日，一起发生在自助餐饮店的纠纷引发了广泛关注和热议。
一位女顾客在社交平台上愤怒地曝光了自己在一家自助餐饮店的遭遇。据她所述，自己仅仅因为多加了两勺调料，就遭到了老板娘的恶语相向，甚至被威胁“吃不完不能走”。这让女顾客感到无比气愤，认为店家既然标明是自助，就不应该在她还未开吃时就加以指责，并且投诉到了监管部门。
< class="pgc-img">然而，当事老板随后也站出来发声，称这是一场误会。老板表示，自己全程都没有说过“吃不完，不让走”这样的话，女顾客的曝光视频是掐头去尾的。当时的实际情况是，女顾客先在碗里加了好几勺小料，之后又弄了满满一碗小料。老板娘善意地提醒她“你吃多少就动多少，勤添少加”，但这句提醒却被女顾客误解为不让她吃，进而引发了激烈的争吵。而且，关键的是，这位女顾客到最后还没吃完加的那些小料，造成了明显的浪费。
< class="pgc-img">这一事件在网上曝光后，评论区瞬间炸锅，网友们形成了两种截然不同的观点。一部分网友支持店家，他们认为在自助餐饮的场合，也应该秉持吃多少拿多少的原则，不够可以再去添加。一次性加太多，万一吃不完就是对食物的浪费，而商家做生意是有成本的，不愿意看到这种浪费的情况发生。
< class="pgc-img">但也有网友坚定地站在女顾客这边。他们觉得，顾客还没开始吃，就被商家嫌弃加得太多，心里肯定会不好受。毕竟在自助餐厅内，顾客有权根据自己的需求添加小料，应该等顾客吃完了，如果有剩余再去说浪费的问题。
< class="pgc-img">在我看来，这起事件其实双方可能都没有绝对的错误。商家善意提醒顾客不要浪费，出发点是好的，这本身并没有错。而顾客作为消费者，在自助餐厅内添加小料，只要没有违反店家的规定，也是她的权利。然而，问题的关键在于双方当时的沟通方式。
< class="pgc-img">如果老板娘在提醒顾客时，能够更加注意语气和措辞，表达出自己的本意只是希望避免浪费，而非指责顾客，也许就不会引发这场冲突。同样，如果女顾客在听到老板娘的提醒时，能够心平气和地与老板娘沟通，解释自己确实能够吃完，而不是立刻激动地反驳，或许也能化解这场误会。
< class="pgc-img">总之，这起看似简单的纠纷，实际上反映出了在日常交往中，良好沟通的重要性。一个小小的误会，如果不能通过有效的沟通及时解决，就可能会被无限放大，引发不必要的矛盾和冲突。希望我们在生活中都能学会换位思考，以更加友善和理性的态度去与人交流，共同营造一个和谐的社会环境。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 余从
满记甜品做自助
商场都没营业，队伍就排飞起
许留山大规模撤店后，也在走下坡路的满记甜品成为“港式甜品”最后的希望。
满记出招，做甜品自助！
满记在上海选了5家商场店作为活动门店，推出“35元甜品畅吃”活动。上午10点到下午1点，消费者付人头费，就可以随心吃满记30余款经典产品。
35元，刚好和满记的人均差不多。想来这顿“甜品自助”，优惠力度并没有很大。只有那些可以大早上连着炫好几份甜品的顾客，才能算吃得“划算”。
但排满记自助的队伍，长得让人虎躯一震。
b站up主@王师傅和小毛毛 在视频中记录：
为了早一点吃上自助，她早上7点就起床，并且成功赶在商场开业前进场。但是，她还是来晚了。
来吃满记自助餐的队伍已经排过好几个路口，她没能成为第一批进去的顾客，只能在外面排队，等里面的人吃完了才有位置进去。
最后，她排了2个小时队，终于吃上。
开放“甜品自助”的满记，火得像一个网红餐饮品牌突然在上海开出城市首店一样。这就是自助的魅力？
像满记这样在门店中引入自助模式，能成为餐饮品牌的“还魂术”吗？
非自助餐餐厅，
最近都在做“半自助”
近段时间，“自助”又热起来了。
不是自助餐餐厅怎么了，而是很多像满记这样的“非自助餐餐厅”，开始做“自助”了。
有一些餐厅之前就做过限期的自助活动，近期再次推出。
比如“披萨大佬”必胜客，在3000店店庆期间推出多重活动，其中就包括必胜客经典项目“沙拉自助”，依旧是老玩法，28元拿一个盘，到自助区随意挑选，限装一次，沙拉垒多高、拿多少，全看本事。
比如肯德基，再次推出“夜宵自助”——6月9日到24日，每周五、周六，晚上8点到11点，推出“55元畅吃”和“19元畅喝”活动。
肯德基的自助规则比较复杂。一切需要在APP上操作，小吃核销码25分钟生成一次，饮品核销码15分钟生成一次，有了核销码，才能去柜台核销，拿吃的喝的。
还有一些之前没做过自助的餐饮品牌，也开始推出自助了。
比如北京的社区餐饮大牌，南城香，近期推出了3元早餐自助。消费者只要花3块钱，豆浆、皮蛋粥、牛奶、酸辣汤4种汤粥，随便喝，随便续。每天9:40前供应，售完为止。
再比如前文提到的满记甜品，也是头一回推出了自助。
这一批“非自助餐厅”做的“自助”有以下几个共同点：限时间段、限门店、限餐品。它是一种“半自助”。
“半自助”模式可以追溯到川渝地区的豆花鱼火锅。豆花鱼火锅是一种客单价比较亲民的有料火锅，当地的火锅店通常会将涮菜中的素菜全放到一个立式的冰柜里，在冰柜外面贴张纸，表示0元自选，给消费者一种“省了素菜钱，很实惠”的感觉。
这种模式很受欢迎，并且逐渐发展到其他品类的门店。一些其他类型的火锅店也开始做素菜自助。再后来发展出更多形态，比如一些烧烤店里的啤酒自助。
从“自助”模式
到“半自助”模式
必胜客每年的限时自助时都能掀起一阵风浪。每年一次的限时回归，引得一众头部美食博主蜂拥而至，有些博主甚至在活动开始前半个月便给粉丝预告必胜客的活动，生怕错过。
可以说，必胜客的限时回归自助，因为其限时的稀缺性赚足了眼球。
在高流量、高话题度之下，其他品牌也将其视为“流量救星”。火锅、烤串、西餐厅等一众不同赛道的品牌，也没过多考虑自己是否适合转型做“自助”，都选择“先做了再说”。
头部品牌丰茂烤串在去年探索起“新店型”，在北京开出品牌首家“日式自助烧烤店”，价格分三个档位，从119-259元不等；西餐厅牛立方，在今年3月推出晚间119元牛排自助；贤合庄也尝试过的“火锅+海鲜+卤味+甜品小吃”的自助模式。
现如今，丰茂烤串放题店，即在品牌北京唯一的一家日式自助烧烤店，在大众点评上已经显示歇业关闭状态；西餐厅牛立方也选择了回归正常经营模式；至于尝试“转型自助”一段时间的贤合庄，也没有持续经营下去，这里不过多赘述。
大牌试水做自助的案例还有很多，东来顺在2020年短暂推出过68元自助火锅、吉野家推出8城覆盖11店的自助小火锅等等。
转型做自助难道没有一个成功的案例吗？
有，但不多。
比格比萨就是一个很好的代表。比格比萨在创立之初并没有将自己定位成一家“自助店”，后来，他们聚焦自助披萨模式，将消费人群定位为学生、年轻上班族，比格比萨很快就打开了市场。总结下来，比格能在北京立足的重要原因就是选对了模式，开创了一条“爆品自助餐”之路。
其创始人赵志强或许能给出比格比萨转型成功的原因：“如果你把一个品牌定义为自助餐厅，那么一定会失败，如果聚焦于产品，那么你一定会做成。”
但自助这个模式对于自助门外汉来讲，需要考虑的事情还有很多，涉及到成本核算的定价问题、客流量预估的备餐问题、库存周转率问题、员工培训问题、供应链问题等。
一个不小心，转型做自助不但没有让品牌“还魂”，反而“丢了命”。
小结
对大多数餐厅来说，老老实实转型、长期做一家自助餐餐厅很难。但这并不能否认，“自助”本身就是一个很好的引流标签。
限时限量的半自助模式同样能激起消费者的兴趣，给品牌带来流量，同时又不会让品牌“太冒险”。
限定的门店、限定的时间、限定的产品，这一系列限定的活动设置给品牌规避了一定的风险，带来“安全感”。
比如满记甜品，在甜品店客流量本就不高的10:00-13:00，这个时段开放自助，一来给品牌增加曝光，二来增加门店营业时段，增加收益。
这样看来，半自助对餐厅来说，或许是一笔更划算的买卖。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3785 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
自助，在极致性价比时代的重新点燃
2023年，自助餐再度翻红。这一次，不仅仅是传统自助餐厅的复苏，还激发了广泛餐饮从业者积极探索，将自助模式创新地融入到他们的业务中。
市场上涌现出各种形式的自助，并获得了空前的关注和青睐。包括但不限于面包自助、甜品自助、酒店自助年卡、19.9自助餐、3元自助早餐、小火锅自助、火锅午市自助等等.....
现在，更多玩家加入到了这场竞赛当中。
3元自助早餐曾被部分评论者当作“营销噱头”，但却真实的影响了行业的格局。2023年初，永和大王、谷连天、浆小白开始跟进这一策略。
虽然海底捞午餐自助没搞成，但今年1月，鸿姐却在上海成功试水了这一模式，火锅企业提升午餐时段的经营，不再被视为吃力不讨好的一件事。
哥老官更是做了三轮测试，并在近日用自助餐重构了自己的部分老店，让老店重新焕发新生。
这一趋势背后的推动力是多元的。在当前的经济环境下， 消费者对性价比的追求变得愈发显著。自助模式以其多样性和灵活性，以相对更低的价格，满足了消费者对餐食的期待，商家在保持成本效益的同时，借助这一模式引流聚客、提高服务效率、扩展全时段，实现营业额的提升。
那么，在这些自助的探索中，哪些取得了显著成功，哪些未达到预期效果？哪些引发了行业的全面跟进，哪些仅仅沦为一时的营销噱头....这个问题值得我们进一步探讨和分析。
案例探究：行动、效果以及影响
- A、面包自助、甜品自助的场景创造
2023年初，面包自助成为了探店和吃播博主的选题库。面包自助，以48-68左右的价格，提供各类面包畅吃，加之复烤和咖啡服务，相较于市场上10-15元单价的面包，显得十分具有性价比。
北京的“黑眼圈烘焙”和成都的“胖虎打面团”是面包自助的先行者，在多年以前就尝试了这种模式。
黑眼圈烘焙的主理人董研曾表示，将面包打造成自助餐的形式，除了能让消费者用最少的钱尝到最多的品种之外，更重要的是打造了一个全新的消费场景：面包不再是匆忙间果腹的食品，而是可以坐下来悠闲品尝的食品。
对于初创的烘焙品牌，仅靠单一的面包经营，难以在与连锁烘焙店的竞争中脱颖而出。面包自助不仅创造出新的消费场景，还吸引到了更多流量。
当然，烘焙门店的关键还在于回头客经济，在固定区域稳固好老客群才是重中之重，面包自助不应被视为长期的解决方案。实际上，胖虎打面团在2021年就暂停了面包自助业务，而黑眼圈烘焙常营店已经关闭，双井店不提供自助活动。
比起面包自助，甜品自助的发展更为乐观。满记甜品在2023年6月开始试水35元畅吃的甜品自助。随后将价格调整为48元，并逐步推广到100家门店。
该自助餐需要提前线上预约，一个账号最多可以预约两位，自助时间为10：00-13：00，12：30停止点单，13：00后需要按实际售价另行支付，周末不开放。
甜品品类正遭受着咖啡和茶饮的强烈冲击，部分火锅品牌的甜品畅吃也在分食这门生意。满记通过自助餐这一营销策略，靠着经典产品的魅力，再次吸引了年轻人，并提升了销量。
据满记CEO金国超透露。10：00-13：00原本就是满记甜品营业额的低峰时段，而开放自助后，早间客流增量超过10倍，这是非常大的增量，能够大幅度提高门店坪效。
- B、酒店自助的吸睛法宝
酒店自助餐年卡，也在2023年频频登上热搜。有消费者花了12888元购买自助餐年卡，折合一天35元，称非常划算。
这一极具吸引力的定价策略，对于那些日常生活忙碌、不愿意或无法自己烹饪的人群，尤其是那些工作地点靠近酒店的上班族而言，几乎等同于拥有了一个顶级的社区食堂。
对于大多数酒店来说，餐饮收入在整体收入中有着举足轻重的地位，面对市场上高端餐饮的兴起，星级酒店的独特餐饮优势正逐渐被稀释。618和双11期间，不少地方五星酒店也扎堆推出限时限量的自助餐年卡活动。
这些自助餐年卡，与其说是稳定和提升酒店收入，不如看作是一场营销活动。点评网站门市团购价为300-500，而酒店自助年卡均价远低于门市价1折，无法覆盖食材成本。
在营销目的达到后，有一些酒店已经“后悔”并修改了使用规则，如限制年卡用户点选龙虾、海参等高价值“个吃”，这一变化引起了部分持卡顾客的不满和抗议，后继续决定履行原协议。
在初始的热议和讨论之后，酒店自助餐的关注度也急剧下降。由于餐品选择的有限性和用餐时间的不够灵活，酒店自助餐年卡逐渐被视为一次性的生意，其长期吸引力和持续性受到了挑战。
- C、3元早餐自助的价格战争
南城香在2023年中用3元早餐自助，开启了京城早餐市场的价格战，一同参战的还有和合谷的“三元粥品无限续”、嘉和一品的“任意粥品2.8元”，还有西少爷早餐中的咖啡、豆浆、油条免费供应，还有三元随便喝和5元随心配等等活动。
拿南城香举例，八宝粥、皮蛋瘦肉粥、豆浆、牛奶等七种早餐3元无限量供应。如果消费者不想“水饱”需要一些“干”的食物搭配，可以沿着自选通道额外购买馄饨、油条、三明治等食物。
虽然南城香3元自助因此被一些人认为是“营销噱头”。但带来了不错的效果。3元早餐自助背后是早餐倍增计划，希望从每天5000元的早餐流水增加到10000元，这个目标在去年10月完成了70~80%。
后续也引发了更多品牌跟进，尤其是早餐时段做粥与豆浆的品牌。永和大王在12月底推出3元豆浆和粥无限续，20款品质早餐3元任选，谷连天八宝粥在2024年1月也推出了3元早餐。今年1月浆小白推出了带有堂食业务的2.5代店，也在早餐时段推出了3元无限续的粥和豆浆。
3元早餐自助已经掀起波澜，如果这股自助风蔓延到全时段，又将会如何？实际上已经开始了。
从内参君掌握到的信息来看，最早搞出3元粥品自助的，应该是济南的品牌包子客。全时段供应一日三餐：5款包子+3元粥品无限续+6元一盘小菜，顾客每单消费价格在10元左右。
2022年初，太原的顺溜刀削面也开始升级5.0门店：充值金额成为会员后，米面粥免费加不限量。粥品3.6元、面品6.6元起，凉菜4.6元拼，还有4款小吃免费吃、8种小料免费调。
在极致性价比时代，或许会有更多的品牌将自助内嵌到自己的业务中，以更加亲民、平价的形象面对消费者。
- D、小火锅自助的市场补位
一些区域性的回转小火锅，在2023年开始加速扩张，成为商场餐饮的新宠和消费的热点。
郑州起家的农小锅，33元一位，锅底另收费5-7元不等，毛肚、肥牛卷、肥羊卷则需要单点收费。在青岛诞生龍歌自助小火锅进店59.9元一位。一些三四线城市的自助小火锅品牌，人均价格可以低至20元/位，除了牛羊肉和饮品，几乎全部菜品都无限量自助。
靠着回转台的设计，这些小火锅自助给消费者极大的丰富感。产品策略上也不只是涮品，还有很多饱腹性质极强的产品。龍歌自助小火锅有蛋糕、蛋挞、鸡排、鸡柳，农小锅直接把炸鸡·水果和涮菜当作自己的slogan。
小火锅的消费需求是存在的，但过去的小火锅模式已经无法很好的满足当下的需求。在消费分级日趋明显、价格敏感度上升的大环境下，通过提供明亮通透的空间、年轻时尚的就餐环境和固定价格下的无限畅吃，这些自助小火锅品牌成功塑造了清新、时尚、经济的品牌形象。有望在未来继续扩大市场份额，特别是在年轻消费群体中。
小火锅自助也扩展到快餐店中，围绕的则是“鲜蔬无限续”。南城香推出了29.9元的羊肉担任火锅套餐，鲜蔬、米饭无限自助畅吃，如果不吃肉，还有低至19.9元蔬菜小火锅。进一步证明了自助模式在提升性价比、满足消费者需求方面的灵活性和有效性。
- E、火锅自助的时段提升
去年年底，海底捞曾计划在上海和浙江的两家门店试点“108元午市自助”，周一至周五，限时120分钟，中午14点之前就餐。不过该活动在预定上线的前一天宣布延期，上线日期未定。
海底捞一个内测活动，吸引了海量的关注。很重要的一个原因就是自助108元的价格，低于海底捞的客单价。自助菜品中，也只有捞派脆脆毛肚限点两份。试想一下，如果不延期，门店将承受怎样的压力测试，服务水平又将如何保证？
当然海底捞没做完的事情，鸿姐老火锅做了。上海万体馆上线99元午时自助（后涨价为118元），锅底另外付费，每日10点开始放号，共150号，不少消费者9点就开始排队。
内卷之下，传统火锅生意难做，满足消费者占便宜心理的自助，看起来是出路之一。海底捞和鸿姐，显然还想希望拉抬午餐时段。
一般情况下，我们谈到自助火锅，往往是平价的小火锅自助，以及高端的海鲜自助、日式放题火锅。而现在中端火锅也开卷了自助，打极致性价比。
比如谭三娘鲜切牛肉自助火锅，不到一年时间就开出了108家门店。午市价格为88.9元/位，晚市99.9元/位，锅底38元，油碟6元/位。并且标明无限量。人均百元左右就能让顾客吃到吊龙、胸标、礼里脊、五花趾、匙柄等不同部位、高性价比的牛肉火锅。
哥老官也将上海的部分门店改为“新哥老官·畅吃123·美蛙世界”，123元畅吃150多道菜品小吃和甜点，（活动价108元，另收锅底38元）用餐时间两小时内。
结语：把自助融入生意中
自助模式正在成为餐饮业的一大创新动力。不同类型的餐饮商家积极地融合自助模式，或围绕自助模式重塑他们的业务。这一趋势不仅拓展了服务范围和优化了时段经营，也极大丰富了消费者的选择，成功地引领了市场的新趋势。
这一切，既是对当前复杂市场环境的积极响应，也是对成本控制与效率优化的深入探索，更是对提升顾客体验和满意度的持续追求。随着自助模式的不断发展和创新，我们有充分的理由相信，它将继续释放潜力，为餐饮业带来更多的机遇和可能性。
然而，随着这些创新的出现，价格战的争议也随之而来。面对未来。如何持续创新和优化是未来必须面临的挑战，确保自助不仅仅成为短期的营销工具，而是能持续提供价值，成为品牌和业务发展的长期驱动力。
我们期待看到更多创新的自助餐饮模式，为消费者和行业带来更多的惊喜和价值。
