月4日，在济宁市兖州区牛楼小镇，“神仙豆腐皮”店主郭磊与妻子正忙碌着制作烤豆腐皮，消费者正排队等待。这家店铺可谓牛楼小镇最火的小吃之一。“我们原来不叫‘神仙豆腐皮’，烤豆腐皮非常受欢迎，有时排队队伍长达二三十米，以至于消费者直呼‘这是什么神仙豆腐皮’，后来我们才改的名。现在收入一天比一天高，年收入比原来打工翻了不止3倍。”郭磊笑着说。别看郭磊的店铺只有15㎡，年营业额最高达120万元。这样的收益，是郭磊创业之初未曾想到的。

牛楼小镇的崛起，造就了不只郭磊一个“暴富者”，让很多村民走上共同富裕之路。6月4日，全省重点项目和乡村振兴现场推进会，走进“美丽泗河·牛楼印象”乡村振兴示范片区。按照小街、小巷、小铺、小院、小溪“五小”理念建设而成的牛楼小镇，可谓该片区以文促旅、文旅融合发展的样板。

不收租金、不收门票、不收停车费，年客流量高达100万

作为牛楼村村民，在牛楼小镇建设前，郭磊常年在外打工，电气焊、餐饮等都干过。当牛楼小镇建成后，他成为小镇第一个开业的商户。

“作为牛楼人，村里的变化我都看在眼里。以前我出去打工，是因为村里没有这么多发展机会，但是小镇新建后，包括泗河观光带和一系列改造之后，我发现它已成为一个旅游项目，这也是吸引我回来创业的一个关键因素。小镇给的条件比较好，没有房租，条件很开放，你只要来，尤其是牛楼村村民，首先就把这个条件放给你，只要产品能过关就可经营。”郭磊告诉新黄河记者。

郭磊的创富路折射了牛楼小镇的成功之道。牛楼小镇的发展，是该片区村企共建、抱团发展的典型之一。该片区成立胜日寻芳旅游发展有限公司、牛楼生态农业有限公司和牛楼味道科技有限公司，统筹推进片区规划建设、餐饮住宿、培训、农作物种植、文创产品开发等业务。

作为牛楼小镇管理方，胜日寻芳旅游发展有限公司董事长郭振江表示，优越的地理位置，加上有效的经营方式，让这个小镇持续火爆。

“牛楼小镇位于兖州城南三公里，是济宁、邹城、曲阜、兖州4个城市的中心地带。在经营中，坚持不收租金、不收门票、不收停车费，客流量非常大，我们一年接待游客量100余万人，‘五一’期间接待游客14万人。春节期间，一天最高客流近5万人，两公里内根本开不进车来，只能走着进来。”郭振江告诉新黄河记者。

唤醒“沉睡土地”，去年小镇营收6800万元带动更多村民致富

别看牛楼小镇现在如此火爆，在建设之前，这片区域曾是破旧的厂区，牛楼小镇的建设可谓唤醒了“沉睡的土地”。

回首小镇建设过程，郭振江表示，牛楼小镇建设以前，牛楼村居民全部住上楼房，建成了社区，有些村民去了工厂就业，而不能到工厂就业的是一个庞大的群体。“我们就想该怎么做能让村民在家门口就业、创业，致富增收，这是我们最初的目的。因此，我们多处考察学习，组织100多名村民到陕西袁家村学习先进经验和管理方法，最后决定建设一个特色小镇，要绘制一幅牛楼人自己的蓝图。”

2022年，牛楼小镇开建，当时牛楼村等6个村集体和村民共同入股4200万元，又多方筹资近8000万元，总投资1.2亿元，建设牛楼小镇，同时打造鲁西南特色田园综合体，沿泗河打造了花海彩田，种植油菜花、向日葵等观赏性农作物；配套建设4.3万平方米的现代农业产业区，种植番茄、草莓、大樱桃等精品果蔬。

经过近两年运营，牛楼小镇发展成效凸显，商铺达141家，其中村民创业的店铺占60%。在小镇快速发展过程中，吸引今麦郎、华龙农庄、鲁研集团、兖丰种业等知名企业落户，带动片区20家党组织领办合作社，成立139家农民专业合作社、75家家庭农场，引领3000多户群众从事农业产业化经营，探索形成了“公司+合作社+农户”发展模式。

“在不收停车费、不收门票、不收租金的政策下，创业村民用很小的投资就能开起小店，小镇上集中了很多小商小贩，做的都是小生意，面向普通消费者，游客消费没有压力。这种模式就是希望游客成为回头客，多来常来。”郭振江告诉新黄河记者，在这些模式赋能下，小镇人流量很高，小生意赚的不是小钱。一个卖冰激凌的村民一天能卖7000元，卖烤肠的村民一天也能收入1000多元。小镇的商铺年营业额最低也在十几万元，15平方米的店铺最高年营收达120万元。

在发展中，牛楼村也在借助直播推动农产品销售。4日上午，直播带货的杨桦和满锦茉，一个小时就销售了1800多单西红柿。

从统计数据看，2023年牛楼小镇营业额达6800万元，村集体经济收入增加860万元，村民分红375万元，贫困户干股分红为3.2万元，直接带动村民在家门口就业300余人；去年，村民人均收入达3.22万元，同比增长10%。

放眼整个片区，去年15个村庄集体收入达2200余万元，其中7个村过百万元、6个村过50万元。该片区已成为村企共建、农文旅融合发展新典范，入选第二批乡村振兴齐鲁样板省级示范区、山东省特色小镇、国家城乡融合发展示范区。

目前，牛楼小镇二期项目正在筹划中。作为牛楼人，郭振江希望，继续延续这样的模式，绘就乡村振兴牛楼蓝图，让更多村民在家门口致富。

记者:黄敏 摄影:黄敏 编辑:孙菲菲 校对:杨荷放

天津，提到烫卤局，很多人都知道它的热卤铺子。

从一开始来势汹汹地进军火锅赛道，到逐渐主打卤味，一家家热卤小铺相继开了起来。

它到底经历了什么？火锅店如何用卤味收获流量？

第 1221期

文 | 小梅

火锅店卖热卤

25平小铺月营收15万

近几年卤味火锅的赛道可谓是风云变幻。

有明星卤味火锅品牌遭遇大规模闭店事件，但也有卤味火锅新秀品牌获近千万元的融资，堪称冰火两重天。

再看组数据，据《2022中国火锅大数据报告》，2019年至2021年，卤味火锅的市场规模从88亿元猛增至368亿元，在川渝火锅中的规模占比从3%猛增至15%。

烫卤局第一家开的是烫卤局热卤火锅，火锅锅底主打本草卤味三色锅，卤味作为火锅中的涮品呈现出来，他们在经营中发现，在卤味品类中，顾客的点单和反馈非常好，经常有顾客吃完后还要打包几份带回家。

▲火锅店的热卤铺子

烫卤局联合创始人何会君说，他们一开始就看好卤味赛道，但在做热卤火锅的过程中，通过大量的数据分析和店铺反馈，发现年轻人对卤味的青睐甚至高于火锅。烫卤局就在这个契机下，萌生了做热卤铺子的转型策略。

因为卤味属于小吃，再加上他们推出主食品项（拌粉，拌饭系列），就这样顺利地进入了小吃/快餐的赛道。

这间铺子到底长啥样？

1、红红绿绿的招牌，很有记忆点

▲独立开在商场的热卤铺子

打卡过烫卤局的都知道，它的门店招牌非常吸引人，整体采用的是大红大绿的色调搭配。

一眼看过去，光鲜靓丽的红绿撞色，外加传统的吊顶和灯笼，妥妥的国潮风，配上烫卤局的IP形象-熊猫局长，就又有一股浓浓的江湖气息。

2、火锅+热卤+拌粉，流量叠加

近些年，“火锅+”的趋势十分流行，比如“火锅+炸物”、“火锅+茶馆”、以及“火锅+牛排”等等的出现，都是靠产品的创新力在市场得到称赞。

而烫卤局的迅速出圈，靠的同样是这种加法竞赛，不断内卷。

看网上打卡的小伙伴，去烫卤局除了对招牌三色锅底及卤味的选择，基本都会点上一份：绝杀肥肠拌粉、热卤全家福、招牌糯凤爪等。可见，“火锅+热卤+拌粉”这种模式是十分受市场认可的。

而烫卤局选择将火锅与卤味进行融合，再加上招牌卤味拌粉主食品类。通过叠加效应，做到相互引流，增加经营时段等等，不断地细分赛道，形成了一种产品的差异化，让门店品类得到了丰富，自然也为自己收获了热辣的流量。

3、标准化程度高，市场空间大

烫卤局的热卤通过定制化标准设备和易操作的流程，成功的把产品标准化做到了极致，所以一旦认清品牌定位，在完善的供应链加持下，市场就是巨大的。

而且，烫卤局的模式，让其赛道的产品也不局限于传统的肉类为主，它让更多的蔬菜可以参与其中，食材的丰富性一下子就大大增强了。

再加上通过“火锅+”，以及热卤需在现场热烫的工序，让顾客真实看到产品的色，香，味，吸引顾客走进店里就餐，从而让品牌和顾客产生更大的粘性。

吃透私域流量

用“电商思维”裂变

据了解，烫卤局团队是做互联网出身的。他们进军餐饮行业，用的就是互联网及电商思维。

他们是如何吃透私域流量，把餐饮做的有声有色呢？一起来看。

1、找消费群体，提前做粉丝群，店铺未开先火

如今是一个流量的时代，运作品牌，做好私域流量必不可少。

烫卤局的每一家新店开业之前，他们都会先寻找消费群体，会从各大公众流量平台推出高性价比的套餐，以及通过消费券等活动来提前建立粉丝群，在社群进行积极推广，把流量引入私域。

另一方面，由于产品涉及到火锅和卤味的双重赛道，就容易把火锅的客群和小铺的客群进行相互转化，做到资源利用的最大化。

烫卤局主攻的客群是附近3公里，就这样通过各种途径，保障新店开业消息有高达90%的覆盖率，做到真正的“未开先火”。

我们知道，迪士尼乐园享誉全球，备受人们欢迎，就是因为有足够多的IP形象。而烫卤局在一开始就打造了属于自己的“熊猫局长”。每个门店门口，“局长”都能吸引了一大波客人纷纷与其拍照留念，自带网红属性。

▲熊猫局长IP

2、从线上引流，到自我裂变，打造真正的闭环

引流进店后，他们对门店做养成计划，确保输出的管理者和员工服务好每一位顾客。

烫卤局的理念是让每一个店长都是当老板的姿态，所以店长和员工，见到顾客都会主动热情地迎上去，通过赠送熊猫气球，小礼物等，增强粘性，保障最大可能地留住他。

就这样，在产品和服务上同时进行优化创新，让顾客就有了产品和服务上的双重体验。

最后，再次回归线上，每周通过会员日形式的直播，对新老会员做特惠单品秒杀及新品推荐，让顾客对会员日对门店产生记忆和习惯，从而让顾客自发性的对烫卤局进行传播。

就这样，牢牢的把顾客抓在了自己手里，让他们进行自我裂变，再次起到引流的效果，从而打造真正的闭环。

写到最后

近年来，全国42万家火锅店，在加法竞赛中内卷到了一个新高度，这是消费升级、用户需求多元化的必然结果。

值得注意的是，火锅与其它品类的跨界叠加，也会让彼此的边界越来越模糊，消费者难免会产生认知障碍。

因此，要想更好突围，势必先做好自己，定位明确，然后再量力而行。

文浙，是一名从业22年的厨师，也是从山东到上海打拼的一位餐饮人。从厨师转型创业，他与人合伙开过日料店，生意稳中有升，自己也成功变身餐饮老板。今年，他们再次调整经营模式，重点打造煲类菜，创立“煲焰”品牌，并在当月实现盈利。今天，红厨网专访王文浙，从他的创业历程中，同行大厨们或许能借鉴一些思路和经验。

图源：受访者提供

小城厨师到上海淘金

王文浙1984年出生于山东菏泽，因年少时不喜欢读书，初中毕业就到烹饪学校学习厨艺，毕业后出来当了一名厨师。2004年，向往大城市的他来到上海打工，先后在多家餐厅学徒历练，同时尝试去西餐厅做厨师。

工作几年之后，他萌生了自己开店的想法。当时日式居酒屋在上海还是比较稀缺的模式，王文浙与朋友拿出打工多年的积蓄，又找亲戚朋友借了些钱，开了一家居酒屋式餐厅，经过悉心经营，生意慢慢地步入正轨。

2023年，日本向海洋排放核污水，民众对于日料陡然升起了警戒心，再加上大众消费降级，王文浙原先经营的日料店生意大幅下滑。

与其艰难维系，不如调转经营方向。在寻找新项目、新模式的调研考察中，王文浙将目光锁定了牛腩牛杂煲这个单品。

图源：受访者提供

打造新品牌，为何选牛腩煲

牛腩煲有什么特点？为何要选这个单品进行打造呢？王文浙有自己的考量：

首先，煲类菜品包容性强，大众接受度高。在主料不变的情况下，辅料可以添加萝卜、玉米、腐竹等等，还可以搭配涮菜做成有料火锅，售卖方式非常灵活。

其次，煲类菜品人均消费适中，六七十元能吃饱，八九十元能吃好，性价比很高。

图源：受访者提供

再次，煲类菜品可提前加工主料和酱料，开餐后需要厨师烹饪的步骤非常少，可以节省人工。

最后一点，对于经营者来讲，煲类菜品特别容易实现标准化，易于复制。

确定了品类之后，2023年8月，王文浙选址上海南翔印象城，开了一家名为“煲焰·鲜切牛腩煲”的餐厅。

其面积约120平方米，其主打菜品是牛腩/牛杂煲，有大中小三个规格，以及原味、麻辣、番茄三种口味供顾客选择。顾客吃完牛腩/牛杂，还可以点几样涮菜，秒变打边炉。

除了招牌牛腩/牛杂煲，目前煲焰还推出了花雕生蚝醉鸡煲、榴莲鸡煲、大虾鱼头煲、海鲜煲作为补充。

为了节省顾客的点餐时间，也为了便于后厨的备餐，王文浙给店里组了不同类型的套餐，包括一款煲、几样小吃、几杯手打饮料、几款涮菜，荤素搭配、好吃实惠，非常受顾客的欢迎。

而且菜品操作简单，煲焰后厨仅需4~5人便可以运转，极大节省了人力成本。

图源：受访者提供

煲焰开业后生意如何？王文浙说：“当月盈利。新店营业面积95平米，当月卖了35万元。”

目前，王文浙又在其他同类型商场选址三处店面，同时开工装修，开业后煲焰这个新品牌将会有四家分店，复制速度非常之快。

△煲焰新店效果图

新店当月盈利的秘诀是什么？

厨师创业当老板，新店当月盈利，王文浙有什么经验和心得要讲给同行吗？

他说：“在经济大环境不景气的情况下，同行一定要坚持住。首先，我们要坚持做自己擅长的东西，打磨自己的招牌菜品。其次，无论是在餐厅打工还是自己创业，产品要精，要专一，要打磨王牌菜品，而不是眉毛胡子一把抓。”

“再次，菜品一定要健康、好味，少点科技和狠活。煲焰的出品slogan是‘每天现煮，坚持不隔夜’，我们的牛腩/牛杂煲，只用清水加牛肉煲汤，差不多一斤牛肉煮一斤汤，所以连味精、鸡精、牛肉粉都不需要放就已经非常鲜美了，我们提供给顾客的就是健康实在的好菜品。美味+健康，顾客才敢常来常吃。”

“另外，对于做小餐饮的同行来说，你的模式一定要摆脱对技术和人工的依赖，要把技术掌握在自己的手里，这样才能确保菜品质量，且能降低用人成本，小餐饮才能活下去。煲焰目前建立了自己的中央厨房，主料和酱料提前在这里煲熟、调好，分装后当天配送到店，店内的厨师只需要按照走菜流程加工即可上桌，大大减少了对技术型大厨的依赖，品牌发展更快更稳。”

煲焰招牌打边炉分享

牛腩煲

图源：受访者提供

调制酱料：海鲜酱100克、花生酱100克、蒸鱼豉油200克、蚝油100克、生抽100克、腐乳50克、冰糖粉40克、辣妹子酱20克、盐适量，将以上配料调拌均匀即成。

配制香料：八角、桂皮、小茴香、党参、香叶、草果、肉蔻、花椒、干辣椒、白胡椒、陈皮按等比例混合均匀，稍微拍碎，每330克装入一个纱布袋中。

牛腩的初加工：

1.将牛腩15千克切块汆水，捞出冲洗干净待用。

2.锅入底油烧热，放入葱段100克、姜片70克、蒜子100克炸至金黄焦香，倒入调好的酱料3千克小火熬香，放入牛腩块，冲入牛骨汤25千克，放入混合香料330克（需包入纱布袋中），大火烧开转小火炖1小时，关火后继续焖1小时即可。

走菜流程：

1.白萝卜去皮切块，放入高压锅中，加入适量老抽、生抽、白糖、盐、牛骨汤，上汽后压10分钟。

2.大砂锅内放入萝卜块400克、玉米段200克、熟牛腩500克，倒入适量焖牛腩的原汤，上桌后加热即可食用。

注意：牛杂煲做法同上。

啫啫三文鱼头煲

图源：受访者提供

预制啫啫酱：

1.开洋、陈皮各50克分别加水泡透，捞出后切成细末。

2.锅入色拉油烧热，放入干葱碎、蒜末炒香，加入陈皮碎、开洋碎继续炒香，加入海鲜酱100克、蒜蓉辣酱100克、黄豆酱150克、芝麻酱100克、花生酱100克、南乳汁100克、蒜蓉辣酱100克炒香，倒入香料水700克（香叶、八角、桂皮、草果各少许加清水蒸出香味），烧开后转小火翻炒15分钟即成，注意要不停搅拌，不要煳底。

走菜流程：

1.三文鱼头斩块，加入适量啫啫酱、胡椒粉、生抽、生粉抹匀腌制10分钟。

2.取大砂锅倒油烧热，放入红葱头、生姜粒、蒜粒爆香，依次铺开三文鱼头，加盖焗8分钟，淋白酒，再加盖焗2分钟即可。

注意：啫啫大虾煲做法同上。

榴莲鸡煲

1.老母鸡洗净，汆水后放入汤桶，加入适量清水、少许姜片，大火煮开后转小火吊成鸡汤。

2.新鲜的清远鸡斩块，洗净待用。

3.将吊好的鸡汤加盐调味待用。

4.大砂锅内放入提前泡透的虫草花、木耳、竹笙、银耳，放入清远鸡块、鸡汤小火煮熟。

5.客人点菜后在砂锅内放入两房榴莲肉，继续开火煮3分钟即可上桌。

（作者：陈秋雨；编辑：长乐未央；题图：受访者提供）