/梁纪委 周峰川 伊尹文化传承

大鲵在餐桌上早已混迹几千年，在《山海经·北山经》中就出现过它的身影。1988年成为国家二级保护动物，大鲵的鱼生从此改变。2023年4月22日，位于西安市莲湖区丰镐东路1号的西安市大鲵食府盛大开业迎宾，现场锣鼓喧天、舞狮欢腾、财神送宝，一派喜庆祥和的开业氛围。

活动现场，省市相关领导及在陕餐饮业、美食业及水产养殖业等相关领导、嘉宾莅临会场，纷纷发表热情洋溢的致辞，恭祝“大鲵食府”生意兴隆财源广进。近年来，三秦大地高质量发展蹄疾步稳，汉中在加快推进乡村振兴的道路上大力扶助大鲵养殖产业，让曾经濒临灭绝的它成百上千地出现在养殖场内，“汉中大鲵”一时间成为群众致富的重要产业。

记者了解到，一条三斤足两的大鲵，需要三年才能上市。原因无他，正是因为大鲵的“慢”，一年只长一斤重。且大鲵对水质要求极高，稍微差点的环境就会影响它的生长发育。大鲵的鱼头、鱼皮、鱼背、鱼尾、鱼软骨、甚至内脏...都可以吃，这下一向对食物格外挑剔的逗霸妹都心动了。

“佐着汤汁来吃点大鲵肉，口感绵软中带点韧劲，两三口汤汁让人喝得毛孔发热，感觉从头到脚都被滋补得年轻了几岁。我今年70多岁了，第一次吃到这样馋人的美味，感觉真的特别好！特别是大鲵焖饭、糖醋大鲵等都是一等一的好菜，味道不错，赞！”参加此次开业活动的刘阿姨面对记者镜头说道。

西安大鲵食府相关负责人表示，让顾客吃上安全放心、营养健康、色香味俱佳的美食，是每个餐饮企业的责任，也是大鲵食府的终身使命。未来，大鲵食府将继续发扬“吃健康、吃本味”的饮食理念和“保本真、不添加”的裸烹精神，最大限度地保留好优质食材原味，保持匠心研究与创新传承的良好作风，用心做好每一道菜，为古城西安大都市餐饮接待水平的持续提升贡献新力量，为创建国家食品安全示范城市助力添彩，为全市经济社会高质量发展贡献“大鲵力量”。（梁纪委 周峰川）

何时开始，人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了，热爱美食者钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，还有那份流失已久的恬淡心情。这时候，私房菜馆慢慢地冒出来，虽然数量不一、良莠不齐，却也渐渐成了气候，受到很多人的追捧。它们开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，有的是厨师那一手精湛的功夫，一份独特的味道。私房菜馆从环境到服务所蕴涵的人情味满足人们对家庭温暖的需求，让人们在家庭的氛围中享用一份精细的美食，更是一种文化积淀。

在广州，私房菜馆可不少，而价格往往不菲。不过有哪些私房菜馆真的值得老饕们一试，心甘情愿奉上金钱，只为满足自己的口腹之欲呢？

1、京城谭家菜寒舍

说到私房菜，定然要提到它的溯源——“谭家菜”。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。在广州，想要吃到正宗的谭家菜那就要到华侨新村的“寒舍”了。那是一栋重新装饰过的老别墅，青砖高墙，红色合扣木门环境低调而奢华。这里的谭家菜师傅师从北京饭店前任总厨，并不设平常菜单，需要提前预订，由师傅根据时令和当天的新鲜材料来安排，价格500元/位起跳。虽然价格令人咋舌，但看那深门大院中总有宾客络绎不绝，便知物有所值。

2、小马驹私厨

隐匿在环市路华侨新村的小马驹私厨，院落葱郁，四层楼高的别墅装修得清新自然，每间房都以名驹的名字来命名，很是可爱。老板在清远开了一个小马驹农庄。那里山清水秀，鸡鸭猪羊自由生长，吃的是谷物和小虫，还种植着种类丰富的蔬菜，隔天从农庄直送到小马驹私厨的餐台上。这里菜式还在研发阶段，大厨每天都会用新鲜的农家菜不断钻研出新菜式。

会员辣评：

这里环境很好，空气弥漫着香甜的花香味。一进院子就有种田园小清新的感觉。小马驹私厨有两个镇店之宝：凤凰一品鸡和彩虹排骨。都需要提前一天预订。食材新鲜，吃得放心。能在这样鸟语花香的环境下享受美食，吃得更开心。

3、蜗牛美食会所

位于五山路135号天立大厦6楼（天河科技街）的蜗牛美食会所，有点像是城市里一片难得的净土：没有喧嚣的音乐，没有霓虹灯，没有奢华的装饰。老板是两位驴友，食多识广，索性在广州开起了餐馆，取名“蜗牛美食会所”，把自己认为“爱死了”的他乡美食“共冶一店”。据说，到了周末，店主干脆把餐厅变成对外开放的DIY厨房，一伙人过来，交一点厨房使用费，就可使用全套的厨房设备、餐具和基本调味料，为的是让“蜗居族”和“新客家”白领能找个地方像在家一样舒舒服服吃顿饭。

会员辣评：

说到蜗牛私房菜美食，千万不要被蜗牛美食会所的名字给误导了，这里可不是吃蜗牛的胜地，但却是感受丽江美食的最佳去处！虽然位置在楼里，但是这家私房菜人气却不少，而且已经开了两年半啦，据说来过的客人，大部分都会成为回头客。

4、红馆私房菜

当大家经过经过黄埔大道跑马场附近的时候，总会看到一栋艳红色的房子，墙边种满了竹子，安静地招摇着，颇有大隐隐于市之感，这便是红馆私房菜餐厅。餐厅的装修很有特色，店内没有大厅位，全都是一间间的包房，空间虽小，私密性却极好。菜的款式不多，但选材考究，大部分都是与鲍鱼、鱼翅、燕窝等上乘材料相关，菜式做得十分精致。

会员辣评：

不知道是不是现在的有钱人都喜欢去私房菜馆吃饭，以此来衬托自己多有品味多有钱，好吧，我没钱，所以得愤青一下。这里面的环境很豪华，如果不是因为朋友到这里采访，我是肯定没有机会进来这里面的。菜式也不一般，说是谭家菜，其中黄焖鱼翅最为优秀，是珍贵的黄肉翅做成，就算有钱也不一定能吃到，口感嫩滑，感觉吸一口就会自然就滑下喉咙，一生一次难忘之极。

5、颐园私房菜

若是没有人告知，怕是大家也找不到这么一家有特色的私房菜馆，园林景式，环境私密。颐园的两位老板据说是资深老饕，各有其特别本领，用创新的方法烹饪难得一见的食材，全部都是其它地方吃不到的健康菜式，食品不添加味精和化学色素。餐厅却不大张旗鼓地做生意，只等熟客会自己找上门去，需要预先打电话订房，老板会根据客人的口味和喜好来设计菜单，最后再发给客人讨论和修改。

会员辣评：

农垦总局在东莞庄的大门进去，左边的别墅区小门里面就可以找到这家私房菜。有两间房，一间大房可以容纳10人，小房容纳8人，必须要提前预约。主打各式私房菜以及原生态菜系。有机鱼饭限量供应一碗，白饭鱼好香，可以就着白饭吃，而不用夹菜伴吃。好的地方是还可以依据客人需要量身订做菜式。美中不足的是位置不怎么好找，接待能力有限，需要提前预约。

6、琥珀

琥珀餐厅是一家自制私房菜的餐厅，老板之所以取名“琥珀餐厅”，不但意在把食物的精华呈现给食客们，而且将琥珀低调而独特、简单而精致之感，熏染莅临餐厅的每一位客人。这里的环境是很小资，给人一种雅致欧式小站的感觉，主要是经营创意粤菜，卖相比较精致，适合年轻人的口味。

会员辣评：

琥珀餐厅是朋友说过很出名的一家粤式私房菜！也是建设六那边白领的饭堂了！去之前最好定位，但是晚上只保留到6:30。喜欢甜味菜式的朋友要尝！推荐。

7、阅江?米库

在广州的私房菜多以粤菜为主，这让以川式私房菜为卖点的米库在众多私房菜馆中有着独特的地位。米库现在从天河公园改到了琶醍创意产业区，位置偏远了点，但临近江边的得天独厚和设计感十足的装修，为米库增色不少。这里出品的川菜，虽然分量有些小巧，但不得不说十分景致，特别适合情侣用餐。

会员辣评：

ahnguy：走进阅江米库，马上能体验到设计师所营造的一种浪漫情怀～餐厅有２层，随着夜幕降临，珠江的美景也尽收眼底，可以让顾客在品味美食的同时欣赏广州美丽的夜景风貌。这里有特色的重庆私房菜，经过改良后更适合本土风味。凉面劲道十足，配上特质辣酱，辣中带点甜，满口回香，还有法国的冻鹅肝，冰冻鹅肝不会太腻，蘸一点芥末，可以品尝到鹅肝的清甜原味。

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2月20日，上海老饭店浦东新店在沪南路2229号活力城四楼盛大开业。作为老饭店回归浦东的首店，其传承了老饭店的百年本帮“基因”，与浦西豫园商城总店交相辉映，成为浦东地区品尝本帮菜的美食新地标，续写沪上餐饮老字号发展的又一全新篇章。这在充分彰显百年品牌蓬勃生命力的同时，更为打响上海品牌再添一份新助力。

百年老饭店 缘起老城厢

上海老饭店始创于清光绪元年(公元1875年)，原名“荣顺馆”，其业主张氏夫妇俩均是浦东川沙人，平时擅长烹饪菜肴，居家周围凡有人家举办婚庆宴席，夫妇俩均乐于前去帮忙。久而久之，张氏夫妇远近也小有名气，后于光绪元年离开家乡，来到旧时的上海城隍庙开始闯荡经营饭馆。

张氏夫妇擅长烹饪浓油赤酱菜肴，一个上灶烹饪，一个跑堂（俗称堂倌）招待客人，夫唱妇随，配合得也相当默契。且加上夫妇俩服务热情、菜肴烹制认真，价格又合理，生意日益兴隆。俗话说店雅客来勤，当时的荣顺馆面积虽小，但店主深谙经营之道，要求跑堂既要技艺熟练又要待客热情，由此使得荣顺馆有别与其他餐馆，培育了一批忠实的回头客。

至30年代左右，荣顺馆的店堂已经发展到两层楼面。这时，夫妇俩的儿子传承衣钵，勤于创业的他十分讲究菜肴的色、香、味、形，同时又善于学习，由此创制了一批本帮“看家菜”，如：八宝辣酱、椒盐排条、红烧甩水、油爆河虾、糟钵头、肉骨头黄豆汤、青鱼秃肺等，生意越发兴隆。当时上海人对于经常去的地方俗称叫“老地方”，于是荣顺馆的老吃客们就昵称其为“老饭店”，久而久之，上海老饭店之名孕育而生。

历经百年长足发展，上海老饭店始终秉承菜肴味好、经济实惠的初心，进而对食材选料、烹饪技艺等提出了更高要求。进料强调鲜活、取料注重精细，非鲜不取，非活不用，特别是鱼虾一定要“活蹦乱跳”的，比如青鱼就一定要用3.5公斤左右的活货，母鸡则以2斤左右为宜，生煸草头选用草头顶端的嫩叶，油爆河虾则选用80头左右的活虾等。

除此以外，上海老饭店还融合了苏、浙、皖烹调特色之所长，改浓油赤酱为重原味、重烹调，还要求保持菜肴的香、脆、鲜、嫩，从而发展并进一步丰富了本帮菜的内涵，由此形成了独树一帜的上海风味，引领至今经久不衰。

在百年发展历程中，上海老饭店还曾接待服务过不少国内外各界贵宾，如：新加坡前总统纳丹、知名实业家邵逸夫、著名京剧武生盖叫天等，都曾莅临老饭店品尝经典菜肴。2014年11月，上海老饭店正式成为国家级非物质文化遗产代表性项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的保护单位。

初心不改荣归浦东

12月20日，上海老饭店在创始人张氏夫妇的故乡浦东全新出发，以焕然一新的品牌新形象承载百年本帮匠心，打造浦东地区品赏地道本帮风味的好去处。

上海老饭店浦东新店的装潢风格与豫园旗舰店一脉相承，宽阔的空间内以雍容大气的中国红为基调，配以金、灰、绿三色点缀，展示出品牌的格调与温度的同时，更彰显出了“百年荣顺”的丰厚底蕴与本帮气派。

菜品方面，新店也充分传承了老饭店对品质的高要求、高标准，将店中一系列脍炙人口且多次荣膺国内外奖项的本帮名菜、名点，以色、香、味俱全的方式展现在食客面前。如：“上海名菜”金牌八宝鸭、虾籽大乌参、精扣三丝、油爆双虾、红烧青鱼秃肺、上海糟钵斗、红烧河鳗、圈子草头等几乎每桌必点的招牌，在此也都得以原汁原味的呈现，让人大呼过瘾。

值得一提的是，不少弥足珍贵的美食文化记忆也被镌刻在了老饭店的环境里、菜单上。这番巧妙的设计，目的就是让人在浏览美食的同时，亦能了解到美食背后的文化传承，同时也让人能更加深刻的感受到老饭店作为“本帮源头”的原因。如今，上海老饭店以开设新店的方式荣归浦东故里，这在树立其发展史上又一重要里程碑的同时，更将鞭策品牌不断进化发展，使老字号持续焕发新光彩，历久弥新。