.冷锅鱼火锅
冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。
食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
底料：
郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤
汤料：
底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克
蘸料配方：
酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
2.巴蜀鱼头火锅
原料：
花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。
菜品：
火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。
调料：
菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。
熬汤原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
油碟制法：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
制作方法：
（１）初加工处理：
鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
（２）熬制底料：
炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
（３）熬汤：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
（４）炒制：
熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
底料制作：
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
汤料制作：
将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可
3.泡菜鱼火锅
原料：
花鲢鱼一条（约重1500克），香菜50克．小香葱20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，乌江榨菜5克。
调料：
菜籽油600克．猪油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鲜青花椒50克，香料粉45克，鸡蛋一个，淀粉3克，盐6克，味精15克，鸡精15克。
A料：
姜末30克，蒜末10克，郫县豆瓣酱50克，泡辣椒末30克。
B料：
醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。
香料粉配方：
良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克．磨成粉。
制作方法：
（1）初加工：将花鲢鱼宰杀洗净，切成一字条状，腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中，上火煮10分钟捞出，剁细待用。
（2）炒底料：净锅置旺火上，下菜籽油炼熟．稍晾至三成热，下鱼条小火炸2分钟捞出，将炸过鱼的菜籽油打渣，趁热放入猪油．依次下香菜，小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用，锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟，出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。
（3）调味出锅：炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟，再调入盐8克、味精10克、鸡精10克，放入炸好的花鲢鱼条，烧开转入火锅专用锅上桌食用。
此文仅一家之言，如果您对（火锅）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注订阅号【餐创大课堂】 ，真诚相邀，真诚相交。
法步骤
1、原料。
2、火锅里白菜垫底，放入豆腐、香菇片。
3、鱼头片开，抹少许盐。
4、热锅凉油放入鱼头煎一下。
5、把鱼头翻面，放入火锅底料小火炸香。
6、放入姜片、蒜片炒香。
7、把鱼头翻个儿，加热水、盐、老抽调味。
8、大火煮开后改中火煮5分钟。
9、倒入火锅中，继续加热。
10、煮至香菇成熟，豆腐入味就可以吃啦！
小贴士
我用的是烧酒精的小火锅，如果您没有，用电磁炉也可以。
心情故事
北方的天气越来越冷，各种火锅是最应季的的吃食啦。鱼头火锅口感麻辣，配以各种蔬菜食用，鲜美而不燥火。我不是四川人，这道鱼头火锅是根据家人的口味制作的，当然谈不上不正宗，只能算家常做法吧！
凉了，来一桌鱼头豆腐火锅，一边咕嘟一边嗦鱼头，再涮个菜喝碗汤，暖暖和和，日子好不惬意。 不过，今日份的鱼头豆腐汤底较往常相比，在鱼鲜汤纯之外又多了些许荤香，做法也非常简单，秘密就是太太乐汤之鲜【佛跳墙味】汤底调味料。鲍鱼、母鸡、火腿、海参等等原材料，在慢熬之中焕发多重鲜美风味，加在鱼头豆腐汤内，不仅不会抢味儿，还会让汤底变得更加醇厚鲜美。 点击get烹饪美味的独家秘方~详情请戳： https://m.douguo.com/jump/100/6621?open=0 12月10日17:00-12月12日24:00，参与0元领太太乐暖冬火锅大礼包，限时限量速抢！详情见活动传送门： https://m.douguo.com/activity/ncpzj/detail/3343?isapp=1&open=0&_vs=1000300&&dg_refreshkey=publishnote
By 鱼小厨 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 新鲜鱼头 750克
- 嫩豆腐 400克
- 太太乐原味鲜料酒 （鱼头豆腐锅底用量） 15克
- 生姜片 4片
- 太太乐汤之鲜【佛跳墙味】汤底调味料 2包
- 香菜 200克
- 金针菇 300克
- 青蒜 少许
- 章鱼 500克
- 淀粉 50克
- 太太乐鲜鸡汁调味料 24克
- 太太乐原味鲜料酒（章鱼丸用量） 10克
- 蒜泥 10克
- 太太乐头道小磨芝麻香油 20克
- 太太乐鲍汁蚝油 10克
- 香葱 2克
- 香菜 2克
- 白芝麻 10克
做法步骤
1、鱼头洗净后，用厨房纸巾将水擦干；
2、铸铁炖锅烧热，加入适量的食用油，油温烧热后放入鱼头煎一下。一次把一面煎透，然后翻身煎另外一面；
3、加少许料酒，生姜片，一次性加入1L开水；
4、加太太乐汤之鲜【佛跳墙味】汤底调味料 2包；
5、大火煮开5分钟，转小火炖10分钟；
6、放入切好的豆腐，大火煮开一两分钟，撒上青蒜和香菜，就可以上桌咯；
7、这次鱼头豆腐火锅，我准备了自制的章鱼丸做配菜，做法在下面哦。
8、将章鱼切成小段，放入料理机中，加10克料酒、50克淀粉、24克太太乐鲜鸡汁调味料，搅成泥状；
9、倒入碗内，用手反复摔打，大概10分钟，直至出胶，这一步可以让丸子更加有嚼劲；
10、用大拇指和食指捏出圆形状，放入冷水中；
11、全部挤好后大火煮熟，捞起过冰水即可，涮火锅时，想吃几个就放几个，吃不完的可以放入冰箱冷冻；
12、家常火锅蘸料-蒜泥油碟
13、蒜泥 10克；
14、太太乐鲍汁蚝油10克；
15、香葱2克、香菜2克、白芝麻 10克；
16、太太乐头道小磨芝麻香油 20克；
17、这油碟味道绝赞~咸甜适中，吃火锅再合适不过。
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