庆火锅也叫毛肚火锅，毛肚是重庆火锅的头牌菜。来到重庆，你就可以享受一场毛肚的火锅盛宴！一家名为“大刀张鲜毛肚”的火锅店正在重庆火锅界掀起一股风潮。其标志性菜品——屠场鲜毛肚，以其独特的口味和精湛的烹饪技艺吸引着众多食客前来品尝，毛肚从屠场直达到门店约2小时，最大程度保证了毛肚的新鲜口感，用最传统的冰水浸泡毛肚120分钟，保证每片毛肚Q弹脆嫩，入口化渣，年累计销售近30万份，人气追捧。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">大刀张鲜毛肚火锅对毛肚的严格选材和精湛烹饪技艺，使得每一口毛肚都充满了鲜美的味道，让人回味无穷。更是在屠场鲜毛肚的基础之上，先后推出极品血毛肚、刺身毛肚、精品鲜毛肚、羊毛肚、脆毛肚、卤味毛肚丝、鱼仔毛肚、精致千层肚、牛奶毛肚、 五香耙毛肚、红油毛肚、特色山椒毛肚、毛肚炒饭等十多种毛肚，将毛肚特色演绎到极致，使其火锅在同类产品中脱颖而出，被顾客调侃为“毛肚大王”。
< class="pgc-img">即便是在重庆火锅同行竞争激烈的当下，大刀张团队始终坚持“7分油3分水”的重庆老火锅锅底的黄金比例，以独家配方的火锅底料闻名，汤嫂生产的不老油成为其不可或缺的秘密武器，超临界低温萃取工艺、传统古法炒制焖制、独有油水融合技术，底料经过了精心熬制，包含了丰富的香料和调味料，为火锅爱好者提供了醇香浓郁的好味道，大刀张的火锅底料久煮不浑汤、不变色、不变味、不发苦，让大刀张的每一位食客都能感受到重庆老火锅的魅力，感受到大刀张鲜毛肚火锅的匠心！
< class="pgc-img">大刀张鲜毛肚火锅不仅追求食材新鲜、口味独特，更在守正创新上专研下功夫，不断推出精品鹅肝、肥肠鹌鹑蛋、折耳根鱿鱼、二荆条虾滑、麻将鱼豆花等新品，深受年轻人的喜欢。除了在味道上有所突破，还在服务和用餐环境上下足了功夫，坚持“24小时营业”为食客营造了舒适愉悦的用餐体验，以其独特的风味和真诚的服务赢得了众多食客的喜爱。
< class="pgc-img">大刀张鲜毛肚火锅目前在重庆有3家直营店，全国有二十多家合作店，分布在重庆、四川、江苏、辽宁、内蒙古、新疆、云南等多地，疫情到现在从未有一家闭店，充分验证了大刀张鲜毛肚火锅的好模式、好味道。其中大刀张鲜毛肚火锅洪崖洞旗舰店最为突出，天天排队、一桌难求，其位于洪崖洞景区最高处C位，吃着火锅的同时，俯瞰嘉陵江美景，看千厮门大桥点灯，还可以看到大剧院和江北嘴的美景，大刀张鲜毛肚火锅已经成为外地游客来到重庆洪崖洞必须打卡的地方，同时也是重庆本地人接待外地贵宾的绝佳选择！
前常坐公交车，最喜欢的事情是对着站点记路，通往北门、西门的路在颠簸中记了个大概。
后来自己开车，过了江汉路红绿灯，下一步要做的是迅速切入最左侧车道，进入九中所在的同心路，但大概率会等红绿灯，于是也会直行，顺通锦桥路进入马家花园，再切入一环。
可以说，和通锦桥的关系就是在这变与不变之间踌躇，却从不会，也无法在黑夜里关注到桥头的还有家餐馆。
餐馆名叫家人餐，一边通往艺术城，一边走进新二村，在进城前的最后一米开了十几年，大刀腰片是特色，今日食之。
吃家人餐前，同事一直在说“是家人就吃家人餐”的烂梗，而现实是，还在吃家人餐的人的确是一家人，或者将要成为家人，或亲似、胜似家人。
正值午间饭点，室内早被坐得满当，老辈子们更喜欢靠窗坐，敞亮，喝酒吃烟也方便，年轻人择一处落座，除了点餐，不想再多说话。
我们选择坐室外，靠近河也靠近新二村，泥瓦匠在电瓶车上趴着小憩。
菜谱上桌，仿佛拿了一本家谱，厚实，边角被翻得破烂，折页也像要断开，好生意却就此打开。
家人餐以一道大刀腰片闻名，坊间传闻早年间陈晓卿来此吃过，而后大为赞叹，称其“没有怪味，汆烫火候刚好，润滑鲜嫩有弹性”。
常来就餐的@多米尼克 闭眼引导大伙点完餐，首当其冲的是这道热拌大刀腰片，其次需要一锅瓦罐汤，人多可以点条鱼，再配合大家在网上种草的豆腐肥肠，填充一金沙玉米作素菜，5人5道菜，应是将将好。
几乎没有等，紫菜绿豆排骨汤就火速上桌。
作为特色，家人餐的瓦罐汤一直煨在一口大瓦缸中，底部中心烧碳火，每个小盅码在壁上，慢煨也保温，上桌时腾着热气。
着重于“汤”的表现，龙骨、绿豆、紫菜皆为配饰。汤面漂浮薄薄油星，入口却是滋味浓郁，几味原料相互制约又相互争喧，最后化为一口鲜，清清爽爽打开一餐味蕾，与阴沉天气也是高度适配。
有人头碗快见底，有人头碗还在舀，大刀腰片应时上桌。
铺天的烂蒜盖满层层叠叠腰片上，盘底是红得发黑的满当红油，照片才刚拍了一两张，同桌就加速催促，“拍好没得”“快点拍完”。趁嫩快吃，等不得一秒钟。
市面上能吃到的大刀腰片不是在火锅店就是烧烤，鲜有川菜拿腰片下刀。家人餐就敢，这一刀，直接片在食客脑子里，久久难忘。
从蒜底下抽出一片腰片，再反过来包上一大坨蒜末，成一个卷儿喂进嘴里，香气就顺着口腔往鼻腔再往脑门心钻，最后在头发丝里化成一股烟，凝成细密汗珠冒出来，这一整套才算完。
腰片大却嫩，略带一点腰味，但马上被蒜香降服；蒜密又厚，激过红油后反而香却不辛辣，更神奇的是满口留香仅是快闪，丝毫不必担心下午张不开嘴。
反倒是垫在盘底的豆芽被当作异类，从小吃到大的@wind 看过沉默，吃过流泪，直称它是整道菜的叛徒，在腰片与蒜中插足，大声抗拒。不爱吃豆芽的@吹风 也是一点也忍不了，没有豆芽，这道菜将再上一分。
若是对豆芽不排斥，其实也是一样不吃蒜的求其次搭配。同样汆过水的黄豆芽少了几分豆腥，仍保留脆爽口感，汁水撞开红油油腻，与腰片形成截然不同的味觉体验，也是收底的不二之选。
豆腐肥肠也算有特色，老豆腐红烧不散形，肥肠未炼油焦脆，依旧保持弹牙的脆嫩，一勺囫囵个舀进碗里，盖在饭上，再用筷子夺碎，拌匀，那一刻只嫌饭不够，谁还管我吧唧嘴。
在用大刀腰片的蒜油还是豆瓣鱼的烧汁拌饭之间选择了豆腐肥肠，接下来对鱼的赏析即为纯享版。
草鱼一条，当日现杀，新鲜不必说。筷子一捻，还没使劲往碗里夹就要滑，主打一个细嫩；取腹部见方肉块裹满加了泡椒的酱汁，主打一个肥美；鱼未过油炸，鱼皮胶原蛋白满满，除了刺略显多，其他无缺点。
金沙玉米作为不太素菜的素菜，满盘皆酥，下不下酒都叫人满意。
隔壁桌和隔壁隔壁桌更偏向点炒菜，隔桌望，肝腰合炒、青椒肉丝、回锅肉、藤藤菜，无不冒着锅气，暗暗为下一次打卡种草。
几乎每桌都必点，哪怕一个人来吃饭也要一盘大刀腰片，绝对是从十几年前就奠定下的基础，而后再不断夯实。
家住附近的@wind 打小在这儿吃饭，爷爷是广东人的缘故，跟家里人来每次都要点上一盅汤，在很长一段时间里以为这是间粤菜馆。
同为川菜厨师的爸爸甚至在家复刻同款菜，于是有了《三十年川菜厨师长吃过后在家复刻给帅气儿子的一道菜》的故事。
除了大刀腰片，他也对鸡米芽菜情有独钟。油给得汪实，吃起来一点不显柴和干瘪，拌饭的一把好手。
从满座吃到午间档结束，约莫只花了两个小时，窗户隔壁连桌的哥老倌们也吃过午酒离席，接下来是零散地接客，清扫，休息，直到晚间档再次到来。
旧时的通锦桥作为为连接郊区与锦城的必要通道，过了桥，便是进了城，家人餐这位后来者，也在进城前的最后一米屹立了十多年。
不管招牌怎么换，家人餐或是家人有约川菜，大刀腰片早成了另一块金字招牌，二天但凡有人要吃拌的大刀腰片，必然首先想到的是马家花园，通锦桥，新二村的这家不好停车，但干干净净，味道卓越的老川菜馆。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3487 期
作者 | 餐饮老板内参 七饭
出道即爆火，
萍姐火锅刮起夜市风！
火锅赛道又见新物种！川渝地区刮起一股火锅新风，把夜市一条街搬进了火锅城。
萍姐火锅开在重庆观音桥的千平大店，1:1还原了重庆老城风貌，进入门店，宛如进入时光隧道，一秒穿越80年代的老重庆。
老火锅重辣，毛肚七上八下，酣畅入肚，辣而不燥，好不过瘾。锅底够味，涮品品质也颇高，耙鸡脚、卤肥肠、麻辣牛肉，特色鲜明。
店内还藏着一条颇具老城风貌的公路夜市，冰汤圆、烤苕皮豆干、豌杂面、小馄炖、蛋烘糕、现蒸小笼包……各色小吃，独立成铺，真正实现“边逛边吃”。
下午四点的萍姐已经人声鼎沸，大排长队，满是人间烟火气。
在这座有3万多家火锅店的城市——重庆，萍姐一出道便直接霸榜全市火锅热门榜一，持续霸榜天数更是高达258天之久。并非一时的网红，而是影响力不断发酵、不断提升。
在成都，萍姐火锅更是创造了单日线上最高排队桌数1854桌的强悍记录。国庆、元旦大型节假日登顶全城热搜第一。“来成都，吃萍姐”似乎成了年轻一代新的旅游风向标，萍姐也从一家火锅店直接变成了必去的打卡点。
成渝两地门店的单日接待桌数超560桌，单月到店人数超15万人，火锅新风，热度高涨，数据惊人。
不仅仅是火锅大本营“川渝”，这股热度正向全国传递：萍姐在多个城市的加盟门店，像郑州、沈阳、哈尔滨、银川等城市都是大众金冠门店，天天大排长队，长期登顶全城热搜榜，当地美团、点评、抖音等本地生活的多项榜单更是拿到手软。
武汉280平的门店，单店开业至今，日均排队数量超300桌，日均接待超200桌。
大排长队外，翻台记录也屡屡被打破，哈尔滨、银川8轮＋/天、武汉9轮＋/天，郑州最高翻台记录为10.5轮/天……更多记录仍在被不断刷新！
数据之外，我们还在社交媒体上，观察到年轻消费者的“疯狂追捧”：
“不得不说萍姐火锅也太会了，装修风格是那种8090复古怀旧风，酷炫的复古灯牌，市井烟火氛围感拉满！爱拍照的姐妹一定不要错过，随手一拍就是大片～”
“鸡爪，我的天哪，超级吸汁！一抿就脱骨，建议开锅就下猪蹄和鸡爪，煮到最后吃，真的入味极了。”
火锅、场景、甜品、小吃……各种元素的极致“叠加”，正不断俘获年轻消费者的心，持续引爆社交媒体！
直营基因+产品主义，
发展根基更稳固
解读萍姐爆火的原因，需要从打造者——亚特餐饮说起，一个专注火锅赛道20年的专专研餐企。
从耙二哥腰片火锅，到卤校长老火锅，再到萍姐，亚特餐饮创造的每个品牌，都引领了火锅赛道的更新迭代。
这样的“稳”，源于其深厚的直营基因、坚定不移的产品主义。
萍姐的火锅底色，三代传承，创始人陈宇森在采访时提到，“始终要把传承放在首位，知道哪些东西是不能变的，没有这个根，你所有的店都是浮的、飘的。我不否认我们是网红，先网红才能长红，但我们的红是有根基、有沉淀、有传承的。”
如对锅底的坚持，研发时为了风味更能接近老火锅，陈宇森把研发团队和供应链工厂搞得极为“恼火”，最终费时费钱，只有些微利，但效果出奇得好，不少消费者都称赞，“吃出老火锅的味道了”。
如大刀腰片、辣卤技术的非遗传承，师出名门的卤味，烟火气十足的小吃等等，都是运营团队对产品不断精益求精的体现，也是对重庆火锅文化的继承与发扬。
有了深厚的文化根基，品牌才能走得更远。有了对产品的极致钻研，才能有更高的复购率，才能将品牌的生命力维持得更长久。
直营基因+产品主义，像品牌打造时的两块基石，立好基石，才能拔地起高楼！
极致大店，交互体验，
让火锅“逛起来”
萍姐火锅在打造上的真正特色，可以理解为，超出预期的极致场景体验和对社交体验的放大。
当下的火锅赛道，从锅底、菜品上面的创新已经有所局限，只能在模式上叠加东西，萍姐火锅还有一个重要后缀——公路夜市。
创始人陈宇森提到：“很多人喜欢烟火气，喜欢夜市、小吃街。我们想能不能把它们融合到一起，在火锅店里，吃到别的店吃不到的东西，体验到别的店体验不到的场景和互动。”
不守旧的萍姐创作团队为新作品打造了两件“利器”。
一是震撼场景，火锅叠加夜市，超出预期的极致体验。
在重庆观音桥的门店，我们绕过一个个各不相同的市井场景，穿过一个个小吃摊位，洄游动线逛下来，恍惚间不觉得这是在火锅店，而是某个夜市。
怀旧的港风舞厅、烟火气浓郁的市井场景、活色生香的小吃摊位……特色的场景设置被极致还原在门店中。
在火锅门店大多规整在200平时，萍姐开起了极致大店，重庆首店是1120平，成都店是1380平，深圳店1580平，北京店是1200平......
极致大店放大了场景带来的震撼感，恍如穿越一般真实，让人频频拿起手机，拍照留念。
据陈宇森介绍，萍姐火锅是目前现有火锅品牌里的门店动线、门店运营、门店产品结构跟SKU最复杂的。
“大家都在玩一个东西的时候，我再跟他们去玩，这很无趣。所以我要做一个别人没做过的东西，喜欢跟人家反着来。”
地道重庆老火锅外，一个个档口更是彻底还原重庆公路夜市地道烟火小吃的场景，不同种类的小吃更是涵盖了蒸、烤、炸、煮、炒的烹饪方式。夜市街锅气十足、人山人海、好不热闹！用一家火锅店把地道重庆小吃带到全国各地，萍姐可谓是全国独一份儿了。
在产品的更新迭代上，团队还开启了全员参与的产品创新机制，年轻人为年轻人打造产品，更懂年轻人。
多轮内测后，在直营店试跑，据数据精准调整，才有了爆款的诞生，继而推向全国市场，定期赋能全国加盟门店的新品更新。完整的产品研发链接，加上300多个储备SKU，让萍姐的发展后劲十足。
多种多样的场景，纷繁复杂的用餐体验，提升着年轻人选择的几率，像发射的多只箭，总有一支能击中内心。
二是“公路夜市券”，创造社交契机，提供情绪价值。
来到萍姐后，每个客人都会领到一张公路夜市券，你可以走到小吃街，凭券选择夜市小吃。
火锅作为社交属性极强的餐饮类型，很多消费者都是奔着社交来的，吃火锅是社交，拍照分享也是社交。
萍姐的这一模式就是在强化社交，让大家不再是坐着吃火锅，而是站起来，逛起来，聊起来、拍起来、玩儿起来。
交互体验的设计中，场景化是非常重要的原则，还原消费者固有的认知，减少认知成本。
这也是为什么萍姐会在夜市叠加在火锅中，大家极其熟悉的夜市场景，无需引导，会很自然地逛起来，聊起来。
这个逛夜市的过程，也在创造着社交契机，你可以拼单凑券，一起购买更高价格的产品，也可以讨论今天体验哪些小吃，哪些下次再来，而非坐在桌上，扫码点单，尬在原地。
一张小小的公路夜市券连接人、物与场景，达到一种更丰富的交互体验。这也意味着新的火锅时代的来临，打造方向从VI（视觉识别）转变为BI（行为识别）。
这是对消费需求更进一步的洞察，萍姐的爆火也应证了这一点——对社交需求更极致的满足。不仅桌上的菜要对胃，场景和模式更要对味！
严选城市合伙人，深耕慢做 ，
2023年门店突破150家！
萍姐火锅正以火热之势向全国扩展，但这样的扩展并非无序的，特别是在城市合伙人的选择上极为严格，不仅要考察团队资金实力，认知格局要广阔，更重要的是超强地源优势和团队执行力。
严格筛选标准背后，一是为了消费体验的完善，区域首店都将按照全直营标准打造，高执行力才能将品牌特色发挥到极致，二是为了品牌能够更长久地发展，成为年轻消费者常来常往、常吃常逛的一家店，而非只是昙花一现的“短暂网红”。
从川渝起势，再到各区域首家标杆爆店，再到核心城市，萍姐正层层发展，层层打爆，向更多维度的城市扩散。“小萍姐”的门店模型正在不断优化中，减面积，但不减体验，依旧是极致的场景体验与BI赋能。
在出海热潮之下，萍姐火锅还将出海发展，将火锅文化传递给全世界。
当下，萍姐正进入高速发展期，在五一期间，全国即将有10余家新店开业。在十一，门店数量将扩充至100家。今年全国门店数有望突破150家，一年内快速实现全国省份品牌全覆盖。
敢创新，敢不同，打破想象的边界，萍姐正将火锅这一品类塑造成口味与体验并重，互动与社交并存的新物种，引领新风潮。
