宁开小店，不开大店，2022年餐饮业5大趋势值得关注

2021年餐饮业逐步回暖，春节7天小长假里，长沙，南昌，杭州，广州等各大城市的餐饮消费规模创新高，在疫情常态化的今天，餐饮业逐渐找到了新的增长点。

有研究数据显示，预计2022年全国餐饮消费规模有望突破5万亿，其中有5个趋势不容忽视，值得餐饮人关注。

开店趋势

对于2022年的餐饮市场，最大的趋势便是：宁开小店，不开大店！开小店是疫情下最佳的投资策略，别开大店，你干不过外卖！

去年有个高中同学想在老家县城开店干餐饮，询问我的建议，我跟他说一定要开小店，比如早餐店，粉面店这种，投资成本低，风险更小，更适合普通人创业。

结果高中同学并未听取我的建议，跟亲戚合伙在县城附近搞了一个大农庄，总投资超过百万，光本地特色菜厨师就请了3个，再加上服务员厨工等，一个月人工开支近5万元。

最后不到半年就倒闭了，投资大，租金高，人工成本高，营业额却又不理想，小县城根本就没有那么多人会愿意开车去郊区吃农庄。

如今的特殊时期，开店更应该谨慎，减少投资成本，那才是最实际的。

小吃机会大

开店做什么？一直是很多创业者最关注的问题，开店卖什么？这才是关乎门店生死存亡的事情。

俗话说：选择大于努力！

选择的方向对了，那就可以事半功倍；选择的方向错了，再努力也枉然。在2022年小吃品类机会最大，特别是当地特色小吃将会随着国潮的兴起迎来爆发势头。

在2021年餐饮市场上，成功获得了融资的餐饮店几乎都是清一色的小吃店，比如和府捞面，五爷拌面都属于小吃品类。

小吃对门店的面积要求小，夫妻店模式就能够做起来，客单价低更容易吸引消费者的回购，相对于大店动辄一两百元的消费而言，一份10元的小吃更容易获得理性消费者的青睐。

社区店是主流

开店最重要的一环便是选址，以前大家盲目崇拜商场选址，但是疫情后，大家发现亏损最大的反而是商场店，社区店成为了如今的开店主流选址。

疫情下，消费者的生活半径基本都是以家附近生活区域为主，就算春节过年期间，很多人回到家乡都是窝在家里，很少像以前一样出去10公里意外的地方玩。

社区店成为了最接近消费者的门店类型，门店租金更低，人流量更稳定，社区成为了开店的首选。

外卖实体相结合

如今的年轻人都更愿意坐在家里玩手机，等着外卖上门，而不是去线下餐馆吃饭，这个消费趋势我们创业者应该关注到，更是不容忽视。

年轻人在哪里，消费市场就在哪里，赚钱的机会便在哪里。

如今外卖市场份额逐渐上升，开店必须改变传统思维，必须将外卖和实体店相结合，既要做线下堂食顾客生意，也要做互联网外卖生意，只有二者结合在一起，才能够在新时代里生存得更好。

线上线下相结合

有位朋友张建华在深圳宝安某小区门口卖螺蛳粉，门店开业后生意很差，没多少人来他店里吃，就算开业搞优惠五折的活动，也没几个人去他店里捧场，开业半个月后差点就要放弃了。

后来在某短视频上，看到有位开店的网红天天在网络上分享门店经营琐事，获得了近30万粉丝的关注，这让朋友张建华心动了，于是也开始跟那位开店网红一样，分享吐槽门店经营琐事。

没想到火了，第一个视频吐槽门店生意不好，获得了5万阅读量；第二个视频吐槽一天营业额只有300块，获得了15万播放量。

随着视频的走红，门店生意逐渐好了起来，不少附近的人刷到了他的视频，都会选择来他家品尝一下，逐渐的门店营业额从每天亏损500元，到日赚5000元。

通过这种线下线上相结合的方式，让张建华这家螺蛳粉店“起死回生”，更让他收获了近10万粉丝，成为了一个小有名气的美食主播。

不仅门店每天有收益，在线上依靠视频播放量依然取得了不菲的收益。

以上便是2022年的5大餐饮趋势，对此，你是怎么看待的呢？

赠人玫瑰，手有余香，点赞点推转发走好运，愿你有始料不及的运气和突如其来的欢喜。

本文由餐饮新纪元原创，欢迎关注，带你一起长知识！欢迎留言评论，收藏与转发，你的每一条点赞，我都认真当成了“喜欢”。餐饮新纪元全网文章阅读量突破5亿，如果你对餐饮业感兴趣，热爱美食，喜欢创业，有想法有梦想，那不妨关注我们，每天带给你不一样的视角解读餐饮创业、分享美食。

有更精彩的观点讨论，欢迎大家私信我，图片来源于网络配图，如有侵权请告知删除。

去几年里，商场餐饮可以说是餐饮界的“天堂”，不少人吃到了商场餐饮的红利一股脑儿将门店开往商场，但在疫情之后，受疫情影响，商场人流受阻，又承受着房租、水电等成本压力，商场反而成为了不少餐饮人头顶的大山，压得人喘不过气，而社区餐饮又开始升温，餐饮人抛弃商场又对社区情有独钟，于是有人开始质疑，商场餐饮不行了吗？

餐易私塾 餐易君 | 文

01

商场变“伤场”，商场餐饮现状

疫情让整个社会的消费习惯和消费秩序都发生了变化，对于餐饮行业来说更胜。在疫情的影响下，商场变“伤场”，房租高，水电贵，人力成本高，还没有人流……商场餐饮似乎正在被抛弃。

据数据显示，2022年一季度，9大重点城市已开业购物中心的整体月度平均、日均客流同比2021年同期，均出现严重下滑，并关店比开店数据还多。

据大数据显示，这9大重点城市当中，200家5万㎡以上购物中心整体调整品牌门店数据大约为5400家，而其中开店数据大约2500家，但关店数据就达到了3000家，开关店比仅0.86，环比上季度下降了32%。

有人说导致这种状况出现的原因是因为疫情，疫情让商场的人流受到了影响，人流量几乎可以说是商场赖以生存的根本，没了人流商家还要面对高昂的房租等成本费用，入不敷出，最终结果也只会放弃这个大本营。

其实这只是其中原因之一，对于商场餐饮来说，其实商家与商场的矛盾自古有之。例如商场对餐饮门店装修的约束，对门店经营时段的约束，商场对大牌餐饮和小餐饮的“区别”待遇，都让它们之间有着很深的矛盾。

而近年来，餐饮模式也在随着消费者的需求而变化，商场餐饮的红利也在急速衰颓。

举个例子，就拿餐饮的经营时长来说，如今的餐饮模式越发趋近长时段经营，甚至为了延长时段还开放了多种模式，例如Ktv火锅，例如老乡鸡的酒吧模式等等。

目的就是为了免去消费者的转场而让其在本店更大程度的消费和体验，但商场却达不到这样的要求，商场在时段上有着严格的要求和控制，这对于长时段或者全时段经营的餐饮来说就非常不友好。

再加上疫情的影响，餐饮人重负不堪，于是开始逐步放弃商场餐饮，而转战社区等地。

02

社区餐饮崛起的冲击

上面我们就说到，商场餐饮衰落很大一个原因是因为社区餐饮崛起的冲击，这是一个不可否认的事实。

在疫情的冲击下，人们的消费需求和消费习惯都发生了很大的变化，最主要的就表现在，如今的生活节奏在加快，人们已经习惯了疫情对生活带来的影响。

大部分人对生活物资的需求开始增加，比如米面粮油，比如蔬菜肉类。因为疫情，很多人开启了居家做饭模式，所以他们对物资的需求从可有可无到刚需，而这种刚需还建立在一个标签上，那就是“便利性”。

他们希望能在家楼下就吃到一碗热乎乎的饭，能在家楼下就能吃到各色美食，能在家楼下买到所需要的物资食材……所有的问题在一公里内得到解决是最好的。而商场的显然就不满足消费者的这种需求。

而也正是因为消费者的需求，于是社区餐饮开始重新活跃起来，例如社区团购、社区生鲜购、社区超市等等，而伴随着社区餐饮的活跃，也出现了很多社区餐饮。

例如熊大爷、紫光园、思念等等，它们的模式几乎都是“堂食+外带+外卖”模式，满足所有需求。即便捷又受限小，自然会得到不少餐饮人的青睐。

再来，疫情之后社区餐饮在很大程度上也得到了政策的支持，比如“夜经济”的发展，比如成都、郑州、上海、哈尔滨等地开放了外摆，这些种种也都刺激着社区餐饮的复苏与活跃。

而商场因为其模式与时段性，都不允许其这样发展，社区餐饮的复苏与发展确实很大程度上影响了商场餐饮。

03

商场餐饮还有机会吗？

社区餐饮在近两年来确实是“香饽饽”深受餐饮人喜爱，大部分餐饮品牌们的扩张和经营模式也开始靠向社区，那商场餐饮还有机会吗？

在业内看来，诚然社区餐饮近年来发展不错，商场餐饮已经过了红利期，但也并不是没有未来，商场餐饮仍然还有机会。

因为，不管怎么说，现阶段商场、购物中心等地仍然是城市发展的重心之一，特别是在三四线及以下的下沉市场，这些地方的社区还未发展成一定的规模，有些地方更不能说是社区，最多就是街边小吃。

对于下沉市场的大部分人来说，他们仍然会选择商场或者购物中心 去消费。而且即便是在一二线城市，商场餐饮也并非没有机会。

商场和购物中心是人们休闲、逛街、玩乐一条龙的地方，对于餐饮来说，休闲餐饮例如咖啡、茶饮、美食中心、下午茶等餐饮品类和赛道，在商场仍然还是比较吃香的。

据数据显示，今年一季度在商场餐饮开关店比仅0.86的前提下，休闲餐饮的开关店比则在1.16，远高于异国风情餐饮、火锅/焖锅/干锅、中式餐饮等餐饮细分板块。

诚然社区餐饮在疫情的加持下看似是个“潜力股”，但随着疫情逐渐消散，随着社区餐饮模式逐渐稳定成熟之后，肯定也会迎来一个“磨合期”，说白了，不可否认社区餐饮的崛起，但初期跟风的嫌疑还是较大。

但社区餐饮与商场餐饮在本质上还是有所区别的，它们属性并不相同，一个属于“人间烟火”，一个属于“休闲娱乐”。比如烟火气的小吃店，例如烧烤、现包水饺、早餐店等就比较适合社区，但休闲餐厅、烘焙、茶饮、咖啡等却又比较适合商场。

当二者模式稳定趋于平衡时，双否其实都有可以开拓的地方，就看餐饮人自己怎么经营了，你认为呢？

506 期

1/3赔钱，1/3勉强收支持平，1/3能挣点钱。进入存量时代的购物中心生态正在发生改变，暗流涌动……

◎ 餐饮老板内参 孟蝶

1

购物中心的餐饮现实：

1/3赔钱，1/3勉强收支持平，1/3能挣点钱

近些年，餐饮成为购物中心最有效的引流业态。从2011年开始，餐饮在购物中心的占比逐渐从10%增加到40%以上。

对于餐饮商家来说，“不进商场不成品牌”，大家也都希望通过在购物中心开店，快速建立品牌形象和提高认知度。

然而，最近多位餐饮老板在跟内参君聊天时，却不约而同提到一个问题：如今购物中心数量繁多且发展参差不齐，不仅不能提供良好的运营环境，甚至会成为压垮餐厅的重要原因之一。

以上海为例，目前6万平方米以上的购物中心有980多个，这还不包括社区和中小型购物中心。彩泥创始人王文渊告诉内参君，“到明年年末，数量会接近2000个，太多了”。

而且，很多新品牌涌现，尤其是一线城市，很多跨界做出的新品牌，用快消品的方式营销，冲击餐饮市场、加速了市场洗牌。

“我们店周边的商家可能一年就换了几次，新餐饮入驻时不是做品质，而是在不停地做折扣，直到做不下去了换别的新餐饮再进来。”王文渊说，“虽然品牌升级迭代越来越快，但顾客对品牌的忠诚度越来越低。这样的情况下，大家不是在PK产品，而是在PK价格了。”

彩泥所做的云南菜属于小众品类，遇到的同质化情况还不算严重。但王文渊发愁的是，同等人均消费的购物中心越来越多，客单价有明显区别的中高端MALL却并不多。

金海华集团总经理程志辉说到一家开在购物中心的新店。“客流不如预期，营业额相比其他店明显差了一截。一家店不成功，品牌、资金回笼和团队士气都很受影响”。

而且，各购物中心的运营能力参差不齐，一些大品牌的购物中心也不一定能为入驻商家提供很好的经营环境。多伦多海鲜自助总经理许敏就说到，“购物中心运营能力不足，就会造成入驻商户的集体损失”。

3位老板的担忧背后，是这样一个现实——

从2000年起，全国购物中心的数量以17.6%的复合增长率逐年攀升。

据统计，2015、2016年全国新开业的中大型商业项目（商业面积在3万平方米及以上）分别是 408个、551个，2017年年初规划开业的项目数量为864个。

一位拥有多个品牌、开有几十家店的餐饮老板告诉内参君：现在商场里的餐饮现实是，1/3赔钱，1/3勉强收支持平，只有1/3能挣点钱。

2

如今在购物中心开餐厅的6大风险

- ? -

开发速度已超实际需求，购物中心趋于“饱和”

在2016 年末，全国中大型购物中心已超4700 家。据各方透露的规划显示，从现在到2025年，中国还会有7000家购物中心建成开业，届时中国内地的购物中心将超过1万家。

购物中心的开发速度甚至超过了实际需求。目前，在中国经济最发达的一线城市购物中心出现空置率已经接近10%的情况，二三线城市也常有两三个购物中心紧邻的局面。

之前“一铺难求”，如今情况反转，越来越多的新商场主动邀请商家入驻，为了招商甚至提供一定时间的免租期和装修补贴。

可是，一个城市人流就那么多，购物中心过多的结果就是：家家客流稀少，谁都吃不饱。包括餐饮在内的各业态商家，都难以为继。

- ? -

城市商圈迁移，商家跟着“被绑架”

E几个月前在城市区域核心商圈开了餐厅，商场开业已经4年多，曾经“城市潮流聚集地”的名号和大批客流早已不再。赶着5周年店庆，商场计划做一次全场五折活动带动客流进店，但E直接就明确拒绝了，“我家餐厅没那么大利润，打五折赔太多了”。

当天晚上其他餐厅老板告诉E，“不参加店庆？你接下来就等着被刁难吧！”果然，租约临期之前，商场拖着不续约，几次协商之后还是把E的店挪到了更偏的角落。

H的家常菜馆开在一个社区购物中心，周边社区居民多，开业时一度人气火爆。可快被直线距离不到2公里的新购物中心抢走了：自己所处的社区购物中心里，没有电影院和儿童游乐场。居民更愿意去新购物中心吃饭看电影、带孩子玩，一待就是一天。

如今，H家餐厅也就平时有点生意，周末节假日堂食都很少。

- ? -

“新手”商场方运营能力不足，吸客聚客能力差

A把自家鱼火锅升级包装，开进当地一个新购物中心，“每个月亏20多万，开了4个月就撤店了”。

商场方原本做住宅，不懂商业管理，运营推广能力更是没有。“其实购物中心的选址有问题，周边没有写字楼，小区要么在建、要么入住率很低。整个购物中心都没人，餐饮层商家半年就换了一轮。本地排名前五的餐饮品牌在这开店，开了3个月就撤走了”。

- ? -

品类同质化严重，一个购物中心32家茶饮店

购物中心之间的激烈竞争，加剧了购物中心里餐饮业态的残酷竞争。

赶在茶饮的风口，C把原本的奶茶店升级开进购物中心。店是开了，可商场人来人往都奔着大牌茶饮而去，对她的店连看都不看一眼。

“这个商场里茶饮特别多，我特意去数了，一共32家。除了几家很有名的店，其他茶饮店几乎都没生意”。

C后来才知道，商场方规划了很多高租金、高入场费的小餐饮铺位，完全没考虑各家经营的产品品类。

- ? -

大品牌缩减开店，新品牌被填坑

K一直想进购物中心开店，找不到合适店铺，今年年初却有招商经理主动邀请其入驻。K高高兴兴装修开店，却没能如预期迎来大批客流。

“后来跟其他老板聊天才知道，这个购物中心位置不好，大品牌都不肯来，就拿我们这些新品牌、小品牌来填坑养店了。”

- ? -

“潜规则”升级，强制签订捆绑协议

商场餐饮的潜规则也在“升级”。

做热干面品牌的G跟一个招商经理谈开店，对方很直接地表示：商场三期在筹备开业，想要在人气火爆的二期开店，就得先跟三期签约一年，期满后再进二期。三期已经延迟开业了一年多，招商情况一直不好，据说最终勉强招满也是业态混杂。

果然，G开在三期的店夹在几个大牌正餐的餐饮层，生意很不好，开了几个月后撤店离场。

3

小结

而今，购物中心进入存量时代，与其“一荣俱荣，一损俱损”的餐饮业，也面临着巨大的考验。

面对购物中心数量激增的现实，不只考验餐饮商家的自身品牌实力，更多了一重选择购物中心的评估能力。

苏州合众合餐饮策划创始人姚哲就认为，如今进购物中心开店，其实相当于给品牌运营出了一道“附加题”——购物中心能为品牌运营锦上添花，也有可能让运营雪上加霜。

因此，在选址购物中心时，商场方的资质背景、商业管理和运营能力、商场定位是否与品牌需求相符，都是餐饮商家必须要考虑的。

如今提升品牌势能，把店开进购物中心还是你的必选吗？你对选址购物中心有何观点与心得？欢迎在留言区互动探讨。

· end ·

统筹｜张琳娟

编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月