川来的非遗羊肉汤
每天现熬至少6个小时才能上桌
锅底现切现炒油香锅气十足
烫皮羊肉、羊肚、羊杂
蘸灵魂小料鲜上加香
最重要的是膻味特别小
四川人说冬天不吃它，等于白过
推荐产品：
羊肉汤锅、烫皮羊肉、羊肚
店名：四川简阳羊肉汤火锅
坐标：金台路、百子湾、望京、王四营
四川来的非遗羊肉汤
每天早上5点现熬1000斤
冬天喝一碗热乎乎的羊肉汤，浑身暖暖的。今天要说的这锅羊肉汤，在四川被评为市级非物质文化遗产。四川简阳当地人在冬天，特别是冬至这天一定会喝（就像北京人冬至要吃饺子）。啊~整个冬天都是喝羊肉汤的季节呢~
/ 至少熬6小时、功夫都在处理上 /
要熬出这锅汤，店里每天早上5点就开火，一直熬到中午才能用。连汤带肉和骨头，一大锅足足1000多斤。羊汤膻味特别小的秘密，不仅在于简阳当地大耳羊，更重要的是提前1天浸泡、冲水、挤压血水和煮汤时不断打去浮沫杂质。而且为了保证鲜度，汤每天都换现熬的。
锅底现切，肉称斤卖
/ 隐藏版高性价比 /
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">简阳羊肉汤锅和平时吃火锅不太一样，肉即锅底，最好一次点齐。羊肉、羊肚、羊杂等都是处理好的熟肉，客人现点现切，按斤称重。锅里肉多肉少由你掌握。（乍看单价小贵，但一斤生羊肉大约出半斤熟的，按重量算的话其实比点生的涮肉便宜）。
爆炒锅底，注入灵魂
< class="pgc-img">简阳羊肉汤和其他羊汤最大的区别在于，汤底（肉）有一个羊油爆炒炒香、再二次加汤的过程。这个操作为羊肉汤注入灵魂，增加了汤的肉香和锅气。
按顺序来，才最好吃
①先喝汤
/ 简阳当地人的过冬必备 /
< class="pgc-img">< class="pgc-img">熬了大半天的汤呈现乳白色，羊肉、羊骨头的精华全在里面。羊肉汤喝起来非常浓鲜，带点辛辣的胡椒味，让人想连喝几碗。
/ 汤浓到会变肉皮冻 /
< class="pgc-img">这锅汤浓到什么程度呢？在桌上稍微煮一会儿表面就会结厚厚一层油皮。老板说如果低温静置一晚，这锅汤会变成一块巨厚的肉皮冻——你就想汤里得有多少胶原蛋白吧~
②再吃肉
/ 特色烫皮羊肉/
< class="pgc-img">///
< class="pgc-img">< class="pgc-img">烫皮羊肉是连皮带肉的羊后腿肉。因为有肉皮，吃起来比普通羊肉更多一份软糯的口感。可以蘸干碟，海椒面看着红红的其实不辣，香中带咸。
/ 羊肚、羊肉、羊肺，膻味特别小/
< class="pgc-img">< class="pgc-img">羊肚口感脆韧，蘸上四川当地白腐乳调成的小料，独特的发酵香气在嘴巴里超满足。羊肉和涮羊肉片不同，吃起来更紧实。
汤、肉、内脏的共同点是膻味特别小——不擅长吃羊肉的朋友也能接受的程度。另外因为工序缘故，肉都十分软烂。不用担心越煮越老。
/ 小料的正确打开方式 /
< class="pgc-img">搭配吃肉的小料有2种，一种是简阳当地的”固定搭配“海椒干碟，一种是成都和北京客人偏爱的”青椒腐乳味碟“。把腐乳研开，浇1-2勺羊汤，蘸羊肉吃特别提味。
③配菜最后涮
吃得七分饱，再下配菜（一下菜，汤的味道就变了）。最推荐豌豆尖，菜择得很嫩，用羊肉汤涮完鲜上加鲜。萝卜、蘑菇等也都不错，看个人口味点就是了。
④馕泡汤收尾
蘸海椒面吃
掰成小块“ 羊肉泡馕”
吃到最后，推荐点一份馕煮进锅里。气孔吸饱煮了许久的精华汤汁，作为一顿饭的收尾，很安逸。觉得不够味，还可以再蘸点海椒。
“我家楼下”的街坊店
四川简阳羊肉汤火锅的几家店，都开在居民楼附近。小分队这次去的金台路店藏在一个公交总站的后面，已经开了12年了。环境简单亲切，特别适合关系好的家人朋友一块吃饭聊天。
天都市报记者曹磊
秋天的感觉刚刚到来，武汉人就迫不及待地吃起了羊肉。连日来，记者走访市场了解到，秋冬时令滋补的羊肉开始成为各大餐厅的主打之一，街头的羊肉馆也纷纷飘香，其中烫皮羊肉的清汤吃法成为新选择。
业内人士介绍，秋冬季是羊肉消费旺季，为占据时令餐饮市场，商家在羊肉的品质和做法上的要求也在变化和提高。养生风潮之下，烫皮羊肉、清淡的羊肉汤等成为消费新风向。
羊肉馆提前开张抢市
上周，市民钱先生带朋友吃了两次羊肉，其中一次清汤羊肉火锅让他们感觉最爽快。
“天气稍微冷一点就想吃羊肉，现在羊肉馆也开都开了。”钱先生说，他们就是在武昌逛汉街时看到羊肉馆，朋友点名想吃武汉的羊肉火锅。
在汉街的洞氮胡记羊肉馆里，尽管气温并不低，但记者发现围着小圆桌吃羊肉、喝羊汤的市民已经有了不少。“都想吃点新鲜味，这种清汤羊肉吃起来还蛮舒服。”市民王先生说，现在的时令菜就是螃蟹和羊肉，身边喜欢吃羊肉的朋友已经约了好几次。
记者沿着汉街探访发现，不管是火锅店还是烧烤或家常菜馆里，羊肉都已经成为主推的菜品之一。在汉口二七路的餐饮一条街上，如胖胖羊肉汤等好几家羊肉馆都已经开张，小到羊杂汤店、羊肉汤馆、羊肉烧烤店，大到连锁餐饮酒楼，前来吃红焖羊肉和清汤羊肉锅的市民都不少。
羊骨熬汤做火锅受宠
“用羊骨头熬汤来做火锅，再把羊肉往羊汤里一烫，最有滋补的味道。”在汉街的氮洞胡记羊肉馆里，市民刘女士说，最近已经在这家餐厅里吃了三次羊肉，都是以烫皮羊肉汤为主：“喝羊肉汤的感觉还是最暖和的，比吃香辣的羊肉火锅更舒服。”
记者注意到，用炭火慢慢煮沸的羊肉汤锅里，各种带皮烫熟的羊肉、羊排、羊杂和羊蹄混在一起，全部都是鲜羊肉：“羊肉肯定时鲜肉烫着吃更有原味，而且都喜欢吃带皮的。”羊肉馆工作人员介绍，红焖羊肉是比较传统的做法，但这几年不管在南方还是北方，带皮的烫羊肉明显更受欢迎：“一个是羊肉汤可以喝，而且更养生，再就是清淡的羊肉锅里烫各种食材也更有味道。”
餐饮人士也介绍，前几年羊肉汤锅多是主题餐厅中的一道菜品，近三年来则逐步成为羊肉馆中的主打，尤其受到女性和年轻消费者的欢迎。
秋冬养生风催热羊肉
探访中，记者发现同样是主打羊肉汤，使用的材料也不同。京汉大道上的马一洒羊肉馆用羊骨来熬汤，还有的羊肉馆则加入各种中药材，而主要的原因都是为了满足食客的养生需求。
在刘女士爱吃的烫皮羊肉汤里，记者就发现了红枣、当归、枸杞等重要食材，工作人员称要跟羊骨一起熬煮8小时以上，才能作为羊汤锅底，而选择的羊肉也是来自内蒙古的草膘羊，更能滋补暖胃：“吃羊肉主要还是看重温补养生，汤和肉的品质还是最重要的。”
一位大型酒楼的采购人士也告诉记者，羊肉确实适合天冷时作为温补食材来吃，尤其是国庆黄金周的消费旺季需要一个主打菜品，消费者大多会选择养生的羊肉火锅。
白沙洲增益冷链市场人士介绍，不论是餐饮酒楼还是终端生鲜市场，用来做羊肉汤锅的鲜羊肉消费量增长最快，而9月底到10月初，羊肉消费量也保持在环比两成左右的增长，武汉人吃羊肉、喝羊汤的热情正在不断高涨。
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这个冬天，“市井羊肉”火了。
以此为定位的新品牌层出不穷，每个品牌动辄开出几十上百家店，而且这股风潮正从以长沙、武汉为代表的湖南湖北，疯狂向全国蔓延。
餐见君观察到，它们从产品到环境高度相似，都主打“带皮羊肉”“先喝汤再吃肉”，一律是非常接地气的大排档、市井风，甚至在命名上大都以“羊肉馆”自居。
羊肉火锅经过多年发展早就热度平平，为什么这个细分品类却能引发“现象级”跟风潮？
我们看看，市井羊肉火锅到底有多疯狂？
在大众点评上搜索“羊肉馆”，长沙有2192个结果，武汉有3805个结果，各路店名让人看得眼花缭乱，相似度也极高，先从几个代表品牌了解市场现状：
洞氮胡记羊肉馆，起源于湖南岳阳，第一家店成立于1999年，2018年开始品牌化运作，如今开出400多家店；
懒谈秦市井羊肉馆，创立于2018年，起源于武汉，主要在湖北地区布局，并对外宣称“1年开出150家”；
草本味市井羊肉馆，2019年年底开业，疫情歇业后，2020年9月重新发力，目前已有20来家门店......
为了解其“疯狂开店”背后的真相，餐见君联系到洞氮胡记羊肉馆联合创始人刘刚，聊了聊这个品类背后的逻辑。
聚焦细分品类
用“烫皮羊肉火锅”的差异化突围
在火锅市场红海一片的时候，该如何突围？
刘刚说，火锅市场已经进入了细分化时代，精准化经营才能打造差异化，吸引消费者。
川渝火锅常年霸主地位，潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅等细分品类后来居上，尽管火锅赛道已百花齐放，但“烫皮羊肉火锅”似乎还是一片蓝海。
在2017年前，长沙乃至湖南并没有太多以羊为主打的品牌，而羊肉火锅市场又有足够需求，因此这个细分品类是有机会的。
烫皮羊肉火锅和其它羊肉火锅主要有3点不一样。
＞带皮羊肉。相比普通羊肉，它膻味小，纹路清晰肥瘦相间，集嚼劲与糯感于一身，口感独特，比羊肉卷好吃。刘刚说，在他们店羊肉品类销量能占到总销量的60%~65%。
＞羊骨汤底。先喝汤，再涮肉，是市井羊肉火锅的标准吃法。不同于清水锅，汤底是用羊骨加当归、枸杞、红枣等食材熬制而成的，传递出很强的价值感。
＞“腐乳+香辣酱+香菜末”的特殊蘸料。长沙人口味偏重，因此他们用秘制香辣酱、腐乳和香菜末作为固定专业蘸料，让顾客产生专属味觉记忆。
为什么大多品牌都以“羊肉馆”为名？刘刚说，先前他们也是这么做的，2019年店招主要打的是“羊肉馆”，因为那时候刚进长沙，一定是要强化品类认知，这是一个新鲜的东西。
到了2020年，同行越来越多，品类教育得差不多了，才开始把“洞氮胡记”这四个字放大。
创新消费场景
三五好友一小桌，温壶黄酒，烫锅羊肉
市场上，清一色的羊肉馆，名字都叫馆子，就能知道环境和“餐厅”、“饭店”大有不同。
几乎每家市井羊肉馆，且不说真不讲究还是刻意营造，进门就能看见齐膝高的矮脚小桌椅，经典炭火炉搭配一口生铁锅，浓浓的市井味，顾客都是围着桌子要叉开腿坐下，还原老一辈的用餐场景。
似乎“市井+羊肉火锅”成为标配，很多新生品牌直接把“市井”二字挂在店招上，有的品牌对原生态的风格进行了升级改造，更加符合年轻人的审美。
刘刚对这种风格的看法是，“小桌子、小板凳都是为了在餐饮市场寻找差异化加上去的，朋友小聚是餐饮消费的主力军，而羊肉馆的市井风很符合此类场景，三五好友一小桌，温壶黄酒，烫锅羊肉。”
除了装修风格类似，不难发现，大多数羊肉馆都少不了招牌黄酒，为什么都把黄酒定义为羊肉火锅的黄金伴侣？
刘刚说，羊肉汤锅自带养生属性，选黄酒是因为本身度数不高，又属于粮食酒，这么多年又是以温补的功效在市场上立足，所以黄酒很适合羊肉。
还有一点，湖南最早很少有人去喝黄酒，差异化是足够的，因此洞氮胡记找到中国黄酒第一品牌古越龙山合作，在制作过程也进行了改良，比如在酿制过程中加入药材，用两颗话梅打底，提升黄酒的口感层次。
单黄酒产品，就曾创下“9个人喝38壶”的记录。
在调查的过程中，餐见君也了解到，市井羊肉馆有个普遍痛点：一年只卖7个月，每年9月中旬至来年4月中旬。
因为羊肉火锅存在很强的季节性因素，到了夏天，炭火给顾客的体验感很差，对于南方人来说，更习惯秋冬季吃羊肉，商家夏天只能歇业。
如何把夏天空档期利用起来，成为该行业亟待解决的问题。洞氮胡记的做法是，跟一个龙虾品牌合作，打出“冬吃羊肉，夏吃虾”的概念，目前已在十几家门店试验。
模式小而轻：
单店投入小，回本周期快，易于快速拓店
市井羊肉馆之所以能引发疯狂跟风，除了品类和场景方面的创新，跟其投资小也有很大关系。
据了解，投资一家市井羊肉馆大概在十几到三十万不等，最多不超过30万。而且多是社区店，面积在100平到250平，容纳20~30张台。
＞主打“市井”，压缩装修成本
装修成本比较低，很多是“因地制宜”，在原有物业条件下简单改造就能营业。
刘刚说，他们主张的市井风，就是纯粹的，大排档式的，怎么简单怎么来，无需刻意设计。在墙上画两张画，然后换个门头，简单装修一下就ok了。“我们有家店原本是银行，为了控制成本，干脆把银行柜台的窗口做成上菜窗口。”
＞标准化程度高：出餐像泡方便面一样
据透露，洞氮胡记毛利基本上只有55%，在整个餐饮行业来说不算高，但净利润可以达到35%以上。
有两个方面的原因：一是实现了出品标准化。“羊肉到门店只要切片就可以了，整个出餐过程基本做到了像泡方面一样”。
不过这是针对加盟商的，刘刚说，事实上羊肉很难做到标准化，因此他们在技术上也投资了不少费用。其实最终比拼的是供应链能力，这才是羊肉火锅最大的竞争壁垒。
二是人员结构简单，7~9个人足矣，其他同等面积的火锅店至少需要10人以上。
刘刚说，他们最夸张的是，（一个月）曾经4个人做到每天1万5的营业额，因为新店开业没招到人，只有4个人，后厨一个，前厅两个，还有一个前后跑。
餐评
从开店速度看，市井羊肉馆似乎有当年小郡肝串串那种野蛮生长的气势，但这真的是一个风口吗？
餐见君发现，它也有几处痛点，或成制约其扩张的因素：
同质化严重。市面上的市井羊肉馆，无论在装修、产品上，都有着高达80%的相似度，一个新品牌出现，很容易做到以假乱真，如何打造真正属于自己的竞争壁垒？
受限季节因素。只有冬天营业，如果在一二线城市，商家能否抗得住歇业期间的租金压力？这期间，也将面临部分顾客流失。
品牌打造不足。餐见君发现，大多数市井羊肉馆的品牌意识不太强，在PK店面数和市占率的过程中，似乎忽视了品牌的打造。未来的竞争，除了供应链，品牌才是抢占消费认知的第一抓手。
市井羊肉的风能刮多久？餐见君也将持续关注。
