一路上某重庆小面，生意爆棚，食客排队点餐。
不是所有的小面都生意兴隆。
一碗油滋滋麻辣辣的小面，挑动着吃货的味蕾。
不经意间，重庆小面在太原遍地开花，成为新一轮“街霸”，瓜分着山西面食的市场份额。
山西人爱吃面，食客从店内排到了店外，“小面”粉丝暴涨，加盟重庆小面成为许多人创业的首选。正当落地太原的重庆小面一派欣欣向荣时，有媒体曝出哈尔滨的部分重庆小面店已开始转型和出兑。一碗小面，何以火遍全国？它是否面临如“天津灌汤包”“正宗稷山麻花”“黄焖鸡米饭”等昙花一现的命运？重庆小面抢滩太原，你吃了吗？
在餐饮食物链中，面条，大概是最平易近人也是最广受欢迎的。意大利面、韩国炸酱面、日本拉面、台湾牛肉面、山西刀削面、四川担担面，包括最近火遍大江南北的重庆小面。这些年，各地美食文化对这小小的面条都有自己的一番注解，无论如何演绎，爱吃面的人最在意的，往往就是面条的劲道爽滑。
“无论是兰州拉面还是重庆小面，单从面的口感上来说一定比不过山西的刀削面。”山西人对自己的传统手艺充满自信。
2006年12月，山西将陕西、河南、甘肃抛在身后，一举夺得“中国面食之乡”的桂冠。“皇冠”加身，却多年未“称霸”天下，甚至无缘中国餐饮界百强，更别论国际市场。
1988年，化隆人从厦门起步，把“兰州拉面”馆开遍全国，目前达1.2万余家，去年近8万拉面大军“拉”回5.7亿元。起了个名字叫“马兰拉面”，竟在全世界开了几百家连锁店；意大利面，现在已成为世界的宠儿，全球意大利面年产量达到1000万吨；味千、博多、味增等日本拉面品牌早已分布在中国的二三线城市……
日本拉面来了、加州牛肉面来了、兰州拉面来了，如今，重庆小面也浩浩荡荡地来山西闯市场了……今天的山西面食被四处夹击，如何逆袭上位，成就自己的霸业江山？今天起，本报推出系列报道《山西面道》。
排长队只为吃一碗重庆小面
8月15日上午11时，太原市五一路上的一家“重庆小面”店内座无虚席，店外人行便道上，摆放着两排小方桌、板凳，同样坐满了人。点餐的食客从店内排到了店外，场面壮观。
店内木桌木凳，墙上挂着脸谱、葫芦、草编工艺品等，店面装修简单个性，很有重庆老街小巷的韵味。
据了解，该店一天的营业额近3万元，其销售业绩羡煞周边的大饭店。
“口味很一般，加盟费还8万呢！”一对情侣吃完面后边走边聊。
许多人对于小面最大的不适是油腻。正在该店吃面的李先生表示，自己就是来尝个鲜，还是觉得咱山西面条好吃。
与该小面店一路之隔，“巴渝面馆”“老院子”“憨胖妈”等小面店依次排列在五一路上。“五一路这一带大概有20家小面店，都是近一段时间开业的，我们也没想到会开这么多家小面店。”巴渝面馆老板娘说。她开业后不久，“老院子”重庆小面在其旁边诞生，“我们常常被问到是不是同一家店，你说有什么办法能突出自己。”老板娘将装修设计师请到店里，询问对策。
从商圈到社区，几乎一夜之间，太原人满眼都是“重庆小面”：“老掌柜”“宽板凳”“谭扁担”“辣扁担”“憨胖妈”“老院子”“老堂口”……尽管各店面牌匾上都是“重庆小面”字样，但装修风格、口味却都不尽相同。
资料显示，重庆小面是重庆本土面食的统称，在重庆大排档、路边摊经常可见到小面摊，几乎重庆每条街、每栋楼都有重庆的小面店。因为味道麻辣诱人、面条劲道，很多重庆人都把它当成早餐来食用。
在重庆小面店里，销售的小面有麻辣小面、清汤小面、重庆凉面、牛肚小面、豌豆小面、肥肠小面、鸡丝拌面、炸酱面等十余种，价格从8元到18元不等。除此之外，还有酸辣粉、夫妻肺片、口水鸡、葱油笋尖等重庆小菜。
到底谁家才是正宗的重庆小面？这一点，连店家自己也说不清楚。因为重庆小面即使在重庆也没有一个统一的标准，味道形形色色。
“重庆小面的关键在于佐料，佐料的种类、配制方法、量的多少、先后顺序……所有这些环节都决定了小面的不同味道，准确地说，调料师才是小面的灵魂，因为他决定了小面味道的层次感，所以要做出一碗正宗的重庆小面并不容易。”一小面店老板说。
重庆小面为何那么火
2014年6月，央视著名纪录片《舌尖上的中国》第二季，在“三餐”这一小栏目里讲述了重庆小面的故事。
节目播出后，太原人王君意识到，这是一个很好的投资项目，他立刻与节目中采访到的“秦云老太婆摊摊面”取得联系，准备赴渝学习。“我和一个朋友去的，当时太原还没小面店，山西去学习小面技术的只有我们两人。那会儿小面刚红，还没有统一的店面模板可复制。”
2014年11月，王君的“重庆老太婆摊摊面”在太原开业。其牌匾上写着重庆小面50强第一名。“我们是太原市最早的小面店，生意谈不上火爆，也还可以。”
与此同时，南京万达广场3楼，“孟非的小面”正式营业。开家重庆小面馆，是《非诚勿扰》著名主持人孟非的梦想。和重庆的小面价格相比，孟非的小面一碗要卖28元。
大型生活类综艺节目《非诚勿扰》的成功，让主持人孟非成为了国内身价最高的主持人之一。
出生于重庆的孟非几乎成了重庆小面的代言人，其无论是在《非诚勿扰》节目中，还是其著作《随遇而安》书中，都经常提及他少时在重庆街头吃到的“重庆小面”。
为了增加卖点，太原市平阳路一家新开张的重庆小面店，将与孟非真人大小的塑像立在了店中央，新店开业老板潇洒一挥手，卖8元的“小面”3元就能买到。
孟非在接受媒体采访时说，开面馆的目的很简单，就是要让所有人知道重庆小面的存在。
正是缘于孟非在节目中有意无意的推广，在太原工作的郭先生认识了重庆小面。
重庆小面浩浩荡荡进军太原，郭先生立刻带着妻子上街，满足自己的口舌之欲。“吃完麻辣辣的小面，再喝碗店家免费提供的冰冰凉凉的酸梅汤，感觉很舒服。”郭先生说。
名人效应加上美食节目的热播，眼光敏锐的商人闻风而动，借助名人效应和地域特色，使得“重庆小面”这一街头小吃迅速改头换面、登上庙宇，火遍全国。
古朴的装修、大碗的面、相对实惠的价格。现代人吃饭不单为了果腹，更倾向于寻求新奇。
“特殊的噱头下，口碑效应、马太效应很容易被激发，加之盲目从众的心理作祟，即便只是买一碗尝尝，足够大的人口基数下，餐饮界的‘流行偶像’也能应运而生。文人讲述情怀，商人成就霸业。重庆小面的商业模式之所以成功，首先在于小面的地域特色和长时间的口碑发酵。社交媒体的传播是品牌积累和口碑发酵的集中爆发。这一点，重庆小面得天时地利，这也是这个商业模式最难复制的要点所在。”太原一餐饮业人士分析。
炎炎夏日，一碗小面吃得人大汗淋漓，人们依然乐此不疲，趋之若鹜，连山西顺溜餐饮文化管理有限公司董事长郑宇都忍不住开着宝马去买了碗小面，跟自家的削面做起了比较，意欲对自家削面的口味进行改良创新。
看到一部分重庆小面馆生意红火后，不少餐饮经营者都试图分得一杯羹。在一些酸辣粉店、私家面馆里，常常能看到“新增重庆小面”的牌子。
不是所有的小面店都火爆
“五一路那家小面店火得不可思议，多会儿去了都排着队。”王君的朋友圈里，时不时收到这样的信息。他开始反思自己开的小面店哪里出了问题，“按理说，我们在太原市是第一家开的，口味很好，生意却没有人家那么火，想想还是我们的地理位置有问题，虽然我们所处的位置也是商圈，但流动人口少。五一路是主街，路窄，人流多，附近也没啥有特色的餐饮。所以五一路那家小面店才能够聚集起人气。不过人多的小面店也就那么一两家，其他家生意也一般。”王君说。
这段时间，王君每天在街上溜达，他打算重新找个店面，以努力坐实自己“第一”的位置。他发现几乎每天都有“重庆小面”店开张，“重庆小面在太原发展得太快了！大家都跟风，也就一两年的红火日子，趁现在这股风潮，赶紧抢点热钱。”
记者了解到，太原的重庆小面馆主要是加盟和自营两种经营模式。各品牌的加盟费不一。
肩负“成就千万个百万富翁”使命的某小面品牌餐饮连锁有限公司，其加盟费为28880元，每年的服务管理费1万元。该公司进驻太原1个多月，其加盟店在太原市区已发展11家。“我们总公司在内蒙古，是今年1月注册的。我们老总是重庆人，这个牌子就是他创立的。在内蒙古已发展六七十家加盟店。山西人喜欢吃面，所以太原是我们公司发展的第二站。我们公司是做长久生意的，收取服务管理费，就是为了更好地为加盟商服务。比如加盟商在经营一段时间后业绩下滑，我们公司会帮你增加品种，负责产品的更新换代。加盟后，由公司统一提供材料和配料，免费培训3个技师，店面无需太大，70平方米左右最好，餐桌椅由我们统一发，大桌子一套850元，小桌子一套650元，投资下来20万元左右。一碗面的利润刨去人工、房租的话有一半以上，成本顶多半年就能收回。我们五一路的直营店预计3个月收回成本，如果保证口味不变，肯定能拉到回头客。”该公司山西办事处一工作人员介绍。
5月份开业的老堂口重庆小面的加盟费则要8万元，“我们公司在太原注册，公司的研发队伍是重庆的。可以使用我们的品牌3年，免费培训两个技师，培训时间是一个星期到10天，总店统一提供原材料。我们店为什么生意那么火，就是因为我们的口感，我们的品质。小面能不能火下去，现在太原市开得特别多，市场难以预测。”老堂口自称姓任的经理说。
另一品牌的小面推出了“前十名半价（全价3万元）加盟的优惠政策”。
重庆小面像一阵风来了，记者调查发现，其快速繁殖的背后是乱象丛生：加盟乱、培训乱、口味乱。有的加盟连锁公司，是近一两年小面火了之后才成立的，之前并没有开过面馆，为了挣加盟费注册了个公司和商标，就开始在全国做加盟，“这种公司一般主要是靠卖料包挣钱，培训费和加盟费一般不会太高。”一业内人士说。
随着重庆小面知名度的不断升温，小面培训也形成了产业规模，重庆小面50强榜首的秦云老太婆摊摊面，自从出了名，便将事业的重心转向了教育培训，培训8-10天，每人22000元，前来培训的人络绎不绝。通过其核心技术的传授，全国发展到了500家。
对于重庆小面的口味，食客们褒贬不一。从东北到山东，从华北到江浙……重庆小面席卷全国，势头凶猛。
“面食王国”为何捧着“金饭碗”讨饭吃？
山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞认为，重庆小面之所以会这么火，一方面，面食在北方有着天然的市场优势，再加上重庆小面投资小、门槛低，技术容易复制，因此出现扎堆开店、遍地开花的局面也不意外。“重庆小面只是红极一时，过一段时间就不行了，不具借鉴性。迅速地开，迅速地消亡，具体能维持多久，咱们可以观望。”
在太原速生速死的餐饮案例并不罕见。曾经红极一时的“天津灌汤包”“正宗稷山麻花”“黄焖鸡米饭”等，最终没有逃脱昙花一现的命运，它们像过气的巨星，店面还有，却门可罗雀。
现实情况也似乎证实了冯守瑞的观点。近日，有媒体曝出，在哈尔滨，部分重庆小面面馆开始转型和出兑，仍在经营的面馆销售额也明显下滑，重庆小面在哈市已开始大降温。
一碗小面，搅动着生活的麻辣鲜香。“重庆小面”能否在千帆过尽后依旧笑傲江湖，归根结底还得看重油重辣重麻的“重庆小面”与山西人的融合程度，以及企业的改良创新态度。
资料显示，2014年，山西省餐饮企业达到52030个，却无一入选中国餐饮百强企业。2014年，山西规模以上餐饮和食品工业企业在中部六省中排名靠后，山西食品工业产品市场占有率远远落后于河南、湖南、湖北、江西等省。出口交货值仅占到全国的0.1%，山西食品工业产品约50%由省外调入，其中谷物磨制类产品、方便面食品90%以上由外省调入。
山西号称“面食王国”“小杂粮王国”，却捧着“金饭碗”讨饭吃。到底是什么制约了山西面食业的发展？请继续关注我们明天的报道。
本报记者 何玉梅 文/图
7月“书香漫晋”活动名单公布，请参与活动的小伙伴们赶快来查看名单。在山西新闻网公众微信号（sxrb-com），回复“书香漫晋”即可查看获奖名单。
原市消费者协会
太原市烹饪餐饮业协会
太原市食品安全学会
关于在就餐时使用公筷、公勺的倡议书
亲爱的市民、餐饮行业的朋友们：
当前，新冠肺炎疫情防控正处于关键时期，外出戴口罩，回家勤洗手、勤通风，尽量少外出已经成为许多太原市民的良好习惯。长久以来，喜欢相聚在一起吃饭是我们热情好客的传统，餐桌上热情起来还要给对方夹菜，但这样的方式也容易传递幽门螺旋杆菌、感冒病毒、乙肝病毒等。世界卫生组织已将幽门螺杆菌列为引起胃癌的一类致癌原。据世界卫生组织数据，影响健康的因素中有60%与生活方式和行为有关。新冠肺炎疫情下，我们再次反思，聚餐、合餐容易带来疾病传播，筷箸情长时，推杯换盏间，也为病毒细菌扩散打开了方便之门。为此，我们向全体市民倡议：就餐时，请一定不要忘记使用公筷公勺。
一、餐饮企业主动提供公筷公勺：
餐饮企业在上菜时必须配上公筷公勺，并且颜色要明显区别于消费者所用筷子，以免混淆，同时提醒、劝导消费者使用公筷公勺，引导文明餐桌新风尚。提倡实行分餐制。
二、家庭用餐提倡使用公筷公勺：
倡导市民在家用餐时，餐桌上备一副公筷公勺。家人各取所食，做到碗筷专用、及时消毒。
三、在外用餐自觉使用公筷公勺
学生和教师在集体食堂，市民在单位集体用餐时，也要配备并自觉使用公筷公勺，提倡分餐。
使用公筷公勺，是保护自己和他人身心健康的良好习惯，也是维护公共健康的社会责任，更是文明进步的具体体现。让我们立即行动起来，聚餐时使用公筷公勺，养成卫生好习惯！为自己的健康加油，为建设文明太原、卫生太原加油！
同时，我们热烈欢迎餐饮企业、单位食堂和太原市的家庭积极报名参与到活动中来。
关于在就餐时使用公筷、公勺的倡议
以下承诺企业如果有什么问题，请私信！谢谢
承诺餐厅名单
1. 山西太原江南餐饮集团有限公司
2. 山西天星海外海餐饮集团有限公司
3. 山西百姓渔村酒店管理有限公司
4. 山西味道园餐饮管理有限公司
5. 太原市华夏京都餐饮有限公司
6. 太原市三晋饭庄有限公司
7. 山西醉爱你优食品股份有限公司
8. 山西芙蓉餐饮有限公司
9. 三晋国际饭店（太原市三晋大厦有限公司）
10. 太原清徐人家晋韵楼餐饮文化发展有限公司
11.山西会馆餐饮文化有限公司
12. 太原雪山餐饮有限公司
13. 山西博凡老酒馆餐饮管理有限公司
14. 太原市迎春楼餐饮管理有限公司
15.山西东港饮食管理有限公司
16.山西猴子山下餐饮管理有限公司
17.山西顶丰餐饮管理有限公司
18太原钢铁(集团)新兴实业有限公司
19. 太原外滩风尚西餐咖啡连锁
20.太原海世界餐饮有限公司
21.山西邮电大厦
22.中铁十二局铁道大厦
23.面乡情餐饮文化传播有限公司(太原分公司)
24.太原市德得餐饮文化管理有限公司
25.太航大酒店
26.山西三桥大厦
27.山西顺溜餐饮文化管理有限公司
28.山西太原六味斋实业有限公司
29.林香斋
30. 太原太重宾馆
31.山西饭店
32.滨河味道
33.宜尚 PLUS
34.宴昇品悦
35.金阙婚礼主题酒店
36.龙船人小海鲜
37.怡兴·瑞庭酒店
38.山西华苑宾馆
39.山西饭之助餐饮管理有限公司
40.德盛园餐饮管理有限公司
41.山西悦澋烤鸭餐饮和管理有限公司
42.海派壹家餐饮管理有限公司
43.北京西贝龙之梦餐饮管理有限公司太原分公司
44. 青龙大酒店
45.晋三宝
46.岚县土豆宴
47.彭厨
48.天一宫名人会馆
49.疯爆融合菜
50. 大昌生态园
51.喵小姐·不等位
52.陶然居
53.太原市乾晋元餐饮管理有限公司
54.晋味鲜
55.钱江大酒店
56.爱粥人
57.煤炭宾馆
58.山西新纪元酒店有限公司
59.太原面食店
60.通海大酒店
61.太原金绣源餐饮管理有限公司
62.太原市鸿宾楼烤鸭店
63.德隆饭莊
64.花舍餐饮管理(北京)有限公司
65.山西晋阳古镇餐饮管理有限公司
66.最爱妈妈菜
67.千禧食府
68.棒棒的焖面
69.晋味儿
70.福缘餐饮管理有限公司
71.炉鱼传奇
72.玲珑野菜水饺馆
73.大唐百芳园
74.太原佳永和餐饮管理有限公司
75.园中苑
76.山西智诚和平酒店管理有限公司
77.太原恒义城甜食
78.潘家包子
79.太原市晋味道桃园餐饮有限公司
80.魏家凉皮
81.大鼓米线中正店
82.正一味北美店
83.北京必胜客披萨饼有限公司
84.山西和合谷餐饮管理有限公司
85. 天津包子铺
86.九龍塘正宗香港打边炉
87.大龙燚
88.迎春楼光信店
89.刘一锅餐饮管理公司
90.杏花堂
91.老太原菜馆
92.三晋商务酒店
93.锅舍
94. 山西省双盈餐饮文化管理有限公司
95.杜大馅餐饮服务有限公司
96.何鲜菇火锅
97.百岁鱼火锅
98.山西土大力餐饮管理有限公司
99. 羲和雅苑烤鸭坊
100.老李家小酒馆
101.晋祠宾馆
承诺家庭名单
小店区：
卞传志家庭 向亚军家庭 韩丽萍家庭 安淑珍家庭
郑静家庭 姚俊杰家庭 田言志家庭
迎泽区：
杜漪家庭 芦思白家庭 苏晋家庭 李萍家庭 董锐平家庭
杏花岭区：
刘秀家庭 高力平家庭 张琰家庭 郝伟宏家庭 张延祺家庭
冯雁家庭 孟爱萍家庭 郭华家庭 张远家庭 何燕燕家庭
贾朝晖家庭 薛慧慧家庭 赵虎明家庭 程伟家庭 苏丹家庭
赵晓芳家庭 刘炎玲家庭 周敬祥家庭 李晓琳家庭 苏哲家庭
万柏林区：
姚博家庭 吴丹家庭 鲁欣家庭 冯芳家庭 刘全家庭
李胜利家庭 张敏家庭 吴小站家庭 王菲家庭 佘睿熙家庭
冯铁飞家庭 闫春荣家庭 米粮川家庭 苏凯家庭 任静家庭
阎建军家庭 王峰家庭
尖草坪区：
雷八一家庭 白亚珍家庭
晋源区：
刘成家庭 张鸿家庭 郭龙平家庭 阎志茹家庭 张瑞瑞家庭
史瑞敏家庭 代鹰家庭 王云飞家庭 李明霞家庭 闫琛家庭
彭琪家庭 董晓生家庭 曹蓉家庭 潘素素家庭 杨婷家庭
吕冰家庭
古交市：
赵鑫勇家庭 叶明珠家庭 赵仙家庭 牛峻家庭 张永强家庭
阳曲县：
丁爱红家庭 马满生家庭 于伟家庭 刘海家庭 黄国华家庭
路铁柱家庭 郑晋文家庭 王丽晨家庭 张宝珍家庭 王晋家庭 付利平家庭 张喜英家庭 田茂林家庭 李金海家庭 田锋家庭
娄烦县：
曹文杰家庭 席爱伟家庭 贾小涛家庭 崔俊德家庭 冯磊家庭孙慧忠家庭 李静雅家庭 刘爱杰家庭 冯六文家庭
李会军家庭 高元林家庭 张晓洪家庭 段燕岗家庭
曹宣文家庭 郭晓东家庭
不锈钢园区：
崔星梅家庭 张玉潭家庭 李东威家庭 潘宝珍家庭 聂军家庭 李霞家庭 卫民家庭 张艳花家庭 高瑞珺家庭 郭鹏家庭
崔斌家庭 贾民强家庭 李慧家庭 赵俊丽家庭 李文婧家庭
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<>界面食在中国，中国面食在山西。
无论何时何地，经常出差的大同人王鑫，在异乡解决餐食的首选一定是山西刀削面。10月9日，国庆假期刚刚结束，王鑫又踏上了去南京出差的旅程。“南京是我出差最不想去城市，当地口味偏甜，就连自称是山西师傅做出来的西红柿鸡蛋刀削面也被南京本土化了，浇头也是甜口儿的。”王鑫回想起数次去南京出差的经历说，在外吃一碗地道的刀削面真难。
不少山西人与王先生有同感，不同地点、饭店的刀削面，能做出不同的形状、薄厚、口感。外地人更是一头雾水，标准不一成了刀削面走出山西的瓶颈。今年8月30日，省商务厅联合中国烹饪协会共同制订了《山西刀削面制作规范》（以下简称《规范》），尝试对山西刀削面标准化，以扭转山西刀削面的尴尬局面。
2014年中国（太原）面食文化节开幕现场，削面师傅们正在一口直径为4.8米的大锅前表演飞刀削面绝技。
困局
山西地处黄土高原，独特的地理气候成就了山西人对面食的钟爱。
山西面食，经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤，智慧的山西人将其“揉搓”成了山西面食文化，仅“煮面”一项就演绎出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。山西人对面食文化的情有独钟，不仅融入了面本身的可塑性，而且注入了山西人的睿智，山西面食从获得饱腹感，到花样推陈出新；从吃食本身，再到吃出厚重的文化，它已演变成为一种饱含情感和哲学意蕴的精神食粮。
2006年12月，山西捧回了“中国面食之乡”的桂冠。当时，与山西竞争这份殊荣的还有陕西和甘肃。将“中国面食之乡”这块“金招牌”扛回来之后，山西面食骨子里的优越感并没有让自己做出优势———没有品牌意识，营销落后，市场份额微小，小、弱、散、乱成为山西面食的困局。
资料显示，2014年，山西省餐饮企业达到52030个，却无一入选中国餐饮百强企业。2014年，山西规模以上餐饮和食品工业企业在中部六省中排名靠后，山西食品工业产品市场占有率远远落后于河南、湖南、湖北、江西等省。出口交货值仅占到全国的0.1%，山西食品工业产品约50%由省外调入，其中谷物磨制类产品、方便面食品90%以上由外省调入。
与此同时，据统计数据显示，2014年兰州拉面在全国有两万多家，就业人员20多万人，年产值300多亿元；味千拉面全国有699家，年产值26.6亿元。
“七寸长，柳叶形，三棱状，两头尖，无毛边”王鑫说，小的时候，在老一辈的口中常听到这句话。他以为大家所吃到的刀削面就应该都是这样的。没想到，随着他慢慢长大才发现，原来刀削面有很多种类。市面上常见的大概有四种：平刀削面、大同勾刀削面、晋南菜刀削面、机器压的刀削面。不仅如此，刀削面的调和也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、番茄雪菜卤、金针木耳鸡蛋打卤等。
不难看出，单说刀削面的样式与卤料就可谓风格迥异，更别说制作过程了。正因如此，从民间小吃走向快餐企业，从作坊加工走向工业化生产，兰州拉面走在了前列，山西面食却依旧走在突围路上。
尝试
2003年，借太原市建城2500周年契机，太原市举办了第一届面食节，为了扩大影响，产生太原市的品牌效应，面食节被太原市政府冠名为“2003中国·太原国际面食节”，那一年的迎泽公园人山人海。毕竟，这种国际性的面食产业展览交易盛会在山西，乃至全国也是罕见的。
2004年，第二届国际面食节成为一大亮点，特色餐饮，特色旅游加文化体验，全面展示了当代山西面食文化的精髓和海内外特色面食风味。然而，山西在连续举办3届面食节后，2006年，面食节在悄无声息中戛然而止。
沉寂多年后的2014年8月，面食节在太原市食品街再次开幕，除了那口被世界纪录协会现场认证为“世界最大削面锅”的“顺溜祥和锅”，面食节再难激起人们的涟漪。
与此同时，作为“中国五大面条”之一的兰州拉面和武汉热干面相继出台了相关标准。2000 年为了保持兰州牛肉拉面的原汁原味，甘肃省质量技术监督局发布《兰州牛肉拉面》甘肃省地方标准；2015年，湖北省根据《湖北省食品安全地方标准管理实施办法》的规定，经湖北省食品安全标准审评委员会审查通过，发布《武汉热干面（方便型）》等4 项食品安全地方标准。
在美食遍布的背景下，不难发现仍有一些虽不是连锁，但却有着像连锁店一样的统一店面形象，例如沙县小吃、成都小吃、兰州拉面等等。据相关数据显示，截至2009年11月，在福建沙县外出经营“沙县小吃”的有5.2万多人，约占沙县人口的22%和农村劳动力的63%，开了1.8万多家 “沙县小吃”店；在周边地区城乡经营“沙县小吃”的还有近万人。“沙县小吃”产业年营业额超过36亿元，年纯收入达6亿元以上，农村居民60%以上的收入来自小吃业。
契机
2015 年9 月1 日，时任山西省委书记的王儒林在全省推进民营经济发展的大会上指出，山西是中国的面食之乡，山西面食文化得天独厚。全省餐饮从业人员107 万人，与煤炭从业人员110 万人旗鼓相当。冲着这一点，也要高度重视这个产业。他强调，既要重视煤炭这块“黑金”，也要重视面食这块“白银”。要求全省各级相关部门积极制定行业标准，优化工业流程，打造标杆企业，在技术创新、企业融资、市场开发等方面积极支持，让山西的“白银”赶上“黑金”。
在2015 年12 月，省政府专门有针对性地下发了《关于进一步推进标准化工作改革发展的实施意见》，鼓励企业制定严于国家标准、行业标准和地方标准的具有竞争力的企业标准。支持企业等市场主体以联盟形式联合制定共同遵守的企业标准。随后，2016年8月30日，省商务厅联合中国烹饪协会共同制订了《山西刀削面制作规范》（以下简称《规范》），力图对山西刀削面制定出一个规范标准。
目前山西刀削面的发展小而散，就目前初具规模的企业来讲各有特点，却又大同小异。近几年，大街小巷遍布各式刀削面馆，但随之而来的问题也接踵而至。”山西国际面食学校面点大师，也是本次参与标准制定的起草人员之一的芦峰说，山西面食没有相关标准化，是制约其发展的瓶颈。
芦峰告诉记者，《规范》中主要规定了刀削面制作的术语和定义、分类、设备和工具、原料、感观与制作工艺。定义山西刀削面是以小麦粉为主要食材制作面团，刀削面成柳叶形或半圆形，经煮熟后加入面臊、调料而制成的面食品。经过和面、揉面、削制、煮制、装碗等工序制作完成，色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一致，厚薄均匀；面卤色泽丰富，味道咸鲜、香浓，这就是一碗合格且正宗的山西刀削面。
探索
“顺溜已实现部分机械化操作，由中央厨房统一配送。我们在太原市有33家直营店，每天太原至少1万人在我家吃面，如果天气好的话能卖12000碗面。”2015年8月，省商务厅厅长孙跃进召集山西部分餐饮界人士，座谈山西面食发展的会上，山西顺溜餐饮文化管理有限公司董事长郑宇这样说道。
2015年，“晋面印象”“面前一亮”“面乡情”“面对面”“银河飞渡”“顺溜”……各种品牌的山西面食快餐连锁相继涌现。据业内人士估计，全省面食大大小小的连锁品牌不下100家。
山西如何提振面食经济，以面食发展带动其他产业的发展，走出“一煤独大”的资源困局？“省里应该成立一个集团公司，下设研发中心、策划中心、面食人才培养中心，需要对面食产品制定标准化流程。宣传要集中，选一个时间，在全国统一开门店，统一装修，要一下子让山西面食叫响全国。”山西国际面食学校校长刘志娟说，这些店不仅仅是面食店，定位应该是以山西刀削面为龙头打造名优特色产品体验店。把那些列入山西非物质文化遗产名录的各类传统名吃，比如晋中太谷饼、闻喜煮饼、太原头脑、老鼠窟元宵、壶关羊汤等等，一起进行品牌提升、进店销售。这些山西面食店要开在大城市，开在旅游景点，要有面食表演，要有山西文化旅游宣传，让顾客吃了喝了看了，走时再带上我们山西的土特产品。
“连锁经营的特点，不仅要装修风格统一，核心是所售商品种类统一、口味统一。”芦峰说，刀削面有了《规范》，今后就能让消费者在进店以前，看到山西刀削面的招牌，就能预计自己会吃到怎样的东西。
其实，想实现《规范》的统一并不难，但是，要想彻底突围并且在面食林立的今天争得头筹，的确也是一件挺难的事儿了。
本报记者 郭靖 见习记者 王星玮
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