禧年，坐在企业办公室里挥斥方遒的李磊还不知道，几年后的他会一头扎进餐饮江湖，开着小车，与海鲜肉菜日日打交道。
我见李磊的第一面是在他的餐厅里，大厅中央两米长的方桌上一头是茶台，另一头则摆着案板和一大盆饺子馅。身为70后末尾的他在这张“多功能”桌上边包饺子，边兴致勃勃地分享他昨天的登山徒步。旁人调侃他“有用不完的劲儿”，这位山东汉子的脸上却浮出些许羞涩，“就是锻炼锻炼。”
< class="pgc-img">初夏，早上八点的青岛还带着些许凉意，李磊的餐馆里已经忙得热火朝天。凌晨去码头挑的海鲜被整齐地码在菜品台上，自家菜园里的小青菜排排坐在展架前，每日一锅的红烧肉正在灶上伸展，餐馆里人进人出，几十平的前厅竟显得有些拥挤。我有些懊悔，想着应该早点跟他去码头上货。他却大手一挥，“挑新鲜海货得三四点，太早了，黑咕隆咚拍个啥。”
红烧肉、酱驴排、山珍海参汤、干锅鲽鱼头......李磊的餐馆不大，硬菜却不少。为了保证五张餐桌的食材品质，除了固定的硬菜，其他菜品基本上要看他今天挑到什么好货，主打“有啥吃啥”。以至于老客们跟他说得最多的一句话就是，“你看着做。”因为李磊心细、食材又好，客人们的口味喜好和消费习惯他都一一记得，放心交给他安排，没人吃了是不满意的。
在餐饮江湖混迹多年的他，实际上曾是个与英文打交道的外企高管。年轻时，李磊离开青岛南下去厦门、深圳的外企打拼。只因是中央2台《赢在中国》栏目的铁杆粉丝，他头一回动了创业的心思。“这个节目太精彩了，未来的天那么蓝，咱也想试试追梦做老板。”谈起往事，李磊笑道。
至于干哪行，思来想去，李磊决定还是跟着自己的嘴巴走。就这样，阔别多年，李磊又回到了城阳。
涮羊肉、卖海参、做燕窝、代理白酒......李磊“折腾”过不少店，许多次朋友们以为他真的要“摔倒”时，李磊却又像棵倔强的野草一样“春风吹又生”。但他却从未与我主动提及那些曾经，只是强调当年在企业领悟到的“品质与诚信”一直被他沿用至今，成为经营餐厅的核心理念。
2008年，李磊租下一家社区商铺，经过简单的装修，年底，“一品堂”开始试营业。
“咱家的红烧肉，一定是要优质小黑猪的带皮下五花肉，每天都是养殖场新鲜直送。”提起招牌菜，李磊脸上满是自信，“一道菜好吃不需要复杂的烹饪，品质，就是美味。”土冰糖爆锅熬糖色，炙热砂锅紧紧裹住肥瘦相间的带皮五花，再佐之几小时的焖煮，便成就了一碗油润、焦亮、软糯、甜香的一品堂招牌秘制砂锅红烧肉。
筷子夹起一块，牙齿毫不费力地将肉撕开，舌头抿到的是猪皮的糯、肥肉的润、瘦肉的香，胜过年糕的软嫩口感，在嘴巴里层层递进。更不必提锅底浓稠的肉汁，泛着油花，更是极品。在晶莹剔透的稻花香米上铺上这样一层焦糖色。无需太多，只需让肉汁薄薄地裹住每一粒白米即可，一口下去，是填饱肚子的充饥之物，更是抚慰舌头与心灵的“良药”。这样简约不简单的一碗米、一餐肉正是李磊多年来坚持的“品质”初心。
< class="pgc-img">在一品堂里，一幅“诚信做人 品质做菜”被挂在最显眼的位置。老饕吕先生告诉我，在李磊这吃饭很舒服，跟李磊这人打交道也很舒服，“是品质菜，也是实在人。”
“品质菜”这短短三个字的背后隐藏着的是李磊十几年来对食材近乎执拗的追求——是日复一日凌晨赶往码头、渔船挑选鱼获的身影，是开垦有机农场自己种苗栽菜的汗水......入行十几年来，也曾遇见门罗可雀，多少次被冷嘲热讽“小餐厅卖噱头”“品质赚不了大钱”，可李磊咬定青山不为所动，就如同餐饮江湖里的“隐世侠客”般，“苦行僧”式地用“品质”苛求自己去满足天下食客。在他的心中，做餐饮就要有着“为人切莫用欺心”的侠肝义胆：“我的最初定位就是‘家庭餐厅’‘精品小店’，坚持品质就是要让我的客人们先是吃得安全，再是健康，最后是对身体有益。”
然而就是这样一个高标准的人，客人一句简单的“小店不错”却是他心底最满意的评价。“也没想过做什么大店名店，一直就这五张桌子，我就是有个餐饮梦，尽我所能为给客人们提供好东西，能遇见懂欣赏的人，甚至是能结交志同道合的朋友我就很知足了。”一壶茶，细细品完，是饭点前李磊难得的放松时刻。
实在人李磊也有着自己的一套“财富之道”。自创业以来，李磊参与过诸多慈善活动，但感谢的锦旗却从未见到他挂出。若非熟人告知、仔细搜寻，我们很难猜到这位山东汉子风风火火的身影下藏着的那颗细腻的心。多年来，李磊认捐、帮扶过许多因家庭原因求学困难的学生，收到的感谢锦旗都叠起一厚摞。提起孩子们，李磊的脸上不由得露出温暖的笑容，“咱现在还有能力，赚的钱够生活就行。孩子们有困难，咱应该担起这份社会责任，尽我所能帮上他们就很开心了。”对于生活困难的人，他也一帮再帮，“我门口叠好的纸壳废品都是免费提供给独自回收的大爷大妈，有生活困难的人想来咱店里就餐，咱也尽力照顾，让大家吃个热乎饭，能帮一把是一把。”
谈及未来，李磊似乎并没有太宏大的蓝图，“我能把这家店从租再到买下来已经很满意了。”
如果非要讲讲愿望，他说，“继续把‘品质与诚信’传承下去，希望这家小店也能做个百年老店。”
记者：矫文璟
< class="pgc-img">是我们讲述的第294位真人的故事
我是郑治坚@河南郑6在新加坡，1987年生于河南驻马店，是一名厨师。
初中一毕业，我就踏入了社会，如今有着16年厨师从业经历。兜兜转转走过很多城市，天南地北的菜系都会做，尤其擅长川湘菜。
可是在经历创业失败后，一直没有摆脱打工的命运。后来听说新加坡餐饮业火爆，为了能赚更多钱，我只身一人前往那里。没想到，差点被它一年四季的高温天气吓退。
独自在异国他乡不仅要忍受孤独，偶尔还要忍受莫名其妙的种族歧视。但是，人到中年，早已没有了任性的资本，只能铆足力气拼命干。
< class="pgc-img">（我在新加坡鱼尾狮公园欣赏夜景）
我出生在一个农民家庭，家中还有四个姐姐。可想而知，我从小受尽家人的宠爱，但是因为经济匮乏，他们只能给予我情感上的呵护。
上学时我偏科严重，学习成绩不好，却很喜欢语文。心情不好时，喜欢用写字或唱歌来平复心情。
河南是全国有名的打工大省，村里很多人会选择外出打工，包括我的姐姐们。初中毕业后，成绩不好的我无缘高中，只好年纪轻轻就踏入了社会。
2005年，我来到了二姐和四姐所在的东莞。虽然第一次走出家门，但是因为有姐姐们照应，所以一切还算顺利，在四姐的协助下，直接进入了一家电子厂上班。
当年我还是一个不到20岁的愣头青，很快就厌倦了重复机械的工作。第二年又去投奔二姐，来到一家饭店打工。就是在那里，被别人一句话点醒，从此走上了厨师的职业道路，一干就是16年。
< class="pgc-img">（没想到厨师一干就是16年）
当时的饭店有三层楼，包间众多，但我点菜上菜从没出过错，而且手脚麻利。有个厨师大哥很欣赏我，闲聊时问道：“你这么年轻，应该考虑学门手艺，将来会更有保障，愿意学厨师吗？”
真是一语惊醒梦中人，我怎么从来没考虑过呢？于是，便请他帮忙问问厨师长，能否去后厨当学徒。
在大哥的帮助下，很快我就转到后厨工作了。当时里面还有三个学徒，但是刚进去就能感觉到竞争的压力。以前学习是千军万马过独木桥，对我来说太难了，但是如今只有四个人，我也想尝尝得到认可的滋味。
所以，我拿出十足的干劲，除了做好基本的配菜工作，更会抓住一切机会练习刀工。而且很有眼力劲，及时根据需求剁好鸡块、排骨等，保证各种菜品鱼肉一应俱全。
那时的厨房远没有现在先进，灶台是烧散煤的，里面的泥巴经常脱落。只要发现，我便会自觉地补起来，有时凌晨两三点才忙完。
< class="pgc-img">（在南京时，逛总统府）
正是这样不怕苦又虚心好学的拼劲，得到了厨师长的赏识，慢慢开始掌勺。
当信心满满的我，第一次把炒好的菜端给厨师长时，没想到他竟然直接说了句：“倒掉！”那一瞬间，我才知道“简单的事情重复做，重复的事情用心做”这句话的真正含义，这世间，真的没有人能随随便便成功。
往后的日子里，我学习地更加认真，渐渐也能做出店里的招牌菜了。掌握炒菜技术后，才敢稍微放松一下，闲暇时喜欢关注各种娱乐信息。
记得当年选秀节目特别火，从小喜欢唱歌的我，突然萌生出个音乐梦。年少无畏，也想把梦追，所以2008年，我辞掉工作直奔北京，报名参加一个歌唱节目。
来到首都才发现大都市这般繁华，也更加体会到“山外有山，人外有人”的激烈竞争，因为选秀连初赛都未晋级。这次失败也让我认清了现实，不再做不切实际的梦，开始专心找工作。
< class="pgc-img">（直到现在也喜欢听歌唱歌）
让我意外的是，自己的炒菜功夫，在北京的大小饭馆里并不突出。南北菜系的不同，导致做法也完全不同。于是，我又从学徒工做起，开始了京菜的学习之路。
经过三年的学习，京菜、粤菜、川菜等都已经完全不在话下。北京的薪水高，慢慢有了一些积蓄。2011年，踌躇满志的我，回家乡开了一家餐馆。
带着从大城市学来的厨艺，本想大展宏图的我，很快傻眼了。因为镇上的消费水平太低，为了一块钱讨价还价的大有人在，想走高端路线的饭店根本无人问津。
再加上装修时选用的都是最好的厨房设备，投入颇大。面对门可罗雀的经营惨状，我很快就支撑不下去，大约半年就关门大吉了。
这次失败，对我的打击挺大的，在家里缓了好一阵。但是谁的人生没有低谷呢？处于低谷也不可怕，因为只要前进，就是在走上坡路。重振旗鼓后，我决定再次外出打工。
< class="pgc-img">（从小备受宠爱的我，竟然能吃得了餐饮业的苦）
后来辗转去过郑州、南京、深圳等地，开始把菜系相互融合，慢慢做出了自己的特色，职位和收入也跟着水涨船高起来。
正当我憧憬着美好未来时，突如其来的疫情，打乱了一切。餐饮业首当其冲，备受冲击，我也因此失业了。
2020年，我去南京散心，也想顺便寻求工作机会。无意中刷到河南同行在新加坡打工的视频，出于好奇，我们建立了联系。没想到，第二年我也加入了出国务工的大军。
当国内疫情稳定时，我以为一切会恢复正常，虽然收入锐减，但还是按计划在家乡购置了一套三居室。没想到，全国各地经常出现疫情反复，整个餐饮行业很不景气，面对房贷深感压力山大。
后来从老乡那了解到，虽然新加坡也有疫情，但餐饮业绝不会关停。因为当地人很少在家做饭，甚至为了空气清新，住宅内的油烟管道都未设计完整，小区内必备的就是餐厅。
< class="pgc-img">（从公司办公室窗口拍摄的新加坡景色）
面对生活的压力以及父母的期盼，思考了大半年时间，最终我还是决定换个环境打拼。出国务工，雇佣双方都有极大的风险，因为距离远，不能面对面沟通，所以存在受骗的隐患。
还记得当时，老板只能通过切菜、炒菜的视频，来判断我是否是一名有真功夫的厨师。后来又经过电话沟通，才确定了合作意向。而我也同样有着担忧，怕上当受骗，这样的事情并不是没有发生过。
但是不尝试，不把握机会，你永远不知道自己能得到什么。最终拗不过内心的渴望，于2021年5月，我正式踏上了出国打工的道路。花费大约3万元，落地隔离了1天，拿到检测结果后，便开始正常工作了。
很幸运，遇见一位讲诚信的山东老板，全部按照当时约定好的待遇执行，我才慢慢放下心来。
可是新加坡的气温，简直令人难以忍受，一年四季都是炎热潮湿的气候。刚来的第一个月，不仅工作强度大，而且高温导致每天的衣服都是湿的，心情很沮丧，当时真的特别想回家。可是成年人哪有任性的资本？只能咬紧牙关坚持下去。
< class="pgc-img">（牛车水唐人街的街景）
好在老板特别认可我的技术，后来又一次性开了三家店，很快便让我全权负责其中一家。从装修开始，我就特别用心，最怕别人说我人品有问题，所以每一笔花销都记得特别清晰，因此老板对我很信任。
从餐具入场到菜品试做，再到最后的菜单确认都是我在负责。亲眼看着这家店从无到有，自己也投入了很多感情，所以后来工作也做得很认真。
如今已在这里工作了大半年，因为顾客的高度评价，我得到了加薪的机会。其他待遇也不错，老板还给提供了单间住宿。后来才知道，这种待遇在这里并不多见。因为新加坡国土面积非常小，甚至比不上国内的县城，但人口密度却非常大。
不过这里很少出现交通拥挤的情况，我想是与他们买车的政策有关。因为这里的每辆车都必须购买拥车证，而且价格不菲，并且不能终身拥有，到期需要重新购买。就是这样的政策，一下浇灭了人们买车的欲望，所以大街上私家车很少，几乎不会出现堵车的现象。
< class="pgc-img">（饭店装修未完成时的样子）
很快我还发现，这里人流量并不大。因为小区都配有组屋，社区附近配有餐厅、图书馆、地铁站、社区学校等，就近就能解决各种生活所需，所以人员流动幅度特别小。
这里的餐饮业是12个小时工作制，生意也特别火爆，工作强度远远高于国内。而且大多是华人，口味与我们相同，所以中国餐馆很受欢迎。虽然工资算起来比国内高一些，但是消费也贵，比如最便宜的烟，新币9元，折合人民币40元。
如果你吃不了苦，劝你千万别来这里打工，不仅很累，有时还会受到莫名其妙的种族歧视。
有一次，我去公司办理业务，进门时需要扫码，大厦保安得知我是中国人时，竟然对我百般刁难。真是“在家千日好，出门万事难”。受到不公平待遇时，心情就会特别差，我喜欢用写字来排解不愉快。
< class="pgc-img">（平时喜欢用写字来调节不良情绪）
新加坡是世界上除了中国以外，华人占比最大的国家，所以大多数人都会说中文，虽然不会写，但是沟通无障碍。这也是很多国人选择来新加坡打工的原因。
生活需要调剂，工作稳定以后，我也会利用休息日，去看看著名的鱼尾狮公园。这是新加坡的标志和象征，以水为主题，而且白天和夜晚，是完全不同的两种味道。华灯初上的新加坡，静谧又繁华，震撼的灯光秀成为当地一绝，也是妥妥的网红打卡地。
都说新加坡环境优美干净，其实也不见得，有些地方也会有卫生死角，但整体称得上是花园国家。不过一年四季毫无季节变化，真是令我万分怀念祖国四季分明的美景。
干一行，爱一行，精一行，如今我已在餐饮业打拼了16年。从只想学厨师找工作，到爱上这个行业，期间经历过挫折和失败，但更重要的是收获了成长。在自己热爱的道路上，虽风雨兼程，却也其乐无穷。
< class="pgc-img">（新加坡很少有堵车的情况）
回想当年，为了一次给主厨配菜的机会，不惜与同事大打出手。当时后厨特别忙，由我负责配菜，但是另一位同事却又配了一次，导致重复了。于是我们二人互不相让，推搡中争吵不断升级，最后在主厨的调解下，才得以再次投入工作。
如今早已没有了年轻气盛的凌厉，却有了在整个后厨做主的资本。终于明白，每个人的人生经历不同，对事物的看法就不同。你若是对的，没必要去争；你若是错的，没资格去争。
现在的我，虽然也有对生活的不满，却懂得及时调节自己的心态，尤其在国外，时刻牢记自己是中国人，所言所行皆应规范。
新加坡的劳动法执行特别到位，老板不能随便辞退员工。合作的公司各方面待遇都不错，所以合同期满后，我打算再续签两年。想趁年轻多积攒一些财富，这样未来才有选择的余地。
< class="pgc-img">（我住的地方，老板给的待遇还不错）
人到中年，更应该学会规划未来。因为传统饭店竞争大，我更渴望回家乡开一家早餐店。期待回国后能去山东转转，系统地学习一下自己喜欢的各种山东早点。
或许每个人的人生都会有很多遗憾，希望未来能遇见情投意合的人，拥有平淡圆满的后半生。
人生仅此一次，只要肯启程，路就在脚下，认真走下去，就会有希望。为自己加油！
【口述：郑治坚】
【编辑：惹了你的颜】
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如果您有故事想讲述，或想加入我们团队成为作者，都请私信@真实人物采访，随时欢迎您的到来！
餐饮，往往两难全。要么口味好，环境差、服务差，要么环境好一些，服务跟上去了，味道又差一点。
在疫情造成的深度行业变革当中，大家本能地把目光集中在头部餐饮品牌身上，缺乏对中小品牌的关注和研究。
在新年初始，美团大学餐饮学院召开了针对餐饮人的一场“线上恳谈会”，5位来自全国不同地区不同品类的餐饮人分享了自己过去一年来的挣扎和探索。
这些餐饮品牌，大多是门店数量在10家以内的中小品牌。但是却让内参君看到了真实的餐饮生态——灵活、进取、踏实。
在2021年，如何让自己的小店在疫情和线上化发展的机遇和挑战中并行，大家贡献了最接地气的方法论。
王菁 | 文
感受——年底一算账没有赔钱，已经非常满足了！
回望一整年，四个字总结餐饮人——实属不易。每个人遇到的困境和解决方式各不相同。
开业仅两年多，北京的菜适口烤鸭店是一家小有名气的“鸭界新秀”，曾经登上2020年的大众点评必吃榜。遭遇疫情之后，烤鸭店直到五一前后才开门营业，7、8月份生意才完全恢复正常。
创始人张伟利说，到了年底一算账，去掉房租和员工工资，还略有盈余，“对我来说这已经非常满足了。”
北京丁卯涮肉也是近两年人气爆棚的餐厅，创始人曹迥坦言，去年疫情爆发2到5月，整整四个月的营业额还不如往年一个月。泰州暖时光是一家深耕当地市场8年的简快餐店，老板邢晓丽表示，疫情期间积极加强外卖业务，试水企业团餐，利用线上业务多条腿走路，年营业额比上年有所提高，“但是利润下滑幅度比较大。”
丁卯涮肉的创始人团队
除了营收上的压力，疫情带给餐饮人的挑战还表现在市场竞争上。壮乡全聚福联合创始人粱安认为，疫情推火了螺蛳粉这个品类，他的小店面临的竞争加剧了，“深圳可以说是一个模仿特别快的城市，所以疫情之后受到同行的冲击很大。”
而对于轻食品牌共禾之约来说，疫情逼迫他们加快了转型的步伐，品牌总监吕崎峰表示，轻食的食材中有许多生食，因此在疫情期间受到的影响特别大。
应对——用好小餐饮的优势：船小好掉头！
曹迥说，我觉得咱们这种中小型的餐饮企业，调整速度快是我们最大的优势之一。疫情爆发第一时间，团队重新评估了自己的进货量、人员成本、运营成本，并及时做出了调整。
梁安的螺狮粉店主要采取了两方面措施，第一是加大精力做好线上经营，“我特地报了美团大学去学习怎么更好做外卖，把外卖的营业额提高了，现在成效也是比较显著的，各个门店的外卖营业额起码都占到了30%以上。”
梁安坚持真材实料做广西特色
另外是通过产品品质做差异化，螺蛳粉产品鱼龙混杂，梁安则始终坚持真才实料做粉的理念，用大骨，用螺蛳去熬汤，“虽然发展步调放慢，但还是运营质量，疫情之前有三家店，现在又开了三家，下半年的发展还是满意的。”
邢晓丽则为自己的暖时光加大了活动营销的力度，堂食解禁后，为了调动客户到店里堂食，让店里有人气，她做了很多活动来促销和拉新，“疫情之后顾客的消费意愿还没有立刻上升，我们通过大量的活动去促进营收增长。”
共禾之约则利用品牌转型来应对疫情给轻食品类带来的冲击，做健康饮食并不一定要做沙拉，而是用健康生活理念去做所有产品。“像北京这种北方城市一到冬天很冷，很多人需要摄入大量的蛋白质，所以我们就创建了麦田归来，主打拌饭，也是基于轻食的理念。”吕崎峰说。
用轻食理念创造的麦田归来产品
洞察——疫情对于消费习惯的影响是永久性的！
在积极调整状态应对疫情冲击的过程中，餐饮人们也敏锐地洞察到了消费端的深刻变化。最显著的就是，疫情给消费者的生活方式和生活理念的变化，是永久性的，即使疫情完全消除，这些变化也将长期存在。
“我们的生活已经彻底被改变了，比如我现在出门不戴口罩我会觉得不舒服。”曹迥说。
例如对于餐饮食安的高要求。疫情期间餐饮店纷纷开始使用公筷，店内常备消毒剂，这些设置很可能将长期存在下去了。
大规模的聚餐也会更多地被小聚取代。曹迥观察到，一些同行正在调整餐厅空间，尽量把空间放给更多两个人、三个人的小群体客人，因为大型的聚餐接的越来越少了。
餐厅建立起品牌力是今后竞争力的保证。邢晓丽说，疫情期间，低客单价的简餐受影响非常大，像我们这种顾客黏性和忠诚度偏高一点的，情况则好得多。顾客未来将更愿意选择更健康、更有品质的餐饮店去用餐，去订餐。这也坚定了我们深耕中高端品质简餐这个赛道的决心。
暖时光在泰州小有名气
食品原料价格加剧，餐厅要提升产品研发创新能力。张伟利表示，他认为2020年最大的变化是食材价格涨幅剧烈，这一观察得到了其他几位餐饮人的一致赞同。吕崎峰说，2020年餐厅利润降低的重要原因就是食材涨价，“所以我们在积极研发新品，新产品的溢价能力强，躺在老产品上肯定活不长久。”
同时，餐饮的消费场景变得越来越复杂和多元化，餐饮人也必须及时针对顾客需求调整服务和产品。堂食要做，外卖要做，新零售也要关注。
心态——关注消费者，才能抓住新机会
无论是对于2020年市场变化的洞察，还是对于2021年的发展计划，都基于餐饮人对底层逻辑的认知。而内参君面对的这几位餐饮人，都展现出了令人佩服的清晰思路。
邢晓丽认为，无论形势如何变化，都不是个人可以控制的，但是革新升级的脚步不能停，“不断修炼自己的内功，往前走，基于这个环境的变化当中，让自己更有竞争力。”
曹迥也表示，疫情让自己和合伙人都变得冷静，大家重新坐下来，梳理未来的发展目标，“今年要做的东西，得继续做下去。大家重拾自己的信心，把目标定稳，市场有变化，咱们有所调整，但是不能因为变化影响了我们看到远方的这条路。”
张伟利果断关闭在朝阳大悦城开的一家新店，虽然损失不小，但是在形势不明朗的情况下，应该即使止损，“及时止损其实就是盈利。”
几位餐饮人对未来都信心满满
大家一致的认知是，疫情给餐饮行业带来了深度洗牌，也带来了机遇。消费者变得越来越严格，食材成本变得越来越高，以及监管力度越来越严，使得整个行业的入门门槛变高了，对于认真经营的餐饮人来说是个好事。
“中国的餐饮消费每年稳步增长，餐饮人的前途是值得期待的。”梁安认为，在当下需要慢下来，稳下来，活着，才有机会分享下一个阶段的餐饮发展红利。
