023年，餐饮业的总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破五万亿大关。同时，餐饮业的连锁化率达到21%，比上一年提高了2个百分点。如果说20%的收入增长，凸显了餐饮市场景气的回暖，21%的连锁化率则折射出行业发展质量的提高。
< class="pgc-img">连锁化是餐饮未来的发展趋势，餐饮服务企业的收入增长，很大程度上依赖于门店网络的扩张。那么怎样才能做到连锁呢？简单的讲，做连锁其实就是做复制，通过易复制的商业运营模式来确保门店扩张的速度和质量。而易复制的店有一个核心，就是高标准化。标准化（即SOP）的形成，一方面可以最大程度统一品牌旗下所有门店的形象，产品和服务；另一方面也可以快速形成规模效应，提高品质，降低多余的人力、供应链成本。
< class="pgc-img">所以，头部餐饮品牌前期准备做连锁时，往往格外重视建立企业的标准化体系。
小2也为大家预备了餐饮行业六大细分赛道的标准化检查表，更多干货找到小2免费领取，另有最新沙龙邀你共探餐饮连锁破局发展新方向。企业能够通过标准化检查表，走出建设门店标准化体系第一步。同时，累积个人经验并向那些成熟品牌门店取经学习，搭建属于自己的餐饮产品“标准化”系统，完成属于自己独有的餐饮创业“标准”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">以奶茶咖啡行业标准化检查表为例，仅员工服务一项点检项，就有11项细分项，具体到员工主动推荐饮品顾客，并正确叙述少甜少冰去冰的做法。通过这些衡量指标的设定，后期企业持续改进，能帮助百家千家门店更好地控制产品质量，提升顾客满意度，在“内卷”的市场中脱颖而出，做出差异化经营。
< class="pgc-img">餐饮连锁企业要实现高质量增长，快速落实SOP至关重要。万店掌数字化工具的融入，也为这一目标的达成提供了强大助力。通过实时远程监控、AI智能巡检、数据分析报表等功能，线上记录识别问题到及时反馈整改的过程，督促各区门店对标准化内容的实施与落地，与传统纸质巡店模式相比，大幅提升了标准执行的效率与精准度。标准与工具相辅相成，双管齐下，使得餐饮连锁企业在保障品质、提升顾客满意度的同时，实现了运营管理的数字化升级与效益倍增。
锁的餐饮店设计其实有四个非常重要的设计要点，各位老板一定要去注意。第一是在色调的选择上，一般来说采用明亮的设计，墙壁的颜色也以素雅为主，比如说灰色或者是白色，这样非常经典的一个搭配。
第二，在餐具的一个选择上，你需要注意的就是和空间的大小进行配合，你像一些反面案例就是小空间配大座椅，或者大空间配小座椅，这都是不合适的。
< class="pgc-img">第三项灯光的设计，像一些现在餐厅的一些结构很多不利于采光，那么需要补助的光源会非常多，而且一个好的灯光设计会让提高客户的一个整体的就餐体验，让他们产生回头的消费。
第四项连锁餐饮店虽然是一个品牌餐厅，它分布在全国各地，但是一般我们会在每个区域之前对附近的餐厅进行一个环境的采样，并在设计的时候结合当地的一些元素去搞一个融合的创新设计，而不是千篇一律的一个设计风格。那么这个优点是在于客户在品尝菜品的时候，也会对当地的一些特色建筑文化有所了解。
款原料的出现，让餐饮商家看到更多可能性。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。
从替代乳、替代糖到替代蛋白……健康、养生原料早已席卷餐饮业。
而眼下，原料市场里又诞生了新爆款——莱茵衣藻，不少餐饮商家更是借此打造出自己的爆款产品，赚足了眼球。
01.
从小吃到正餐，
这款原料正风靡餐饮市场
“常吃的一家水饺餐厅最近大变样了，原本纯白色的饺子皮染上了碧绿色，而且味道也更好了。老板到底给饺子用了什么魔法？”有网友在社交平台上发帖表示道。
< class="pgc-img">△添加了莱茵衣藻的水饺
该帖子也引来了不少网友的围观，有网友在评论区回复称，这是商家在制作饺子外皮的过程中，添加了“莱茵衣藻”原料。该热心网友还补充称，“莱茵衣藻”不仅具有高蛋白，且富含多种维生素和人体所需微量元素，营养价值丰富。北京的“果蔬好”超市中就有销售这种添加了莱茵衣藻的水饺。
而远在两千多公里外的四川成都，包馔夜包子也变了色，那一抹碧绿十分清爽，同样令人食指大动。据了解，与上文提到的饺子皮一样，包馔夜包子的包子皮里也有用到莱茵衣藻原料。
< class="pgc-img">△包馔夜包子
按照网友们的发现顺藤摸瓜，我们看到，莱茵衣藻如今对餐饮业而言，已并非新事物。自去年5月莱茵衣藻正式获批成为新食品原料以来，其热度就不断上升，开始被不少餐厅和厨师所关注。
今年年初，大董旗下新零售品牌董到家上线了多款“大董青团”，其中备受欢迎的一款青团就添加了莱茵衣藻粉。据了解，青团本身含糖量较高，但莱茵衣藻自身所具有的辅助降血糖，增强免疫力的特点，为青团带来了更多健康价值，青团成了“轻团”。
< class="pgc-img">△董到家上线的“大董青团”
米其林一星餐厅兰斋同样将莱茵衣藻运用到了菜品当中。其选用了由莱茵衣藻制成的凉面，以轻盈的柚子醋与发酵食物“味噌 ”来调味，一款清爽的健康主食由此诞生。
< class="pgc-img">△兰斋推出的“海藻凉面”
此外，港丽餐厅推出了含有莱茵衣藻的中式牛肉面、三文鱼西式藻面等新品，荣川菜、全福楼、花厨等餐厅也都在新开发的面条中添加了这种原料。近日，由莱茵衣藻制成的富硒衣藻面也被江苏餐饮协会评为了“中餐养生菜品”。
事实上，纵览整个餐饮行业，莱茵衣藻已经改变了各类菜肴，进入了火锅、中式正餐、西餐等各大品类。
< class="pgc-img">△由莱茵衣藻制成的各类菜品
有网友就在自己的社交平台上展示了一家高档餐厅的独特菜品——搭配了釉面酱汁的南极鳕鱼。该酱汁正是由莱茵衣藻与雷司令葡萄酒制成。“鲜嫩的南极鳕鱼，辅以口感丰富的酱汁，再搭配鱼子酱，仪式感满满。”
红餐网还注意到，在此前北京市餐饮协会举办的中式面点厨师大赛现场，不少主厨都已经拿莱茵衣藻做起了文章，不仅限于面条、饺子，更是在冰淇淋上，都能看到这款原材料的身影。
值得一提的是，市面上还出现了不少含有莱茵衣藻的零售产品。
走进武商超市、麦德龙等大型商超，均能购买到盒装的莱茵衣藻面；甚至在华氏大药房的货架上，同样能发现莱茵衣藻的身影。顾客可以在家中轻松自在地享受莱茵衣藻健康美食。
< class="pgc-img">△低GI莱茵衣藻营养面
而在天猫、京东等国内主流电商平台上，许多年轻人同样已经买到了心仪已久莱茵衣藻面。包括莱茵衣藻低GI挂面、莱茵衣藻珍“硒”营养面在内，不少莱茵衣藻零售制品均受到消费者追捧。
02.
流行背后的逻辑：
顾客有诉求，商家有需要
莱茵衣藻这么火爆，还被餐饮企业广泛使用。看到这，相信不少人心中都有了一个疑问，莱茵衣藻到底是什么？
根据国家食品安全标准与监测评估司的公告，莱茵衣藻（Chlamydomonas Reinhardtii）属于衣藻科、衣藻属，主要营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。
< class="pgc-img">△莱茵衣藻
2022年5月，国家卫生健康委员会对莱茵衣藻的安全性评估审查并通过，“莱茵衣藻”正式获批为新食品原料。
从获批使用到现在也就一年多时间，莱茵衣藻为何能在餐饮业里流行起来？
红餐网从莱茵衣藻供应商“透云生物”处了解到，莱茵衣藻被誉为是“色细胞工厂”和“色酵母”，其优异的蛋白及丰富的微量元素组合对人体的健康有着极为重要的意义。
据了解，莱茵衣藻中蛋白质含量高达36%，相较鸡蛋、牛奶、牛肉等高蛋白质物质，其蛋白质含量高出至少一倍以上。与此同时，莱茵衣藻中富含多达十几种氨基酸，且非常接近人体氨基酸模式，这就意味着它在人体中的吸收率和利用率极高。
< class="pgc-img">△莱茵衣藻营养成分对比
不仅如此，莱茵衣藻中的粗多糖含量高达12.5%。数项临床医学试验证明，在面粉中加入5.6%以上的莱茵衣藻，该面食即可能成为低GI食品。而所谓低GI食品，其功能说的通俗点就是食用后能增加饱腹感，且避免血糖过快升高，起到辅助降血糖的功效，可避免肥胖、糖尿病等疾病的发生。
另外，根据北京市营养源研究所数据统计，莱茵衣藻中富含人体所需的多种维生素和矿物质，能够为人体补充钙、铁、硒等元素，起到强健骨骼、补充气血的作用。
过往国内外学术期刊中对于莱茵衣藻所具备的改善肠道功能等功效也开展了广泛的研究。此前，天津九八三医院研究课题组开展了莱茵衣藻润肠通便人体试验，结果表明，莱茵衣藻具有通便的保健功能，可以改善人体便秘情况。
< class="pgc-img">△天津九八三医院研究课题组试验结果
也就是说，用上莱茵衣藻就等同于为产品加上了一道健康、营养的光环。
事实上，近几年，低脂、低糖、零糖、零卡、高蛋白……这些概念已经越来越高频出现，这也印证了消费者对健康饮食和营养均衡的重视程度正在日益提高。“好吃”不再是消费者唯一的追求，“吃好”也必不可少。
有需求自然就有供应，餐饮品牌们也谋定而动，从0糖、0卡、0脂肪到减油、低脂，再到纯手工制作、每日新鲜现做……无非都是想在养生、健康的方向上深挖。
但餐饮业里，产品的内卷早已有目共睹。今天市场上有一家推减脂餐的火了，明天可能就会出现10家；一家打出手工现制，别家也会马上跟风。
类似莱茵衣藻这样的新原料出现，无疑给餐饮企业的产品创新带来新的思路，且明显有更高的壁垒，这也是餐饮商家们会青睐莱茵衣藻的重要原因。
< class="pgc-img">△加入了莱茵衣藻创新而成的各式菜品
所以，说到底，莱茵衣藻的这股风头，无非就是“顾客有诉求，商家有需要。”
03.
超100家知名餐饮品牌都在用
餐饮产品创新新解
莱茵衣藻这么好，餐饮商家们是否真能用得了，又该怎么用？对此，红餐网也做了一番调研。
红餐网从使用了莱茵衣藻粉的餐饮商家处了解到，莱茵衣藻粉可广泛应用于各类食品中，如面条、面包、蛋糕、饼干、披萨、酸奶、饮料、冰激淋等。适量的添加，不会影响菜品的口感和口味，甚至能使得菜品风味更佳。
< class="pgc-img">△添加了莱茵衣藻的各种成品
以制作、烹饪面食为例，有商家介绍，添加莱茵衣藻粉的比例通常有1%和6%两个档位。在这两个档位下，莱茵衣藻粉均不会影响菜品的口感。且在添加1%的档位下，菜品也依旧能保持食材本味，而添加6%的莱茵衣藻粉则能给菜肴带来清新的海苔味。
“莱茵衣藻的添加量无需特别高，最低只需添加1%即可实现产品的富硒和高蛋白。1%含量的莱茵衣藻面的价格，也只比一块传统菠菜面的批发价格略高。”某连锁面馆采购部负责人说道。
红餐网也注意到，作为莱茵衣藻的供应商，透云生物能够我餐饮商家提供安全的莱茵衣藻粉，以满足消费者愈发多元化的需求，并以创新的角度和科学技术帮助餐饮企业提高自身产品差异性。
据了解，早在2020年4月，透云生物就在山西长治市投资建设了全球首座莱茵衣藻工厂，首期工程项目总投资达数亿元人民币，该工厂已正式投产，预期年产可达4000吨。目前，透云生物合作的知名餐饮商家也已超100家。
< class="pgc-img">△透云生物全球首座莱茵衣藻生产基地
成本可控、还能实现产品的差异化，给产品打上健康、营养的价值标签，在可预见的未来，莱茵衣藻在整个餐饮市场应用还有不小的潜力。
透云生物集团董事张乐乐也透露，未来透云生物还将不断提升产能，扩大生产规模，同时以更多样化的方式为餐饮企业提供服务。
< class="pgc-img">△用于生产莱茵衣藻的发酵车间
“在上海滩，马上就有一家头部粉面连锁品牌即将呈现莱茵衣藻大单品。此外，透云生物还会携手餐饮品牌共同推出联名零售产品，探索更多可能。”张乐乐如是说道。
本文配图由透云生物提供，红餐网经授权使用。
