016年,在“创青春”全国大学生创业大赛上,窦大海指导的项目获得三项国赛金奖,捧得“优胜杯”。 受访者供图
3月18日,齐鲁晚报·齐鲁壹点刊发的《副教授开了个“网红餐厅”,学生主要来玩顺便吃个饭》被广泛传播后,反响热烈。餐厅的经营者窦大海,是一位与众不同的“网红”,他集多重身份于一身:博士、传道授业解惑的副教授、多家公司的“网红老板”、行业专家、连续创业者、创业导师……为此,记者对这位“跨界能手”进行了专访,了解他“边授课边创业”的故事。
学生有质疑指责
他都及时回应
“我想跟别人不一样。”这个理念一直贯穿于窦大海的创业生涯。初见窦大海,他给人的第一印象是憨厚,还带着书生气。
窦大海今年47岁。1994年,从曲阜师范大学本科毕业,窦大海被分配到当时的山东财政学院(现山东财经大学)人事处工作,负责劳动工资管理。
“按当时的眼光看,师范院校毕业分配到大学机关是很荣光的,但感觉这并不是自己真正想要的生活,我想跟别人不一样。”2001年恰逢全国高校后勤改革,窦大海突然感觉到了一丝契机,决定申请到后勤工作,成了当时饮食服务中心主任。
那时的窦大海,就想做一些不一样的学校餐厅。学校食堂众口难调,那时虽没有网络,但是有校园BBS,很多学生会在上面进行批评,对窦大海的改革不能认同。“当时很多学校餐厅是不理会学生的看法的,甚至是敷衍,但是我每天的第一件工作,就是坐在办公室里,把学生的所有疑问和质疑进行回复。”窦大海说。在任期,窦大海发过火、跺过脚,也亲自端过盘子。
十几年来,无论窦大海经营餐厅的理念如何变化,但是及时回应学生需求,成了他始终如一的坚持。慢慢地,这种指责变为有效的沟通与支持。
直到2004年,他考上了上海同济大学企业管理博士,同时申请成为学校的专职教师。但是窦大海开餐厅的路并没有因此止步,2006年读博期间,伴随高校后勤社会化改革的浪潮,他注册了自己的餐饮管理公司,就此正式踏上了团餐的漫漫创业路。
“学生喜欢我这样
我才能凭实力生存”
窦大海创立的松乔餐饮,最早是做团餐,现在仍经营有学校、机关、企事业单位的集体餐厅。
2007年前,窦大海说自己一直是“偷偷”开公司。“那时候整个国家对高校教师兼职创业的政策并不明朗,但是学校里这种情况并不少见,很多高校老师利用业余时间去企业做顾问之类的。”但是,窦大海通过参加“赢在中国”创业大赛火了,后面各类采访报道纷至沓来,这事儿捂不住了。时至今日,窦大海仍然感念学校的开明。
在国家政策没有明确之前,窦大海对自己的教学本职工作一直是兢兢业业,“火了之后,甚至更加努力地做好本职工作。”他将自己的创业实践,化为丰富的教学案例,让学生接触到最前沿的商业管理模式。
2014年与某个学校食堂的经营合同到期了,需要正常竞标,但是,窦大海却在评标中落选。这给窦大海的打击很大。“经过我们的经营,能拿到的荣誉我们基本都拿到了,包括全省的清洁厨房、食品安全示范单位、A级餐厅等等,而学生也非常喜欢,因为营业额非常高我们没有理由在竞标中失利……”
窦大海进行了反思:“我是将更多的精力花费在餐厅管理上,还是动用更多的资源去维持关系?”窦大海选择了前者。“学生就喜欢我这样,我才有可能在这个行业里凭实力去生存。否则,按照传统模式做得再高,也不见得有竞争优势。”
也是因为自己的创业经历,他指导的学生创新创业实践,为学校争得了一个又一个荣誉,他指导的大学生创业拿奖拿到手软(郭立伟)
<>谈到中国公司情感文化管理中的佼佼者，很多人的第一反应也都是海底捞，因为它做到了让员工死心塌地跟着公司。
海底捞是如何做到这些的呢？
< class="pgc-img">一
我18岁进工厂，成为拖拉机厂的一名电焊工人，上班几年后觉得无聊，就在街边摆起了四张桌子，开始卖麻辣烫。
这种状态持续了两年，1994年3月，海底捞第一家火锅城在四川简阳正式开业，我、我太太、同学和同学太太四人，就是海底捞的创业团队。
那时我连炒料都不会，只好买本书，左手拿书，右手炒料，就这样边炒边学，可想而知，这样做出来的火锅味道很一般，所以想要生存下去只能态度好点，客人要什么速度快点，有什么不满意多赔笑脸。
因为我们服务态度好、上菜速度快，客人都愿意来吃，做的不好客人也乐意教我做。
我发现优质的服务能够弥补味道上的不足，从此更加卖力，帮客人带孩子、拎包、擦鞋……无论客人有什么需要，我都二话不说去帮忙。这样做了几年之后，海底捞在简阳已经是家喻户晓。
我做火锅是偶然，但也算歪打正着，因为火锅相对于其他餐饮，品质的差别不大，因此服务就特别容易成为竞争中的差异性手段。
1999年，我决定将海底捞的牌子做到外地去，海底捞走出简阳的第一站，选在了西安，因为西安那边有人愿意和海底捞合作。
但事与愿违，海底捞刚到西安头几个月都接连亏损，眼看就要把我们之前辛苦积攒下来的老本赔个精光。
危急关头，我果断要求合伙人撤资，委托我派过去的得力助手杨小丽全权负责，重拾海底捞的核心理念——服务高于一切！短短两个月内，西安海底捞店居然奇迹般地扭亏为盈。
我这个人想法也比较开明，没有「餐饮服务」的定见——什么能做，什么不能做。
只要顾客有需求，我们就做。
比如，早几年被网友们热评的「火锅外卖」，起因是我在开会时提了一句：现在网络营销很火，咱们也可以尝试一下嘛！
实际上这一形式自2003年就开始了：受到「非典」的影响，餐饮行业陷入低谷，海底捞也未能幸免，营业额直线下降，往日宾客满座的火锅店变得冷冷清清。
身为西安店的经理，杨小丽开始寻思对策：客人不愿进店就餐，那可以给客人送上门去，她马上就在报纸上发布了一条关于海底捞火锅外卖的消息。
送火锅上门，这很新鲜，海底捞的订餐电话立刻响个不停。
为了送货方便，我们将传统的煤气罐更换为轻便的电磁炉，前一天送餐，第二天再去取回电磁炉。
记得这事当时还被「焦点访谈」栏目作为餐饮业在「非典」时期的重大创新进行了专题报道。
二
海底捞的服务员很多都是经人介绍过来的：老乡、朋友、亲戚甚至是家人……这种招聘方式在很多人看来简直是匪夷所思。
餐饮业属于劳动密集型行业，来就餐的顾客是人，管理的员工是人，所以一定要贯彻以人为本。
我始终认为，只有当员工对企业产生认同感和归属感，才会真正快乐地工作，用心去做事，然后再透过他们去传递海底捞的价值理念。
试想你可以和亲朋好友一起工作，自然就很开心，这种快乐的情绪对身边的人都是很具感染力的。
海底捞为员工租住的房子全部是正式住宅小区的两、三居室，且都会配备空调;考虑到路程太远会影响员工休息，规定从小区步行到工作地点不能超过20分钟；还有专人负责保洁、为员工拆洗床单；公寓还配备了上网电脑；如果员工是夫妻，则考虑给单独房间……光是员工的住宿费用，一个门店一年就要花掉50万元人民币。
为了激励员工的工作积极性，公司每个月会给大堂经理、店长以上干部、优秀员工的父母寄几百元钱，这些农村的老人大多没有养老保险，这笔钱就相当于给他们发保险了，他们因此也会一再叮嘱自己的孩子在海底捞好好干。
此外，我们出资千万在四川简阳建了一所寄宿学校，让员工的孩子免费上学。
我们还设立了专项基金，每年会拨100万用于治疗员工和直系亲属的重大疾病。
虽然这样的福利和员工激励制度让海底捞的利润率缩水很多，但我觉得这些钱花得值当。
加入海底捞的员工，流动率在头三个月以内会比较高，因为生意太好了，确实太累了，三个月到一年之间有所降低。
等过了一年就比较稳定了，能做到店经理就非常稳定了。
海底捞员工的薪酬水平在行业内属于中端偏上，但有很完善的晋升机制，层层提拔，这才是最吸引他们的。
绝大多数管理人员包括店长、经理都是从内部提拔上来的。我们会告诉刚进来的员工，你只要好好干，我们一定会提拔你，这是我们的承诺。
在我看来，每个人都有理想，虽然他们中的大多数人来自农村、学历也不高，但他们一样渴望得到一份有前途的工作，希望和城市居民一样舒适体面地生活，他们也愿意为追逐梦想而努力，用双手改变命运。
我要让他们相信：通过海底捞这个平台，是能够帮助他们去实现这个梦想的。只要个人肯努力，学历、背景这些都不是问题，他们身边榜样的今天，就是他们的未来。
我们对每个店长的考核，只有两项指标：一是顾客的满意度，二是员工的工作积极性。
而对于服务员，不可能承诺让所有的顾客都满意，只要做到让大多数顾客满意，那就足够了。
我们会邀请一些神秘嘉宾去店里用餐，以此对服务员进行考核。
我看到有的餐厅训练服务员，微笑要露出八颗牙齿，嘴里夹着根筷子训练，我说这不是笑啊，简直比哭还难受，他们脸上僵硬的笑容，并不是发自内心的。
海底捞从来不做这类规定，激情+满足感=快乐，这两条都满足了，员工自然就会快乐，并把这种情绪带到工作之中。
三
海底捞的员工有很多级别，有合格、优秀、标兵、劳模等，还有一个晋升的机制，只要干得好，就可以慢慢获得晋升。
海底捞的很多店长、小区经理都是来自企业底层，很少有空降的。
我们会这样告诉中层，前两天你还是一个民工，现在你做店长了，甚至做小区经理了，还给你配了车。
你改变了命运，现在你底下这些员工，他们还没有改变，你的今天就是他们的明天。
你该不该把他们带起来?将心比心，这些道理他们就很容易接受。而且下面的员工也很努力，因为他看到了自己的未来。
海底捞提拔干部，我有一个重要的原则是看这个人是不是与人为善。
之所以定了这个标准，是我亲身经历的一件事，它对自己的触动很大。
这件事发生在我的家乡四川。因为开店，我在外面的时间比较多。有一年回家，我向我妈问起「傻子」的情况。
我妈说，你问他干什么?我说他们家很困难，我现在条件好了，想给他送一万块钱过去。我妈说，你怎么不早问?他早死了。
「傻子」是我的同龄人，他父母可能是近亲结婚，所以他先天弱智。
父亲据说是去外地打工了，再也没有回来，大家都猜测实际上是把娘俩给撇了。母子两个相依为命，生活非常艰难。
起先，「傻子」的母亲在一个机械厂工作。
后来下岗了，靠在机械厂门口摆小烟摊维持生计。后来机械厂改制，负责人不让她在门口摆摊了，实际上就是把娘俩的生计给断了，没办法母亲就决定带着儿子一起自杀。
听街坊的描述，那天「傻子」特别高兴，到处跟街坊说，他要吃方便面了。那时候，方便面对于他们家还是个奢侈品。
母亲带着「傻子」到了一座小山上，用暖瓶里的水冲开一包方便面，放上老鼠药，娘俩就这样死了。
只有一包方便面，做母亲的给了儿子，她自己喝的白水。
那个机械厂的负责人，完全可以让「傻子」母亲再接着摆摊，或者随便安排一下，但是他没有，直接导致了两条生命的消失。
所以我坚持要求一个中层干部要能与人为善，这一点很重要。
海底捞是没有专门的人力资源部的。
我一直觉得人力资源部门是人为地分裂出来的一个组织；对公司的企业文化建设很不利。
说实话，人力资源的负责人不可能了解每一个人的能力。通常，他们做事的原则是不得罪人。
其实每个企业都想打造一种宽容、正确的价值观和企业文化，但总是会有一些异类，不认同企业文化。
我觉得一个好的领导一定要有这种变革的勇气和能力。
至于怎么处理，这个就千差万别了，有些是很野蛮的，直接剥夺他所有的东西。
我觉得也不对，应该互相考虑。但是这个问题一定是要处理，并且不能拖太久。
管理有时候是慈不掌兵，作为企业老总一定要轻而易举地越过这些障碍，在很短的时间内平息这种纠纷。
我觉得这跟性格有关，有的人性格上就不太善于处理这种关系，总是有很多理由，比如说老员工啊，他的贡献啊，这样处理起来，就会比较犹豫。
我天然就缺乏这种念旧的情感，没有这种所谓道德上的压力。老婆说我天生六亲不认。
不过海底捞很少用极端方式，大多数是降职、训斥，犯了错误的员工以后还是有机会的。
开除人也不是经常干的，做老总的，能干一两次就差不多了。
我这么多年都没有干过一次。
<>真的
还没关注市井儿的哥们
开市
太原街站前，曾经有这么一座露天市场，横跨整个中华路。
这里曾与五爱街一样繁华，不过最终，还是逃不过拆迁的命运，以城市规划的角度而言，是不会允许在站前的繁华地带，有一个露天市场存在的。
开明市场究竟是哪年开起来的，从八十年代记事儿起，那片市场就立在站前那一片儿。也就是如今太原街万达和潮汇百货附近，露天的市场，有摊床，跟五爱市场当年的雏形差不多。
开明市场卖的东西挺杂，从服装、日用品、小商品、玩具到食品，基本涵盖了那个物资匮乏时代你能想到的所有物资。而且相对于当时太原街的其他商场来说，要便宜得多，也亲民得多，至少，是可以侃价的。
但是，即便是旧日的太原街，留给人们印象最多的还是——先逛中兴，后去联营，这片儿市场，也许打开始，就注定会走入消亡。
开明市场，也自有它的不凡之处。
这种感觉，在如今沈阳的任何一个商业地带，都找不到了。
其一，就是人员构成复杂，八、九十年代，有勇气放弃公职不干，出来练摊儿的，毕竟都是少数。而其中最多的，就是那些待业青年们。
所以说，当年开明市场里的暴力冲突事件还是不少的，加上逛这个市场的，多是皇姑和铁西人，和平和沈河的去得较少，基本上也是三天一小仗，五天一大仗......
开明市场的每一条小道，都留下了血迹，有商户的，有客人的。
当年曾有一位后来在沈阳颇有名气的社会大哥，拎着一把大砍刀，一个人扛四个，从开明市场北边一路追砍到南边，浑身是伤跟个血葫芦一样硬是没倒下。从此就有了个绰号——太原街一条龙。
这样的故事，还有很多，可以说，每个曾经在开明市场做过生意的人，都是有故事的人，只是现在想听，想讲这些故事的人，越来越少了。
开明市场还有一个特点——扒手多。
而且，当时的太原街，有着明确的“工作区域”划分。
以中华路为界，太原南街的地盘，是属于“南八条子”的那群扒手的，他们干活儿绝对不会越中华路半步。
以中华路为界，太远北街的地盘，是太原街“本土扒手”的地盘，他们有时候会稍微越过中华路这道分界线，不过干的也不会太过，二者间保持着一种微妙的平衡。
当时人流繁乱的开明市场，正好以中华路为界，而且这道界线十分不清晰，所以也就成了兵家必争之地。
所谓南八的扒手手艺好，身边一过，基本就被人卸了。
而太原街本土的扒手，玩儿票的居多，有点义贼的意思——懂规矩，失主托当地的混混或是街坊找上来了，钱是一定会还给对方的，而且偷老弱病残，得不义之财这种事儿，基本不干。
因此，有这么一帮人在这儿，逛开明市场的客人除了丢钱，也经常会遭遇一些小偷与小偷之间，以及背后利益团伙之间的冲突事件。
按我还有印象的算，开明市场至少放过两回枪。
还有一个事儿，开明市场办得是很超前的。
它是最早将商场业态与餐饮业态两种经营模式合二为一的地儿。
如今来说，去商场买东西的人不多，都在X宝上消费了，去逛商场，主要是为了吃吃吃，而非买买买。
二十年前，开明市场就这么办了。
沈阳站前一带，八、九十年代有不少小饭店，名字都已经记不得了，但是味道我却还记得清楚。
这些饭店，基本是在开明市场沿线干的——人流量大，食客也自然很多。
当时饭店除了门口会挂一个红色的幡子做招牌，还会有一位容貌姣好的大姐站在门口儿报菜名：“包子、饺子、面条、米饭、炒菜，进来吧！”
必须在最后加一句“进来吧！”才是正宗的太原街饭店吆喝。
虽说是为了赚钱，但是多少还能感觉到，人家是真挚热情的邀请你。
不像现在那帮发传单的，硬往手里塞......
开明市场那儿的食物，多数我已经记不得了，唯一有印象的是一家坛肉馆，九十年代的时候五块钱一份，算得上奢侈，但是味道着实是我吃过最棒的。
现在，这家到底搬哪儿去了呢......
也忘了在什么时候，应该是九十年代末吧，这座承载着沈阳站前本土记忆的露天市场，就那么拆迁了。
这里黑市一样的沈阳故事，也在那时戛然而止，除了后来短暂存在过的太原街沈阳春天，再也没有一个与其相似的地方。
太原街，却也在走向衰颓。
路过太原街的时候，会发现曾经热闹的街道，如今并没有太多的人走过。
商场也是黄了一家又一家，很多至今都无人接盘。
也许，终有一天，太原街的繁华，也会沦为记忆吧？
也许这一天，早晚会来的。
