平时路过紫光园就想买杯奶皮子酸奶，8元钱一杯，物美价廉。”刚毕业来到北京工作不久的陈女士日常爱好奶制品，口感细腻的紫光园奶皮子酸奶成为她家中冰箱常备，“如果时间来不及的话，就直接在美团外卖上买，半个小时就能送到。”
除去紫光园奶皮子酸奶，宫门口馒头、义利老面包等北京老品牌饱受年轻人喜爱。美团数据显示，最近一个月，紫光园酸奶搜索量同比去年增长10倍，宫门口馒头铺搜索量同比增长3倍，义利老面包搜索量同比翻倍。
老字号出圈，网红单品供不应求
紫光园拥有100多年的历史，主营北京家常菜，档口菜单基本涵盖北京各式各样的小吃，被不少本地人视为“不开火的后厨”。
而这回，紫光园凭借8元一杯的奶皮子酸奶成功“拿下”了年轻人。春节前，不少年轻人回家前都专门去紫光园买酸奶，6瓶起步，跟宫门口馒头一起作为给家里人带的“新北京特产”；游客来到北京后，紫光园酸奶则成为了新一轮必买手信，社交媒体上涌现不少打卡帖。
紫光园翻红后，不少门店调整了酸奶柜的位置，甚至直接搬到街边档口处。北三环附近一家门店服务员表示，“奶皮子酸奶一直是我们家经典产品，最近更火了。依照经验，下班后过来大概率买不到，下午4点之前来比较稳妥。
2元的烤馒头和豆包，3元的糖花卷，5元的贝勒红豆卷……凭借极致性价比，宫门口馒头铺成功俘获年轻一代北漂的心，跟紫光园酸奶组合搭配成为年轻人的简易餐。在社交媒体上，更是有不少年轻人放话称，“北京特产清单里，宫门口馒头必须占一席之位”。
为了顺应年轻消费市场，不少餐饮老品牌都上架了美团外卖和团购，线上线下深度融合发展，渐渐焕发出新活力。美团数据显示，近一个月，“宫门口馒头铺”线上商品销量同比增长约三成。
95后成消费主力军，带动餐饮老品牌新增长
4月1日，美团发布《2023餐饮老品牌消费报告》(下称“报告”)。报告发现，餐饮老品牌消费年轻化趋势明显，30岁以下消费者占比35%，比2022年高出9个百分点。不同时间段的消费金额分布较为均衡，其中夜间消费(18时至次日5时)金额最高，占整体交易额的四成以上，符合年轻人夜间加班、娱乐等消费习惯。
全国餐饮老品牌消费规模不断增长。(图源：《2023餐饮老品牌消费报告》
报告显示，约一半的餐饮老店主要售卖小吃快餐，适配年轻人逛吃或点外卖场景。北上广深的打工人，用更实惠的价格尝试大牌品质服务、探索老餐馆经久不衰的秘密，也带动一批老品牌的平价产品走红，如紫光园、宫门口、百年义利最火的基础款产品，单价不超过10元。
“餐饮老品牌产品创新不断加速，满足年轻消费市场追逐健康、实用的性价比需求。各类单品在线上火热，吸引年轻消费者进店，进而带动门店整体的销量，延续线下长红，也符合当下质价比消费的趋势。”美团相关人士表示。
业内人士分析称，餐饮老品牌借美团等本地零售平台线上线下经营，既顺应了年轻人理性消费的心理，也有助于品牌挖掘本地新供给和创新经营方式，“这是当前餐饮老店年轻化的一个路径，随着越来越多老品牌参与其中，即时零售、社区电商等新业态，或将成为餐饮老品牌增长的第二曲线。”
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content" style=""> 者丨贺泓源
编 辑丨朱益民，江佩佩
降价的风，吹到了餐饮业！“性价比”似乎越来越成为餐饮业主流。
多品牌加入降价。5月，呷哺呷哺对外上线新菜单显示，单套餐均价降幅超10%。6月，和府捞面产品价格再度下降约30%，主流产品价格带调整至16—29元之间。
各家财报显示，2023年，海底捞客单价已降至100元以下；九毛九旗下的怂火锅客单价为113元，同比下滑12%，太二酸菜鱼第二季度人均消费为69元，这是自公司2019年上市以来，品牌客单价第一次降至60元价格段。
太二酸菜鱼客单价跌回7年前，网友吐槽“不够吃”
财报显示，2024年二季度，自营太二餐厅人均消费69元、怂火锅人均消费104元、九毛九人均消费55元。2023年，太二人均消费75元、怂火锅人均消费113元、九毛九人均消费58元。
7月23日，#太二酸菜鱼客单价跌至7年前#登上微博热搜。有网友表示，分量越来越少，以前吃不完，现在不够吃。
不少读者在社交平台上吐槽太二酸菜鱼分量变少了
对于人均消费减少，九毛九集团在二季度公告给出的理由为，外部环境变化、品牌调整发展策略、调整菜单结构和价格、增加推广活动所致。此外，由于低线城市的太二餐厅比例提升，也使人均消费走低。
公告还指出，集团将采取更谨慎的餐厅扩张策略。到年底太二在中国内地自营新开80—100家，其他地区新开15—20家。“确保每开一家门店都能盈利。例如，怂火锅的开店目标调整至25家，并将聚焦在广东等华南地区。”九毛九方面透露。
图源：公告截图
九毛九预计上半年净利降幅近70%
近日，九毛九发布盈利预警，预计2024年上半年收入30.64亿元，同比增长约6.4%；预计净利润不少于0.67亿元，同比下降不超过69.8%。
具体到细分品牌，太二酸菜鱼、怂火锅、九毛九西北菜三大品牌的第二季度同店日均销售额，同比去年分别下滑18.1%、36.6%、12.6%。
利润下滑原因来自价格战。
九毛九提到，餐厅的顾客人均消费及翻台率均出现下跌，进而导致餐厅单店收入下跌。同时，该公司实施的成本控制措施对餐厅开业及运营各项成本费用的降低滞后于餐厅单店收入的下跌，因此，预期集团于该期间将出现负经营杠杆。此外，该期间产生了物业、厂房及设备以及使用权资产减值亏损。
截至7月24日13时左右，九毛九港股报2.86港元，市值仅剩40亿港元，今年股价腰斩式下跌。
部分资料来自：上市公司公告、网友评论
本期编辑 江佩佩
700万粉丝主播被禁言
突发公告！董事长辞职
知名饮料巨头，有望回归A股
者丨黄雅琪 刘冰仪
编 辑丨骆一帆
图 源丨IC
萨莉亚涨价的消息被顶上热搜。
据市场消息，近期，部分萨莉亚消费者反映，此前售价18元一份的牛肝菌鸡肉芝士烤饭，价格小幅上升至20元；此前售价11元一份的金枪鱼沙拉，价格上涨至12元。此外，水果沙拉、鸡胸肉沙拉也出现了1元的价格涨幅。
7月16日，21世纪经济报道记者以消费者身份联系上海萨莉亚餐饮有限公司，相关工作人员表示，目前上海区域内所有餐厅的菜单价格都已经统一调整，确实存在部分菜品价格上涨，而涨价原因主要在于人工成本、原材料成本上升。
上述工作人员还表示，萨莉亚的低价策略并不意味着萨莉亚永远不会涨价，而是指在消费者能负担得起的范围内提供优质服务。
萨莉亚是“平价西餐”的代表品牌，也正是因为“低价”的标签，因此它的涨价行为就显得十分敏感——此番涨价在社交媒体引发了消费者的高度关注，对涨价行为的讨论也始终不休。
面对市场变化，萨莉亚作出涨价的决定，也必须直面因此而带来的风浪。
价格敏感
“平价”不仅是消费者对萨莉亚的认知，也是萨莉亚本身在坚持的事情。
此前，萨莉亚社长松谷秀治就多次强调萨莉亚始终坚持“不涨价的方针”，可见这是萨莉亚的企业战略。在萨莉亚的菜单中，多数菜品价格都不会超过25元，据公开资料，在萨莉亚100道菜里，有72道定价在20元以下。
萨莉亚从来也不是以“口味”获得消费者的认同，在接受21世纪经济报道记者采访的多名消费者看来，他们对萨莉亚的品牌认知都高度趋同，就是“便宜能吃饱、味道很一般”。这就意味着，萨莉亚的消费者，很可能是价格敏感人群。
在此次涨价引发热议之前，萨莉亚早在日本市场就已经有过相应的行动。早在2023年7月12日，萨莉亚便开始调整其日本菜单，虽然整体价格没有上涨，但停止免费提供芝士粉，改为通过小盘以100日元的价格提供。
此次在中国市场的涨价也有采取类似的措施。例如，蒜香蜗牛由此前的18元自动包括面包片，变动为单份蜗牛19元，面包片则以5元的价格提供；此外，多款单品也有1~2元的涨幅。
在接受21世纪经济报道记者采访的萨莉亚消费者中，一部分还是表达了对萨莉亚涨价行为的担忧。消费者小林表示，此次价格上涨打破了萨莉亚之前坚持不涨价的“印象”，目前可能只是一次试探，未来价格应该会继续上涨，而这不仅会严重影响自己对萨莉亚的印象，也会影响品牌本身的定位。
也有消费者认为，萨莉亚部分菜品价格上涨还可以接受，因为涨幅不是很大，大多都是1~2元，依然可以算得上平价西餐，并且这应该是企业面对收益下降的情况的应对策略，可以理解。
中国食品产业分析师朱丹蓬则对21世纪经济报道记者分析称，现在高性价比的产品和品牌是受到消费端的青睐和追捧的，这两年高性价比品类的产品也是比较畅销的。餐饮业的盈利毛利率多数都比较高，多数能超过50%，赚多赚少而已，定价则取决于企业的选择。
风靡中国
凭借着低价战略，萨莉亚在中国市场增速表现有目共睹。
根据萨莉亚近期公布的2024财年前三季度财报（2023年9月~2024年5月），报告期内，萨莉亚销售额达到1632亿日元（约合人民币74.94亿元），较上年同期增长24%。
拆分来看出，萨莉亚的收入来自日本、澳大利亚与亚洲（不包含日本市场）三大分部，而亚洲分部的主要来源就是中国。根据萨莉亚此前发布数据，截至2024财年一季度，萨莉亚门店总数1549家，其中，日本国内门店1051家，除日本外的亚洲门店数量498家，中国门店在亚洲门店中就占了466家。
从财报中则可以看，2024年前三季度，中国所在的亚洲分部销售额约为580亿日元（约合人民币26.63亿元），同比增长30.1%，营业利润约82亿日元（约合人民币3.77亿元），销售额占比已经超过35%。
尽管低价，但萨莉亚的利润率还是相当可观。以2024年前三季度100亿日元的营业利润测算，其毛利率甚至超过了60%。而实现高毛利的核心在于，萨莉亚主营预制菜，其餐厅员工只需要将半成品加热处理便可快速上餐，此举既能够加快效率，又能够降低成本。
也或许是由于萨莉亚平价路线的成功，在中国市场，更多的品牌正在瞄准这一赛道。
2024年5月，必胜客在广州开出“Pizza Hut Wow乐享店”新店型，餐厅主打披萨、意面、小食、饮料等简式西餐，价格和萨莉亚相当，主菜最低价19元，面/饭最低售价15元，饮料、冰淇淋最低价格6元。
必胜客乐享店的价格体系无限接近萨莉亚，这或将引发一场贴身肉搏。
消费者小李就告诉21世纪经济报道记者，“Pizza Hut Wow乐享店”目前因为门店数量还不多，但长久来看可能会对萨莉亚造成市场冲击，因为与萨利亚相比，必胜客的品牌优势更强，“当萨莉亚和必胜客价格相同时，我更倾向于选择必胜客，因为对它更熟悉，也更信任”。
随着必胜客等玩家的“卷入”，没有口味只有性价比的萨莉亚将面临来自各方的压力。涨价，或许只是萨莉亚不得已的应对而已，更多的挑战还在路上。
本期编辑 刘雪莹 实习生 陈其琪
萨莉亚冲上热搜！回应来了
跌破3元！夏日“顶流”为何卷疯了？
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