锅作为中国餐饮第一大品类，前景广阔，但要想站稳脚跟绝非易事。因为在这片红海里，永远不缺火锅在沸腾！
“牛肉火锅”这个细分品类，2015年门店崛起的有多快，如今缩减的就有多快！然而，诞生于2015年的左庭右院鲜牛肉火锅，却在寅虎年开年之际喜迎第100家直营店。
< class="pgc-img">走的长远，总有过人之处，左庭右院究竟如何从牛肉火锅大潮中脱颖而出，创下“开一家火一家”的神话呢？笔者将其“经营秘诀”总结为“三拒绝、三坚持”！
食材：
拒绝常态化供应链，坚持食品级供应链
2015年，潮汕牛肉火锅凭借食材猎奇性、健康性迅速走红，火锅店风靡全国各地。
然而，2016年末，刚在欢呼声中屹立起来的潮汕牛肉火锅，就迎来了大规模的“关店潮”。从炙手可热到陡转直下，食材是关键因素。
用一句话讲，成也“鲜”何，败也“鲜”何！“一天一头牛 新鲜不隔夜”是左庭右院最先提出的广告语，之后被全国同行争先模仿。而“新鲜”喊出来容易，坚持下来困难重重。
< class="pgc-img">传统上讲，牛肉常态化供应链是养殖、屠宰、冷链、销售是各自独立的第三方，这就导致门店需求和产品质量是脱节的。屠宰过程到底卫生吗？牛肉到底是不是当天的？……这些问题，采用常态化供应链的牛肉火锅品牌并不容易把控，顾客更要打一个大大的问号！久而久之，挂在门头上的那句口号，很容易变成日后倒下的炸弹。
而左庭右院用6年将供应链所有环节打通，拥有一条高效完善的供应链——优选牧场直供活体牛、自建屠宰厂、自建冷链运输，拒绝冷冻，每日两配，真正让“鲜”字有了坚实支撑，这也是左庭右院持久受市场认可的核心原因！
< class="pgc-img">近日，这家鲜牛肉火锅在所有门店打出“当天鲜肉 拒绝冷冻”的全新广告语，底气来自于刚刚完成全年升级的湖州屠宰场：7000平米，精细化到“食品级”，是一个花园式、可视化、智能化的屠宰场。
左庭右院创始人郑坚表示：“近期，从养殖到屠宰场到冷链运输，我们会以宣传片的形式呈现出来，在门店循环播放，从源头满足顾客高品质需求。”
其实，左庭右院此举是同品类行业内首家，因为背后蕴含着成本的增加，业内品牌都是选择成熟的常态化供应链——“我给钱、你卖肉”。
< class="pgc-img">左庭右院的非标供应链不仅是基于当下，更是看到了未来。未来，牛肉细分分割市场会越来越大，倒逼企业满足消费者对食安的不断要求，包括对食材的高要求。
左庭右院自有供应链一系列措施，撑起了鲜牛肉火锅消费群体的高品质需求，是企业长青的“核心秘诀”。这一做法无疑是在行业内早早领先，并为同品类企业树立了一套升级样本。
产品：
拒绝一成不变老模式，坚持“鲜”字与创新
2016年，牛肉火锅为何会迎来倒闭大潮？究其原因，是鲜牛肉供应链不成熟和产品一成不变。想不被市场遗忘，总得学会创新和变化，因为面对的是变化中的消费者和消费者变化的需求。
而左庭右院之所以能6年越来越好，坚持“鲜”字基础上，产品不断迭代更新是重要原因，为顾客创造新的消费体验、新的产品价值。
比如，左庭右院在原有广式清汤锅上，专门研发了牛杂鸳鸯锅，一侧是清汤、一侧加入牛杂牛腩，端上来可以直接吃，这种特色锅底一经面世，便收获超多好评，并引起行业跟风。
< class="pgc-img">前不久，左庭右院首家黑金店在上海上线，在菜品、环境、服务上给了消费者全新体验。品质感的大型酒柜、统一铺着洁白台布的桌面，优美钢琴曲缓缓流淌，一改火锅油腻嘈杂环境，轻奢、高端成主题词；鲍鱼草虾等高品质鲜活海鲜、冷泡茶、藤椒铁板烧、牛肉串、牛肉炒饭、牛肉煎饺等新品供应，最大程度满足顾客的不同需求。
< class="pgc-img">左庭右院食品级屠宰场，打通了全供应链，同样是为了“为顾客创造价值”。站在行业角度看，此举也是引领牛肉火锅品牌呈现给顾客新的东西。
< class="pgc-img">左庭右院围绕“鲜”字为标准的原食材也在不断调整，6年间，一直在竭力寻找与鲜牛肉更为搭配的其他新鲜、健康食材，例如在世界六大长寿之乡如皋，投建蔬菜基地，给顾客提供纯天然蔬菜。
< class="pgc-img">“想在同品类中胜出，就是要创造新的价值给顾客，这几年左庭一直在变。”郑坚说，“2016年，上海有三千家牛肉火锅，很多品牌特别传统，坚持老味道，不变就意味着产品老化、逐渐被淘汰。”
左庭右院正是基于这种创新意识，一路高歌猛进走到当下。然而，左庭右院已迈过100家店的门槛，“未来，鲜牛肉绝不是全部，一定还会不断地给顾客创造新的价值和体验。”郑坚表示。
< class="pgc-img">消费者的要求在改变，市场的淘汰机制去芜存菁，逐渐地将餐饮行业引导向一条新的道路，而左庭右院已经率领100家店走在这条路上！
活动：
拒绝脱离产品做活动，坚持品牌活动促发展
在产品差异越来越小的大环境下，需要借助品牌活动来塑造品牌差异化的价值，抢占消费者有限的心智空间，但这并不意味着品牌活动的差异化塑造可以脱离产品。
借够了热点的泡面食堂，消于平淡；曾经爆红排长队的徹思叔叔，也不见踪影 ，来势汹汹去也匆匆的餐饮案例告诉我们：过分依赖活动而忽略产品不可取，活动≠营销！
2016年9月，左庭右院举办了品牌活动“寻牛节”，到2021年，这一活动仍在继续，已升级为“鲜牛肉火锅节”。
< class="pgc-img">区别于其他品牌活动，左庭右院鲜牛肉火锅节在让利顾客的同时，每一个环节的设置都与展示左庭右院产品紧紧关联，让顾客在有趣互动中，建立了情感链接！
“鲜牛肉火锅节取得的不是短时间内的营业额暴涨，而是与年轻顾客建立持续、深层次互动，产生更深层次的情感链接与互动，这才是我们最大的收获。”郑坚表示。
< class="pgc-img">寻牛节、鲜牛肉火锅节的影响力经过6年的积累和沉淀，让左庭右院为更多的人所知、所爱，直至成为鲜牛肉火锅领军品牌，甚至成为餐饮行业一个现象级事件。
再好的营销都要立足于根本，市场不陪你演戏、消费者也不会陪你演戏，修炼内功，才走得长久。
从2016年的不足20家店，到如今的一百家店，回顾左庭右院6年的鲜牛肉火锅行业探索之旅，每一步都走的很稳。无论是对新的行业模式的探索，还是对产品的极致把握，抑或是企业营销活动，无不是它站在行业高点的洞察力的深刻体现。
不断追求极致与创新是左庭右院深入骨髓的DNA，而这，也是其不断引领行业的内在原力。第100家店是左庭右院“成人礼”，相信未来的每一步都是左庭右院正式腾飞的时刻！
在大众眼中，火锅一直是平价聚餐的热门选择。少至人均五六十，多至人均100多，三五好友，碰杯开涮，都能吃得开怀尽兴。而有这样一家火锅餐企，凭借着一种特色主打的珍稀食材，依靠过硬的品质和良好的服务，跻身客单价400-500的高端赛道。不仅如此，客户还要排队预约！一系列堪称“教科书”级别的操作惊艳了市场——这就是左庭右院的上海黑金店2.0版。
果想让顾客对餐厅“一见钟情”，“第一眼”很重要。
谁能决定“第一眼”的好坏？门头、等位区以及迎宾服务——对于做正餐的餐厅而言，迎宾服务可以说是餐厅的“第二门脸”。
本周，内参特工化身神秘顾客，暗访了64家餐厅，实地测评了一下他们的迎宾工作。
餐饮老板内参 测评小分队 /文
特工报告概览
下面，由我简单向各位介绍一下此次神秘测评的情况。
本次测评地点为朝阳大悦城，是北京非常受宠的商场，共12层（不包括停车场），有4个特色街区，184家餐厅。其中有4层的主力商家为餐饮，B1、8F主打快餐、小吃，6F、7F则多为正餐——我们探访的目标，正是这两层。
为保证数据丰富，内参特工分别在工作日、休息日的午餐、晚餐点出动，进行了4次神秘探访。
总体而言，晚餐的招揽热情程度、人数均高于午餐，周末又高于工作日。
这64家餐厅几乎都以服务人员“轮岗”的形式完成迎宾工作，仅有几家设有专门人员；再看迎宾员本身，几乎都是年轻人，女性较多，揽客招数包括大喊欢迎词、路过塞菜单、当场介绍菜品等。
下面，按照热情指数、颜值指数、带货指数、音量指数、内容指数五个维度（评分细则见文末），我们从大悦城6F、7F两层，共64家餐厅中筛选出了以下七家迎宾七宗“最”。
早起之最：权金城
热情指数：★★★★
颜值指数：★★★
带货指数：★★
音量指数：★★★
内容指数：★★★
早起的鸟儿有虫吃，可能是权金城的信条——毕竟他们在上午11点03分，其它店还在筹备、动员时，便派出了一位小姐姐手持打开的菜单，向每位路过的顾客高喊“烤肉、冷面、拌饭！”，试图拉人进店。
在这一奖项背后，也隐藏着一个辛酸的事实。
权金城的位置、流量不佳，又背靠大户——看它隔壁永远在排队的外婆家，没有迎宾，只有喊号。
热情之最：椒战
热情指数：★★★★
颜值指数：★★★★
带货指数：★★
音量指数：★
内容指数：★★★
迎宾这件事，什么最重要？当然是努力最重要。
“热情之最”有多位有力竞争者，如每进入或离开一个顾客，全场服务人员都齐喊“欢迎光临”、“谢谢惠顾”并搭配30~90度鞠躬的拉面店“博多幸一舍”。
不过，内参特工还是决定将此奖项颁给开业不久，打川式小吃的“椒战”，门口的小哥一发现内参特工在人群中多看了他一眼，便冲上来塞了一份菜单，附赠一段品牌介绍，并即刻开始点菜，如此热情，实在让人感动。
专业之最：苗乡楼
热情指数：★★★★★
颜值指数：★★★★
带货指数：★★★★
音量指数：★★★★★
内容指数：★★★★★
在64家中，苗乡楼可以说是专业迎宾典型。
它的号子信息量丰富，采用了“品牌名+菜系+单品+活动”的构造：“欢迎光临苗乡楼，品贵州味道，酸汤鱼火锅，买一送一，欢迎品尝”，每隔几分钟便会重复口播一次。
他们在午餐、晚餐、周末，采用了不同的人数搭配，甚至在服饰上做了升级，堪称专业。
而位于它对面的赤坂亭（两家共享扶梯口的流量，因此竞争激烈）的号子：“欢迎光临赤坂亭，品尝烤肉就在赤坂亭”从气势、内容含量、音量、重复频率上都略逊一筹。
牺牲之最：望湘园
热情指数：★★★
颜值指数：★★★★
带货指数：★★
音量指数：★★
内容指数：★★★★
由望湘园、旺池川菜、左庭右院三家构成的三角战区，也竞争激烈。三家门脸、迎宾台摆放相近，距离不过2米。
多次路过后，内参特工收获了旺池菜谱2份，望湘园推销3次，左庭右院招揽1次，其中望湘园牺牲最大，竟放下湘菜的“尊严”，对内参特工喊道：“湖南菜了解一下，辣的、不辣的都有！”
形式感之最：蟹的岡田屋
热情指数：★★★
颜值指数：★★★★★
带货指数：★★★★
音量指数：★★★
内容指数：★★
作为朝悅客单价最高的餐厅（大众点评显示435￥/人），蟹的岡田屋形式感很足。不仅有十分抢眼的巨型帝王蟹门脸、展示活蟹的水箱，还有穿浴衣的迎宾员手持菜单，站在门口两边，为客人解惑答疑。
到了周末，形式还会再升级——每有一位客人进店，他们都会敲响门口的大鼓，试问哪个路过的人不会多看几眼！
神秘之最：雕爷牛腩
热情指数：★
颜值指数：★★★
带货指数：★
音量指数：★
内容指数：★
位于7层的雕爷牛腩，当之无愧成为本期特工探访的神秘之最。店面整体偏深色不说，迎宾人员也面带黑纱，两眼平视前方，似乎透过内参特工的身体，从过去看到了未来。
即便在流量竞争激烈的时段，他们也不开口，保持高冷，非常神秘。相较之下，同样佩戴面罩的薛蟠烤串，不仅面罩更为花哨，对路人也更为热情，由此错失神秘之名。
佛系之最：nice meeting you
热情指数：★
颜值指数：★★★
带货指数：★
音量指数：★
体贴指数：★
佛系这个项目，竞争也非常激烈。比如主营川菜的撒娇，在内参特工询问可否拿菜单时，对方用视线指示了一下菜单放置的位置，示意可以拿一份；将菜单放回时，对方也没有任何表情变化，消费者吃或不吃，一切随缘。
不过，最终还是决定把大奖留给nice meeting you，这家韩寒开设的网红餐厅迎宾员，在内参特工来回经过的这么十几趟中，竟每一次都在与不同的人聊天，时而与同事，时而与外卖大哥，也许是在说佛辩经吧。
小结
总体而言，这64家餐厅大部分对迎宾并不重视，服务人员划水比例很高，迎宾词信息量不足十分常见，说来说去都是欢迎光临，就是不告诉消费者自己卖什么，甚至有部分沉迷聊天或手机，只是站在门口，不与顾客主动交流。
背后原因，也许跟餐厅制度有关，据内参特工询问，迎宾人员就算招揽到了顾客，也不会有额外报酬，轮岗则加剧了责任感的分散。
当被问及这样招揽顾客是否有用时，迎宾人员多给出了“也许有用”、“我也不知道”等模糊答案。
那么迎宾是否有必要呢？在太初湘苑的创始人王卫看来，迎宾的作用已大不如前。
在老北京，“迎宾”岗应该叫“瞭高”，地位与厨师长相当——工作内容不是流于形式的喊欢迎词，而是记得每位客人什么身份，什么时候来过，需要什么，能琢磨出他的消费预期，目的（请客还是聚餐）等等，需要很强的专业性、工作经验以及一定的工作权限。
如果按照传统意义，那么“迎宾需要经理级的人”；其实从现在来看，迎宾岗其实只关乎“形象”，实际作用大不如前。
到底要不要、该怎么迎宾，说到底还得看各家老板对这个岗位的定位，以及设置迎宾的效果。
附：打分维度说明
热情指数：是否会主动打招呼、招揽客户、分发菜单等。
颜值指数：是否衣着整洁、表情和善等。
带货指数：是否了解餐厅招牌菜、会根据顾客进行推荐等。
音量指数：是否吐字清晰、音量够大等。
内容指数：是否言之有物、简洁直观、便于理解等。
· end ·
统筹｜段明珠 编辑｜王梅梅 视觉｜刘凯
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