北京市：餐饮服务单位要确保餐位间隔在1米以上

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3月14日，北京市商务局、市疾控中心发布疫情期间餐饮单位经营服务指引3.0版，要求餐饮服务单位全面推行公筷公勺。对于合餐顾客，要做到“一菜一公筷、一汤一公勺”，或“一人一公筷、一人一公勺”。有条件的餐厅要积极推广分餐制。同时，要求餐饮服务单位控制就餐人数，拉开桌椅间距，确保餐位间隔在1米以上。

指引适用于北京市餐饮企业及其门店、单位食堂、网络餐饮服务第三方平台等餐饮服务单位。指引要求，餐饮服务单位要根据商务部、市级区级商务部门、疾病预防控制中心发布的有关防控指引，做好门店和员工防控方案、应急预案，并对上岗员工进行培训；准备口罩、医用消毒水、洗手液、测温枪等防疫防护用品；并组织所属员工使用“北京健康宝”小程序，及时掌握员工健康风险。对外地返京人员、疾控部门确定的发生密切接触的潜在风险人员，以及出现发热、干咳等症状人员，应及时隔离。

员工上下班途中，要正确佩戴口罩，尽量不乘坐公共交通工具，建议步行、骑行或乘坐私家车、班车上下班；要避免与具有呼吸道疾病症状的人员密切接触，避免接触野生动物。

餐饮服务单位要在店内外候餐区、取餐区、结账区划设“一米线”，严格控制排队就餐人流密度。提倡使用二维码扫码点餐、结账。安排专门人员，对就餐人员检测体温，体温正常方可进入餐厅就餐。同时，控制餐厅就餐人数，停止接待群体性聚餐。拉开桌椅间距，确保餐位间隔在1米以上，如桌椅固定无法移动，要明确标识出非就餐座位。就餐人员不得面对面就餐。内部食堂应采用分时段错峰就餐等服务方式。

指引对就餐环境提出要求，使用集中空调通风系统时，应使用全新风运行，每周进行关键部件的清洗、消毒或更换。对于顾客接触多的桌面、门把手、水龙头、走廊、电梯、扶手、洗手间等部位及时清洁消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洁消毒，做到“一客一用一消毒”。厨余垃圾加盖、分类、及时清理。

网络餐饮服务第三方平台要掌握本平台送餐人员健康状况，禁止送餐人员在餐饮服务场所形成人员聚集。盛放食物的容器保持清洁卫生，应在平时清洁消毒要求的基础上增加频次。餐食不得遗撒。送餐人员在取餐、送餐时，应采取无接触或少接触配送方式，如外卖可以送到楼宇门口、小区门口，由顾客自取，减少人员接触。

(来源:新京报)

2018年底，我莫名其妙的进入了餐饮行业，随着不断深入接触餐饮业的各种规则，我慢慢的体会到这个古老行业的一些秘密。

每个人都有自己的做事方式，我习惯于把各种事情当做一本账。做餐饮，先算账。我加入的公司，正好有一个比较成熟的品牌开始做连锁经营，而我有幸参与其中。为每一位加盟商客户提供选址服务。

由于我是小白，所以我请教了很多同行前辈，老张说选址就是选择客户群；老李说选址有个金科玉律：金角银边草肚皮。

感觉这些都没错，不过经过我的实践后发现，很多餐饮投资人都不会算账，最终不得不拍脑袋向现实妥协。可创业不是赌博，要找到选址最优解，按我的习惯那就要好好算一笔账。

举个栗子：

有一位吴总，加盟投资一家中餐厅，投资200万元，人均消费65-70元，预期1年-1.5年收回投资，吴总看了不少铺面，其中有一个280平米的铺面让他眼前一亮，铺面在商场内，该商场是当地第一家综合商业体，地理位置很好，但是他却还是拿不准。因为铺租是250元/平米（7万元/月），租期为5年，每年铺租递增5%，他不确定项目的营收能力和铺租水平是否能够匹配，以及项目是否能赚钱。

很多餐饮投资人都会面临这样的选择，有些铺面比较符合各方面的预期，只有租金这一项超出了预算不少。

他感觉单纯凭感觉，这样的铺面，有可能开业后表面上客流不断、营业额数据不错，但是扣除房租水电、营运费用后，已经没多少利润了。

吴总就问我怎么更科学的判断这铺面能否赚钱？

我跟他核算了以下几个指标：

1、每月营业额预估

营业额也就是平常所说的“流水”，也就是餐饮门店的所有营业收入。商场的餐饮楼层实际日均客流在4万人左右（节假日可达6-7万人），整个商场共有43家餐饮店，在不考虑品牌、粉丝等综合因素的情况下，平均每家店有机会获客930人。一个280平米的总餐厅刨去厨房面积后大概能设置120个餐位，每天午市翻2台，晚市翻3台，共计可接待600人，根据商场的人流来看，营业额还有上涨空间：人均消费（以65元计算）× 接待数量（以600人次计算）× 30天=预期营业额（117万元/月）。

2、每月可支配现金流

餐饮店的现金流说的是每个月账面能自由支配的本金和利润总和。常规餐饮行业的正常水平现金流是能占营业额的15%-20%。现金流为前期投资总额（200万）÷回收成本期（18个月）=11万/月，再算吴总加盟的该餐饮店平均纯利约有24%，再能测算出月营业额（117万）×利润率（24%）=纯利润（28万），盈利能力高于投资预期。乐观来说仅需前期投资总额（200万）÷纯利润（28万）=7.14个月（收回投资周期）也就是说吴总加盟的该项目可行。

3、商铺租金合理范围

再看看铺租，餐饮行业的铺租占营业额的10%~15%是较为合理的的范围。月营业额×合理租金占比=实际租金（月），117万元×10%=11.7万元/月，117万元×15%=17.55万元/月。因此，只要铺租不超过11.7~17.55万元/月这个范围，都是可以实现盈利。

吴总看中的这个店面租金每年递增5%，首年7万，第二年7.35万，第三年7.72万，第四年8.1万，第五年8.5万，均在合理范围之内，并具有一定的抗风险空间。

最后我将这些数据告诉了吴总，吴总投资的信心就大大增强，该数据还能反证，当吴总最保守的预计在1.5年内收回投资的话：前期投资总额（200万）÷回收成本期（18个月）=11万/月，每月的盈利目标是11万元，应创造月纯利润（11万元）÷利润率（24%）=目标月营业额（45.8万元），而目标月营业额（45.8万）÷ 人均消费（以65元计算）÷30天=目标成交人次（235人），根据实际的120个餐位，可知目标成交人次（235人）÷餐位=翻台次数（1.96次）。意味着午市和晚市各翻一台即可保本经营，剩下的都是盈利。

投资有风险，知道的越多，风险就越可控。民以食为天餐饮这个古老的行业，一直是高风险高回报的行业，希望能给准备进入餐饮这个行业的人们一些有用的工具和建议。

我是餐饮小白John。

果打算装修一家新店，要考虑的东西会非常多，譬如风格怎么确定，门店管道特别多要怎么处理，灯光和材质又该怎样选用……

很多餐饮老板在准备做装修的时候完全不知道该从哪里着手，今天红餐专栏作者卢康将用一个案例，详细给你讲解所有的装修要点。

在餐饮竞争如此激烈的今天，餐饮行业的比拼早就已经不仅限于产品和服务层面了，环境格调的作用也越来越重要。而要想在环境格调层面取胜，恰到好处的装修就尤为重要。

下面笔者就以深圳的一家牛肉火锅店为例，来讲解餐厅该如何进行餐厅环境的营造 。

潮汕牛肉火锅最传统的店面是大排档，其中大部分店面往往都不太注重餐厅环境的营造，导致消费者对于潮汕牛肉火锅店印象最深的，可能只是牛肉的口感和小锅烫肉的用餐方式，而绝不可能是餐厅环境。

于是，我们要打造的这家深圳牛肉火锅店从一开始就打算要在用餐环境上多花心思以突出自己的独特性 ，毕竟用餐环境如今早就变成品牌吸引力的一个重要指标。

01 明确装修定位

接下来，笔者将从商圈和消费层次的角度，分析和推导出牛肉火锅店面的装修风格，为其寻求差异化呈现。

在笔者看来，餐厅的装修定位由商圈决定，因此，首先就要注重整个商圈对于装修设计的定位引导。

深圳的这家牛肉火锅店所处的商圈环境如下 ：

这个店面位于大楼主通道一侧，邻近地铁口，交通非常便利。

店面周围环靠的都是高档社区，属于闹中取静的地段，单客消费能力高。

店面坐落在坡地一楼，实际为二楼，地下停车场，门前有步行通道，环境开阔且相对安静。

店门口绿化规整，可以摆放桌椅，解决等候和吸烟区域的设定。

整个面积有600㎡，在商圈一楼属于大店面，注重空间摆放。

从上述几点可以推导出适合火锅店的装修风格：餐厅以大气雅致为主调，注重菜品质量和环境品质，满足周围高档社区消费诉求，可利用交通优势和用餐环境引导随机人群消费。

△门前绿化规整，门前广场可以摆放桌椅

02 设计的难点痛点

1 实用面积小

整栋大楼为底商＋公寓的建筑设计，框架结构的柱子大而多。餐饮人在拿大店面的时候都会遇到类似情况，看起来面积很大，实用面积却很少。于是，在安排座位的时候，我们就把4人桌、6人桌、4+2桌等模块化处理，找出柱子的排布规律做配套植入，充分利用场地，使得座位摆放整齐又有规律可循，方便服务人员划定区域。

2 管道密集

一般底层商铺的天花管道都非常杂乱，一旦天花全部吊顶，整个层高给人的感觉又非常压抑。于是，我们在管道不多的地方尽量利用原顶的高度优势，预留空调等设备。

在管道多的地方设置成包厢，天花吊顶后藏隔音棉，围合包厢的同时保证用餐安静。试想一下，吃饭的时候突然一阵冲水的声音，会不会让各位客人面露尴尬。重点是厨房位置还需要顾及管道，方便给排水和排污，以及考虑餐具回收、送餐通道的划分等多个方面。

3 门店多种经营产品并存

这里除了牛肉火锅，还有现场调酒和烧腊、烧烤的提供，几个板块要相互穿插服务共享。服务动线的设计要方便快捷，降低服务员的工作强度。

根据牛肉火锅店的用餐习惯，包厢点烧腊的次数比散台多，而且要求先上，所以我们把烧腊明档放在靠近包厢的区域和门店入口，缩短服务包厢的动线，而且附近小区的住客随手买个烧腊，也很方便就可打包回家。

4 串联服务供应

比如现在很多门店的酒水柜一般放在接待台后面，方便服务员从这里拿给客人并登记账单。然而我们在设计的时候，预留了一个单独的冻库存放酒水。

一是火锅店的冻饮消费量大，靠冰柜不够用；二是避免服务员去吧台拿酒水的时候跟客人买单开票交叉；三是这样使得吧台接待处背景整洁大方，在第一面客区提升了门店的档次。

03 餐厅环境品质和细节的营造

要做不同的牛肉火锅店，必须注重餐厅环境的品质和细节。

1 营造私密性

嘈杂的环境难以营造高端餐饮氛围。对私密性的营造，我们是这样做的。

设置形象接待台和烧腊明档。 因为门店入口靠近步行街道且周围小区多，我们就在临街一侧只设形象接待台和烧腊明档，传递品牌形象和经营品类，阻隔公共用餐区和室外步行通道的视线，维护用餐时的安全感。很多客人落座之后第一句感慨就是：终于可以轻松坐会了！

很多门店都喜欢一看到底，营造人多热闹的用餐景象，吸引随机性消费。有时候品牌餐饮可以根据地段做一些调整，满足商圈内消费者的心理需求。

△前厅接待区域简洁大方，有效分隔用餐区域，屏蔽外界嘈杂

通高艺术玻璃隔断公共用餐区。 公共用餐区以4/6组合的台位为主，我们将空间化整为零。在大部分4人位之间都设立了通高艺术玻璃隔断，形成三面围合的独立用餐区域。这种空间透光不透视，隔音效果良好，客人边吃边聊，得到一种私密性围合。

很多客人喜欢在这个区域用餐，这排散台的电话订座率超过了包厢。前段时间跟他们经理聊天，说这排4人台的红酒销量非常好，客人在这种环境下吃牛肉品红酒，斯文甚是，自在随意。

很多火锅店的红酒卖不动，因为太热闹不具备红酒的氛围和潜在驱动力。传统认为火锅就是搭配啤酒，特别是川式火锅。但在痛风症状开始年轻化的时代，餐厅要懂得让客人改变搭配模式，通过营造气氛引导客人，自然单客消费增长。

△4人位之间都用通高艺术玻璃隔断分开

包厢区域做成多功能联通性质。 包厢区域设计却反其道行之。我们把店面中最不规整、柱子最大的区域都设置成包厢，做成多功能联通性质，多种组合满足不同人数的用餐需要。没有窗户，在靠通道的一侧设计成大面落地玻璃，保证包厢里面的通透感。

散台客人不多时，包厢内外没有明显的界限，通透大气。如果想用餐时隐秘一点，放下帘子便可得到自己的一方天地，其间灯光点缀，即刻体验到会所式的私人宴请氛围。

大的门店会有死角，这些地方摆放散台服务很难到位，这些区域一般都相对靠内，相对安静，设计成包厢在经营时可以避免服务死角，把不好用的地方变成消费区，提高坪效。

2 营造应景的灯光效果

灯光氛围跟亮起来是两码事。很多牛肉火锅店都是一亮到底，那种均匀的照明效果对于菜品卖相毫无提升作用。如果大店面也采用这种灯光模式，装修再高档也是农家乐的感觉，消费档次无从体现。

这家店靠近高档小区，晚餐和宵夜的经营时间较长，我们设计时主要采用点射光源为主，并实行局部侧光灯带的照明方式，分区重点照明和泛光照明。

所有桌子上和有艺术品陈列处均采用按角度投射的方式照射。这样菜品无论何时上桌都是鲜嫩的既视感，整个空间的明暗层次也会比较活跃，可提升客人的用餐兴致。

在过道及餐台相连处采用略低照度的泛光照明，对比用餐区而言光线淡雅，弱化服务员站立的存在感，让视觉效果得到舒展。

此外，我们还在店面家具、软装进场后，在现场调试了几次灯光，力求不仅从室内看，还是到马路对面去观察，在城市里不同的时间段，餐厅的灯光效果都会有所区别。这一点，很多做24小时经营的门店要尤其注意。

△同一区域——照度分析图谱和效果图呈现的灯光效果

3 注重材质搭配，营造餐厅气质

餐厅装修的材料种类不能太多，通过有效搭配就能让整个餐厅视觉丰富。太多种类的材料会加大损耗，浪费装修造价。

我们这次主要选用了防火板、墙布、水磨石地砖和仿木纹地砖 。越是普通常见的材料，越要留意对于色彩和使用位置的把控。在吧台处，选用了黑色石材做吧台和白色石材做背景。

本来是对比的黑白色，通过灰色墙面融合出黑白灰的效果，加入古铜不锈钢的横向线条感，上方点缀金色吊灯，呈现出贵气的效果。

很多店面走入误区，一提高端就认为一定要选高档和个性化的材料，觉得用一般材料就不出彩。其实高端靠对比就能出效果，普通材料点缀一两款高档材料在其中，通过搭配，再配合照明效果，充分体现材质质感，也能展现统一的空间效果，营造出高档的氛围。

△水磨石地面、墙布、防火板都是常见材料

4 空间感往往就是10厘米出效果

密不透风、疏可跑马，是中国画的一个章法。餐厅空间感的塑造也同样如此。在概念设计的时候，我们就定下了简约、开阔、大气的店面格调，并且严格契合整体投资预算。

这几年的设计趋势是造型越简洁空间越大气 。在散台座位多的区域，8人台座位之间的摆放，设计比一般餐厅要紧密一些。吃火锅若人很多的话，坐得太分散不利于就餐，挨着坐还能给大家营造亲近感。而餐厅的过道宽度设置为1.4m。

根据我们的经验，如果想让这个餐厅看起来空间大气，并且视觉的平铺效果好，必须把公共区过道做到宽绰的感觉。

不需要纠结宽一二十厘米的过道，这点对于餐厅的空间档次有极大的提升作用。开业之前，投资人跟我说，这个过道太宽了浪费，还不如多摆两个餐位实在。

实际上，开业之后，客人进来后评价过道非常开阔，家庭宴请来餐厅都不会显得拥挤。因为前期商圈定位，这个消费层次的客人会需要这样的空间感受。

5 色彩的点缀升华店面情调

受潮汕地区传统审美的影响，牛肉火锅很多时候喜欢以深色为主，搭配米黄和金色，这种传统配色无可厚非。

通过前期的市场调研和定位，我们决定保留传统色调的同时做一些亮色冷色的点缀。餐厅以暖灰色为主，也就是流行的高级灰，配合一部分的米黄墙面。局部通过蓝色墙布的植入，点缀一抹跳跃来打破颜色的单调感。

最大的亮点来自座椅的扪布，灵感来自于雪花牛肉，既符合餐厅的经营特色又活跃了空间的整体氛围。

04 设计要保证落地效果

装修过餐厅的人都知道，很多时候看效果都觉得非常漂亮，往往落地就是小龙女变凤姐。当然也是各种因素使然，造价、施工工艺、跟踪服务不到位、材料特性......

于是，我们从项目评估阶段就开始预计装修概算，或者按投资人的要求做定额设计，尽量避免因为总造价的差别太大而修改设计效果。前期勘查过现场，所有的工艺在图纸上都有详细体现，递交图纸之后再回答施工方关于图纸阶段的各种疑问。

在施工过程中巡查工地，现场沟通解决问题。对于材料的使用和选择，在做效果图之前就全部到位，包括家具、灯具等软装的款式，效果图就按照已有的材料和资料设计。后期在实施过程中按照时间节点推进项目进度，最后才能按时呈现既定的店面装修效果。

△提供的材料样板，座椅的扪布就在其中

小结

一个店面从概念到成型是一个非常有意思的过程，“无中生有”的感觉会带来惊喜和差异化，提前做好规划，并在实际的操作过程中遵循经验和流程把控装修效果，才能让餐厅的装修真正实现预想的效果。

（文章为作者独立观点，不代表红餐立场。）