面新闻记者 肖洋
11月4日，第五届世界川菜大会全球川菜产业发展峰会在四川雅安举行。世界中餐业联合会国际烹饪教育分会秘书长，四川旅游学院烹饪学院党总支副书记、院长李想，对11月3日发布的《川菜产业可持续发展研究报告2022》进行了解读。
《报告》围绕川菜产业的可持续发展，对川菜的发展现状、不足及未来进行了论述。现场，李想谈到，川菜产业规模不断壮大，全国川菜门店数量居各地方菜系之首，并在连锁企业发展、品牌培育、标准化体系建设等方面都取得了成绩。但仍存在着品牌龙头企业不足、人才匮乏等问题。同时，川菜健康理念更新迟缓，存在重油、重盐等刻板印象。
第五届世界川菜大会现场，雅安芦山姜城宴
地方菜系门店31.3%是川菜
李想说，据联合利华饮食策划——UFS大数据统计，截至2022年第二季度，全国川菜门店数位居各地方菜系之首，占地方菜各菜系门店数的31.3%，共有32万家。在不太喜欢吃辣的地方，如江浙一带等地，川菜餐饮企业的数量也在逐渐增加。
地方菜系门店数量
而随着川菜产业壮大，也带来了川菜连锁型餐饮企业的快速发展。像眉山的眉州东坡，就把川菜带到了北京，也成为川菜正餐发展优秀的企业。
数据表明，2022年第二季度，国内川菜连锁企业占比已达27%，川式火锅连锁企业比例则达到了31%。
第五届世界川菜大会现场，世界中华火锅宴大赛参赛商家
除了量大，川菜的品牌培育也在见成效。成都已成为米其林和黑珍珠落户的城市，而从近两年的米其林榜单上可以看到，成都上榜米其林的餐厅基本以川味传承为主。
同时，四川成立了川菜标准化技术委员会，川菜还建立了标准体系。李想说，虽然这个标准体系还有完善的空间，甚至在发布时就引起了广泛讨论，但经过这么多年的发展，毫无疑问，川菜标准体系促进了川菜产业的发展。不仅有助于规范市场、为行业提供技术依据，也能倒逼川菜企业规范经营。
随之而来的，是川菜的带动效益逐步显现。川菜餐饮业的发展逐渐从“加工+服务”向“加工+服务”“服务”“生产+加工+服务”的复合型模式转变。川菜产业化基地、川菜小镇、川菜原辅料基地、调辅料和川菜工业化产品生产企业数量逐渐增多，规模越来越大。
成渝两地开办烹饪专业的院校也超过90所，每年在校学生超2万人。李想说，传统川菜高层次人才培养主要依靠餐饮行业“师徒制”培养模式，但随着餐饮行业高速几何增长，川菜高层次人才培养主体也由行业过渡到学校。目前，已初步形成中职、高职、职教本科的人才培养立交桥。
第五届世界川菜大会全球川菜产业发展峰会现场
第五届世界川菜大会全球川菜产业发展峰会现场
消费者刻板印象影响川菜产业发展
在发展过程中，川菜常以重麻辣的形象被消费者所认知，重油、重盐、多内脏、多烟熏制品等让川菜备受误解，被质疑不健康、不养生。李想说，这种刻板印象，其实影响了川菜的发展。
据李想介绍，去年他们曾做了一个研究，他们将几大菜系的代表菜进行了分析测试，“得出了和消费者印象不太一样的数据。”如在重盐这一问题上，他说，在几大菜系中，川菜用盐量反而并不大。
相反，川菜注重食材的荤素搭配，小煎小炒、急火快炒的烹调方法，实际上有利于营养素的保持。“从这一点上来看，川菜并不是大家想象的那么不健康，但确实有一些问题需要我们去调整。”因此，他提到，挖掘川菜养生传统，改善大众对川菜的认知，是行业亟需解决的问题。
同时，各地川菜企业与地方特色结合不足，在经营中未能良好地传承地域特色文化、风俗和食材。李想说，在四川各市州，川菜企业基本都按照成都的模样在打造，很难找到本土特色。而川菜产业龙头企业较少涉足门店经营后端的供应链运作，使得川菜产业整体联动、三产融合发展度不高。
第五届世界川菜大会现场，雅安荥经黑砂宴
数据显示，2021年，四川1832家限上餐饮企业中，营收一亿元以上的仅24家，餐饮收入前五强中，本土品牌仅占一家。2021年中国餐饮企业百强企业排行榜中，川渝仅海底捞、重庆朝天门、乡村基等12家企业上榜，与川菜庞大的市场份额不相符。其中，上榜企业绝大多数企业为火锅企业，而中国正餐企业50强、中国快餐企业前10强中，四川没有一家企业上榜。
同时，随着川菜产业的壮大，川菜产业人力资源和市场已出现严重脱节的情况，目前的人才培养还远不能满足餐饮企业对有更高组织管理能力和创新能力人才的需求。
而企业对与川菜相关的非物质文化遗产保护、挖掘、宣传和使用不足，川菜企业对川菜饮食文化的创造性转化、创新性发展不够等方面，仍有很多问题需要解决。
“从产业发展情况来看，未来的川菜产业，要挖掘川菜的文化资源。”李想说，川菜文化资源可划分为器物、行为习俗、规制及典籍、精神文化4个大类，12个二级类和20个三级类。在发展过程中，川菜企业就可以围绕这些文化资源类型，把文化引入企业的经营。
而在健康刚需的大背景下，如何去更新川菜的传统健康理念，发挥川菜原料的营养价值，深挖川菜原辅料的高营养特性，是川菜行业值得关注的一个点。李想还谈到，川菜产业可持续发展，还需要关注川菜的碳中和、数智化、证券化、国际化等问题。
川菜饮食文化旅游资源类型
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<>上海、北京一样，深圳也是餐饮人一直想要征服的风水宝地。
深圳作为广东省的标杆城市，甚至是中国的标杆城市，一直倍受餐饮人喜爱，那么深圳的餐饮发展呈现出怎样的发展趋势？深圳各业态市场份额分布情况如何？深圳餐饮在广东省和全国分别处于怎样的地位？深圳餐饮的商圈是如何布局的？深圳商圈各自竞争力强度如何呢？
《2017深圳餐饮大数据研究报告行业趋势篇》为您一一揭晓答案。
深圳经济总体发展现状
1、深圳经济处于稳步发展阶段
2016年深圳地区生产总值为19492.6亿元，比上年增长9.0%。
受国家经济转型发展的影响，进入2014年以来，经济发展速度有所放缓，但2016年的同比增长率仍高于全国（6.7%）。
2、深圳外籍人口占全市人口约三分之二
作为一个新兴城市，深圳市常住人口中多数为外来人口。
截至2016年底全市常住人口1190.84万人，其中户籍人口384.52万人，占常住人口比重32.3%，非户籍人口806.32万人，占常住人口比重67.7%。
3、深圳居民消费需求不断上升
2016年深圳社会消费品零售总额达到5512.76亿元，比上年增长8.1%。
其中住宿餐饮业占比11.49%（高于全国的10.8%），批发零售业占比88.51%。
4、深圳居民在食品烟酒方面的支出持续增长
在“民以食为天”和餐饮大众化的背景下，食品烟酒仍然是人们日常消费性支出中占比最大的支出。
2016年深圳居民日常人均消费中，食品占比最高，为32%。其次为居住和交通通信。
受国家整体经济环境影响，深圳居民在食品烟酒方面的支出也有所波动。
2014年居民在食品烟酒方面的支出同比有所下降，但在2015年快速回升，同比增长8.4%。
深圳餐饮产业发展现状
1、深圳市餐饮收入平稳增长
近两年来，深圳餐饮收入进入平稳发展阶段，但增速有所放缓。
受国家政策、经济等环境影响，2013年深圳餐饮收入比上年稍有下降，但进入2014年后又快速回升。2016年深圳餐饮收入达633.44亿元，同比增长7.6%。
2、中式餐馆仍然在深圳占据主要位置
根据餐厅菜系国别、就餐方式、烹饪方式等的不同，将深圳不同类型的餐厅分为中式餐馆、小吃快餐厅、轻餐饮和外国餐厅四大类。
其中，中式餐馆的占比最高，为42.2%。受深圳生活节奏快、人群年轻化的影响，小吃快餐厅占比较高，为34.36%。
另外，轻餐饮在深圳的占比也较高，为19.09%，仅次于小吃快餐厅占比，并且明显高于外国餐厅的占比。其他餐饮的占比仅为1.24%。
在中式餐馆中，粤菜占比最高，为29.91%。
其次为火锅。湘菜和川菜的占比也较高，在所有菜系中合计占比约32%。
另外，东北菜、江浙菜、潮汕菜在深圳也比较受欢迎。
在小吃快餐厅中，快餐简餐小吃的占比最高，为74.45%。这与深圳的生活节奏快有关。
其次为烧烤，占比为7.6%。披萨、自助餐、小龙虾等其他品类在深圳小吃快餐店中占比较少。
在轻餐饮中，甜品饮料占比最高，约占轻餐饮门店总数的41.12%。
其次，面包蛋糕在深圳的轻餐饮门店的占比相对较多，在轻餐饮门店总数中仅占比29.62%。而咖啡厅、面包甜点、茶馆、西式甜点的占比较少。
在外国餐厅中，相比较而言，日、韩料理占比较高，合计占外国餐厅数量的54.88%。
其次为东南亚菜，占比接近 6%。而牛排、法国菜、意大利菜等欧美品类的占比较低。其他外国餐厅占比约为三分之一。
3、深圳餐厅网点在中心市区集中较多
据辰智科技中国餐饮大数据研究中心数据库数据显示，2016年深圳餐厅总数为124534个。
从餐厅网点在不同区域的分布来看，2016年宝安区的餐厅网点最多，为28710个，占餐厅总数的23.05%。
其次为龙岗区，餐厅数量为24025个，占餐厅总数的19.29%。
而光明新区、坪山新区、大鹏新区、盐田区这四个区相对离市中心较远，人口也较少，其餐厅数量较少。
从深圳不同区餐厅网点（街边店）与商业综合体餐厅门店的对比来看，深圳光明新区的商业综合体餐饮门店较少。
光明新区街边店与商业综合体餐饮门店的比例是273：1，意味着光明新区每一个商业综合体门店对应273个街边店。
而福田区、罗湖区、南山区、盐田区的商业综合体餐饮门店较多，每一个商业综合体门店对应的街边店在17-27个之间。大鹏新区目前还没有商业综合体餐饮门店。
深圳餐饮与全国餐饮对比分析
1、深圳人均餐饮收入在全国排名第二
2016年我国餐饮收入35799亿元，其中，广东省为3496.59亿元，在全国排名第一。
其次是山东省和江苏省。
深圳市2016年餐饮收入为633.44亿元，与全国平均值（1158.58亿元）还有一定的差距。
从万人餐饮收入来看，深圳2016年每万人餐饮收入为0.466亿元，明显高于全国平均水平（0.27），在全国排名第二。
这表明深圳居民在餐饮消费中的花费明显高于全国平均水平，仅次于天津市。
2、深圳万人餐厅数量在全国排名第一
从餐厅数量来看，2016年深圳餐厅数量为124534个，低于全国平均值（194583个）。
在全国餐厅数量排名第一的为广东省，其次为江苏、山东等经济较为发达，且人口较多的省份。
从万人餐厅数量来看，2016年深圳每万人餐厅数为109.6个，与全国各省相比排名第一。明显高于全国平均值的44个，这表明深圳餐饮网点密度非常高。
深圳餐饮市场发展趋势分析
从深圳各类餐饮细分市场近四个季度的发展趋势来看。小吃快餐总体上保持上升趋势，从2016年第三季度的占比26.75%上升至2017年第二季度的38.02%。
而中式餐馆的占比与2016年第三季度相比呈现下降趋势。
在深圳占比较多的轻餐饮在近一年来的占比稍有下降。而外国餐厅近一年来的占比基本保持不变。
深圳餐饮商圈布局分析
1、深圳主要餐饮商圈分布
随着深圳政治、经济地位的逐步凸显，在1992年的宝安、龙岗、南山、福田、罗湖五区的基础上划分为现在的包括光明新区、坪山新区、龙华新区、大鹏新区在内的10个区。
据辰智科技中国餐饮大数据研究中心数据库数据显示，深圳各类餐厅共计124534个。
宝安区、龙岗区、福田区、南山区、龙华新区五个区的餐厅数量最多。合计占比超过80%。
其中，宝安区最多，占比23.05%，龙岗区、福田区、南山区、龙华新区次之，占比在10%-20%之间。最东边的大鹏新区餐饮网点最少，占比不足1%。
2、深圳商圈竞争力分析
结合各区餐厅网点、人口、面积等多方面的因素，我们对深圳10个区的竞争强度和商业机遇进行排名，将竞争强度和商业机遇分为高、中、低三个等级。从而分析出深圳各区餐饮行业的竞争情况如下：
高竞争高商机区：福田区、罗湖区
中竞争低商机区：南山区、龙岗区、龙华新区、宝安区
低竞争低商机区：坪山新区、盐田区、光明新区、大鹏新区
3、商圈竞争力分析案例
以福田区益田路某一点500米范围内为例：
该区属于商业区商圈，整体繁荣指数较高。其中餐饮业态占比68%，购物占比9%，服务和休闲共占比21%。该区人口聚集、交通便捷、客群消费指数都较高。
以该点为圆心，500米范围内有竞争对手1468家，人均消费72元，餐饮菜系包括中式快餐、中式正餐、简餐、小吃、西式简餐等，品类比较齐全。
客群分析：该点500米以内，主要客群为大学本科学历，以20-30岁的年轻上班族为主。
本文数据来源：辰智（chenzhi_CZC)，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！
数据显示，2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，同比增长18.6%，餐饮行业市场规模基本恢复至疫情前水平。2022年餐饮行业受疫情影响仍较严重，但预制菜的发展让餐饮行业降低了堂食业务减少带来的影响，并为行业提供了新的盈利模式。餐饮行业在短期内将缓慢增长，预计2025年市场规模达55635亿元。
iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示，2022年39.2%的餐饮消费者餐饮消费频次增加，44.8%的消费者消费次数不变，16.0%的消费者消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。餐饮消费者中“Z世代”占比提升至39.3%，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。(《艾媒咨询 | 2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》完整高清PDF版共62页，可点击文章底部报告下载按钮进行报告下载）
核心观点：
2021年中国餐饮行业市场规模达46895亿元，2025年将达55635亿元
2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，同比增长18.6%，预计2025年市场规模达55635亿元。2022年餐饮行业受疫情影响较为严重，但预制菜的发展让餐饮行业降低了因堂食业务减少而带来的影响，并为行业提供了新的盈利模式。
39.2%的餐饮消费者消费次数增加，38.7%的消费者单次消费金额集中在51-100元
iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2022年有39.2%的餐饮消费者消费频次增加，44.8%的消费者消费次数不变，16.0%的消费者消费次数减少，可见，行业整体需求较为旺盛。中国餐饮消费者单次消费金额集中在51-100元，其比例为38.7%；其次是101-150元，比例为29.8%。
餐饮连锁化加快，“Z世代”为餐饮需求端带来新的变化
数据显示，2021年中国连锁餐饮门店达到41641家，较2020年上涨8.9%，餐饮连锁化进度进一步加快。餐饮消费者中“Z世代”的占比提升至39.3%，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。
以下为报告内容节选：
< class="pgc-img">餐饮行业分类
餐饮的分类多样，从食用方式可分为外卖和堂食；从菜系可分川菜、湘菜等八大菜系；从业态可分为火锅、烧烤、烤鱼等；经营方式可分为单店和连锁。本报告则以食用方式为主展开分析。
< class="pgc-img">中国餐饮行业经济环境：经济因素（一）
2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，同比增长18.6%，餐饮行业市场规模已恢复至疫情前水平。2022年餐饮行业受疫情影响仍较严重，但预制菜的发展让餐饮行业降低了堂食业务减少带来的影响，并为行业提供了新的盈利模式。餐饮行业在短期内将缓慢发展，预计2025年市场规模达55635亿元。
< class="pgc-img">中国餐饮行业社会环境：社会因素（一）
数据显示，2022年有39.2%的餐饮消费者消费频次增加，44.8%的消费者消费次数不变，16.0%的消费者消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。从消费者选择就餐方式方面进行观察，选择外卖的消费者消费次数较多于堂食消费者，疫情期间，愈来愈多的消费者趋向于以点外卖的方式进行消费。
< class="pgc-img">中国餐饮行业社会环境：社会因素（三）
数据显示，截止到2021年年底，外卖用户规模达5.4亿人，外卖收入的占比增长到餐饮总收入的21.4%。外卖缓解用户不便出行用餐的问题，帮助餐饮企业解决线下业务盈利减少的问题，一定程度提升了整个行业的营收。
< class="pgc-img">中国餐饮行业社会环境：技术因素
冷链物流技术和设备逐渐完善，保证了餐饮食材在运输、仓储环节的品质，满足了消费者对口感和体验的高品质需求，为中国餐饮行业迈向标准化、产业化筑牢根基。数据显示，2021年中国冷链物流市场规模达5699亿元，冷库总容量达5224万吨，2020年冷藏车保有量达28万辆，冷链物流及仓储体系稳步发展。
< class="pgc-img">中国餐饮行业产业链中游：餐饮成本
数据显示，餐饮占比最高的三项成本分别为原材料成本（41.8%）、人力成本（21.3%）、三项费用（21.2%），其中原材料成本占比最高。从近几年餐饮成本变化进行观察，增速比较快的是人力成本、房租、原材料成本。餐饮行业原料、用工、房租成本较高，如何实现降本增效是行业未来发展的重要课题。
< class="pgc-img">中国餐饮行业链下游：消费者画像
< class="pgc-img">1998-2022年中国餐饮行业投融资规模
数据显示，1998年至今，中国餐饮行业累计投资次数达1065次，累计投资金额达1606.7亿元。2015年投资次数达到顶峰，2019年融资金额达到顶峰，近两年行业投融资单次金额逐渐上升。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮消费者人均单次消费金额
数据显示，中国餐饮消费者单次消费金额集中在51-100元，其比例为38.7%；其次是101-150元，比例为29.8%；人均花费在50元及以下和151-200元的消费者比例分别为15.4%和11.5%。极少部分消费者会在餐饮人均消费上花费201元及以上的金额。艾媒咨询分析师认为，随着消费升级，部分消费者通过提升餐饮品质来提高生活质量，越来越多的消费者愿意为餐饮体验和菜品质量买单。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮消费者外卖消费频次
数据显示，中国餐饮消费者每周外卖消费频次主要集中在5-8次和9-12次，占比分别为37.2%和25.1%。艾媒咨询分析师认为，受疫情影响，以及网络消费越发便捷，消费者外卖消费次数较为频繁。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮消费者外卖满意度
数据显示，中国餐饮消费者对外卖卫生、口味和包装满意度表示一般，分别为3.6、3.7、3.8；配送速度、商家服务方面表现较好，两项均为4.0分。艾媒咨询分析师认为，外卖行业需求增长较快，消费者在卫生、口味、包装方面体验较为一般，行业仍有较大提升空间。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮消费者堂食满意度
数据显示，中国餐饮消费者堂食口碑、卫生状况和服务态度满意度较高，三项均有4.2分；其次是就餐氛围和交通位置，两项均为4.1分；中国餐饮消费者对价格和装修风格也有较高的评分，均为4.0分。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮消费者对行业发展前景看法
数据显示，大部分的中国餐饮消费者对行业发展前景表示看好，其中，非常看好的消费者比例为27.4%，看好的消费者比例为51.0%；19.7%的消费者表示对中国餐饮业的前景一般看好；仅有1.8%和0.1%的餐饮消费者表示分别对行业不看好和非常不看好。艾媒咨询分析师认为，疫情的影响虽然对餐饮业造成了一定的打击，但是消费者对行业前景还是表示看好，中国餐饮业在未来有较大的发展空间。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮行业发展趋势（一）
用户需求旺盛，市场规模将持续提升
疫情常态化的大背景下，餐饮行业发展受阻，但居民餐饮消费需求强烈，政府部门出台支持政策，以及预制菜、数字化技术的发展，餐饮行业整体向好。2022年39.2%的餐饮消费者消费频次增加，16.0%的消费者消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。疫情反复情况下，越来越多的餐饮企业通过开通外卖业务，外卖市场增长明显，餐饮市场规模将持续上升。
餐饮行业业态逐渐多元化、细分化
中国餐饮注册企业逐年增多，2021年全年达到334.7万，行业经营则持续增多。因消费者地域、习惯、口味等不同，形成了多元化的餐饮需求，企业为满足消费者需求不断寻求创新，餐饮行业业态不断丰富，并向细分化发展。中国餐饮行业形成了地方菜系、融合菜系与西餐、日料、东南亚菜等外国料理多元化发展新格局。
2022年中国餐饮行业发展趋势（二）
餐饮连锁化加快
近年来，各地出台政策促进中国餐饮连锁发展，简化企业申请流程，鼓励连锁化经营。数据显示，2020年餐饮市场营收下滑至39527亿元，2020年中国连锁企业门店数量持续上升，2021年中国连锁餐饮门店达到41641家，疫情期间连锁化进度持续加快。
“Z世代”成为市场新的消费增长点
“Z世代”生长在国家经济快速发展、信息技术不断成熟的社会，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。数据显示,“Z世代”餐饮消费者占比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2020年的39.3%。
< class="pgc-img">本文部分数据及图片内容节选自艾媒研究院发布的《艾媒咨询｜2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》，查看高清完整报告及更多相关行业数据可登陆下方链接：
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