者按

网购年货，自主选座，叫上一份外卖，“轻装”出门，坐上飞驰的高铁，连上WIFI，下单除夕年夜饭，抢红包，网上拜年……这不是剧情，这是现实，发生于2018年初的中国社会。

时代巨变，人们迎接、度过中国古老节日——春节的方式也在不断嬗变。2018年2月13日起，中新网推出系列策划《春节十景》，力图通过你我之于春节的点滴变化，勾勒中国社会图景的巨幅变迁。

中新网客户端北京2月15日电 题：【春节十景】中国人最隆重的“饭局”：年夜饭怎么吃？

作者 冷昊阳

又到了一年中辞旧迎新的日子。说到除夕，除了贴春联、放鞭炮等，年夜饭也是不可或缺的重要元素。现如今，随着人们生活方式的不断变化，无论是外出就餐，还是外卖到家，更多样的选择体现在了中国人年夜饭的餐桌之上。今年的年夜饭，你是否也有“别样”的打算？

资料图：辽宁省葫芦岛市民在家中与家人享受丰盛的年夜饭。中新社发 于海洋 摄

外出就餐火爆 部分饭店“一桌难求”

随着人们生活观念的改变，近年来，年夜饭这门“必修课”也渐渐走出了家门。相比于在家准备年夜饭的繁杂程序，更加省心方便的“下馆子”成了更多人的选择。

记者2月初走访了北京的10家餐厅，虽然离除夕还有差不多半个月的时间，但其中9家餐厅年夜饭时段的包间早已被订购一空，甚至连大厅位置也略显紧俏。

一家餐厅的经理对记者介绍，今年年夜饭最早的“预订单”来自去年春节，当时有顾客吃过年夜饭后就直接预定了今年的，而大部分顾客都是提前四个月左右时间预定的。此外，该经理还介绍，不但年夜饭很紧俏，除夕当天的午餐也成了今年预订的热点。

“不少顾客都会选择上午十一点左右来餐厅用午餐，再带一些成品、半成品食材回家准备年夜饭。”这位经理介绍。

在记者走访的餐厅中，只有一家餐厅表示年夜饭依然有包间可供预约，顾客可以提前到店点菜并支付定金，但却有“人均消费600元左右”的金额要求，并要加收10%的服务费。

家住河北秦皇岛的叶强今年已经53岁，本来他也想利用过年的时间好好休息一下，一向主张在家吃年夜饭的他，今年也想做换个方式团聚，带一家人到餐厅就餐。但他在联系多家餐厅后，最终还是打消了这个想法。

叶强告诉记者，不少餐厅“年夜饭”预定中对顾客的限制太多，有的餐厅要限制用餐时间，有的餐厅要收取开瓶费、服务费等额外费用，还有的餐厅要求我们必须选择套餐，不能单点。

记者发现，与叶强的遭遇相似，近年来，春节餐饮市场中，由于客源火爆，一些不成文的潜规则、“霸道条款”开始出现，值得关注。

图为一家餐厅推出的半成品菜品。 冷昊阳 摄

“年夜饭到家”受追捧

外出就餐限制多，自己做饭不好吃，又不想麻烦父母……今年邀请父母来北京团聚的王思源，给记者展示了自己网购的“年夜饭”菜单。

“现在还有什么是网购不能解决的？”王思源说，他通过购物网站在一家知名餐厅购买了一份年夜饭半成品套餐，就可以足不出户，享用到大饭店才有的美味。

网购半成品的价格也比较实惠，这一单他总共花了700元出头，比去饭店要便宜不少。

王思源这样选择，一方面是快捷方便，买回来的半成品只需要加热就好，另一方面也是过年想吃点好的，像鲍鱼、乳鸽这种食材自己也不会处理，而去饭店又比较麻烦。

在某电商平台上，记者输入“年夜饭半成品”的字样，发现不少套餐都有上千的收货量，购买人数最多的8道菜年夜饭半成品套餐共售出3300余份，套餐内包含了五香大排、酱爆牛肉、老鸭煲等多种菜品。

除了网购，记者发现，还有很多餐馆推出了成品、半成品带回家的服务。如记者走访的北京一家餐厅，不仅有多种价位的半成品礼盒可供顾客选购，还在某外卖平台上上架了年夜饭的预约服务，顾客只需年前上网预约菜品并支付，除夕当天就会有外卖小哥送餐上门。

一个提供厨师上门服务的APP截图，顾客可以在APP内选择年夜饭套餐并预约厨师上门服务。

“私厨到家”成新选择

随着人们生活水平的不断提高，各种服务到家已经不再是新鲜的话题。近年来，把大厨请到家做年夜饭，也成了一种新的时尚。

记者打开手机应用程序商店，发现市面上已经有不少可以提供厨师上门服务的APP，用户可以在APP内选择厨师。此外，网络平台内对厨师的擅长菜系、顾客评价等均有记载。记者看到，有的厨师甚至已经服务上千个家庭。

记者下载了一个提供厨师上门服务的的APP，客服人员告诉记者，目前年夜饭尚未订满，依然可以预定，价位从2888元/套至5888元/套不等，费用包含了食材的费用及厨师上门的服务费。

记者在APP中点开了2888元/套的“团团圆圆宴”，发现菜单中包含了6道凉菜、10道热菜、1道汤、1道主食和2份甜点，菜品包含了广式鲍鱼鸡、红烧石斑鱼、小炒带皮东山羊等菜品，也有极具年味的水饺。

不过，这位客服人员还告诉记者，由于所有菜品均需提前备料，所以年夜饭套餐中的菜品不能更换，在下单之后也无法退款——顾客如果取消订单，不需要上门做饭服务，但厨师也会将事先准备好的食材送到客户手中。

一家人一起做年夜饭，才有“年味”

尽管民众对年夜饭的选择越发多样，但更多的人还是认为，这一年到头最重要的一餐，还是要自己在家做才“原汁原味”。

家住黑龙江哈尔滨的李杰就选择了在家准备年夜饭，他认为，外出吃年夜饭虽然方便省事，但却难免有些“变味”。

在李杰看来，相比于年夜饭本身，其背后蕴含的“阖家团圆”的文化内涵则更为重要，年夜饭一定要一家人一起做，才有“年味”。

李杰已经退休两年了，儿子在上海上班，平时自己也没什么事情要忙，正好有充足的时间准备年夜饭。做粘豆包、酱牛肉、灌香肠、熬皮冻……从小年开始，他就把年夜饭的准备工作当成了头等大事，“不但要让孩子回家吃得好，还可以给他带走一部分。”

李杰还说，年夜饭在家吃不但安全放心，同时也可以更加实惠。今年他就准备了东星斑、龙虾、帝王蟹等名贵食材，这些食材如果要“下馆子”吃，两三千元也不一定够，但自己在家准备，一共才花了1000多块钱。

对于中国人来说，春节是一年中最重要的节日，除夕晚上一家人围坐在一起吃的这顿年夜饭，则是春节团聚最具仪式感的环节。

随着社会发展变迁，中国人的年夜饭内容越来越丰富，形式越来越多样，但从未改变的是，年夜饭背后人们对于辞旧迎新、阖家团圆的精神追求。(应受访者要求，文中部分人物为化名)(完)

历史瞬间】

合资饭店 正式迎客

1982年4月28日，建外大街5号，一栋崭新的高楼吸引了众人的目光。这一天，北京建国饭店正式迎接八方来客。

“中国第一家真正西方式的饭店在北京开张了”、“建国饭店一夜之间被誉为城市里最好的饭店”……这家北京首次与外国人合资、由外国人设计、有外国人参与管理、带有西方建筑风格的现代饭店，一时间引来外媒纷纷报道。

当时，北京建国饭店由两座楼和裙房组成，前低后高，既隔绝了来自大街的噪音，又照顾到客房的视野。共有房间467套（间），设置温馨舒适。饭店一营业就宾客盈门，第一年就实现了盈利。

1982年4月28日，新中国成立后的第一家中外合资饭店——北京建国饭店正式营业。

建国饭店

对外开放“样板间”

1978年党的十一届三中全会召开后，我国实行改革开放政策，来京的海外旅游者与日俱增，从1976年接待不足2万人，到1980年接待了28万人。当时，北京设施较好的涉外饭店只有11家，客房不足5000间，驻外使领馆给来华的外国人发签证时，要先确认到北京的住所是否能落实。

而北京建国饭店的建设缘由也很明确：就是要缓解北京的“住店难”的。

当时，旅游饭店业被国务院列为首批对外开放、利用外资的行业之一。北京建国饭店最终确定由中方与美国陈宣远集团公司合资建造。建成后的北京建国饭店，是我国改革开放以后第一家经中央批准的中外合资酒店，成为生动展示中国改革开放政策的“样板间”。而北京建国饭店的成长过程，堪称一部微缩的改革开放历史。

新建旅游饭店提上日程

1978年，刚从部队转业的安清凤还没在华侨饭店副总经理的位置上坐热，就成了北京建国饭店筹备组的一员，饭店开业后，正式担任党总支副书记，负责党、团、工会组织工作。

他回忆，上世纪70年代末，客人往往在北京游览结束后住不进饭店，只能调用专车或飞机把客人送到天津、南京等城市去过夜。实在是去不了外地的，饭店就安排客人睡在餐厅或会议室里。客人们怨声载道：“我们想北京、盼北京，来到北京睡餐厅。”

为了尽快解决北京因饭店严重不足而影响旅游业发展的“瓶颈”问题，国务院成立了利用侨资、外资建设饭店领导小组。党中央、国务院要求，要把旅游饭店“建得快一些，建得好一些”。

当时我国还没有中外合资的法律法规，有外商直言：“等你们有了法律我们再来。”筹建组与外商谈判合资建酒店，既无法律可依，又无先例可循，犹如在激流中“摸着石头过河”。

1979年6月，16位党和国家领导人审核批准了与美国陈宣远集团公司合资建造北京建国饭店的项目。7月，第一部外商投资法律《中外合资经营企业法》公布。10月，由北京市旅游局所属“中国国际旅行社北京分社”与美国陈宣远集团在香港注册的“中美旅馆发展有限公司”签订《合营合同》。

北京建国饭店从中外双方合作协议书的谈判、签字、批准到《合营合同》的起草、商谈、签订仅用了几个月时间，一举改变了我国过去饭店作为事业单位、实行行政管理的体制。“中国也能有高效率！”陈宣远在回忆文章中感慨。

经营管理权引发争议

今年89岁的安老提起当年饭店筹建经历，最难忘的是一场关于饭店经营管理权的争议。

在中方看来，建在北京的饭店当然得由中方管理，否则就会背上“卖国”的骂名。但外方不同意，甚至直言“中国没有饭店，你们管不好”。一开始中方并不理解，后来考察了国外酒店，才大开眼界：“原来饭店客房里就有澡堂啊！”

在安清凤看来，北京建国饭店大胆聘请香港半岛饭店集团作为外方委派的管理队伍，与中方团队合作，开创了我国饭店业直接引进国际化经营管理的先例，又符合我国实际，形成了独特的科学管理办法。

自打北京建国饭店项目筹备的第一天起，内部冲突和外界质疑就没断过，也带来了新旧观念的碰撞。饭店开业后，实行董事会领导下的总经理负责制，中方通过备忘录等合法形式，督促外方批准建立了职工食堂、更衣室、浴室，还推动建立党、团、工会组织。起初，外方经理不理解党团组织还要开会，一见到安清凤就喊“no meeting（不开会）”。

在安清凤等人的推动下，工会为中外方员工组织多场体育比赛、旅游、联欢会等活动，中外方形成了互相学习的良好气氛，合力提升饭店的运营管理水平。

来自澳大利亚旅行团的客人提出想在十三陵吃一次野餐，为了满足他们的需求，饭店用五辆卡车把130多套餐具、酒具、桌椅和食品拉到了十三陵，客人们对饭店的周到服务表示惊叹，感慨这次住店经历“终生难忘”。

开业第一年实现盈利

声名鹊起的北京建国饭店，在开业头一年就赚了150多万元，接待了外国旅游者1208.58人次，大大缓解外国旅游客人在北京“住店难”的问题。第二年更是赚到400多万元，仅用4年就连本带息还清了银行的全部贷款。

尽管已经退休28年，安清凤仍愿意隔三差五回来给年轻人讲讲古：“就用了10年，我们累计创汇2.3亿美元，赚回了7.6个建国饭店！”

北京建国饭店还成为一所人才学校，不断培养、造就、输出了饭店各类优秀人才，多年来为社会输送了大量人才，为中国酒店业作出了积极的贡献。

北京建国饭店的成功，直接击破了引进外资的“卖国主义”论调，也印证了“外方能赚钱，我们会赚得更多”的合资合作模式的盈利预期。

1984年7月9日，国家旅游局上书国务院，提出在全国推广建国饭店经营管理方法。此后，全国试点建国饭店现代化经营管理方法的饭店达到了102家，有力推动了国内饭店经营管理的改革进程。

如今，长安街上一栋栋高楼大厦拔地而起，建国门外成了北京最繁华的区域之一，而北京建国饭店仍然保持着低调和优雅，见证着时代的变迁。

北京建国饭店，陈设温馨舒适。

【记者手记】

旅游饭店业率先开放

旅游饭店业成为改革开放的先导产业。1980年4月，国家外国投资管理委员会审批三家中外合资企业，其中两家是旅游饭店，北京建国饭店为外资审字（1980）第二号，北京长城饭店为外资审字（1980）第三号，第一号为北京航空食品有限公司。其中，北京长城饭店于1981年动工，1983年最终建成。

位于北京东三环繁华地段的兆龙饭店，是我国改革开放之后第一家由港商捐资建立的饭店，同样也是现代中国吸引外资、改革开放的一面旗帜。

1981年7月6日，邓小平出席建设兆龙饭店签字仪式，亲手接过香港著名实业家包玉刚先生给予的捐款，同意包先生希望以父亲“包兆龙”的名字命名该饭店的愿望；1983年9月5日，邓小平同志为筹备中的兆龙饭店题写店名；1985年10月25日，邓小平等党和国家领导人出席兆龙饭店开业典礼，既体现了对利用侨资、外资建造旅游饭店的支持，也展示了坚持改革开放政策的决心和信心。

1983年，国内其他利用侨资、外资建造的旅游饭店如金陵饭店、白天鹅饭店等建成开业的喜讯相继传来。在当时历史条件下，合资饭店在引进外资的同时，也建立起现代企业模式，对我国旅游饭店经营管理起到了积极的推动作用。

地原处江北，后赴江南。原属海宁，后属绍兴，现属杭州。说起来很复杂，但也很简单，沙地就是钱塘江边的一块地，这地里，因有数以亿万计的沙土汇集，所以称“沙地”。

沙地，因地处钱塘江畔，是吴越的分界线，也是吴越的联结点。旧时，先民逐水而居，向水而生，这沙地，应是吴越文化的源头，这沙地土话，可算是吴越方言的集大成者。

吃，从"口"，从"乞"，大约是这一口饭来之不易，所以有"讨口饭吃吃""混口饭吃吃""骗口饭吃吃"之说，沙地人叫"做做吃吃""吃口愁口"，反正，吃很重要。反正，天上不会掉馅饼。吃白食、吃荡饭是要被人笑、被人骂，甚至被人打的。这一点，沙地人都清楚。

沙地过去吃这一口饭的确不易，是跟钱塘江的潮水争地、抢食，晒盐、垦荒，如此，还吃不饱。没有米，加麦粞。麦粞不够，就加南瓜，加番薯。还不够，就加水。再不够，就多加水。反正，把肚子吃圆就行，水管够。可惜，不耐饥，常常饿得四肢无力，两眼无神。看见食物就两眼放光，那目光似鱼枪尖刺，定在那里，能把食物戳住。

关于对食物的饥饿感，上村小时戴老师给我们讲过一个故事：

说阿二去喝喜酒，吃十碗头，晚上回到家里唉声叹气，阿二他老婆问：

"叹什么气！"

阿二说："酒桌上那一块肉，没有吃到！"过去不说吃肉，能吃到白米饭

就不错。上了酒桌，肉没吃到，真是件大憾事！

"偌介大个人，就不会拿筷子夹！"

"偶筷子上有一块肉。"

"偌勿会把筷子上的肉放嘴里！"

"偶嘴里咬着一块肉。"

"那偌不会把嘴里的肉先咽下去？"

"偶喉咙口也有一块肉。"

我们听后哈哈大笑，虽临近中午，笑过之后，便没感觉那么饿了，又集中精力来听戴老师上语文课。语文课好，上语文课会说到"吃"，可以听肉止饿。想想，那都是被饿逼出来的毛病。现在，倒贴钱，让你吃一块红烧肉，你愿不愿意？

所以，我们还是说过去的吃。"吃"在沙地念qiè，和切菜的"切"同音，很有仪式感。吃在汉字里的本意，就是把东西咬碎，咽下。一般说固状物，如吃饭、吃菜、吃年糕、吃甘蔗、吃罗汉豆，等等。说到液体，一般说喝，如喝茶、喝酒、喝药、喝可乐。但沙地人不说喝，吃茶、吃酒、吃饮料、吃香烟，一吃到底。

以此看来，沙地的吃比喝重要，可算是头等大事。饭要吃，酒也要吃。吃是为了活着，活着就得吃。

◆

有些东西，虽不好吃，但也要吃。譬如吃斤量。

过去，二十郎当的小伙子，在外游嬉，不做生活，吃荡饭，要被人骂："介大个人，还不吃斤量！""吃斤量"在沙地的意思就是担责任，既然到了年纪，就得担责任，得把家庭、生活、前景等一副一副担子挑起来，以减轻父母肩上的重量，以报父母养育之恩。

对沙地人来说，生活就是一副担子，很重的担子。既吃了斤量，就要把这担子担肩上。既担了担子，就要担一辈子。沙地信奉做做吃吃，即便到了七八十岁，还是要下田种地，不肯放下担子。所以，这担子是拿得起就放不下。你在该吃斤量的时候不吃斤量，自然要被人骂。以此延伸，骨头轻、不严肃，要被骂"勿吃斤量"。参加工作，做事没责任心，也被批"勿吃斤量"。说起来，"斤量"不是一种食物，自然不是拿来吃的，但在沙地，你该吃的时候还是得吃，不管你想不想吃。

另有一吃，是"吃生活"。生活本来是用来做的，在沙地，"干活"叫"做生活"，为生计谋，找一条活路，是谓"做生活"。做生活是好事，有沙地人勤劳、节俭的意思在里面。吃生活就不是什么好事，和普通话里的"吃苦头"差不多：打你、骂你、拿暗箭伤你、下套子套你、做小鞋子送你，"要拔偌吃生活"，这"生活"的样式可以丰富到你难以想象。

如要再丰富些，可以骂成："要拔偌吃呆生活来！"这"呆生活"是怎样一种"生活"！你可以自己想象，可以站着想，可以坐着想，可以晚上睡着想，可以坐立不安地想，怎么想象都不会过分。反正，只有你想象不到的，没有你吃不到的"生活"。

反正，这生活，你吃得落要吃，吃勿落也要吃。沙地还有"吃力""吃惊""吃官司""吃豆腐""吃栗子炮""吃反手巴掌""吃空心汤团""吃陌生饲料""吃馒头嗯牛份吃巴掌有份"，等等。本不可吃却硬是要吃的，别处也有用到，大都自可领会，就不再一一解说。反正是民以食为天，大吃大喝，先吃再喝。

◆

不过，吃虽然重要，也要注意吃相。在沙地，是有些讲究的东西的：坐要有坐相，站要有站相，吃要有吃相。一个有素质的人，吃相不要太难看。

戴老师说的那"阿二"，吃相就有些难看了。本来沙地人办喜酒，吃十碗头，如东坡肉，是一整块，一桌八人，大家分而食之，你一口我一口，其乐融融。若红烧肉是一人一块，你吃两块，已是僭越。你筷中夹一块，嘴中咬一块，喉头堵一块，咽不下去，估计是食管里还有一块，这算什么？沙地人管这叫"吃性重"，叫"吃相难看"。吃性重、吃相难看的人，在外面自然是要遭人恶的，下场自然是不会好看的！

吃该吃的饭，吃该吃的酒，这是一种本分。沙地人都老实，都本本分分，戴老师说的是笑话，我们听过也就一笑。不过，回头想想，这就是语文，这就是教育，文化人一笑之中，大家心领神会，吃的规矩就记心上了。既然记心上了，这辈子就不会忘了。

◆

在沙地，"吃"字里面不仅有规矩，也有文化，有一代一代流传的沙地元素在，譬如"十碗头"，譬如霉味，譬如干菜。十碗头是喜宴菜、节庆菜，霉味、干菜是家常菜、长下饭。这些或重大或日常的味道，都是刻在沙地人舌尖上的文化印痕。

不论在沙地或出沙地，这些印痕都是擦不去、抹不掉的。见桌上有一盘"拼双臭"就想吃，虽被各种各样的报道、理论吓得有些不敢下箸。不过，还是忍不住。去餐馆，进门就想点，点了就想吃。这文化是根、是魂，改不了。所以，沙地这个"吃"字，可以叫成"吃文化"，只不过，听起来有些俗。

"吃"在过去叫"食"，"食"字从人，从良。"良"意为拖尾到底，引申为从生到死，"人"与"良"结合就是维持人一生的东西，也就是食物。这是名词，延伸为动词，就是"吃"，但人家不说吃，说"食"。所以，"民以食为天"就说得通了，我们不说"民以吃为天"，因为一听就俗。

孔子在《礼记》中讲"饮食男女，人之大欲存焉"。孔子也和沙地人一样，很实在，说人生在世离不开两件大事：一是饮食，一是男女。一个是生存的问题，一个是性的问题。饮食，饮是喝，食是吃。所以，可以说成"饮食文化"，但我们不说"吃喝文化"，因为一听就俗。男女的问题，都理解，就不说了。说"男女文化"，也俗，不说。另一位圣贤说到的另一个流传很是广泛的说法，叫"食色性也"。这是《孟子》中孟子与告子辩论时告子的一个论点。

一般人理解，觉得"色"是人的本性，因此无可厚非，因此拿来做"色"的借口和挡箭牌。我说，"食色，性也"应断开读：食、色，性也！说的不是一件事，是两件事，告子说的是"食和色这两件事，都是人的本质需求"，与孔子说的"饮食"和"男女"这两件是人生大事是一个道理。

不过，这句话的正确理解，据说这"食"字应该作动词用，食相当于"吃"，作"喜欢"解，色是指代好的东西。连起来是：喜欢美好的事物是人的本性。这美好的东西，可以是美好的食物，可以是美好的植物，可以是美好的图画，也可以是美好的人。人都喜欢美好的东西，这也是本性。所以说，古人的智慧真的是我们无法想象的。这么简单的四个字，可以这样解释，也可以那样解释，甚至可以三解释四解释，一百个人作一百种解释。要愿意，四个字可作四千字四万字的论文。这就是文化，中国的文化，因为别人没有。

孔子说："食不厌精，脍不厌细。"所以，这古来圣贤的经典话语，也不妨作为一种"食"，不妨细细地切着吃，慢慢地嚼着吃，和过去沙地里吃到一块肉的感觉一样，舍不得下咽，因为实在美味，因为实在难得。

所以，不妨跟着孔子，做一个幸福的吃货，吃出文化的意味来。

至于这文化是俗是雅，并不重要；重要的，是文化，是关于吃的文化。不过，我们还是叫作"饮食文化"，不叫"吃喝文化"。能免俗，就尽量免吧！

本文作者：钱金利

图：Pixabay

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