中国美食广场业态发展概括

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前言：昨天我们报道了意大利美食超市EATALY后，大家反映热烈，今天就来研究与之对应的国内美食广场的发展情况！

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美食广场，又称熟食中心，引入美食广场这个概念最早是从百货公司开始的。美食广场汇聚了各类美食，经营品种丰富，且颇具地方特色。根据周边环境和当地人的饮食习惯来选择经营品种，以此吸引消费者。

美食广场在各地称谓有所不同，譬如台湾，它被称作“美食街”，而在新加坡，却被称做食阁或小贩中心。

现代的美食广场卫生环境、食品选择和经营者的背景都大不相同。在加盟经营的里面，亦有不少是连锁品牌，像满记甜品、仙迹岩、星巴克、必胜客、台湾牛肉面等。

中国美食广场现状

中国美食广场品牌的集中度非常低，不仅比超市大卖场低，比百货也低很多。目前阶段处于行业发展的初期阶段，少数领头羊跃跃欲试，正要开启群雄争霸之旅，大规模的收购兼并和洗牌活动尚未开始。

1、一线城市龙头大哥：大食代美食广场已开店23家，东西南北均有布局，但只进一二线城市。来自新加坡的大食代已在京津沪渝一线城市获得压倒性优势，并在继续扩张。由于在沈阳、哈尔滨、南宁的意外失利，近年来集中力量在华东地区拓展，并进军了香港。大食代善于环境的创意主题设计和市场营销，经营业绩与企业形象目前在全国的美食广场中是最成功的。

2、北方掌门：亚惠美食，位于大连的日本三菱商式株式会社旗下的亚惠美食花园，是北方美食广场的代表。集中在黄河以北发展，大连、北京、天津是主要发展城市，此外还进驻了沈阳、西安、郑州等城市。亚惠擅长自营，管理精细严谨。卖场环境整洁温馨，但略显呆板，缺少活力。旗下共拥有亚惠美食、亚惠美食花园、欧米奇咖啡、百乐汇餐饮、群惠餐饮和槐花烤肉五个自主创立的餐饮品牌。

3、南方宗师：新食尚文化美食广场，其特点是单店规模庞大品种繁多，和菲律宾的美食广场较为接近，能使客人真正实现一站式享受各色美食。新食尚文化美食广场现有位于厦门SM城市广场，禹州世贸商城及中山路老虎城三家美食广场。总面积约15000平方，标准摊位超过120个，客座位5000个。其中SM店是国内营业面积目前最大的标准美食广场之一，面积有6000平方米。美食广场引进了世界各地名点小吃，地方特色饮食、异国风味、家传名肴、中西美食、经典饮品等2000多个品种，其中包括一番屋、狗不理、一品鲜等国内外著名品牌。

4、独城连锁大佬派：这些品牌在本城都拥有多家分店，堪称美食广场老大，但都不出城门。美乐汇美食广场3家店独占深圳，新泰洋美食广场在广州拥有2家店，新加坡狮城美食广场则以4家分店为武汉美食广场一哥，幸运时间美食广场则在北京连开5店，食通天下美食广场在泉州连开3店，美食代美食广场、八方一品、食为天、家美乐分别在郑州、合肥、青岛、哈尔滨等城市占据分店数量优势。值得注意的是，这些独城连锁大佬相当部分是老字号经营的小吃美食广场而不是现代美食广场。

5、新过江龙：近年来，一批新的外资美食广场对中国大陆市场跃跃欲试，主要来自新加坡、马来西亚、泰国等东南亚国家。例如新加坡著名的美食广场上市公司福将坊美食广场关闭了合肥的店，主攻北京上海等一线城市，并已进驻北京金融街购物中心。而新加坡分店最多的美食广场咖啡店集团则在上海七宝加茂开设了新善海美食广场。而有台湾背景的美食通美食广场在深圳怡景中心城和佛山保利水城连开2店。

香港最大的主营餐饮的饮食业集团Maxim's香港美心集团旗下北京机场饮食服务有限公司继成功在北京2号航站楼开设地下食街（包括：新北京、老北京、大上海、巴蜀篇、潮粤章、秦淮情、齐鲁缘、三晋风、黑土地、湘鄂泉、苏杭流、云贵乡等风味各异的档口；在海内外所经营的分店总数超过320家之多，并以多元化的服务涉及海、陆、空且为多个机场、政府、学校、膳堂等部门提供饮食服务。40多年来在不断满足不同客人需要的同时，开设了包括：中式酒楼、西式餐厅、酒吧、日本料理、快餐店、饼店等多种形式的美食店。）近日香港美心集团中标在上海世博园区内设立逾1900平方米的大型美食广场，向世界展示香港独特的餐饮文化，让游客享受香港独特的餐饮服务。此外又准备登陆筹划中的苏州美美百货开设国际美食街（美食广场）。香港美心集团为香港最大之饮食集团，年营收达53亿，总部设于香港。经营多品牌中菜、西菜、日菜、东南亚菜、美心快餐、美心西饼、星巴克咖啡店、元气寿司、东海堂西饼，以及提供为多间工商、教育等机构及医院提供机构餐饮服务（Dutch Kitchen 医院膳食服务，原美(Hearty Meal)中小学餐盒服务），旗下机构餐务部曾于香港东涌东荟城开设“缤纷美食坊”(Funtasia)美食广场。该公司由祖籍广东台山商人兄弟伍舜德及伍沾德创立于1956年。目前牛奶国际有限公司持有美心50%股份， 但决策权仍由伍氏家族拥有。

事实上对中国美食广场感兴趣的海外公司还有很多，例如新加坡的口福美食广场和金山岭美食广场，以及菲律宾SM美食广场马来西亚泰国印度尼西亚等地的美食广场品牌，但由于担心地区饮食口味差异太大，这些品牌都暂时没有进入中国，而是在东南亚各国家相互发展。

6、小区域拓展：除了以上五派之外，还有部分品牌实行稳扎稳打的小范围拓展战略，例如食加食美食广场集中在浙江发展、桂林人旺角美食街在湖南湖北密集拓展、泰国背景的新食代美食广场在江苏浙江大力扩展、百奇源美食广场在河北沈阳等地扩张。

对中国美食广场感兴趣的海外公司也有很多，例如新加坡的口福美食广场和金山岭美食广场，以及菲律宾的SM美食广场，马来西亚、泰国、印度尼西亚等地的美食广场品牌，但是担心地区美食口味差异太大，这些品牌都暂时没有进入中国，而是在东南亚各国互相发展。

中国美食广场经营模式

在经营方式上，美食广场一反固定租金的做法，从专柜（商家）的营业额中，提取一定比例的抽成做为业主收益；在这种情况下，美食广场经营者与商家一起承担经营风险、并共同享有收益。美食广场的经营分为多种经营形式，而最多的就是合作联营的形式，这种形式把美食广场组织者和实际经营者们紧密联系在一起，双方都大大降低了经营风险，而且互利互惠各取所长，能够快速发展。

美食广场的卖场管理由店经理负责。店经理带领各级专业管理组，负责美食广场每天的正常营运。经营公司非常注重员工培训，为的是保持良好的专业形象。管理层定时和商家开会，交换营运经验，解决商家在操作上碰到的实际问题。

美食广场在实践中摸索出的经验，以及随着知名度的不断提高，使商家在美食广场的发展中，势头更强劲。雅致、洁净的就餐环境、品种繁多的美食，是消费者对美食广场的要求，更是美食广场对消费者的基本承诺。创造让多数人喜欢在美食广场用餐的环境，使客人在美食广场吃得舒服、吃得自然、吃得开心！

中国美食广场开办情况

美食广场现已成为众多大型商业项目中必备的业态之一。美食广场经营的食品种类丰富、用餐形式随意且气氛热烈，不仅可以满足众多时尚男女、公司白领用餐的需求，更避免了餐饮行业“众口难调”的尴尬。

美食广场从表面上看来十分简单，不同的位置经营售卖着不同特色的食品，消费者根据自己的喜好挑选后自己将食品拿到用餐区食用，没有服务员、没有服务员协助点菜程序，半自助式的点菜等等。其实，开办一家美食广场是十分复杂而繁琐的工作，开办一家合格的有发展空间和潜力的美食广场就更要注重细节和关键点。

其中，去除招商工作就属前期规划最重要，因为这项工作会直接影响到后期实际经营者的正常营运，也就是会影响到客人的感受和营业额。规划不单单指场内外装修、煤水电能源等，更重要的也是更细致的各个摊位的细节规划，如果掌握并执行好前期规划工作，后期的经营运作工作会非常顺畅，就可以把工作重点放在促销营销提升营业额和客流量方面了。

美食广场的基本开办流程：

选址——招商规划、投资预算、申请执照等——工程装修招投标、与商场沟通等——招商——与各摊位经营者详细沟通规划——现场展示规划及调整——开业宣传活动策划定案——培训——试营业——开业

国内美食广场品牌开店数总览

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2000年到2005年之间，餐饮行业不管做什么都能够赚钱，因为市场是蓝海。中国刚经过改革开放前二十年的沉淀，人们已经有一定的财富积累，想在外吃饭但没有多少去处。下馆子是国民的时尚消费，那时候的饭馆价格便宜，且当时的房租、原材料和人工都比较便宜。一个小店投入两三万元，两三个月就能收回成本。那是餐饮的蓝海时期，那时候成长出了一批新锐的餐饮企业，火锅类如小肥羊、小尾羊、草原牧歌等，正餐类如江边城外、小天鹅等。2005年以后从蓝海市场进入了有序整改期，也进入了野蛮竞争期。利润越来越低，回报周期越来越长。杀价、打折、提高员工工资待遇等成为行业的普遍现象，整个市场也越来越艰难。

2010年以后，资本开始进入餐饮市场。一些新锐餐饮企业和一些中国初步完成原始积累的人跨行业进入餐饮市场，他们给餐饮企业带来的是全新的经营方式和理念，如木屋烧烤、云海肴、将太无二等，其创始人都具有相对较高的文化素质，且企业的经营也越来越正规化和标准化。这些餐饮企业的老板更有规划性和市场的前瞻性，他们的发展方式给餐饮市场带来的不仅是一种冲击，更是一种行业经营的完善。当互联网自助餐厅成为时下的热点，这样的互联互通，能让不同的餐饮企业从独立的岛屿，变成相互连接的整体。让餐厅、顾客、供应商、物流、信息流通过餐饮O2O模式结合到一起，这也是餐饮数据化发展的重要目标。

现状：建立数据企业的必要性

现在很多餐饮连锁企业出现了管理困难的问题，无奈之下把许多店长和厨师长发展为公司股东，但依然达不到对门店的管理的要求。现在很多餐饮企业无法监督劳效，也无法监督对职务的履行程度。集团决策性的计划往往很难在门店推行，如门店利益可能和集团活动产生冲突。这时候，门店负责人往往会拒绝活动的施行，以避免门店利益的减少。这时候，对于集团的品牌推广战略和发展战略是十分不利的。如果餐饮企业能够运用数据对企业进行管理，他们就不需要盲目分散股权，导致企业内部管理混乱。

大刚他在国际化非常成熟的连锁企业待过，在国内发展得十分优秀的餐饮连锁企业也待过。在第十四期餐饮O2O之道沙龙现场，他用数据分析的方式认真分析了未来大型连锁企业的发展方向，如何从十亿级向百亿级突破发展。通过这几个案例，我们可以知道未来餐饮企业如果想要突破发展，应该从前端、后端几个节点去把握整体发展态势。如前端包括市场、销售，后端则是采购、物流、财务等的数据化运作方式。

现在的餐饮企业都被卡在亿元级别，连锁门店超过二十家就已经管理十分困难。数据呈现出来的是餐饮企业经营状况的本质，它有可能是反映餐饮企业信息化的能力问题，有可能是人员、文化、供应链等的问题。餐饮企业如果要建设统一的思路，数据能起到十分重要的监控作用。数据呈现出来的是店内的经营状况及店内对企业战略的执行状况。如果企业发展之路走偏了，而数据监控不到，等到发现时，往往已经很难回头。从以上的总结中，我们会发现，数据能够实时地反应问题，并且帮助企业及时调整。只有通过数据实时反应企业状况，及时进行调整和修复，企业才能永续经营。这就是大趋势，以后的决策只需要依靠沉淀下来的数据就能做出判断。餐饮企业必须要从现在开始建立这样的意识，从现在开始借助相应工具或手段，对企业数据进行积累和分析。

餐饮企业需要对未来有可落地的长远规划，企业需要达到何种规模，为了达到这样的规模需要准备知识体系（包括硬件和软件方面的）硬件如财务、收银系统等，软件则主要是指人员体系的储备。你希望餐厅的店长、区域的区域经理等他们需要具备哪些素质、需要在企业工作多长时间等，你可以欢迎空降新人，但新人的比例必须控制。当店规模超过十五家以上时，就必须有企业内部的人才造血和输血功能。只有思想、理念、文化一致时，企业才不至于失控。

策略：从现在开始建立数据化企业

目前的中小企业并没有太多的资金可以去投入至餐饮信息化产业建设。中小餐饮企业应该如何解决这个问题呢？其实目前条件差一点无关紧要，餐饮企业必须从现在开始行动起来，餐饮企业的数据一定要提前采集。因为餐饮数据建设的前提条件首先是体量一定要大，其次是一定要足够深入。只有从消费者第一次就餐开始记录其消费行为，并保持记录和分析，才能确保数据的连接性和准确性。数据采集不会因为企业小或不完善而失去价值，小餐厅有小餐厅的做法，大企业有大企业的模式，但必须进行数据采集。数据和时间一样，它是不可逆的，也必须是实时保存的。因为数据是最值钱的，它也是不可复制的。餐厅有可能暂时用不上采集回来的数据，但它未来绝对会有发挥价值的一天。

传统中餐在数据化运营方面可能会稍微差一些。他们需要先在市场中求得生存，经过一定的资源积累，才能有条件去实现企业管理提升和未来的数字化发展规划。至于怎么使用，不同的经营阶段会有不同的用法。第一阶段数据采集完善之后，可以用作财务对账，用来核算成本、利润；第二阶段则可以通过这样的方式来管控供应链；第三阶段数据可以用来做管控客户，做市场营销的数据支持分析；第四阶段可以用作营业额的预估和预算；第五阶段可能用来做商务BI，对企业的风险和管控点进行预测；第六阶段，在单店建立模型之后，为未来的选址开发做支撑，当有大量的数据之后，它能准确预估即将开业餐厅的营业额。

通过数据来评价客观事实，并以此判断餐厅的运营管理能力。餐饮企业的状况都是通过数据反映的，员工的劳效、每平米租金贡献率、贡献人数等，都能通过数据来呈现和评估。在这过程中，数据是基础，主观判断是辅助。数据是不会作假的，它是真实反映餐厅的经营状况，它能帮助企业更好地评判餐厅。如一家餐厅一年给公司贡献一千万利润，但其前提条件是餐厅投入达到一个亿。另一家一年能获得一百万利润，但餐厅的投入也只有一百万，一年就能收回成本。这两家店哪一家好呢？如果不进行数字分析，我们往往会认为第一家会更好。但事实上，通过投入产出比的数字化对比，我们会明显知道第二家优秀得多。

当餐饮企业规模达到十家以上，品牌跨区域的时候，餐饮企业的数据监控、采集和分析能对企业的未来发展和管理打下良好的基础。我们知道，当餐饮企业发展超过二十家以上时，企业的能人效应会导致发展停滞，甚至限制整个企业的发展。因为依赖于人，诸侯割据会体现出来，容易让企业整体失去控制。而通过全程数据化进行管理规划，则可以让企业行走在更加健康的道路上。

结语：未来的餐饮市场发展是新锐与传统的结合，传统餐饮依靠的是口味、服务，而现在餐饮的营销、管理地位越来越重要。未来将是这两方面的结合，信息化、标准化和可复制性能让餐饮企业向永续经营方向发展。未来餐饮品牌从北、上、广深入发展至全国性市场，借助餐饮O2O实现数据化经营将是必不可少的。

亿欧网注：此文根据大刚在餐饮O2O之道第十四期沙龙《餐饮企业数据运营和积累意义》整理而成，文稿整理者：刘硕

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期，一家叫"婆一手饭堂"的餐厅在朋友圈里面被传得很火。因为和传统的餐厅不同，这家新开不久的餐厅是一家专门做平价餐饮、高端休闲小吃及生鲜配送的o2o餐厅，吸引了不少顾客前来尝新。据说目前开店只是布点。

带着好奇，记者前往"婆一手饭堂"，现场体验了一番。原来，餐厅堂食主打理性化平价餐饮，并邀请中国烹饪大师、福建省闽菜大师、福建省远南职业厨艺培训学校校长现婆一手创始人之一蔡卫东亲自把关菜品质量。并且在业内率先推出免费一部分小吃特饮供前来消费的客户享用。顾客可以在今天之后“免费”享受店内特质的小吃特饮。值得一提的是"婆一手饭堂"还是中国第一家提出感恩菜婆婆炒蛋的餐厅。

在餐厅管理方式上，采取超智能系统化管理模式的"婆一手饭堂"不仅简化了就餐行为，提高了翻桌率，还为餐厅节省了一大笔人工成本。首创的o2o餐饮商业模式更是通过其他渠道为餐厅增加收入将线下资源导入线上最后在导入大数据，这是否会成为未来餐厅的一种新革命?餐饮界又是如何看待它呢?

余礼接是"婆一手饭堂"餐厅的董事长主要创始人，已经从事餐饮行业好多年了。从早期独立运作城市小镇、鲜果宣言、等小餐饮，从过往经验中，他发现有品牌有形象的平价餐厅将成为未来市场主流且势不可挡，就先后找到蔡卫东和尹卫辉，组建了金三角团队。同时拥有强大的自主研发系统和专业厨师研发团队，菜品有保障。"拥有八大智能互联系统使婆一手在餐饮行业更具优势，而更具性价比的消费给顾客带来更实惠的消费体验。"余礼接说。

以前顾客的就餐模式是：搜餐厅电话，打电话预约，到店喊服务员点菜，吃完喊服务员买单。婆一手饭堂后期会不断升级采用的全新新型的o2o模式以及高端休闲小吃，生鲜配送系统。现在很多学生、上班族、80后家庭都愿意在网上直接下单订美食，叫外卖，定制养生农产品未来这将成为餐饮行业的大趋势。"余礼接说，顾客通过体验o2o点餐和收银等新型就餐模式，消费习惯也能随之慢慢改变。

婆一手饭堂的另一位创始人，尹卫辉表示，除了在菜品质量与装修比普通餐厅好之外，婆一手的核心是八大智能互联系统和后期的10个事业部，目前我们会花大量的精力物力财力去完善八大系统。八大系统不只是抵御宏观经济变化和同业竞争，主要还是为消费者创造品质和精神享受，只有顾客满意我们才能更好的发展。婆一手全新的商业模式是互联网+时代下的实践者和推动者。婆一手商业模式是公司的机密，目前不方便向外界透漏。系统模式可以分享一点，自主研发系统是婆一手八大系统中的一部分，未来全民互动都有机会报名参加婆一手菜品研发，如果你研发的菜被评比选中并在婆一手饭堂出售，婆一手每卖出一道你研发的菜都会给你一定的奖励。(例如，我们开了2000实体店，你研发的婆婆炒肉被我们选中了，我们所有餐厅加起来每天能卖出10万份，如果一道菜奖励是1元的话，你将每天从我们系统中赚取10万元现金)

经营模式也是创新的婆一手的感恩文化致力于成为中国第一家将“免费”做到极致的餐厅;这种模式也直击消费者需求.在传统的餐厅中，食客很难在进店第一时间就能免费品尝到店内菜色，而婆一手饭堂所采取的创新型商业模式则是彻底颠覆传统，成为行业最大亮点。

如果你的正在为需找餐饮商机而烦恼，担心太高端的餐厅门庭冷落，那你更应该看婆一手饭堂，因为它会给你一个弯道超车的机会;为什么传统餐饮很难赚到钱，是因为环境变了，用户变了，信息时代在改变我们的生活。更重要的是：商业模式变了!变得更新、更迎合消费心理，变得更快、更好、更贴心! 正如一个全新的模式：O2O平价模式正在悄然来袭，而你知道吗?婆一手饭堂不但正在改变我们消费者的消费思维和习惯，而且正在颠覆新一轮餐饮革命。