广网北京2月2日消息（总台记者韩雪莹 景明）据中央广播电视总台中国之声《新闻纵横》报道，餐饮业是我国食物浪费的“重灾区”。研究表明，信息不对称导致的消费者过量点餐是造成现阶段餐饮业餐桌食物浪费的重要原因之一。近日，中国商业技师协会发布团体标准《餐饮业标准化菜单指南》（以下简称《指南》），从“菜单”入手，通过鼓励菜单中标注主食材分量、推荐食用人数等信息，让消费者点得明白、吃得合理。我们将在新菜单上看到哪些信息？新标准能对避免食物浪费起到多大的作用？
记者走访多家餐厅发现，多数餐厅的菜单上只列有菜品名称和示意图，菜品主辅料组成、口味、分量等相关信息并不详细甚至缺失。
一家老字号鲁菜餐厅的菜单上仅列有菜品名称、图片及价格，部分菜品标明了主料组成（央广网记者韩雪莹 摄）
一家知名川菜连锁餐厅的餐单上，“粉蒸茼蒿”被单独标注了“不辣”（央广网记者韩雪莹 摄）
蔡先生说，自己常因菜品的实际辣度超出点菜时的预期，或上菜后发现菜品中有自己不吃的辅料而放弃“光盘”。
蔡先生说：“现在这种‘微辣’‘中辣’的标注完全不能区分它到底有多辣。我是广东来的，希望菜单可以标注‘广东辣’‘四川辣’‘江西辣’‘湖南、湖北辣’等辣度的描述。另外国内的菜单只针对成品菜，而国外会把各种各样的配料都列上去，一般会在菜品下面直接列一行小字，配料名称用斜杠区分。这样标注肯定会避免浪费，比如我本来不吃葱姜的，加了葱姜的菜我肯定就不吃了。”
相比口味和主要原料，刘先生更在意加工过程在菜单上的明确标注。
刘先生说：“我觉得健康可能是大家现在更注重的，如果说快餐或者不太容易分辨它是不是预制菜的话，有预制菜和现炒与否的标注会比较好。”
为了向消费者传达更准确的菜品信息，减少餐饮业食物浪费现象，《指南》详尽规定了菜单应包含的内容要素，包括菜品的名称、品类、主要原料、口味、分量、价格等；菜单中除了应描述菜品加工过程中使用的主要原材料、辅料之外，还应标注“预制品”或“半成品”等信息；考虑到部分消费者可能忌食某些特定食物，因此，对于常见的香菜、葱、姜、蒜等辅料以及过敏原，菜单应严格清楚标明；还可以在描述菜品时，标注冷热、软硬等由触觉和咀嚼而产生的直接感受。
《指南》起草人、中国科学院地理科学与资源研究所资源生态与生物资源研究室副主任王灵恩告诉中国之声，该标准的发布是落实《中华人民共和国反食品浪费法》的具体行动，此标准的推出也是在餐饮行业推进节能低碳发展的重要举措。
王灵恩说：“实际上现阶段在《中华人民共和国反食品浪费法》落地的过程中，有法可依但无据可循，包括行政处罚等都还是一种以后端督导为主的方式，但对消费者或者广大餐饮企业来说，减少食物浪费最终还是从源头开始。我们在过去十多年里通过研究发现，除了面子文化这一主观原因之外，造成食物浪费的一个重要原因是信息的不对称，包括两个方面，一个是菜量不掌握，另外一个是味道不掌握。通过菜单和点菜提醒推动信息更加充分、透明化，进而减少食物浪费，就显得尤为必要。菜谱的制定方面，我们强调一个是分量、另一个是口味，《指南》的亮点是围绕这两个核心要素展开的。”
《指南》特别强调了菜品信息的透明度和消费者点餐时的信息对称性，以此来帮助消费者根据自身需求和偏好进行点餐。分量方面，菜单中应描述菜品确切的数量或重量，并使用量词进行标注，例如×克/份、×毫升/份、×毫升/扎等，还可以标注菜品推荐食用人数。口味方面，菜单应注明菜品采用了蒸、煮、煎、烤、油炸哪种制作加工工艺或方法，并描述菜品酸、甜、苦、辣等信息，尽量以微、中、重等描述口味的程度。
菜单定制示例（图源：《餐饮业菜单标准化指南》）
考虑到一些消费者可能会对菜品的营养成分较为关注，《指南》还提出，菜单中可以标注能量、蛋白质和脂肪等主要营养素含量。参与《指南》起草的北京万喜餐饮管理有限公司创始人兼CEO李洋认为，标准意识的搭建，将为菜单的设计引入更多专业知识和逻辑。
李洋说：“不论从营养学的角度、荤素的角度，还是从大家饮食习惯的角度，我们在标准化菜单上做了一些优化和提升指导。它是双向指导，一个是指导我们做餐饮的企业要有意识地通过食谱的优化和标准化菜单的制定来减少饮食习惯冲突带来的浪费；还有一个就是提醒消费者，一定要按照营养组合去就餐，不要过于偏食。”
据了解，《餐饮业菜单标准化指南》的制定过程征求了多家餐饮相关机构及业内专家、消费者代表的意见。三亚某大型餐饮集团品牌运营总监秦先生曾是一家中小型连锁餐饮企业的主理人，他向记者坦言，从他个人的从业经历来看，《指南》作为餐饮业界的一项自律行为规范，想要在不同规模的餐饮企业实现大面积推广尚存在难点痛点。
秦先生说：“中大型连锁企业做这个事情是没有难度的，因为它们是体系化的管理和经营，包括厨房、前厅这两个部分都是拆分开的，厨房有专业领域的负责人去计算产品信息。如果是中小型规模的餐饮企业，老板和经营者的认知程度及文化水平是有限的，这个事情对于他们来说还是比较有难度的。”
李洋估算，建立起餐饮企业和消费者双向的菜单标准意识，可能至少需要三至五年。而对餐饮企业来讲，如何从被动响应转变为持续提升？李洋在实践中发现，连锁餐饮企业或许更具备先行试水的条件。
李洋说：“至少先得让一批企业因为推广这个标准而成为受益者，它就会主动推广。我们会主动引导连锁企业去推广，这样也会形成很好的品牌推广效应。”
一份适用于新标准的菜单有助于消费者点得明白、吃得合理，但在中国科学院地理科学与资源研究所资源生态与生物资源研究室副主任王灵恩看来，想要有效避免因点餐不当造成的食物浪费，不仅要依托这份菜单的“内涵”，还要靠它的“外延”。
王灵恩说：“未来点餐的时候，实际上菜单还只是一方面，更主要的是我们期待餐馆切实让菜单发挥作用，点菜员把菜单用活。之前出现过负面新闻，比如一些餐厅为了让顾客多点菜，刻意把菜量说少或者故意不提醒。要增加点菜员本身的业务素养和职业培训等，看似是一个很细微的动作，但体现出来的是消费文明和消费习惯以及整个行业素质的提升。”
据悉，《餐饮业菜单标准化指南》是一项推荐性指导文件，发布后还将通过一系列宣贯活动，支持餐饮企业积极采纳并制定标准化菜单。
《指南》起草人、江南美食研究院首席研究员龚剑锋说：“餐饮行业现在的业态形式越来越丰富多元，有社区餐饮、休闲餐饮、商务餐饮、团餐、会议餐等很多类别。我们接下来还会在不同业态的企业中，比如宴会餐厅、机关食堂、旅游区餐饮、中小学学生食堂等，围绕菜单标准化指南、针对反餐饮浪费的行业先进理念和做法进行贯标培训，让大家用好这套标准来推动餐饮行业的绿色低碳发展。”
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下是关于当前餐饮业一些趋势的分析：
一、总体发展趋势
随着经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业总体规模呈现增长态势。尽管受到疫情等因素的影响，会出现短期的波动，但从长期来看，其发展前景依然广阔。
二、消费需求变化
1.?年轻一代的“反向消费”特征显著，他们形成了更加理性、审慎的消费理念，更注重产品的真实价值。良好的教育和发达的网络平台使他们在消费时更加注重性价比。
2.?餐饮社会化进一步带动消费大众化，外出就餐成为时尚，商务交易、会展活动、居家消费、旅行、婚庆、休闲娱乐等都成为带动餐饮消费的动因，消费门类呈现出便利化、多元化、现代化的发展趋势。
3.?消费者对餐饮的需求越来越多元化，品牌之间不仅要拼产品品质，还要拼服务、拼营销、拼速度。
三、不同餐饮类型的发展特点
1.?奶茶店等饮品店：市场竞争激烈，产品创新和品牌营销至关重要。消费者对于健康、特色饮品的需求增加，例如低糖、低脂、水果茶等。同时，品牌的形象和体验也影响着消费者的选择。
2.?火锅店：一直以来都受到消费者的喜爱，具有较强的市场适应性。特色口味、食材品质和优质的服务是吸引顾客的关键。一些火锅店开始注重品牌文化的打造，推出具有地域特色或创新概念的火锅形式。
3.?老菜馆：凭借传统的口味和文化底蕴吸引着特定消费群体。在保持传统特色的基础上，需不断进行菜品创新和服务提升，以满足现代消费者的需求。同时，可以结合当地文化和历史，打造独特的餐饮体验。
四、市场竞争格局
1.?品牌化、连锁化趋势明显：规模品牌餐企具有相对较高的抗风险能力和顾客黏度。品牌的知名度、口碑和标准化管理有助于其在市场中占据更大份额。
2.?餐饮企业上市提速：部分餐饮企业通过上市获得更多资金支持，加速扩张和发展。
五、热点制造与营销
热点事件成为产业实现短期爆发性增长的重要契机，餐饮和旅游的结合愈加紧密，形成了“热点制造机”。例如“淄博赶烤”“哈尔滨旅游热”“天水麻辣烫”等，餐饮企业可以充分利用热点事件进行营销，借助旅游业复苏的东风，推动餐饮和旅游的相互结合。
六、技术应用与数字化转型
包括冷链物流、预制菜等在内的供应链相关产业进入快速发展期并进一步规范，助力餐饮产业升级。数字化和智能化技术在餐饮业的应用不断深化，通过数字化手段实现线上线下融合，可提高运营效率和服务质量，更好地满足消费者需求。例如，外卖成为许多餐企自救的重要方式，但也需要进一步提升其在营收中的占比。
七、政策支持与行业规范
国家出台了一系列相关政策，支持和规范餐饮业的发展，例如加快发展大众化餐饮、促进服务业发展等政策，为餐饮业提供了更广阔的发展空间和保障。同时，在食品安全、特种设备安全等方面的监管也不断加强，促使餐饮企业更加注重规范经营。
八、市场拓展与潜力挖掘
1.?农村餐饮市场有待进一步开发，巨大的农村市场为餐饮经济提供了广阔的发展空间。
2.?经济全球化趋势深化，国际知名餐饮企业进入中国市场，带来了先进的经营理念、管理经验和运作模式，国内餐饮业呈现出多元化、集团化、品牌化的发展态势，也迎来了新的发展契机。
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