发现？
< class="pgc-img">爆红的背后
只有“曾小贤”那么简单？
提起网红餐饮品牌，不论是爆发增长的时间节点还是发展速度，贤合庄都具有绝对的代表性，它在很多方面具备开创性与独创性，自然吸引了最多的目光和关注，那我们就先来看看它爆红的背景。
“贤合庄”创立于2015年，爆红于2019年，最初是由明星陈赫、叶一茜、朱桢三人合伙创立。然而很多人并不知道，贤合庄之所以在创立4年后实现爆红，经历一个很重要的转折：在2019年，贤合庄正式交由专业的餐饮品牌管理公司——四川至膳来操作核心运营，成立了贤合庄品牌管理有限公司，以更专业的品牌角度去发展规划适合自己的方向。之后，业内知名的四川传柒乐文化传播围绕陈赫等明星，携众多抖音、快手、小红书等平台的网红达人，以餐饮视角为主要输出内容，展开了对品牌的集中宣传推广。
从此，贤合庄正式开启了“网红”的新旅程。明星的流量加持，为它的爆红垫定了坚实基础，网友也便自然而然地将功劳归于明星的粉丝势能。但我们要清楚的是，仅有明星光环，远远撑不起一个规模化的餐饮品牌，这个道理已经在太多明星餐厅身上得到验证。
从目前收集到的资料来看，贤合庄北京、成都、广州等多地的众多门店依旧常态化排队。明星光环是品牌营销策略打造出的“表象”，可当下的实际消费中，聪明的消费者不会长期支持一个仅有“表象”的餐厅。包括明星餐饮在内，任何的成功，都需要在“表象”之下加载产品“内核”。
< class="pgc-img">那么，我们去深扒贤合庄的产品内核，会有怎样的发现？
火锅并不是一个容易在产品层面铸就差异化壁垒的品类，所以很多火锅品牌会从场景、服务，以及锅底口味的微妙差别等方面，通过不断的优化调整来体现差异化竞争力。但贤合庄从一开始要走的就是产品差异化风格，在自身定位上有着清晰的逻辑和打法。
热卤+火锅
贤合庄成都太古里店，在大众点评拥有11000+条热评。在这些评论中，“卤味”是不折不扣的高频词汇，很多顾客会重点强调“辣卤是必点菜”。“边卤边烫”，首创卤汁汤底，是贤合庄的特色，亦是很多顾客频繁打卡贤合庄的“真正”原因。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">贤合庄有一个非常有意思的定位，叫“市井火锅”，它拿什么诠释“市井”？其实就火锅与热卤的结合。鼎沸火锅与现捞热卤的相遇，可以一下子把市井的烟火气拉满格。
同时，热卤本身也是一个热门品类，拿热卤结合火锅，让两大热门品类叠加，在产品定位层面，贤合庄就已经初具引流能力。
大盘菜+小盘菜
贤合庄的菜品，最初采取小盘菜形式。这样可以在杜绝浪费的情况下，让顾客可以品尝到更多菜品，这是很多餐厅进行小盘菜设计的初衷，充分体现了人性化服务，对于顾客来得很“实惠”。当然，小盘菜也成为饱受争议，特别是北方顾客诟病的槽点，认为“分量少”“请客没面子”。
< class="pgc-img">于是后期贤合庄也开始尝试推出大盘菜，目前以“大盘菜+小盘菜”的形式运营。多人聚餐，选择大盘菜的居多；三两好友聚餐，小盘菜依然是最佳选择。从历史数据看，也正因为一直沿用小盘菜的设计，以贤合庄成都太古里店为例，人均消费一直稳定在60-90元左右，这在火锅行业中处于平价区间。用小岳岳的话讲：直接霸气的“点一本儿”，在贤合庄也仅需要几百元。
火锅+卤味，大盘菜+小盘菜，其实都是在迎合年轻人的喜好。火锅与卤味，从味型上来看，均属于“重口味”之列，而当下的年轻人，恰好越来越喜欢“重口味”，这一点从辣、酸、臭等味型的受宠程度就可以看出。一些调查报告中还指出，当下的年轻人，还越来越喜欢“复合型”口味，为此，奶茶的小料越加越多，蛋糕越来越“层次分明”，“热卤+火锅”的形式，与“奶茶小料”与“蛋糕辅料”其实有着异曲同工之处，都是为了突出更丰富的味蕾享受。而小盘菜，则是为塑身派年轻人解决了“想吃不敢吃”的问题。
在火锅行业，为何明星火锅店众多，但成规模者甚少？为何川渝地区火锅品牌众多，但成大厂者甚少？贤合庄为什么能率先在行业内脱颖而出，短期内便成为现象级代表，仅仅有明星是远远不够的，答案最终会指向产品的差异化。差异化的产品定位，清晰的产品标签，明确的目标人群，才是支撑贤合庄持续引流的核心。无论任何餐饮品类，愈是同质化竞争严重，差异化标签愈难形成，而唯有产品层面的独具引领的特色，才是品牌最持久、最坚固的竞争力保证。
< class="pgc-img">规模化的背后
公开数据显示，贤合庄目前在全国范围内共拥有700余家门。随着门店规模的迅速拓展，在部分媒体的报道中，相当一部分诸如贤合庄生意“差强人意”，甚至“难以为继”直至闭店……这样的描述，让人很难与当下大多数区域依旧排队火爆的现实情况划上等号。为此，笔者通过公开渠道查阅到了一些数据进行参考和探讨。
贤合庄目前显示注销关店状态的门店为57家。其中，包括30多家因疫情冲击，在疫情期间关闭的门店，同时还包括了门店重新选址开业、法人代表变更及其他因素等情况，闭店率在5%-7.5%之间。相对于餐饮加盟连锁品牌在疫情发生期间40%的闭店率而言，贤合庄呈现出的答案远远低于同业标准数据，表现已算比较出色。
公开资料显示，在疫情及近期的河南暴雨导致的水灾期间，贤合庄品牌总部共拿出近700万元用于补贴门店，尽最大努力综合保障门店较高的正常运营率。随着疫情等客观不利环境因素的好转，后续发展相对乐观。
与某些报道不太相辅、更是鲜为人知的是，贤合庄拥有一套兼具专业化、连锁化、流程化、规范化及标准化的运营模式与管理体系，组织力、产品力等均具备有效保障，这才是它实现持续增长和发展的关键。
1、组织力
如同每一个长线品牌一样，贤合庄对加盟商有着严格的审核要求，以运营为核心，在各方面能力均符合总部准入标准是合作的最大前提。
全国所有门店开店前，贤合庄总部都会派出有一支由20余人组成的支持团队，从选址、装修到培训予以全程帮助和指导，店面必须在符合总部要求、完成全面验收的情况下方能正式开业。
日常运营中贤合庄总部管理团队划分为九大片区，21个小区，主要针对前厅管理、后厨食品卫生、菜品质量、菜品更新等运营板块，每年按片区进行不少于3次的规模化巡店，近两年来总计已超过130次。
< class="pgc-img">其实大多数人都知道，明星餐饮概念中明星的作用仅体现在营销板块，至于运营，所谓专业的人做专业的事，更多的会交给专业的餐饮管理公司来掌管。很大程度上，正因为有了明星的加持，关注被无限放大的前提下，这些网红品牌在运营层面的标准反而要更高，运营管理上的综合投入远大于常规品牌；而“被迫”提高各方面标准的最大和最直接受益者，无疑是广大消费者。
2、产品力
我们发现，在网友关于贤合庄的大量点评中，很多人会特意提到它的“明档、现秤”、全明档设计。热卤现称对于一家餐饮企业来说，直接增加的是管理难度和综合成本，但是于顾客而言，会感到新奇又放心；于企业长期发展而言，这样的设计有助于敦促各个门店以及操作员工提升安全与卫生意识，这是食品安全层面的一大举措，具有多重意义。
< class="pgc-img">在“明档、现秤”的模式下，贤合庄还有一份实实在在的“爆品清单”，这是贤合庄吸引回购复购的核心力量。清单里具体有哪些餐品，去刷一刷网友点评就可以看到，如手剪香菇肥肠、美颜牛蹄筋、一碗牛杂、屠场鲜毛肚……产品力，才是一个餐企屡用不爽的引流“神器”。据我们了解，支撑这些“神器”不断出现的，是品牌总部专业的厨政和技术团队，以及持续大量的研发投入。
< class="pgc-img">“双面”流量
回归到对“流量”的探讨，在“课代表”贤合庄的身上，我们看到了流量的“双面性”。
每一个餐企，都需要面对引流的问题。之于贤合庄，明星解决了流量问题，这与餐饮运营的基本逻辑并不违和。并且，曝光量不只为贤合庄带来了流量，同时也倒逼贤合庄实时自省其身，不断提升运营标准。
< class="pgc-img">?
但在另一面，当品牌被流量推至行业金字塔顶端，接受着庞大流量的审视，就意味着任何细微的动作都可能被无限放大，成为媒体眼中的“吸睛武器”后，在无数“放大镜”和“聚光灯”下，唯有把内功练得更扎实。
以贤合庄为代表的一众网红餐饮品牌，无一例外都经历过诸多反反复复的质疑，但却均未有过正面回应。在一浪一潮的舆论过后，我们试想：如果仅靠网红二字，是否足以支撑这个体量巨大的品牌在众人皆知的艰难环境下走过两年？在被无数媒体反复“妖魔化”的背后，我们是否也应该换个角度，透过现象看本质，立体化的认知贤合庄们。
站在他们的角度，也许不回应本身就是一种回应，只不过，他们选择了交给时间与消费者去品味而已。更多时候，面对质疑，与其回应，不如踏实做好自己或是落实改进。这大概也是以贤合庄为代表的网红品牌们当下处理舆论质疑的宗旨。
其实，贤合庄也好，其他餐饮品牌也罢，都必须充分认识到流量的双面性。毋庸置疑，它可以为品牌带来利好，推动产品到价值的转换；同时，品牌也更需正视流量背后可能带来的舆论风险，及时把控舆论风向，以持续保持正面形象。
之于贤合庄们来说，在从“网红”迈向“长红”的路上，依然任重而道远。当下，流量风潮逐渐褪去，弱化网红效应、转而突出在产品力、组织力等方面的坚持与努力，让人们了解到之前隐于光环背后的运营闪光点，进而将自己打造成一个真正“实力派”品牌，已经是笃定的共识。
< class="pgc-img">就在8月27日，贤合庄品牌两周年即将到来之际，贤合庄旗下几乎所有门店和抖音、四川传柒乐文化传播强势合作，创造了国内餐饮行业的单场直播销售记录：从抖音官方公布的数据来看，首次专场直播即劲销十万余单，销售总额达到709万。
作为网红品牌的代表，贤合庄又一次做出了新的尝试，在运营形式和策略上主动求变，实现了突破，借此已开始充分的对外展示后续发展的强劲动力和深厚的内功。
< class="pgc-img">透过贤合庄，小编着实看到了一个个明星餐厅或网红餐饮品牌的无奈与努力。
“网红”原本就不应该是负面词汇，相反，站在行业的角度，“网红”更应该代表一个个企业在营销方面的势能和高水平。只是我们需要在运营中平衡营销与产品的关系，莫要让营销抢了产品的风头，毕竟，产品、以及围绕着产品核心进行的组织管理，才是一个品牌长红的根本所在。
潮来袭，趁着阳光正好，一家人决定出门逛一逛。眼瞅着已然到了吃午饭的时间，商量着索性就在外面吃点算了。老婆本来建议去一家牛蛙煲尝尝鲜，结果意外发现了新开张的明星火锅店“贤合庄”。刚开始我还以为是“山寨”店，认真一看确实是陈赫家的“贤合庄”，把我给惊呆了！像我们这样的小县城，竟然会有网红明星火锅店入驻，看来同为福建人的陈赫还是很照顾“老乡们”的味蕾。
< class="pgc-img">久闻“贤合庄”火锅店的大名了，遇见了岂有不打卡的道理？果断进店准备尝尝这市井火锅到底有多“市井”！餐具确实充满了市井气息，年代感十足，让我想起了爷爷那个年代用的水杯和餐具。点了份番茄麻辣牛油鸳鸯锅，食材应该点了十几种吧！因为之前看网友晒的“贤合庄”火锅，心里已经有所准备，不过食材上桌之后看着分量确实好少。一家四口花了280元，各位饭友们看看值不值？
< class="pgc-img">黄喉
都说涮火锅必不可少的一种食材就是黄喉了！以前吃火锅的时候，感觉自己很少点黄喉，后来看了湖南人吃火锅才知道黄喉和火锅是“绝配”！黄喉其实就是猪的大血管，也称为心管。涮火锅的时候，烫个1分钟，吃着脆嫩爽口。
< class="pgc-img">毛肚
涮火锅有黄喉自然是不够，毛肚也必须安排上。毛肚看着新鲜度不错，面上有几片毛肚，下面是冰镇保鲜的冰沙。不知道大家发现没有，毛肚在火锅里不能涮太久，10秒左右就要起锅了，“七上八下”的手法是网友们吃出来的心得，否则毛肚的口感就会特别老，嚼着硬而柴。
< class="pgc-img">鸭肠
之前看到网友们说“贤合庄”他们家的鸭肠好吃，果断也点了一份。鸭肠分量不敢恭维，不过看着挺新鲜，鸭肠颜色似乎比平常吃的火锅店更深一些。鸭肠涮火锅的吃法讲究“提三下、摆三下”，全程不超过10秒，这样的鸭肠吃着口感才够脆嫩。“贤合庄”的鸭肠吃着好脆，比我之前吃过的火锅店里的鸭肠都要脆，确实有两下子。
< class="pgc-img">炸豆皮
不管在家里吃火锅还是店里吃火锅，炸豆皮是我必点的一种食材。炸过的豆皮涮过之后，吃着好过瘾！“贤合庄”的炸豆皮分量好少，还不够我塞牙缝呢！
< class="pgc-img">爆汁牛筋丸
涮火锅的时候，火锅丸子也是深受广大饭友们的喜爱！点了份爆汁牛筋丸，听名字就感觉很好吃的样子！忘记了18元还是22元一共有8粒丸子，一家四口人均两个，正好！牛筋丸咬开之后确实能看见筋，Q弹爽口，味道不错！
< class="pgc-img">鸭血
涮火锅的时候，鸭血的点单率也是颇高！不过我想请问一下，7片鸭血，不是很够分呀！就不能多给一块么？还是那句话，分量太少了！
< class="pgc-img">白萝卜
白萝卜也是我想“吐槽”的一道食材，冬季的白萝卜一整根也就1-2元钱，您这才给寥寥无几的几片白萝卜，确实是不够吃呀！
< class="pgc-img">羊肉卷
对于一个肉食爱好者来说，我涮火锅的时候是不能没有羊肉卷或者牛肉卷这样的食材。22元一小盘羊肉卷，吃过“贤合庄”的饭友就知道他们家盛食材的盘子有多小，分量好少，好贵呀！
< class="pgc-img">虾滑
不怕你们笑话，吃了这么多次的火锅店，“贤合庄”的虾滑分量是我吃过最少的一家。不过值得肯定的一点就是，“贤合庄”里的虾滑肉眼可见的虾仁，用料实诚，还撒了鱼籽。用料实诚，分量少，咱们实话实说！
< class="pgc-img">冻豆腐
吃“贤合庄”的时候点了份冻豆腐，让我灵机一动，决定以后自己在家里做冻豆腐。不知道我想的方法对不对？新鲜的豆腐放在冰箱冷冻层速冻，然后拿出来解冻，反复操作3次，估计冻豆腐就做好了。冻豆腐放在火锅里吸饱了汤汁，吃着太过瘾了，就是吃的时候要注意别被烫着了。
< class="pgc-img">茼蒿
望着手指都数得过来的茼蒿，我是哭笑不得！涮火锅我最喜欢吃的蔬菜就是茼蒿了，按照“贤合庄”火锅店的分量，估计得点5份茼蒿才够吃！
< class="pgc-img">红糖糍粑
作为川渝地区的特色小吃，红糖糍粑出现在“贤合庄”的菜单中也在意料之内。红糖糍粑因为有了红糖和黄豆粉的加持，让原本软糯香甜的糍粑更加美味了！
< class="pgc-img">卤香干
去过“贤合庄”的人应该都知道，“贤合庄”火锅店主打的是边卤边涮的市井火锅模式。各种各样的卤菜也是店里的招牌之一，有卤牛杂、卤牛肚、卤鸡爪等，而我本着尝鲜的态度，点了一份8元的卤香干，好吃是好吃，就是好辣！
< class="pgc-img">酱油炒饭
正因为看着端上来的食材分量都太少，所以特意点了一份酱油炒饭，没想到酱油炒饭还是“翻车”了。这本就是酱油味特别重的炒饭么？说实话我个人觉得不怎么样，饭好硬，味道也很一般。
< class="pgc-img">一家四口打卡明星火锅店“贤合庄”，一共花了280元。来说说这次的打卡所谓的“明星网红店”感受吧！首先，咱们要先夸夸在装修风格和市井火锅的主题，其次就是食材新鲜，火锅和卤菜的味道也还行。缺点就是分量确实是太少了，我感觉两个人吃280元差不多，但是4个人人均也70元了，平常去别的店吃火锅不至于都没吃饱呀！
< class="pgc-img">不管怎么说，也算是圆了打卡明星火锅店的心愿了！陈赫他们家的“贤合庄”尝过之后应该是不会再去了，反正街边上的火锅店味道大同小异，尝试过就够了，下次再换一家没吃过的尝一尝！饭友们，你们觉得“网红明星店”值得去么？这个问题我很好奇。
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