016年4月19日，历经层层筛选和数轮角逐，中国好餐厅卓越店铺大赛总决赛于上海梅赛德斯奔驰中心圆满落幕，豆捞坊太仓店一路过关斩将，从全国六强中脱颖而出，最终摘得桂冠，西贝莜面村扬名广场店、很久以前北京马坡店、味千拉面万里店、晴溪绿雅小院、掌柜的店江桥万达店等5家餐厅则共同跻身前6强。此次大赛首创餐业界正能量盛会，由中国饭店协会、中国烹饪协会联袂上海餐饮烹饪行业协会全程支持，餐饮界、红餐网、职业餐饮网等行业媒体悉数到场，5000家餐饮商户到场共同见证了这一堪称餐饮业奥斯卡的比赛盛况。

“第一届中国好餐厅卓越店铺大赛”自 2015年9月启动，累计629家餐厅参赛，共经过4次预赛，重重筛选决出6强，最终决赛角逐冠军。此次冠军得主“豆捞坊太仓店”一直在预选赛中表现突出，多次获得人气冠军，此次夺冠可谓众望所归。

△ 豆捞坊太仓店店总孙雪允

对于一个曾经连月亏损、濒临关门的“廋狗店”，是如何扭亏为盈，创造2.5倍倍增回头客佳绩，年利润同比提升37.5%，最终成为豆捞坊人气第一分店？仅仅靠中国好餐厅舞台短暂的表演只能管中窥豹，为了更加全面深刻地了解实际情况，《餐饮界》媒体记者走访了豆捞坊太仓店，对店总孙雪允进行专访。

事在人为

调任太仓面临最大的挑战！

△ 地处边远郊区的豆捞坊太仓店

2011年上半年，豆捞坊倾资超500万打造的江苏太仓店连月亏损，多次调整无任何盈利迹象，为此，总部多次召开研讨会商讨是否关店，最终多方研讨决定将当时只有24岁的店总孙雪允调任太仓任职。临危受命，孙雪允颇感责任重大，也为自己能得到领导相识而感欣喜。

调任之前，孙雪允虽然有通过各种数据了解到江苏太仓店的实际情况，但没实地考察之前，她万万没想到情况远比她想象中要糟糕上十倍。地处江苏太仓郊区，方圆几公里没有任何商业中心，附近有一交楼不久的住宅区入住率不到10%，店里多月的经营累积不到1万的客户数据。更令她头痛的事，店里员工人心涣散、彼此沟通少、缺乏凝聚力，各项运营服务标准等都执行不到位，仅有的一些老客户的留存率也非常之低。

多夜辗转难眠，孙雪允一直在思考实现“扭亏为盈”的关键点在哪？最终得出一个结论：要想先改变餐厅业绩，先从团队士气抓起，将每个人的精神状态调整至最佳状态，将团队塑造成一个有战斗力的军队，才能留得住每个进店消费的客户。

她相信“事在人为”，只要店里每个员工都将餐厅经营当成是自己的事，都将店铺扭亏为盈当成是一件很荣耀的事，这家店才有希望！于是，我们也看到了豆捞坊在“中国好餐厅”的舞台上，既有餐厅多名服务员对店总无微不至关怀的感恩，又有餐厅日常运营里的“军队式管理”，“人文关怀+军队式管理”的人才管理方法，双管齐下，充分让每个员工都感受到被重视和培养，并愿意积极参与工作贡献价值。

打造好餐厅

出品、服务、营销等一样都不能少！

△整洁的调味台，温馨提示非常到位

好餐厅是一个比较宽泛的概念，但要评判一个餐厅的好坏，那得有明细的标准。孙雪允认为：“好餐厅是一个综合的标准，出品、环境、服务、营销等任何一个环节的缺失，都有可能导致客户的流失。”

她深知每一位进店消费客人的来之不易，所以在餐厅“内修”上狠下功夫。在出品上，她严格践行总部规定的“新鲜、优质、标准化”原则，对原材料进货验货、出品标准等进行严格把关，每各菜品配料在新鲜度、长度、厚度等多方面都遵循统一标准，以此确保每一锅到达餐厅桌上的火锅都是最棒的，都能让消费者为之称赞！

在服务上，她告诉记者：“我们企业倡导一种自然、亲切互动式服务，追求在任何细节体验上让客户感觉舒服。例如，餐厅进行季节菜单更新，某位老顾客进店消费发现点的某一道菜被取消了，这个时候餐厅为了满足这个客人用餐需求，会不厌其烦地去菜市场采购原料制作出这道菜，以满足客户！同时，店里所有楼面人员都对客户非常熟，每个人都有自己维护的客户，我的客户也不仅是我个人的熟客，店里几乎所有楼面人员都很熟，如此从客户下车进店到入座点菜，始终都会有不同的服务人员迎来，并以熟人的方式进行招呼，这让客户重分感觉到被重视，有种回到家里的感动。”

卓越源自平凡

将简单的事情做到极致便是秘诀！

△星期四下午6点左右，大厅已陆续满座

对于此次能获得“卓越店铺大赛”冠军头衔，店总孙雪允颇感意外，因为在她看来，他们团队一直都以一种非常平常的心态在参与这场比赛，用另一种方式还原了店里服务的真实情景。

孙雪允理解中的“卓越店铺”并不是营销上的出奇制胜，也不是服务上的变态，更多是一种将简单的事情做到极致。比如，怎样将出品做到让每位进店客人都点赞，下次还愿意介绍朋友过来用餐？服务上一个贴心的问候、生日的祝福等，能不能让顾客感受到被重视和尊重？又比如营销上，她会带领员工定期都会太仓市中心的大写字楼、商业圈进行扫楼挖掘新客户，扎扎实实将宣传单、优惠券用心地给到每一位潜在客户手里，乐于尝试各种广播电视台、微信、大众点评等多种营销方式，但回归到营销本质，所有推广方式都不如消费者的口碑来得有效。

孙雪允认为，如果每一个员工都能将这些平凡而简单的细节做到极致，用户的口碑效应自然就形成了，这个时候店铺离“卓越”也就不远了！

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梧桐中国餐厅指南·2022年度榜单重磅发布，21间餐厅斩获三星殊荣！

2023年4月14日，在北京国际饭店内，一场备受瞩目的发布会拉开了帷幕。众人的目光紧紧锁定着主席台，等待着一份重要的消息——金梧桐中国餐厅指南·2022年度榜单即将正式出炉。

一片寂静中，主席台上站着金梧桐中国餐厅指南的主编张晓瑞，他的身后是一张巨大的红色丝绸幕布。幕布上绣着金色的梧桐树图案，闪耀着勃勃生机的光芒。紧张的气氛弥漫在空气中，仿佛预示着一个不同寻常的时刻即将到来。

随着发布会正式开始，张晓瑞带着激动的心情走向了主席台的中央。他微微一笑，开口道：“各位亲爱的媒体朋友、业界同仁和美食爱好者们，非常感谢大家的到来。今天，我代表金梧桐中国餐厅指南荣幸地向大家宣布，2022年度榜单终于重磅发布了！”

话音刚落，整个会场顿时爆发出一阵热烈的掌声和欢呼声。众人纷纷交头接耳，兴奋地讨论着即将揭晓的餐厅榜单。每年的金梧桐中国餐厅指南都是业界的焦点，是推动中国餐饮业发展的重要指导。

“在2022年度榜单中，我们评选出了21家餐厅斩获三星殊荣！”张晓瑞语气庄重，一时间全场陷入了沉思和期待之中。三星，代表着顶级的行业认可和卓越的烹饪艺术，这是每个餐厅追求的巅峰，也是无数厨师们的梦想。

张晓瑞展开手中的纸张，一一公布了这21家斩获三星殊荣的餐厅名单。每一家餐厅都经过了层层筛选、专业评审和严格考察，最终脱颖而出，成为中国餐饮界的璀璨明星。

这些餐厅不仅仅是提供美味佳肴的地方，更是承载了传统文化与创新思维的交融。无论是顶级的食材选择、精湛的烹饪技艺，还是独特的味道搭配和别出心裁的餐饮体验，每一家餐厅都在追求完美，为顾客呈现一场全方位的美食盛宴。

节点之一，《天空之境》，这家位于北京城市中心的餐厅以其独特的设计和令人叹为观止的美景而获得了业界瞩目。置身其中，仿佛置身于飞行的云海之中，静谧而神奇的氛围使人心旷神怡。餐厅以创新的菜单和精致的用餐礼仪与中国传统文化相结合，为品味美好生活的追求者带来前所未有的体验。

节点之二，《意境花园》，位于上海外滩的这家餐厅以其独具一格的花园风情迷倒了无数美食探索者。餐厅内仿佛置身于一座仙境花园，彩色的花朵、清新的空气与美食的香气交织在一起，让人身心俱美。这里的菜单以清雅的味道和精工细作的摆盘而闻名，每一道菜都如诗如画，引人入胜。

节点之三，《时光厨房》，这家位于成都的餐厅将顶级烹饪与传统川菜相结合，创造出了一次别样的味蕾冒险。餐厅以精心挑选的传统川菜精品和创新的菜品为特色，展现出川菜多样化的魅力。刺激味蕾的川菜火锅和精致的川菜小吃成为这里的招牌菜，让人流连忘返。

这21家餐厅的背后无一不是一支技艺精湛、用心研制的团队的辛勤付出的结晶。他们不断创新，砥砺前行，用汗水和智慧诠释着烹饪的精髓。同时，金梧桐中国餐厅指南也承载着推动餐饮行业发展的责任，引领着中国美食文化的繁荣。

“这21家餐厅的斩获三星殊荣，是对他们过去的努力和成就的肯定，也是启航新征程的标志。我们希望通过金梧桐中国餐厅指南的推选，为更多具备潜力的餐厅提供支持和指导，让中国美食在世界的舞台上展现出更加出色的风采！”张晓瑞的声音响彻全场，掌声和欢呼声再次响起。

2022年度榜单的发布掀起了华丽的序幕，而这仅仅是中国餐饮界发展的一个新起点。金梧桐中国餐厅指南将继续引领业界，为更多顶尖的餐厅和优秀的厨师搭建一个展示自我的舞台。相信未来的发展，将会有更多的金梧桐在中国餐饮界上生根发芽，绽放出耀眼的光芒！

受关注的米其林指南再次更新。10月12日，2024北京米其林指南发布，获得推荐的105家餐厅覆盖了30余种菜系，不仅诞生了全球首家潮州菜米其林三星餐厅，还迎来16位新面孔，进一步丰富了榜单。在业内人士看来，米其林仍在不断探索中国市场，在市场本地生活竞争激烈的背景下，通过本土化和数字化不断扩大指南的权威性和影响力是其需要努力的方向。

三星餐厅扩容 16家餐厅最新上榜

10月12日，最新版的北京米其林指南出炉。根据2024北京米其林指南显示，推荐餐厅总数共为105家，其中包括新荣记（新源南路）、京兆尹和潮上潮（朝阳）3家米其林三星餐厅，京季和屋里厢2家二星餐厅，以及28家一星餐厅、20家必比登推介餐厅、52家米其林指南入选餐厅。发布会期间，米其林还颁出米其林指南年轻厨师奖、侍酒师奖和服务奖3项个人奖项。

从今年的榜单来看，新增了不少新鲜血液。榜单推荐105家餐厅，覆盖三十余种菜系，其中最新上榜的餐厅包括16家。值得注意的是，时隔两年再次迎来一家新的米其林三星餐厅潮上潮（朝阳），该餐厅也是去年的米其林二星餐厅。在新版北京米其林指南的一星餐厅名单中，除了蝉联星级的25家餐厅，3家餐厅新获米其林一星。它们是从米其林指南入选餐厅晋级的迦达花园和茉餐厅，还有第一次上榜的兰斋。另外，2家餐厅首次进入必比登推介榜单，13家首次出现在米其林指南入选餐厅名单。

同时，米其林指南年轻厨师奖、侍酒师奖和服务奖3项个人大奖颁出。根据主办方方面表示，上述奖项旨在发掘美食的同时，表彰活跃在北京餐饮业中的杰出人才。其中米其林指南年轻厨师奖是为表彰拥有卓越天分和潜力的年轻主厨而设立的。米其林指南服务奖表彰并鼓励行业中能力出众的专业人员。米其林指南侍酒师奖则专为表彰餐饮业内才华横溢的侍酒师，其获奖的分别是米其林指南入选餐厅曲廊院的李展旭，米其林指南入选餐厅新长福的向锦阳，新上榜的米其林一星餐厅兰斋的李晓龙。

米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）表示，“在过去的一年里，北京餐饮业不乏多省市菜系的代表性餐厅——或是新秀崛起，或是持续精进，例如福建、四川、浙江、湖北等菜系。从深厚的烹饪传承中走来，这些餐厅成为各个地域的美食大使。新版北京米其林指南涵盖30余种菜系，歌颂北京餐饮生活的广博与精彩”。

进京五年 尝试加入多元化菜系

从今年榜单来看，的确出现了不少新鲜血液。但是也可以看到，近几年的榜单中有不少餐馆连续上榜，这也使得出现整体榜单的迭代率并没有这么高的声音。

对此，米其林中国副总裁、市场部总监高嵩也表示，许多餐厅连续上榜，这证明了他们品质和服务的持续稳定性和高水准。当然，米其林指南也一直在探索和创新，体现着当地餐饮的丰富演变，进入北京五年来，入选的菜系也越来越多元，已达30余种。

其实，2024北京米其林指南的改变也意味着米其林对于中国市场的探索仍在继续。在资深连锁产业专家文志宏看来，米其林指南起源于法国，进入中国内地的时间并不算长，对于不同市场的餐厅更是需要一个了解和探索的过程。从其不断丰富指南的举动不难看出，米其林指南正在建立更加全面完善的评价体系，并逐步拓展在内地市场的影响力和公信力。

持续创新 优化本土评选体系

无论是从奖项、新晋城市还是菜系维度，米其林指南一直在努力求新求变，而这与当下本地生活服务市场激烈的竞争有着很大关系。就目前国内的几大本地生活平台而言，美团、携程美食林等都在这个市场深耕，而这似乎也为米其林带来了一定压力。

对于此类竞争，高嵩也表示，就米其林而言，拥有一套全球统一的标准，以及全职、专业的评审员，以确保全球消费者都能感受到同样的高质量美食体验。其实，米其林关注的不是在竞争中保持优势，而是希望通过持续探索和创新，寻找更多高品质的餐厅与美食，体现不同目的地餐饮的丰富演变。

文志宏指出，对于米其林指南而言，保持客观中立的评价是其维持公信力的核心所在。同时，本土化也是米其林提升权威度的核心之一，由于各地市场存在差异，将国外餐厅的评价体系照搬放到中国市场不一定能完全被市场所认可，不断优化评价标准同样是米其林需要做的。另外，中国市场中不乏背靠数字化平台的榜单，虽各榜单的定位有一定不同，但充分利用数字化手段能够更好地帮助米其林深耕中国市场。

郭缤璐 张天元/文

图源：企业供图、米其林公众号