帅合成
□大河报·豫视频记者 王惟一
近日，河南省餐饮与住宿行业协会火锅烧烤专业委员会正式成立，为河南火锅行业的发展注入了新的能量，也让本就热闹的火锅市场看到了更多可能性。
在中原大地，曾有多少火锅品牌一炮而红、引领风潮，又有多少品牌昙花一现、铩羽而归。百年老妈曾从这里风靡全国，巴奴的产品主义在这里一遍遍打磨，当然，还有海底捞和巴奴曾在这里贴身肉搏，更有全国各地优秀的火锅品牌在这里群芳争艳……
郑州火锅市场调查
在火锅行业，郑州市场一直有着重要的地位。这座位于中原腹地的城市，四通八达，口味包容，无论川渝辣锅、北方涮锅，还是潮汕牛肉火锅、鱼火锅、猪肚鸡火锅……都能在这里找到一席之地。
海纳百川，百花齐放，也意味着更激烈的竞争。在业内人士看来，郑州是火锅品牌的试金石，在其他城市做得很好的火锅品牌，在郑州却未必能生存下去；而那些真正能在郑州立足的品牌，在其他城市也能发展得很好。大河报·豫视频记者采访多位火锅品类从业者、业内人士、专家，梳理盘点郑州火锅市场发展历程，以期为更多餐饮人带来启发。
2003年以前
市场萌芽期
上世纪八九十年代，郑州的火锅以传统的铜锅涮羊肉为主。伏牛饭庄的涮羊肉、二力涮锅、鸿茂斋等，是一代人关于火锅的记忆。
来自新乡的红焖羊肉也曾在上世纪90年代红遍郑州的大街小巷，以李记红焖羊肉为代表，先吃肉后涮菜的模式，备受郑州市民欢迎，一时间，“红焖炊烟浩荡处，中原早市没有羊”。可惜，风靡几年之后，红焖羊肉的热度退去，逐渐淡出了郑州市场。
与红焖羊肉同属“有料火锅”的鱼火锅，在上世纪90年代也十分火爆，以舒来喜鱼锅、林记盆景鱼火锅为代表。这一品类经受住了时代的考验，至今仍有许多忠实粉丝，后来诞生的齐祺渔锅等品牌也有不错的发展。
上世纪90年代，川味火锅也开始进入河南市场。1996年，百年老妈创始人李华精心打造的第一家“百年老妈”火锅店在郑州优胜北路开业，只有16张餐桌，但口味正宗，环境雅致，一炮而红。随后，百年老妈经七路店、经三路旗舰店陆续开业，奠定了百年老妈在河南乃至全国火锅市场领头羊的地位，全国各地前来学习者众多。在很短的时间里，百年老妈迅速在全国开了近80家店。
当时，郑州火锅市场还处于起步期，市场竞争不激烈，品牌意识不强。以百年老妈为代表的早期品牌，凭借较为成熟的运营模式、连锁体系、标准规范等，对郑州火锅品牌的形成起到了引领作用，也提高了市民对于火锅这一品类的认知度。
2003年~2012年
品牌形成期
进入21世纪初期，郑州火锅行业迅速发展，海底捞、小肥羊、小天鹅、谭鱼头等外来品牌争相进入郑州，带动了品牌加盟式发展，也带动了本土火锅品牌的发展，2048香辣虾火锅、0371澳门豆捞、如一坊、鼎鼎红、巴奴等一大批本土火锅品牌相继诞生。
2003年，海底捞郑州首店开业，特有的服务模式给郑州市民带来了惊喜，也给郑州火锅同行们带来了极大的震撼。受海底捞的影响，郑州的各大火锅品牌纷纷开始提升自己的产品品质和服务标准。
2006年，百年老妈品牌创始人李华创立了鼎鼎红港式火锅品牌。单人单锅的形式、高品质的海鲜食材、一次性底料、专业的出品和服务团队、精致的环境……鼎鼎红一出场便惊艳郑州，成为商务人士和小资人群首选的火锅，也在行业内引领了“单人单锅”的潮流。随后，鼎鼎红连开四家店，颇受欢迎。
这一时期，还有主打肥牛火锅的京福华，主打高端海鲜食材的澳门豆捞、如一坊等。它们的品质、环境、服务都可圈可点，人均消费也较高，提升了郑州市民对于高端火锅的认知度。
2009年，巴奴准备进驻郑州。当时的海底捞已在郑州市场6年之久，“服务”的特色已深入人心。巴奴品牌创始人杜中兵决定差异化竞争，以产品取胜。2009年8月，巴奴郑州首店经七路店悄然亮相，门头上打出了四个字“本色本味”。巴奴倡导一锅一料、木瓜蛋白酶嫩化技术制作的健康毛肚、每天现熬天然野山菌汤，专注真材实料，深耕产品，围绕“本色主义，健康美味”来打造认知，渐渐在激烈的市场竞争中显现出独特的优势。
2012年底，巴奴对品牌进行全面梳理，最终决定聚焦毛肚，更名为“巴奴毛肚火锅”，并提出了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的战略口号。一夜之间，巴奴的12家门店全部改了名字。巴奴以“挑战者”的姿态，用“产品”的标签区别行业固有的“服务”标签，清晰地引导了消费者，使巴奴与同行形成差异化，品牌势能开启了指数级的跃升步伐。
资深餐饮人、潮汕鼎记董事长王涛表示，2003年到2012年这一时期，郑州火锅行业已经形成了品牌意识，不少知名品牌开始形成，细分品类也更加丰富。这一阶段郑州火锅市场尚未达到饱和，还没形成红海，处在欣欣向荣的状态。
2013年~2019年
白热化竞争期
2013年以后，火锅行业真正进入了“品牌时代”。海底捞、巴奴等大品牌积累了足够的势能，形成了头部品牌规模；大批新的火锅品牌不断崛起，各种品牌遍布大街小巷，竞争进入白热化阶段。
2013年，杨明超创办的小板凳火锅成为郑州火锅市场现象级的黑马，凭借独特的装修风格和正宗的口味，引发火锅热潮，成为郑州火锅界初代加盟网红。短短两年时间，小板凳在全国开了100多家店。然而，因为商标无法注册，大街小巷出现了很多跟风模仿的“小板凳”，令消费者真假难辨；由于发展过快，对于连锁店的管理缺乏经验，供应链也不稳定，小板凳火锅在爆火之后逐渐销声匿迹。后来，杨明超又创办了锅圈食汇，在火锅食材供应链赛道创出了一片天地。
2015年之后，越来越多全国连锁火锅品牌进入郑州，例如大龙燚、小龙坎、谭鸭血、贤合庄等，以加盟模式为主，推广营销力度较大，刚进入郑州时都十分火爆，后来一部分品牌因为缺乏好的管理模式，风口过去后便在激烈的竞争中败北，影响力减弱，甚至部分品牌退出了市场。
这一时期，各种细分品类的火锅可谓百花齐放。比如潮汕牛肉火锅，出现了汕锦记、潮汕记、潮汕鼎记、豆捞坊等一批品牌，在郑州引领了潮汕牛肉火锅的风潮。猪肚鸡火锅也风靡一时，诞生了广顺兴、好彩猪肚鸡、粤小煲猪肚鸡等品牌。
除了雨后春笋般的新兴品牌，那些深耕火锅行业多年的老品牌也持续发力。2018年，海底捞在港交所挂牌上市，市值破千亿。巴奴也从区域品牌向一线城市跃迁，门店开到了北京、上海、深圳、西安、南京、苏州等地，在全国拥有数十家门店，用极致的“产品主义”引领着火锅行业的发展。
群雄割据，千帆竞发，火锅品类进入红海市场，各种品牌的白热化竞争不断改变着火锅行业乃至中国餐饮行业的版图。
2020年至今
后火锅时代
在百年老妈品牌创始人李华看来，2020年以后，火锅行业进入了“后火锅时代”。白热化的混战之后，又经过三年特殊时期的洗礼，一些品牌被市场淘汰，一些大品牌则形成了稳定的势能和布局；此外，以楠火锅、萍姐、朱光玉为代表的新一代品牌正在迅速崛起。
“场景再造，深度链接，超级传播，极致体验”，成为这一阶段的关键词。年轻消费者更追求“情绪价值”，更看重消费场景呈现的腔调和体验感，各大火锅品牌也在场景打造、营销传播等方面持续发力。楠火锅、朱光玉、萍姐等品牌装修场景呈现出的“怀旧复古市井风”成为网红打卡潮流，菜品摆盘、精致甜品等出品场景也更适合拍照晒图，给消费者带来不一样的体验感，备受年轻群体欢迎。加上抖音、小红书等社交媒体的助推，这些品牌开业即排队，也引发了全国各地更多火锅品牌的模仿。
此外，一些细分品类也出现了新的风口，比如近年来火热的串串火锅，2021年前后风靡一时的牛杂煲，以柳盈盈、螺生生为代表的螺蛳粉火锅，以小青鹅为代表的鹅火锅……
作为郑州最早的火锅创业者之一，李华对“后火锅时代”火锅品牌的发展提出了自己的建议：火锅品牌不能依赖于营销，或仅仅依靠味道好，未来的竞争比拼的是综合实力，包括产品、营销、团队、运营、研发创新迭代等全方位的能力。火锅品牌要发挥优势、补齐短板，才能走得更远。
展望
从味觉高地奔赴产业高地
河南省餐饮与住宿行业协会火锅烧烤专业委员会会长周航表示，河南是火锅烧烤消费的大省，也是强省，在全国火锅烧烤消费体量排名第三，仅次于四川和重庆，接近1000亿的产业总量。“我们整体的供应链采购量应该在500亿元左右，这是一个巨大的市场，巨大的产业链。河南省内产生了很多优秀的供应链企业，像三全、思念、李家香油、豆状元等等，但供应链企业比较散，没有形成产业的力量，我希望未来几年，在各级政府的领导和帮助下，在各家企业的努力下，在省内打造1至3个火锅食材产业园，打造百亿级的火锅食材产业集群，服务200公里以内的火锅及烧烤门店。此外，还要打造规模化的种植基地、净菜加工中心等，为火锅店烧烤门店提供优质、新鲜的蔬菜和农副产品。”
火锅烧烤的产业链，远不止食材。“火锅烧烤门店初期的主要投入成本是房租、设计、装修、厨具、桌椅等，希望未来能通过店店联合等各种方式，集采集供从而降低成本，河南的火锅烧烤店，用我们河南的设计公司、装修公司、厨具等等，使产业链延深延长。”周航说。
“未来，希望让河南的火锅烧烤行业能从味觉高地到产业高地，希望这条产业链在河南省内可以闭环运转，门店和产业链之间互相生发、互相赋能、互相成就。”周航表示，河南省餐饮与住宿行业协会火锅烧烤专业委员会将和河南的火锅烧烤企业一起，做强河南火锅烧烤行业的势能，让河南味道飘向全国，飘向世界。
当今快节奏的生活中，寻找一处能够让人心灵得到慰藉的场所显得尤为重要。夏励励品牌便是这样一处存在，它不仅仅是一个用餐空间，更是一次文化的体验，一次心灵的旅行。
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夏励励夺夺粉火锅的设计理念深植于“与古为新”的哲学之中。这一理念不仅体现在其对传统元素的尊重与传承，更在于其如何在现代语境下重新诠释这些元素，使之焕发新的生命力。品牌摒弃了过度装饰的设计，采用去设计化的手法，旨在营造一个能够让顾客完全放松的环境。这种设计不仅是对传统的一种致敬，也是对现代生活节奏的一种回应。
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在夏励励夺夺粉火锅的空间布局中，传统的竹椅成为了座位的首选，这种选择不仅因为竹椅本身的舒适性，更因为它能够唤起人们对贵州乡土文化的记忆。老木板装饰的墙面和地板，赋予了空间一种历史的厚重感，同时也带来了温暖和亲切。动线的设置巧妙地引导顾客在就餐过程中不断发现新的景致，每一个转角都可能是一幅新的画面，从门口到用餐区，从吧台到厨房，每一处都充满了惊喜。
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细节的处理是夏励励夺夺粉火锅设计中的另一大亮点。盆景、传统织物以及具有贵州特色的扎染布艺被巧妙地布置在各个角落，这些元素不仅装饰了空间，更是一种文化的传递。扎染，作为贵州的非物质文化遗产，在这里得到了新的生命。品牌将传统的扎染图案进行了色彩的变换，但保留了其原有的美感和纹理，这些扎染作品作为装饰点缀在椅子、墙面和其他区域，为空间增添了独特的艺术氛围。
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此外，夏励励夺夺粉火锅还特别展示了贵州的传统陶瓷工艺，通过摆放一些陶罐，让人能够近距离感受到这种原生态的美。这些陶罐不仅是装饰品，更是对贵州深厚文化底蕴的一种展示。
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总之，夏励励夺夺粉火锅通过其独特的设计理念和细致的空间布局，成功地打造了一个集美食、文化与艺术于一体的用餐环境。在这里，顾客不仅能够享受到美食，更能够体验到贵州的历史、文化和独特之处，这正是夏励励夺夺粉火锅所追求的——在传统与创新之间找到完美的平衡点。
、 成都火锅历史
成都火锅起源于重庆，发扬于成都。关于其具体的起源，有以下两种说法：
1.三国时期或魏文帝时代：那时的“铜鼎”是火锅的前身。
2.东汉时期：出土文物中的“斗”指的就是火锅，可见火锅在中国已有1900多年的历史。
成都火锅的发展历程丰富多样，具有独特的地域特色和文化内涵。
成都火锅起源于重庆，但在发展过程中逐渐形成了自身的风格。20世纪80年代前，成都食肆中几乎没有真正意义上的火锅业态，只有少数川菜馆中有类似菊花鱼火锅、豆花火锅等汤菜，以及老文化宫对面用炭火小铜锅、肉骨白汤锅底的“毛肚火锅”。
80年代初，在重庆火锅的影响下，成都催生出了本土的麻辣红锅“热盆景”。此后，成都火锅发展迅速，品类不断丰富。从最初的牛油火锅、毛肚火锅、鱼头火锅等，逐渐演变出酸菜鱼火锅、水煮鱼火锅、排骨火锅、肥肠火锅、肥牛火锅、火锅鸡、火锅兔、啤酒鸭、烧鸡公、牛蛙火锅、耗儿鱼火锅、鲍鱼火锅、海鲜火锅等各种特色火锅。
在这一过程中，成都的一些新生代火锅店家表现出色。例如，小龙翻大江火锅、小龙坎、大龙燚、蜀大侠、味蜀吾、大妙火锅等，以全新的理念和创意，在经营模式、管理风格、形象语言等方面进行创新，成为火锅界的知名品牌。此外，还衍生出了烤匠·麻辣烤鱼、冒椒火辣串串香等受年轻人追捧的当红品牌。
同时，老牌火锅也各有特色。如皇城老妈作为成都高端火锅品牌的代表，一直保持着特立独行的风格；麻辣空间则以其“麻先辣后，麻辣鲜香”的特色，突出清油火锅既美味又健康的个性，通过在环境、氛围、风味上的大胆创新，与当红火锅新秀交流融合，使老牌火锅保持着活力。
成都火锅的发展还体现在对文化的理解与创新上。它不仅成为了四川美食的一张独立且靓丽的名片，还走向了全世界。例如，2018年岁末的“第十五届成都美食旅游节”和“2018美食之都成都火锅文化月”等活动，以“成都火锅，世界的火锅”为主题，向全球展示了成都火锅的魅力，吸引了众多海内外游客参与。
近年来，市井火锅也成为成都火锅的一个重要分支。有拈头·市井火锅作为开创者，通过社交网络裂变传播，以怀旧的空间、小份的菜品、实惠的价格等特点受到消费者喜爱。其空间布置充满八九十年代成都的老物件和怀旧气息，将年代感代入消费者内心。在菜品设置上，采用小份装、多品类的模式，从客单价反推菜品模式，推出套餐简化点单步骤，控制毛利并降低损耗。同时，利用完善的会员体系和数字化运营，提高了对粉丝的粘性和服务精准度。
总体而言，成都火锅在不断发展和创新中，逐渐甩掉本土意识，以新概念、新创意、新文化、新食尚、新形象、新品位，赋予自身新的颜值、素质、品质和价值，在全国乃至全球的火锅市场中占据重要地位。但火锅行业的发展仍需与时俱进，不断探索，提升文化创意和内涵，摒弃陈旧观念，避免低俗炒作，以保持其持续的吸引力和竞争力。
二、成都知名的火锅品牌（排名不分先后）
1.小龙坎火锅：自2014年问世以来迅速发展，成为成都火锅界知名品牌。该品牌坚持“用心做味道，良心做品质”的经营理念，致力于“让世界悦享中国好味道”。其旗下拥有众多门店，遍布全球多个国家和城市，并连续多年荣获“中国火锅品牌前十强”、“加盟连锁火锅品牌 TOP 1”等殊荣，2024年更是获得“麻辣牛油火锅头部品牌”、“中国火锅前三强”的称号；
2. 皇城老妈火锅：1986年诞生，是成都火锅界的知名品牌。店内有大锅和一人食的小锅，提供鱼骨熬制的白汤和汤底醇厚香辣的红锅，菜品有老妈牛肉、毛肚、鸭肠、冰粉等；
3. 老码头火锅：其牛油锅底有祖传秘方，经改良优化后，既保留传统牛油锅底的味觉精髓，又符合现代人饮食习惯。推荐菜品有精品嫩牛肉、肥牛、猪黄喉、毛肚、鹅肠、香菜丸子、酥肉等；
4. 蜀大侠火锅：是成都乃至四川较有名气的火锅店，以一款地道的“红油火锅”驰骋火锅江湖多年，吸引了众多明星打卡，还荣获“中国十大火锅餐饮品牌”。该店的特色是武侠风格的装修与命名，其“经典双龙头鸳鸯锅”备受欢迎，贵妃牛肉、精品小肥羊、冰川鹅肠、小郡肝、千层肚等是店内的人气菜品；
5. 五里关火锅 ：近几年比较热门的火锅品牌，以其特色菜品和口味受到不少食客喜爱；
6. 大龙燚火锅：成都本地人气较高的火锅店，主打四川老火锅，有浓浓的牛油香和重辣口味，火锅底料是其独门秘诀，曾获“成都首届火锅名片”十强等荣誉；
7. 蜀九香火锅：是成都的老牌火锅之一，其火锅口味地道，菜品新鲜且丰富；
8. 川西坝子：成立于2010年，是一家地道的成都火锅店，在成都有多家直营店。该店锅底鲜香麻辣，菜品自取，且醪糟、银耳、稀饭、蛋炒饭可无限续碗。嫩牛肉、千层肚、鸭肠、虾滑、挂面黄喉是其经典菜品；
9. 何坪舅舅火锅 ：锅底味道醇厚，带有一些荔枝味的回甜；
10. 青年火锅：虽然装修简单，但凭借其独特的锅底口味，受到了很多食客的追捧，店内的现炸酥肉、手工火腿肠、鲜毛肚等菜品较受欢迎；
11. 味蜀吾火锅：他家的砣砣牛肉是特色菜品，一块块精选黄牛后腿肉经特别腌制后，口感细嫩绵滑又有嚼劲；
12. 巴蜀大宅门火锅：是成都一家火爆二十多年的火锅老店，属于蓉派火锅，坚持以口味取胜，其清油锅不容易上火，牛油锅越煮越香。鲜毛肚、现炸酥肉、手工麻辣牛肉、鲜鹅肠等菜品较受欢迎；
13. 锦城印象火锅：被称为“成都火锅的名片”，曾多次上榜“大众点评必吃榜”和入选《黑珍珠餐厅指南》。该店坚守老成都风味，传承了老成都的火锅滋味，食材每日新鲜供应，招牌有生扣仔鹅肠、黑珍珠特供鲜毛肚、大刀腰片、抿嘴耙鸡脚等；
14. 月满大江火锅：成都的老字号火锅店，传承着记忆中的成都火锅味道，属于川味火锅；
15. 电台巷火锅：店内装修呈现出80年代成都街边小店的模样，适合拍照。其锅底炒料讲究，辣椒飘香，嫩肉片、武隆苕粉、黑豆花、火锅牛排等是推荐菜品，还有特色蛋煎糍粑；
16. 吴铭火锅：菜品新鲜，价格合理，各种汤底鲜香浓厚，每晚七点还有川剧变脸表演；
17. 秦妈火锅：是川派老火锅，店内有三分天下的锅底，即麻辣浓汤、清汤和高汤，可搭配肥牛和香肠等菜品；
18. 桥头火锅：是一家老字号火锅店，名气较大，其调料可多种选择，锅底辣得够劲；
19. 德庄火锅：一家老牌火锅连锁店，其汤底有特色，利用高分子生物酶嫩化技术研制的“德庄毛肚”是招牌菜；
20. 渝味晓宇火锅：该店的火锅代表了传统重庆风味，有着较高的性价比。
当然，成都的火锅品牌众多，每个人的口味也有所不同，你可以根据自己的喜好去选择。此外，还有一些小众或新崛起的火锅品牌也可能会给你带来惊喜。在选择火锅店时，可以参考当地居民的推荐以及店铺的口碑和评价。
个人推荐一家比较好吃的重庆火锅品牌，赵美丽重庆火锅，春熙路太古里店和抚琴店不错，它的其他店也吃过没这两家店环境好、好吃。特别喜欢它家的素菜。很多一元一份。比如冬瓜，比如土豆丝；荤菜，屠场鲜毛肚、现切吊龙牛肉、嫩嫩嫩嫩牛肉、屠场鲜鸭肠不错。
