.什么是预包装食品？

指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

2.预包装食品包装上的标签包含什么内容？

（1）名称、规格、净含量、生产日期；

（2）成分或者配料表；

（3）生产者的名称、地址、联系方式；

（4）保质期；

（5）产品标准代号；

（6）贮存条件；

（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（8）生产许可证编号；

（9）法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。

3.什么叫食品添加剂？

指为改善食品品质和色香味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。

4.食品添加剂“五专”机制是什么？

专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专门台帐。

5.不得从事接触直接入口食品工作的人员有哪些？

患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员。

6.食品冷藏的概念是什么？

指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。

7.食品冷冻的概念是什么？

指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。

8.食品保质期的含义？

食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

9.食品安全事故的定义？

指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

10.食源性疾病的含义？

指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

11.进口冷链食品实行“四专”管理的内容是什么？

专区存放，设置专柜，专人销售、专项通道。

12.食品小作坊的定义是什么？

指有固定生产场所，从业人员少、生产加工规模小、生产条件和工艺流程简单，从事食品生产加工的经营者，但是不包括食用农产品初级加工者。

13.食品小作坊不得生产加工哪些食品？

（1）乳制品、罐头制品、果冻、冷冻饮品、酒类饮料（含桶装饮用水）、酱油、食醋、预包装肉制品；

（2）保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品和其他专供特定人群的主辅食品；

（3）食品添加剂等。

14.小餐饮的指的是什么？

指的是经营场所面积不足五十平方米，有固定门店，从业人员少，从事餐饮服务的小餐馆、小吃店、小饮品店等经营者。

15.小餐饮不允许经营什么食品？

不得经营裱花蛋糕以及国家和省、设区的市规定禁止经营的其他食品。

16.食品摊点的定义是什么？

指无固定门店，从事食品销售或者现场制售食品的经营者。

17.食品摊点不得经营的项目有哪些？

（1）健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品和其他专供特定人群的主辅食品；

（2）裱花蛋糕、散装酒、现制乳制品、散装醋、散装酱油、散装食用油；

（3）国家和省、设区的市规定禁止经营的其他食品。

18.食品的加工制作应当在专间内进行完成的有哪些？

生食类食品；裱花蛋糕；冷食类食品。

19.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的什么信息？

应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。

记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

20.加工制作食品过程中，不得存在下列行为：

（1）使用非食品原料加工制作食品；

（2）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；

（3）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；

（4）使用超过保质期的食品、食品添加剂；

（5）超范围、超限量使用食品添加剂；

（6）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（7）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（8）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；

（9）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；

（10）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；

（11）法律法规禁止的其他加工制作行为。

21.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动的，有什么法律后果？

《食品安全法》规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。

22.加工制作食品过程中，不得存在哪些行为？

（1）使用非食品原料加工制作食品；

（2）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；

（3）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；

（4）使用超过保质期的食品、食品添加剂；

（5）超范围、超限量使用食品添加剂；

（6）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（7）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（8）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；

（9）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；

（10）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；

（11）法律法规禁止的其他加工制作行为。

23.企业想生产加工食品，需要取得什么证？

食品生产许可证或小作坊登记证。

24.食品生产者生产多个类别食品的，需要办几个食品生产许可证？

为了方便企业申请，《食品生产许可管理办法》将原有的按食品品种许可，调整为按照企业主体许可，将以前的一个企业多张证书，调整为一个企业一张证书。

25.标签中使用繁体字符合要求吗？

GB7718中规定食品标签需要使用规范的汉字，但不包括商标。

“规范的汉字”指《通用规范汉字表》中的汉字，不包括繁体字。

食品标签可以在使用规范汉字的同时，使用相对应的繁体字。

26.食品标签中能使用“具有装饰作用的各种艺术字”吗？

“具有装饰作用的各种艺术字”包括篆书、隶书、草书、手书体字、美术字、变体字、古文字等。

使用这些艺术字时应书写正确、易于辨认、不易混淆。

27.食品标签上可以标注英文标签吗？

预包装食品标签可同时使用外文，但所用外文字号不得大于相应的汉字字号。

对于本标准以及其他法律、法规、食品安全标准要求的强制标识内容，中文、外文应有对应的关系。

28.食品标签中的产地如何标识？

“产地”指食品的实际生产地址，是特定情况下对生产者地址的补充。

如果生产者的地址就是产品的实际产地，或者生产者与承担法律责任者在同一地市级地域，则不强制要求标示“产地”项。

以下情况应同时标示“产地”项：

一是由集团公司的分公司或生产基地生产的产品，仅标示承担法律责任的集团公司的名称、地址时，应同时用“产地”项标示实际生产该产品的分公司或生产基地所在地域；

二是委托其他企业生产的产品，仅标示委托企业的名称和地址时，应用“产地”项标示受委托企业所在地域。

29.食品生产企业的选址及厂区环境有什么要求？

食品工厂的选址及厂区环境与食品安全密切相关。适宜的厂区周边环境可以避免外界污染因素对食品生产过程的不利影响。

在选址时需要充分考虑来自外部环境的有毒有害因素对食品生产活动的影响，如工业废水、废气、农业投入品、粉尘、放射性物质、虫害等。

如果工厂周围无法避免地存在类似影响食品安全的因素，应从硬件、软件方面考虑采取有效的措施加以控制。

厂区环境包括厂区周边环境和厂区内部环境，工厂应从基础设施（含厂区布局规划、厂房设施、路面、绿化、排水等）的设计建造到其建成后的维护、清洁等，实施有效管理，确保厂区环境符合生产要求，厂房设施能有效防止外部环境的影响。

30.如何控制食品原料、食品添加剂和食品相关产品的安全？

有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品产品安全的先决条件。

食品生产者应根据国家法规标准的要求采购原料，根据企业自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。

可现场查验物料供应企业是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理；应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如产品生产许可证、动物检疫合格证明、进口卫生证书等，并对物料进行验收审核。

在贮存物料时，应依照物料的特性分类存放，对有温度、湿度等要求的物料，应配置必要的设备设施。物料的贮存仓库应由专人管理，并制定有效的防潮、防虫害、清洁卫生等管理措施，及时清理过期或变质的物料，超过保质期的物料不得用于生产。不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。

此外，在食品的生产过程中使用的食品添加剂和食品相关产品应符合GB2760、GB9685等食品安全国家标准。

31.法律禁止生产经营哪些食品？

《食品安全法》第三十四条规定：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（2）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

（3）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

（4）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

（5）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（6）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽肉类及其制品；

（8）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（9）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（10）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

（11）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（12）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（13）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。”

32.法律对食品生产经营者的健康要求是什么？

《食品安全法》第四十五条规定：“食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。”

33.法律对食品生产企业食品出厂有什么规定？

《食品安全法》第五十一条规定：“食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。”

《食品安全法》第五十二条规定：“食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。”

来源：中国食品质量网，转自甘肃市场监督公众号

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餐饮空间尺寸标准化HJSJ-2020

1. 总则

1.1为加强餐饮服务场所食品安全管理，餐饮服务场所装修设计中贯彻国家技术经济政策，规范餐饮服务场所设计中的各功能区域划分，确保安全、卫生、舒适、高效制定本标准。

1.2本规范适用于餐饮服务场所，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等。

1.3 餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原则。

1.4 餐饮服务场所设计应同时符合下列规范：

1、《建筑内部装修设计防火规范》GB 50222-2017

2、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-2001

3、《民用建筑电气设计规范》JGJ16—2008

4、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-2010

5、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）

6、《饮食建筑设计标准》JGJ 64-2017

1.5 餐饮服务场所设计除应符合本标准规定外，尚应符合国家现有相关标准的规定。

2术语

2.1卡座：

卡座是小型沙发的椅子比餐厅其它座椅豪华，可同时两人以上就坐的椅子，卡座的最早出现在西餐厅，主要为情侣设置的座椅。现在已经发展到4人卡座，六人卡座以及半弧形卡座。

2.2 打包柜：

打包柜是指，需外送、外卖的菜品食物临时分装放置的柜子。打包柜一般放置打包盒、一次性餐具等。

2.3 明档：

明档指可以经过橱窗看到食物与厨师制作的小房间，多半指烧腊房，或半开放式厨房、粥、粉、面饮品档等。

2.4 餐余垃圾回收柜：

餐余垃圾一般是用餐结束后产生垃圾，例如：包装盒、一次性餐具、骨头、剩饭、剩菜等，餐余垃圾回收柜一般设置在餐厅角落位置，是给客人用餐完成后自行清理餐余垃圾。餐余垃圾分为可回收与不可回收的，需要进行不同的分类设计。

2.5二进间：

二进间又称为预进间，是工作人员进入厨房需要经过二道门进入的区间，区间内带有杀菌清、洗设备，二进间还可防止蚊虫进入厨房内部。

2.6包厢：

包厢又称为包房、对空间围合封闭而产生相对独立的空间，一般给客人在房间内独立区域进行用餐，包厢用餐私密性较好、这里受外部干扰小。

3餐馆的大小区分

餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄、农庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐、等各国美食）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店、刷刷锅等。

3.1特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

3.2大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

3.3中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

3.4小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

3.5快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

3.6小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

3.7饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

3.8甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

△各区间的尺寸参考值

4. 用餐区域

4.1卡座餐台

卡座一般分4人卡座及圆形卡座，卡座多数出现再西餐厅，广式茶餐厅等。

卡座背板越高对客人的私密性越好，对客人的视线与声音传播有一定的阻隔作用，较高的卡座背板会阻挡餐厅的整体视线。所以在小空间的餐厅不应使用较高的卡座背板

长方形四卡座的常见尺寸：长度为120-150cm，深度为60-100cm，高度为75-80cm。

卡座离椅子的距离不应小于5m，方便人们进入卡座就坐。

△卡座平面

△卡座立面

圆形卡座的常见尺寸: 椅子的宽度为45-50cm，高度为45-50cm；中间圆桌的直径为120cm，高度为75-80cm。

△圆形卡座

两个餐桌之间的过道不应少于30cm 。

△餐具种类

4.2 飘板餐台

飘板用餐区一般出现在快餐店，广式茶餐厅，奶茶店等位置。飘板用餐台一般利用较小的空间设置，飘板宽度不应小于40cm，长度可无限延伸。

常见尺寸：

飘板的标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；

传餐口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭；

制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；

制作台与配料台之间的通道宜为100-120cm；

厨房里面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽。

4.3双人餐台

双人方桌、圆桌餐台的尺寸因不同的餐厅性质而有所不同，

中式餐厅的双人位设计多为圆形餐台，餐台高度75~80cm，直径不应小于80cm。

西式及快餐店双人位设计多为方形餐台，餐台高75~80cm，长度、宽度不应小于60x60cm。

椅子之间通道的距离宜为60-90cm。

△快餐店桌子与通道的尺寸

△应配备无障碍座位

△西式及快餐店四人位尺寸

4.4多人餐台

多人餐台的宽度需要根据人数来定尺寸，餐台高度为75-80cm。

火锅台桌面的竖向用餐尺寸为30-40cm较为适宜，火锅的尺寸为38-42cm，火锅内层的尺寸为28-32cm。

△火锅台尺寸

4.5 包厢用餐

包厢包厢又称为包房，包厢内应设置备餐间、卫生间，更高端的包厢内还配备休息等候区、品茶区、小吧台。

备餐间应设置独立门进出，不能与主房门为同一出口。

包厢内配备备餐台、清洗盘、开水器。

卫生间应设置洗手台、坐便器，空间容许的情况应设置小便池。

△餐厅豪华包间平面图

5. 厨房区域

5.1制作加工区按下列排序：

5.1.1食物清洗：食物进行清洗分拣的方

5.1.2切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

5.1.3半成品制作：食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作。

5.1.4烹饪煎炒：经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

5.1.5备餐出品：菜品整理等待服务员送出，或分装、分发、暂时放置的柜台。

5.2凉菜制作间：

凉菜制作应设为独立间，主要用于（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

5.3生食海产品制作间：

海鲜制作应设为独立间，主要用于日式寿司、刺身、生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品制作，该类出品不需要加热熟食，一般冰鲜食用。

5.4蛋糕面点间：

蛋糕面点间制作应设为独立间，主要以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，或薄饼、拉面等属于半成品制作间。

5.5水吧台酒水柜：

该位置为半开放式厨房，尽量设置于全封闭厨房衔接位置，用于制作饮品、现榨饮料果汁、酒水、甜点包点出品区域。配备清洗池、制作台、恒温保鲜柜等。

5.6餐用具清洗消毒区：

为防止食品被污染，清洗消毒区在有条件的情况下应该设置独立专间。该专间应该便于餐具回收车进入，地面不能设置门槛。消洗间内必须设置四池、分别是清洗池2个，消洗池2个。餐用具消毒柜应视餐具的数量多少设置。

5.7厨房与各区间的装饰设计事项：

5.7.1设计与布局：

进入厨房应设置二进间，设计布局应按原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品到出品的流程合理布局，各橱柜高度合理便于取放物料。其它各区域位置应该按《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件执行。

5.7.2天花：

天花板与地面距离宜大于2.5m，天花板使用的乳胶漆或装修材料应为无毒、无异味、不吸水、易清洁。

5.7.3地面：

厨房与用餐区地面有高差的应设置缓坡，不应设置梯级。

厨房内地面铺贴平滑不能出现高低地槛，应设环形排水槽，地面使用规格30x30cm防滑、防油耐磨地砖。

5.7.4墙壁

墙壁的涂覆或铺设材料应选用无毒、无异味、不透水的瓷砖为主，墙砖瓷片应铺设到天花底部。

5.7.5玻璃不锈钢装饰

各区间分隔可使用玻璃不锈钢进行分隔，宜设置食物出品窗口、窗口尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭。

5.7.6门

厨房进餐厅的门应使用可自动开启门，门中预留玻璃观察窗口。

厨房内部尺寸：

烹饪台的标准高度为80cm，深度为90cm；

配料台的标准高度为80cm，深度为90cm；

地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽；

天花板与地面距离不应小于2.5m。

明档内部尺寸：

明档离地隔墙标准高度为110cm；

制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；

地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽；

明档里面挂钩支架离玻璃的距离宜为40cm。

△烧腊坊明档

△烧腊坊明档

自助餐台里层为制作台，制作台的标准尺寸为：宽度为60cm,高度为80cm；

外层为客人使用，顶面需设置30cm宽的搁物板，用于工作人员上传菜品，尺寸：高度110cm，台面宽度40cm。

菜品摆放台的尺寸：宽度60cm，高度80cm。

餐具摆放柜的尺寸：高度为30cm，方便人们拿取物品。

6. 公共区域

6.1水产区

水产区宜分为3层，从最低层往上分别为鱼池、虾蟹池、贝类池。

最底层鱼池的规格为80*50cm，虾蟹池的规格为50*40cm，贝类池的规格为50*35cm。

6.2走廊

中式餐厅的设计多为圆形餐台，主通道的尺寸宜为120-150cm，便于服务员推着餐车通过；次通道的尺寸不应小于60cm，人正面走过的通道需60cm。

△中式餐厅

西式及快餐店设计多为方形餐台，主通道的尺寸宜为90-120cm。

△西式及快餐店

7. 配套区域

7.1 餐余垃圾回收柜

餐余垃圾回收柜的常见尺寸：长度为60cm，高度为110cm；

垃圾桶的常见尺寸：长度为60cm，高度为60cm，上方空间预留40cm；

餐具摆放台面的尺寸：长度为60cm，挡板高度为10cm。

7.2 收银台

收银台的常见尺寸：

收银人员里层柜台的深度为60-75cm，高度为90cm，外层的挡板高度为10-15cm;

外层搁物板的高度为90cm，深度为15cm。

7.3备餐、打包柜

打包台的标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；

传餐口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭，顶面需设置30cm的搁物板，用于工作人员上传菜品。

制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；

制作台与配料台之间的通道宜在100-120cm；

制作间地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽。

本规范主编单位

华建施工工艺学会

本规范参编单位

华建环境设计（广州）有限公司

东莞市水木装饰工程有限公司

广东万成建设有限公司

广州市第四装修有限公司

广州德富建筑安装工程有限公司

广州市祺丽装饰工程有限公司

贵阳职业技术学院城乡规划分院

广东科学技术职业学院艺术设计学院

本规范主要起草人员

黄志钦 陈韬 黄绿青 梁薇 范丝燕

赵丹 黄炜俊 熊峰 邓楚颖 黄树明

本规范主要审核人员

张镜华 卢瑶林 廖炽伟

李建业 查仕良 陈聪 李斐韦华

发布于2020年6月

“餐饮空间尺寸标准化HJSJ—2020”

用于各大院校装饰设计专业教学使用

部分餐饮服务功能参考

《餐饮服务食品安全操作规范》

（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件

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始终坚信：

管理就是走流程

没有规范流程，管理一切为零

★按流程来做 流程为各项工作提供程序化的流程 保证办事有指导

★用制度来管 制度为企业运行制定规范化的制度 保证事事有规范

★依方案去办 方案为相关人员拟定可参照的方案 保证工作有计划

★拿表格去用 表格为具体事项设计模板化的表格 保证执行有记录

公司食堂管理办法

1.0目的：

为能够给公司员工提供安全卫生的餐饮以及优质的膳食服务，特制定本办法。

2.0适用范围：

适用于公司食堂管理。

3.0职责：

3.1后勤主管负责食堂安全卫生的监督与检查，协调员工与食堂承包商的各种膳食问题。

3.2行政文员负责员工餐卡的发放及食堂承包商伙食费用的结算。

3.2食堂承包商负责按时按质按量为公司员工供应饭菜，以及保证食品的安全卫生、食堂内设施设备的管理等。

4.0定义

无

5.0管理办法

5.1伙食供应

5.1.1时间及菜式种类安排

5.1.2特殊时间用餐，如夜间或休息日加班用餐须提前一天通知后勤主管，后勤主管与食堂协调，对用餐时间进行调整。

5.2餐卡管理

5.2.1行政文员每个月底统计总部职员（除生产工）下月的《餐卡发放及充值明细》（包括发放人员的姓名、部门、充值金额），并打印交上级领导审核通过；生产工餐卡及餐票发放明细由工厂文员统计并交中心总监签名确认后交行政文员。

5.2.2每月一号公司所有员工将餐卡统一交行政文员进行充值，员工在领取充值好的餐卡时须在《餐卡发放及充值明细》上签名确认。

5.2.3餐卡充值标准：

5.2.3.1餐费补助按工作日天数计算；

5.2.3.2生产工、产品供应中心维修组及质检组员工每工作日餐费补助10元/人；

5.2.3.3保安每工作日补助11.5元/人，其中1.5元以早餐餐票形式发放；

5.2.3.4除以上人员外，公司职员周一至周五每工作日餐费补助5元/人，周六不享有餐费补助。

5.2.4培训人员或其他特殊人员领取餐票须由权限范围内领导签批，经行政文员核实后按申领单明细给予发放，并由领用人在餐票领用明细签收表上签名确认。

5.2.5餐卡丢失后应立即补办新卡，在财务部缴纳补办新卡押金5元/张后，将押金条交行政文员办理新卡，并在《饭卡领用明细表》上签名确认。

5.3厨房人员管理

5.3.1厨房人员需每半年组织食堂工作人员进行一次体检，并将体检结果交后勤负责人进行审核。

5.3.2厨房工作人员须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

5.3.3保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好工帽、口罩、手套，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

5.3.4在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等，不得在厨房内洗涤衣物。

5.3.5厨房人员服务应做到彬彬有礼、打不还手、骂不还口的服务态度。如有特殊情况与员工发生分歧时应及时上报公司后勤负责人处理，不得与公司员工发生争吵。

5.3.6厨房工作人员必须遵守公司的所有规定，服从公司管理，严禁进入公司禁入区域，违者按甲方有关规定处理。

5.3.7厨房人员在发生感冒、发烧等疾病时须休假，以免造成食物感染。

5.4食品卫生管理

5.4.1厨房供应饭、菜、汤需按时按量，保证菜式品种多样，打饭量由后勤负责人和食堂承包商共同确认标准，打饭菜量不能少于标准量。

5.4.2采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料，并且向后勤负责人提供供应商卫生许可证及营业执照供审核；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质。

5.4.3蔬菜必须去掉老、黄的茎叶和杂物，必须按照操作规程浸泡消毒，大米必须经过多次清洗干净后才能蒸煮，瓜果要去皮洗净。

5.4.4操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

5.4.5处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。

5.4.6加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。

5.4.7生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染，以确保食品味美纯正；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同时存放。

5.5厨房卫生管理

5.5.1厨房所有日常用厨具、餐具如勺子、餐盘、碗筷等每天在工作后都必须进行严格清洗、消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，消毒后保持餐具无油渍，并加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

5.5.2清洗厨具摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用；刀、菜板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后必须清洁干净，按规定消毒处理；加工生熟食品的刀、菜板要分开；熟食刀要用沸水消毒，菜板要每周消毒，立放，不能存水。

5.5.3洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

5.5.4炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁无油渍。

5.5.5下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

5.5.6油、盐、酱、醋、大米等原料，要及时封盖，下班前必须检查。

5.5.5清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

5.5.8厨房地板保持干净无垃圾，并拖拭干净无油渍。

5.6餐厅卫生管理

5.6.1员工用餐后需有专人对餐桌进行清理，保持员工在用餐时有干净、整洁的用餐环境。

5.6.2用餐结束后须对餐厅进行全面清洁，擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，并摆放整齐；地面保持无垃圾杂物，保证无积水，干净、清爽。

5.6.3门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常；关闭餐厅内所有水电设备。

5.6.4每周的周六中午进行一次清洁，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

5.7物料仓库管理

5.7.1厨房仓库要经常通风，保持空气新鲜、地面干燥；仓库内必须防蝇、防尘、防潮、防鼠。

5.7.2仓库内所存放食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地离墙，专人负责保管，堆码上架，分类存放，摆放整齐，按先进先出原则发货防过期变质。

5.7.3管理员必须定期检查库房内的食品原料、室内卫生、通风状况、四防设施等，并及时打扫清理，保持室内清洁卫生；对过期或者变质的食品、物料及时进行处理。

5.8食物中毒预防

5.8.1厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，不提供腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。

5.8.2做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。

5.8.3不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃署等，做好消灭“四害”工作。

5.8.4一旦发生中毒，应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施。

5.9设施设备及消防安全管理

5.9.1厨房工作人员正确操作各种厨房设备如炉灶、蒸饭柜、冰箱、煤气炉等，每天使用前、使用后进行检查，对存在安全隐患及时进行处理。

5.9.2餐厅设备如餐桌、空调、电视机等每日进行清洁检查使用情况，发生异常及时上报处理。

5.9.3厨房、餐厅按要求摆放灭火器，定期进行检查使用情况，发生火险及时进行处理。

5.9.4厨房人员需爱护食堂内设施、设备，定期进行维护、清洁，如因个人维护不及时造成损坏由食堂商进行维修更换。

5.10监督检查

5.10.1根据《食堂承包合同》第三条甲方权利，公司有权根据实际情况，对厨房工作人员提出合理的意见和要求。

5.10.2对不符合公司要求的项目要求在3天内整改到位，未能按时整改到位处罚违约金500元/次，对严重性过失性行为，未按公司要求执行每次处以相应的处罚，处罚金额在每月结付伙食费时由行政部进行扣除，检查内容及处罚办法请见附件1《食堂安全卫生监督检查表》。

5.10.3如出现安全卫生事故根据《食堂承包合同》条款由食堂承包方承担全部责任并解除承包合同。

5.10.4公司内部检查活动组织实施办法：

1）由后勤专员牵头每周至少一次不定时间对厨房的安全卫生进行抽检；

2）总部各部门委派代表协同检查，每次检查有一个不同部门的代表参加，检查时间不超过半个小时并填写《食堂安全卫生监督检查表》进行公布；

3）具体检查日期、时间由后勤专员根据实际情况进行安排，提前一天进行通知。

5.11伙食费用结算

5.11.1餐费每月结算两次，中旬与月尾各一次，中旬只结算餐卡金额，月尾结算餐票和下半月餐卡金额，结算须行政、食堂、财务三方共同参与，结算时间、地点由行政文员提前一天通知食堂及财务。

5.11.2结算数据需根据IC卡收费系统打印结算时间段汇总表、行政文员每天收集的数据总数、实际发放餐卡及餐票总数以及食堂承包商的记录数据进行核对，确认无误三方签名确认，财务人员对当日清点的全部餐票进行保管留存。

5.11.3如IC卡收费系统发生故障或者其他情况导致餐费数据无法得到时，须食堂、行政部、财务部、信息部共同协调处理。

5.11.4费用申请由行政文员填写申请付款单交行政总监审批；如果费用超过一万元，则需总经理核准后进行报销；且申请付款单后应附上以下单据：

1）当月餐费汇总表；

2）餐费领用明细复印件；

3）公司部门开具的领餐票通知单复印件；

4）各部门饭卡充值签收明细复印件；

5）营业点营业汇总表原件；

6）复印饭堂负责人开具的收据与餐票费用报销单。

6.0相关文件

6.1《食堂承包合同》

7.0附件

7.1《食堂安全卫生监督检查表》 见附件一