线城市餐饮业正经历前所未有的寒冬，在全国餐饮消费复苏的当下陷入了负增长。
最近，国家统计局发布数据，今年1-4月，全国餐饮收入17360亿元，增长9.3%。
与此同时，北京和上海的餐饮收入均出现了下滑的现象。
今年1-4月，北京餐饮收入422.2亿元，同比下降2.3%；上海的住宿和餐饮业零售额490.26亿元，同比下降2.5%。北京和上海可谓是“难兄难弟”。
相较于北上的负增长，广深则陷入了低迷不振的状态。
今年1-4月，广州和深圳的餐饮收入增速分别为4.1%和0.7%，低于全国9.3%增速，与其他城市相比也处于较低的水平。
另一方面，以重庆为代表的新一线城市餐饮市场却表现出了明显的活力。
今年1-4月，重庆餐饮收入同比增长14.3%，跑赢全国增速，远超一线城市的餐饮消费增速。
为何一线城市餐饮增速放缓或者出现负增长呢？这背后与餐饮竞争、县域经济、人口流动等多重因素有关。
首先，北上广深的餐饮业竞争十分激烈，头部品牌更容易生存下来，许多单体店只能黯然离场。
企查查数据显示，今年1-5月，四大一线城市新注册餐饮企业数为5.3万家，同比下降5.8%，注吊销数为3.1万家，同比增长3.7%。
另一方面，在一线城市，商业地产租金费用居高不下，作为一项关键的固定支出，它直接压缩了企业的利润边界。在一线城市吃得哪是饭，简直是啃地皮。
为了适应这种环境，餐饮经营者一边要积极增长收入，一边还要提高内部效率，才能维护好日常的餐饮业务。
例如，上海餐厅的成本结构中，租金占到总收入的15%，食材占30%，人工占20%，这些已经占到了总收入的65%了。
虽然很多餐厅看上去门庭若市，但可能长期徘徊在盈利与亏损的边缘，门店经营非常脆弱。
如今，为了应对市场竞争和高昂房租，一线城市餐饮业的创业难度正逐步攀升，市场淘汰的速度明显加快。
在以流量和低价为主导的市场环境中，连锁餐饮企业及资本实力强劲的大型餐厅展现出更强的竞争力。它们可以运用价格优惠措施吸引顾客，同时依靠销量支撑实现持续经营。
相比之下，单体店如果缺少网红特质、或者精细化特色化经营，将面临巨大的挑战。
很多大牌餐饮都开放加盟了，你这小店还能在一线城市开下去吗？
与之相反的是，重庆等新一线城市，拥有较小的餐饮竞争压力，城市本身也带有浓厚的烟火气，很多街边巷子里的小店到了凌晨依然顾客盈门，人们消费热情较高。
另一方面，房价的波动也影响着消费者的消费意愿。
北京、上海不少居民的财务状况深受房地产波动影响，房产贬值直接削弱了大家的消费意愿。
同时，一线城市较高的生活成本与职业压力，在消费意愿减弱的情况下，会导致非必需性消费如餐饮、娱乐和旅游出现紧缩。
房子降价了，财产缩水了，顺带被裁员，钱包都瘪了，哪还有心情吃饭呢？
与此形成对比的是，重庆的房产价格更为亲民，这使得当地居民拥有更多的可支配资金，从而具备更强的购买力。
今年一季度，居民人均可支配收入为11251元，人均消费支出7058元，且三分之一的消费用于食品烟酒支出。
综上，对创业者来说，一线城市的角逐非常激烈，打不过大品牌，到头来为房东赚了钱。对一线城市消费者来说，经济调整、房价波动使得消费观念发生了转变，导致餐饮消费率下滑。
另一个需要考虑的重要因素是人口流动。
出于对消费流量的考虑，很多餐饮人开店会优先选择人口流量大的一二线城市。但人口的流向，却发生了变化。
根据数据平台“城市数据团”的统计，2023年1-11月，在一线城市当中，北京市、广州市的人口累计净流入在2月上旬才由负转正，但人口流入幅度不大。
而上海、深圳的人口累计净流入，却呈现不断下降的趋势。其中，深圳市的人口流出速度，比上海更快。
对于许多外来务工人员，一旦面临经济不稳定，一线城市中就业的不安全感加剧，他们倾向于回归熟悉的故乡环境，缩小求职范围，以寻求更加稳定的工作机会。
因此，2023年一个显著的人口流动特征是从一线城市回流至家乡，或是迁移到距离家乡较近的省会城市。
同时，一些原本较低线的城市通过文旅成功转型，成为新兴的“网红城市”，这同样改变了人口分布格局。
因烧烤走红的山东淄博、因麻辣烫走红的甘肃天水、靠《狂飙》走红的广东江门，很多县城都可以靠旅游业分一杯羹，其特色美食吸引了很多人。
这些新兴的网红城市打破了以往由超大城市独占的消费吸引力，吸引了大量外地游客，进而促进了当地餐饮业的繁荣发展。
县域城市的低成本房租、下沉市场的火爆，为本地消费提供了新的增长机遇，推动了地方餐饮业的持续繁荣。
不过，尽管一线餐饮市场竞争残酷，每年都会有大批餐厅死掉，但它依然有不可替代的优势。
例如，一线城市有非常完善的营商环境和政企服务，可以短时间内就通过开店审核。
有创业老板在老家开店，营业执照和食品经营许可证需要一两个月才下来，跑了相关部门无数次，而这些在深圳上海最多也就一个星期左右。
在下沉市场，需要更多的人际关系来照应。而在一线城市，只要一心照顾好自己的顾客。
客观数据也正验证了这一点。《2020年中国296个地级及以上城市营商环境报告》中，四大一线城市营商环境排名全国前四，营商总得分分别是深圳0.6064、上海0.6062、北京0.6006、广州0.552。
另一方面，一线城市凭借庞大的高素质人口基础，汇聚了丰富的餐饮行业专业人才。无论是产品研发、运营管理、财务管理、信息技术还是工程维护，每个环节都需要配备相应的专业人员。
总而言之，一线城市餐饮业面临挑战，同时也蕴藏着新的机遇，随着经济的逐步回暖，相信会迎来新的转机。
参考资料：
彻底卷不动了？北京、上海餐饮收入出现“负增长”！
https://mp.weixin.qq.com/s/CVeoz4r8ZzG-xSpyBarBPw
1-4月京沪餐饮消费下行明显 餐饮赛道流量、低价竞争愈演愈烈
https://www.21jingji.com/article/20240528/herald/505ec91a7d6ebf60094757121f16340b.html
餐饮业的2024：顾客在哪？钱会流向何方？
https://mp.weixin.qq.com/s/vYyLvCbzaN0nRYIABOgDIQ
贾国龙看好的北上广，现在还适合餐饮创业吗？
https://mp.weixin.qq.com/s/ZcAuecHPpDMOcrUG0tBksA
文章用图：图虫创意，壹图网
本回完
喽大家好！今天给大家分享一个餐饮的骗局。骗子主要就是抓住餐饮人不愿找麻烦，顾及店里的名声，小事化了的心理。
事情是这样的，一天微信有人加好友，我通过之后，骗子说是我家的顾客昨天到店里来消费，是通过团购的形式消费，用餐后觉得身体不适，然后发了团购的截屏，好评的截屏，还有他自己购买的药品的照片，还有小镇府付款的截图。因为咱对自己家菜品的质量是绝对有自信。
< class="pgc-img">然后我就问他，你是几点到店的？到店都是吃过什么东西？询问过程当中发现就有一些破绽，主要有以下几点：
·第一，他提供不出付款的截图。
·第二，提供不出具体用餐的时间，桌号和人数。
< class="pgc-img">·第三，他不接视频电话。
通过这个事情，我也想给做餐饮的同行提个醒，本来几年，今年就是餐饮行业的严冬，不要抱有这种小事化了的心理，有事情就处理事情，不要让骗子有可乘之机给我们自己制造成损失。
好，谢谢大家。
<>个冬天，对于餐饮老板来说，比天气更冷的是人气。
01 寒冬已至，顾客少了
“入秋之后，我发现顾客来的少了，门店月营收至少减了10%。”知名美食家二毛看着自家门店报表说道。
二毛2007年在北京创建了主打川菜的天下盐。为保证正宗川味，他们不远千里从川渝地区采购辣椒、花椒、腊肉等原材。川香原味产品加上二毛美食家的名人效应，天下盐在北京美食圈颇受欢迎。
经过11年的经营，天下盐稳定在了2家店，二毛不断自豪地跟洞察君强调：“像我们这样开了十几年的川菜馆在北京很少，是很了不起的。”
但最近，他发现往常出手阔绰的顾客开始谨慎了：多按特价菜点餐，像黄氏牛肉、炝锅鱼等高客单菜品的点单率下降了。
二毛的顾客不是个案，洞察君身边很多“享受当下，乐做月光”的朋友都开始紧衣缩食，尝试在家做饭了。因为我们都感受到了经济形势的深深寒意。
< class="pgc-img">今年尤其是下半年，不断爆出大量公司倒闭或大面积裁员的消息。据《创业者生存现状调查》显示，29.41%的创业者为了抵御寒冬，决定“减少招人，或不再招人”。而已经有过裁员行为的公司，占比达到四成。
< class="pgc-img">一面是裁员潮不断，一面是企业新增岗位断崖式下滑。
猎聘网大数据“2018年1-10月全行业新增职位指数”显示，从2018年9月中旬以来，全行业新增职位指数的确呈现较明显的下降趋势。
< class="pgc-img">不管打工族还是创业小老板，对未来都缺乏安全感。收紧钱袋子，节制消费成了大众的普遍做法。
二毛这边明显感受到了寒意，有人却已经撑不过寒冬。
02 进军餐饮6年，无奈离京收场
刘军(化名)最近在朋友圈长期挂着门店转让的消息，期待早点摆脱餐饮业。
事实上，他不算餐饮新人，2012年入行。家常菜馆生意火爆时，他做家常菜;外卖风起时，他上马外卖;看到鱼品类兴起时，他又改做鱼火锅生意……
做快餐盒饭时，主攻外卖市场，正好赶上外卖红利期。
< class="pgc-img">有平台的高额补贴，还有大量的顾客订单，刘军趁势一举扩张到15家门店。巅峰时期，他甚至打算跟外界分享自己的外卖经营秘诀。
命运赠送你的礼物，都暗中标好了价格。
当独角兽角逐出列后，平台盈利也开始提上日程，逐渐减少补贴。另一方面，大品牌因为实力雄厚，组建了专业的线上运营团队，从产品到运营，都全面碾压单打独斗的小老板。
利润被压缩，客流在减少。野蛮生长起来的大批餐企迎来残酷但必要的自我迭代。
虽然很努力地想要跟上时代的节奏，但刘军无奈地发现，自己似乎落伍了：既搞不懂那些眼花缭乱的营销玩法，也学不会跟年轻的服务员们打成一片，甚至于连顾客为什么越来越少都稀里糊涂地。
“从去年到今年很累，而且还赔钱。现在不干了，打算调整一两年。”他疲惫道。
时代和幸运造就的英雄们，在逐渐消失的红利中相继逝去。
03 高估值创业项目，真实价值几何?
刘军是思维跟不上节奏，被时代淘汰，但熟悉互联网打法的新兴创业团队也未能幸免。
2013年，京城某知名夜宵外卖品牌第一家店在北京中关村成立。依靠自己研发的配送系统，并借以加盟的方式，迅速扩张到全国。
风光一时的创业明星在2017年营收增长50%，达到了1.5亿元。
也因此在今年年初，有投资机构找到创始团队，希望投资2500万占股10%。
由于金额没有没达到创始人的心理预期，投资未能达成。
按照创始团队的想法，夏天世界杯期间，销售业绩会再创新高，那时也许会有一个更好的价格。
当时意气风发的创始人没有想到接下来会如此艰难。
宏观环境去杠杆的大背景下，创投沙滩上的裸泳者越来越多。共享系列冷了，币圈没钱了，P2P全军覆没……种种迹象，让投资机构变得非常谨慎。
泰合资本董事梅林透露了一个数据：2018年，投资意向毁约风险从去年的10%飙升至50%，两个TS(投资意向书)里就有一个可能不会投。
< class="pgc-img">形势急转直下，如果说无钱续命是直接因素，而管理失控则是内因。
据内部人士透露，在今年4月，受某被收购外卖平台规则调整的影响，品牌元气大伤。首先是推广成本直线上升，去年推广成本11-13个点，今年推广成本上升到28个点。
同时在被收购后，该平台调整战略，业绩下滑，订单量也随之不断下降。
而靠“直营+加盟”模式发展的它在加盟上面也跌了跟头。加盟商不按规矩来，私下串货。最可怕的是，发现加盟商问题了，总部却没人去管。
这个外卖品牌只是近年来众多倒掉的餐饮创业项目之一。星河互联曾经用2亿投资了数十个餐饮项目，不仅绝大多数项目以失败告终，就连星河互联本身也以老板跑路，公司关门清算告终。
如果时间可以倒流，不知道他们是否会重新选择?
04 按捺不住的扩张，危机四伏
2015年，彩泥云南菜以小众特色菜切入上海市场，曾以每年5家门店的速度扩张，一度称霸上海云南菜品类。
后来，云海肴南下进军上海，连开20多家门店。加上新入局者不断，洞察君搜索大众点评时，看到上海已有165家云南菜餐厅。
除了同品类餐企的竞争外，还有来自商场之间的博弈。
据中国产业信息网数据显示，2014~2016年，全球在建购物中心面积最大的20个城市中，中国城市占据13席，截至2016年底，中国已有近4700家购物中心。
< class="pgc-img">而在这些购物中心里，高频刚需的餐饮早已成为其聚集客流、带动消费的重要业态，甚至被称为购物中心最后的救赎。餐饮在购物中心的比重，从过去的10%已经上涨到平均占值40%以上。
然而，这种“救赎”在购物中心过快的增幅下快“自身难保”了。
业内人士透露了一个真实例子，彩泥位于上海七宝万科分店刚开业时，生意特别好，1个月营收上百万元十分轻松。
过了一年，万科旁边开了宝隆和红星美凯龙，最近附近又开了一个爱琴海，3公里外还开了一个怡丰城。每个商场开业意味着新开数十家餐厅。
此番近身肉搏，结果可想而知，彩泥云南菜的日子并不轻松。“这几个商场开起来，顾客分流的情况就导致彩泥这家店整体收入下降两三成。”
< class="pgc-img">上海云南菜的红海竞争不是个例。今年上半年，餐饮业迎来门店数量扩张的新高潮。
就拿餐饮第一大品类火锅来说，美团点评数据显示，2017年的门店数尚稳定维持在30万左右，而在2018年第二季度就已增至近40万家火锅店，增长率高达33%。
< class="pgc-img">新入局者过多，但市场增长缓慢。僧多粥少的情况下，存量市场的竞争就空前惨烈了。
05 餐饮人该如何过冬?稳!
2018戊戌(务虚)年即将过去，经过短暂的焦虑、担忧后，餐饮人开始回归于稳健务实。
曾经疯狂跑马圈地的外婆家选择在今年走“稳健式发展”。“可开可不开的店，坚决不开。 ”创始人吴国平说，“不能被绑架”。
二毛开始关注食客的当下需求：增加特价菜数量，在中午为周边的白领提供限量川味卤肉饭。这不是他经历的第一个行业低谷，而当下的稳住客流是重点。
老牌餐企比格披萨向内部“开刀”，采取引进多项智能设备，改善后厨运行流程，将更多菜品采取统一由中央厨房制作配送模式等措施提高人效，减少门店25%的人员。
大批餐企在寒冬里放慢脚步，开始花费更多精力于团队建设、门店日常经营细节、组织建构等基础。
快慢不再重要，稳住很重要，活着更重要。
一位餐饮投资人告诉笔者：对于餐企，我们最看重的是餐企能不能稳住，关注重点是同比数据。比如11月营收多少，去年的11月又营收多少。
这就要求餐饮人必须关注餐厅的日常经营，努力提升每一天的产品、卫生，每一桌客人的满意度。“只有稳住并提升这些点，才能稳住客流，稳住收益。”
每一次寒冬，不仅是一次历练，也是一次成长。
正如海底捞旗下海悦投资代表邓恒所说：”大环境再差，只要你在同行里是好的，竞争力弱的被干掉，你活着就是胜利。等春天到了，客流来了，你就能疯狂成长了。“
你准备如何过冬?欢迎留言讨论，大家一起抱团取暖。
更多餐饮资讯，欢迎访问33餐饮网或者点击下方了解更多
