在的兄弟姐妹很多都比较分散，住在不同的城市，逢年过节回老家或者出差到对方的城市才能见上一面，不像以前都住得很近，时常可以走动。前两天我家小姑子就因为工作出差到北京，办完事儿以后到我家来吃个饭。如果是平时，肯定就会出去找个饭店吃饭了，但这次因为多爸身体有伤行动不便，所以在家里做了几道家常菜。

三个大人在家吃饭，人少就很简单了，我一共准备了六道菜，两道凉菜基本算是现成的，蒸了一条鱼，做了一份老家常吃的红烧鸡块，另两个都是快手菜了，特别省事。其实家里做饭好吃不油腻，简单营养还是家常饭菜香！

很多人说在家做饭麻烦，也不便宜，其实如果经常做饭，不到一小时做出一顿饭，还是没问题的，而且买菜的价格肯定比出去吃少很多。

比如我准备的六道菜，鸡块和鱼都是让超市工作人员帮忙处理过的，回家后很容易就能安排烹饪。买菜成本也就在100元左右，主要是鲈鱼贵了一些，又熬了点小米粥，配上自己蒸的芝麻盐卷子，这顿饭虽然花费不多，但是简单营养，满满的家的味道，分享一下每道菜的详细做法吧。

清蒸鲈鱼

家里来客人吃饭，鱼一般都是要有的，新鲜的鲈鱼肉质鲜美，肉嫩刺少，口感极佳，清蒸的做法简单省事，最能体现鱼的鲜美。就是价格有些小贵，现在38.9元一斤，这条鲈鱼就花费了60元。

做法：鲈鱼清除内脏，清洗干净后放盐、葱丝、姜丝、料酒腌制15分钟左右，让鱼肉入味；开水上锅，大火蒸12分钟左右，取出后去掉鱼身上的葱姜丝，再切一些新鲜的葱丝摆在表面，淋上蒸鱼豉油或生抽酱油即可上桌食用。

红烧鸡块

买了几只琵琶腿，肉多又不贵，11元一斤，四只琵琶腿一斤多一点，14元钱，搭配上几根蒜薹和一把泡开的黑木耳，就能出一道好吃的家常菜。

做法：四只琵琶腿剁成小块，木耳泡发，蒜薹切小段，炒锅上火烧热，放油，再放进姜片炒香，放进鸡块翻炒变色，再炒2-3分钟，让鸡肉收紧，倒入生抽酱油和葱姜料酒，翻炒均匀后再加入开水，水量没过鸡肉块即可，大火烧热，转中火盖上锅盖，焖煮约10分钟左右，加入泡好的木耳，翻炒后继续焖煮2分钟，再加入蒜薹段，加盐翻炒均匀即可出锅。如果喜欢吃辣的还可以加点辣椒一起炒。

肉丝炒土豆丝

全家人都爱吃的一道家常菜，营养丰富做法简单，口感清爽脆嫩，虽然卖相不佳，但是口味还是很不错的。土豆一个也就一块多钱，不过现在猪肉卖得有点儿贵，炒这盘菜成本大约10元钱。

做法：猪瘦肉切丝，用生抽酱油腌制备用；土豆去皮切丝，青椒去蒂切丝备用；炒锅上火烧热，放食用油，把肉丝放进去翻炒断生，再放进土豆丝翻炒至半熟，加青椒丝、盐继续翻炒至熟透即可。

香菇油菜

口感清爽，炒出来的香菇有种肉肉的感觉，做法又简单，随便装个盘就很漂亮，所以家里也经常做这道菜。香菇和油菜虽然搭配起来好看，但真是不贵，这一盘菜的成本约5元钱。

做法：油菜洗净，切开后放到开水锅里焯熟，摆盘备用；香菇切小块，放到开水锅里焯熟，再捞出沥水。炒上火烧热，放食用油，把香菇块放进去翻炒，加生抽酱油翻炒入味，喜欢味重的可以加点盐，加一小碗热水，炖煮入味后盛出，浇在焯熟的油菜上面即可。

松花蛋拼盘

从小就爱吃的松花蛋，我们老家那边，以前是家里有客人来，都会切一盘松花蛋，剥开壳就能吃，每个松花蛋切成六份，摆好后，再淋上生抽酱油就可以了。如果有姜，挤点姜末放在上面，更好看，也更营养。

松花蛋每个约1.5元，这一盘只需要3个松花蛋就够了，花费不到5元，个个溏心，很好吃。

豆制品拼盘

这个豆制品是在超市买的现成的，一份只要8块钱，可谓物美价廉，微咸微辣，很是下饭，大人一般会更喜欢吃。

如果家里临时来客人，来不及准备太多菜， 超市的熟食柜台可以帮很大忙。以前在妈妈家的时候，家里如果临时来了亲戚或朋友，正好是饭点，来不及做新菜，我妈就会快速地去熟食店买来各种熟食，很快就能摆一大桌菜了，不会影响招待客人。

再加上我自己蒸的全麦面粉加芝麻盐制作的馒头花卷，层层香软，十分好吃。我是北方人，喜欢吃面食，所以经常会自己做面食，这种芝麻盐卷子也是我们老家常吃的一种面食，用炒熟的白芝麻碾成粉末，拌上盐调成馅，发好的面擀成饼，刷一层油，撒上芝麻盐，再卷起来，切成小块， 醒发后上锅蒸熟即可，又省事又好吃。

简简单单的几道家常菜，大家围坐在一起，边吃边聊，只有自己家的孩子在身边，也不会感觉吵闹，这种家的氛围是饭店里比不了的。不过做饭的人还是挺辛苦的，虽然做一顿饭菜只要一小时，但买菜、做饭、饭后清洁，加在一起，却是很占时间的，如果想要自己轻松点，出去吃饭倒是省了很多事儿。

如果您家里来了客人，会自己辛苦点，在家里吃呢？还是轻轻松松出去吃呢？欢迎来聊聊。

感谢您的阅读，我是多妈，喜欢分享自己的原创食谱和美食寻访经历。全职妈妈除了柴米油盐，也能拥有诗有远方！

论是经营何种形式、何种规模的餐饮店，都必须有自己独特的菜品组合，餐饮店的菜品定位，将会决定其经营的风格和路线，是经营某一菜系或地方风味，还是面面俱到，这需要餐饮店投资者根据自己的具体情况和掌握的资源来决定。

目前，餐饮企业对菜谱设计普遍存在两大误区：一、设计菜谱不够重视，忽略了菜谱的功能性和实用价值；二、设计菜谱过于重视，过度装饰美化菜品的图片。其实，菜谱是连接餐厅与顾客消费关系的载体，承担着宣传企业文化、展示菜品、彰显品味的重任。它是餐饮消费的主要工具，不仅是企业对外的形象展示，更是餐饮企业的灵魂。菜品结构是菜谱设计的要素之一，也是吸引消费者的方法之一。

菜品四分法是美国波士顿咨询设计公司的市场导向，在产品检测模型的基础上加以改进后提出的。该方法用于餐饮企业菜品的总体分析比较分类，并对不同的菜品分别采取发展、培养、利用、淘汰的策略，将菜品结构按照金字塔形来设计。故将菜品分为四类：三星、两星、一星和无星。

三星菜品：菜品毛利率高于综合毛利率，菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量；

二星菜品：菜品毛利率低于综合毛利率，菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量；

一星菜品：菜品毛利率高于综合毛利率，菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量；

无星菜品：菜品毛利率低于综合毛利率，菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量。

TOP1：三星菜品

三星菜品是销售额较高，毛利率（额）也较高的菜品。此类菜品是在市场上十分受顾客欢迎，而且能为餐饮企业带来较高经济效益的菜品，其价格的波动对顾客购买数量的影响很小。

在三星类菜品投放市场一段时间后，餐企可以对其进行适当的价格调整，提高菜品的价格，观察顾客的反应。如果提价后，该菜品依然保持着较高的点菜率，说明该菜品的价格弹性小，顾客对该菜品的价格变化不敏感。在这种情况下，餐企还可以进一步提高菜品的价格，直到顾客对菜品的价格变得较为敏感。之后便可以调整各式菜品的价格，使餐企通过三星类菜品获得最大的经营利润。

三星菜品是餐企获取长期利润的重要渠道，所以必须保证三星类菜品的质量，并大力向顾客宣传和推销这些菜品。

TOP2：二星菜品

二星菜品是指受顾客欢迎程度较低，但是毛利率较高的菜品。这类菜品既可能发展成为三星菜品，也存在某种不确定因素，演变成无星产品。在此类菜品的经营上餐企需要冒一定的风险，但也存在为企业带来丰厚回报的可能。

对二星菜品，餐企应该进行具体分析，找出影响菜品销售的主要问题并制定相应的对策。如果定价过高，可以适当下调定价；如果因为菜品的宣传和推广力度不够，可以加强宣传促销的力度；如果存在某些缺陷，应该根据市场需要对菜品进行改进。

TOP3：一星菜品

一星菜品的特点是毛利率（额）比较低，但是却很受顾客欢迎。这类菜品销售时间比较长，质量比较稳定，价格也已经被顾客所接受，其缺点是菜品的毛利率（额）很低。一星菜品是餐企的主要收入来源，有利于扩大餐企的市场份额，提高知名度。

一星菜品大多是餐企推出时间较长的成熟菜品，以价格低廉而受到顾客的欢迎。大多数顾客购买一星菜品是因为其价格较低，因此在调整此类菜品价格时必须十分慎重。因为一星菜品点菜率较高而单利润又较低，所以应该积极开发新菜品以取代现有一星菜品。

TOP4：无星菜品

无星菜品是指既不受顾客欢迎毛利率（额）又低的菜品。无星菜品既不能像一星菜品那样扩大餐企的市场份额，也不能像三星菜品那样给企业带来高收入。对于此类菜品，餐企应该采取果断措施，有计划的加以淘汰，把资金和人力用于反战机会和盈利机会更大的菜品上去。

那么，如何通过系统的数据划分相应的菜品分类，从而针对餐厅现有的菜品进行有效调整呢？且看下文详细介绍。

菜品结构调整措施

A三星类菜品

采取措施：通过遵守严格的作业规程来保持菜肴的质量；把菜品放在菜单的显眼位置上，或开发具有建设性的营销办法，重点推荐；通过提高价格来测试菜品的价格弹性，如果弹性小于1，则可以提价；如果弹性大于1，则可以降价。

B二星类菜品

采取措施：将对其它菜品的需求转移到该类菜品上去，降低该类菜品的定价，增加销量；增加菜品的附加值，以提升吸引力。

C一星类菜品

采取措施：提高菜品的销售价格，将菜品的名字调整到菜单不显著的位置；降低菜品的成本，减少单位菜品的分量，将顾客对该类菜品的需求量转化到毛利率较高的菜品上去，如二星类菜品。

D无星类菜品

采取措施：从菜单上删掉；提高价格，保证较高的毛利率；降低成本。

餐企新产品上市之后并非是菜品设计的终点，还要对菜品进行定期的检查和评价，从中选择出畅销及利润较高的产品和最有发展前途的产品，使餐企的菜品结构能够形成一个盈利的动态体系，使餐企的经营趋向利润最大化。

小结：

菜谱的设计构图不仅要有丰富多彩的视觉效果，还要有诱惑力、吸引力，起到大大增强顾客食欲的完美效果。只有这样才能吸引顾客、留住顾客，让餐厅的生意蒸蒸日上！

本文摘自《中国好餐饮杂志》

餐饮的经营，菜单就是餐厅的战略规划地图，是员工的行动指南，更是顾客的点餐目录。菜单上有什么菜品，决定了一家餐厅的后厨和前厅的工作重心在哪里，菜单的重要性不言而喻。

然而很多餐饮老板并不清楚该上哪些菜品，主推的爆品、客户刚需、以及围绕吃饭相关的饮品和小吃的搭配，这些都没有相应的规化与设计，仅仅是把厨师能做的，当地有的一些菜品名称与价格呈现在菜单上而已。

那么一张完整的菜单菜品，都包含哪些呢？

菜单=爆品+刚需菜品+多巴胺菜品系列+饮品+小吃

1、爆品

爆品是餐厅的招牌产品，销量高、利润高、制作流程标准化。

餐厅有爆品，才能有记忆点， 否则顾客到我们餐厅，吃了哪些味道不错的菜品，都记不住。如果有爆品海报灯箱放门口，那消费者即使忘记了味道，但看到爆品海报，也会记起似乎点了这样的一道菜，味道也不错。

爆品，是菜单中的必备品，需要重点突出打造。

2、刚需菜品

什么是刚需菜品？是就餐必须的菜品，比如中餐必备的蛋汤，下酒必需的花生米、毛豆、皮蛋，儿童爱吃的蛋羹、女人爱喝的养颜汤，这些都是点餐中的刚需产品。

对照菜单，我们有这样的菜品吗？如果没有，思考可以加入哪些刚需菜品，让消费者能点得更多一些。

3、多巴胺菜品

什么是多巴胺菜品？ 多巴胺是一种神经传导物质，用来帮助细胞传送脉冲的化学物质。这种脑内分泌物和人的情欲、感觉有关，它传递兴奋及开心的信息。

多巴胺菜品，可以使人上瘾，勾起消费者的回忆、美好的感受等。

如何寻找多巴胺菜品？这样的菜品，不仅有能让顾客爱上的特质，还要在上菜的过程中增加仪式感。

这样的菜品寻找的过程艰难，一旦找到，对于餐厅提升营业额和利润率都有很大的帮助。它是专属餐厅的口味，让顾客上瘾，才能让顾客来常来。

4、饮品

有菜有汤，也要有饮品，男人们用餐喜欢喝点小酒，而女人们用餐喜欢喝一点饮料、各种口味的鲜榨汁、牛奶，都是餐厅必不可少的饮品。

饮品不求多，要求更精，像雪碧、可乐这样不需要餐厅制作的饮品，可以放上，需要现榨的饮品，要选择顾客点单率高、毛利高的饮品。

5、小吃

对于聚会类偏多的餐厅，小吃是必不可少的选项。聚餐时，越来越注重搭配的合理性，招牌菜、主菜、辅菜、小炒、干锅、营养汤、凉菜、小吃，菜品搭配的种类越全，消费者聚餐的消费也会越高。

中餐大多以外餐为主，所以基本以短平快的套餐为主，而晚上大多是有聚会需求的，所以要全方位考虑顾客需求，增加一些小吃类。

像儿童类小吃：鸡柳、小馒头、玉米烙，大人们喜欢的小吃：红糖糍耙、千张油条等，小吃类的品种很多，选择顾客群体喜欢的放在菜单里就好。

关于菜单中的菜品，就介绍到这里。一张菜单不止是有这些菜品的合理搭配，还有背后的规与设计。菜品如何搭配着卖更多？如何突出爆品？如何在菜单上让客户感受到信任感、亲切感？这些都是菜单规化的内容。

最近有很多粉丝咨询我门头规化与菜单规化的问题，我发现很多餐饮老板还是老眼光看新问题。以为菜单和门头只要设计好看就行，殊不知，在商业世界中，被识别、被记忆、主动吸引，比好看与创意更重要。

就像我写的文章以及微头条、文案、短视频，一直被同行模仿和抄袭，但是同行能抄走的永远只是外表，真正的内核，如果没有真正的理解与深度的思考，只是画皮而已。

同样的，餐饮经营中，门头规化、菜单规化也是如此，我们作为旁观者，有着天然的旁观者视角，能看到餐厅老板看不到的盲区与误区， 因此，这也是我们存在的意义。

我是洪大胆，餐饮门头菜单规化的主理人，餐饮门头菜单规划将持续为您分享关于餐饮门头、菜单相关的战略规划设计知识。专注于餐饮菜单门头战略规划咨询，每天分享餐饮菜单门头知识，用营销思维看餐饮创业，帮助老板少走弯路。

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