餐饮大盘中，什么样的生意才能成为超级大生意？ 大连锁时代下，“万店品牌”的底层逻辑又是什么？红餐网专栏作者杨洪认为，判断超级生意或万店连锁的关键标准有四个，一起来看看。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：杨洪。
“为什么拿到融资的都是别人？我一个200平米左右的店一个月销售200多万，纯利超过50万，而且这样的店有5家！”我身边一位餐饮朋友在融资路上数次碰壁后愤愤地说。
为啥资本就愿意抢着投钱给那些香饽饽品牌呢？什么样的项目更受资本青睐？或者在资本市场估值更高？
今天，我们来看看已经上市或者融到资的企业，它们大都有一个共性——都是万店连锁，或是具备成为万店连锁的潜力！
比如，绝味鸭脖，门店数量一万多家，市值500亿左右；华莱士，门店数量两万多家，背后的华士食品已经登陆新三板；蜜雪冰城，门店数量突破2万家，估值200亿左右。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
看到这里，可能有人会反驳，和府捞面、遇见小面、喜姐炸串，这些获投品牌的规模也只有几百或者刚过千家门店而已，陈香贵和马记永两个品牌旗下门店甚至都还没有突破100家，为什么资本还是撵着要投钱给他，而且估值还那么高？其实，背后还是同一个标准，因为这些品牌都具有做成万店规模的潜力。
可以说，能否成为”万店连锁“ ，是资本投资一个餐饮品牌的重要标准。那么，什么样的生意有可能成就万店连锁呢？
< class="pgc-img">万店连锁标准一：品类天花板足够高
陈香贵门店数量92家，却被估值10个亿；挑战者资本、险峰长青、凯辉基金、高榕资本、红杉资本等全线杀入的马记永，门店数才64家。
对此，有人说，难道资本疯了吗？
资本没有疯，资本看问题看得很清楚。因为在快餐面食这个赛道，全国有36000多家叫兰州拉面的门店，比号称中国第一大连锁小吃的沙县小吃还多出2000多家门店。甚至连很多连锁品牌很难触及的四五线市场，兰州拉面也遍地开花。
这意味着，兰州拉面这个赛道的跑道足够宽、足够长，而整个品类目前又还没有出现头部品牌，因此想象空间巨大。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
同理，紫燕百味鸡以5千多家门店，即将成为卤制品行业第四个上市品牌。虽然这个赛道已经有了绝味、周黑鸭、煌上煌三个上市品牌，但是资本依旧非常看好紫燕百味鸡，原因也在于，卤制品这个行业的天花板足够的高。
据弗若斯特沙利文的数据显示，2020年中国卤制食品行业市场规模约在2500亿元至3100亿元之间，其中佐餐卤制食品行业市场规模预计2025年可达到2799.32亿元，2020年至2025年复合增长率为11.40%。而休闲卤制品方面，消费发展势头也良好，预计未来5年将以每年+13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。
从这些数据来看，无论是休闲卤制品还是佐餐卤制品，未来都有巨大的发展空间。
此外，根据上市企业公开财报，2020年绝味实现销售收入52.76亿元，煌上煌24.36亿元，周黑鸭21.82亿元，三大巨头销售收入累计98.94亿元，行业规模占比仅为8%。也就是说，头部品牌还没有达到绝对的市场垄断行为。在这种情况下，自然有机会出现第四乃至第五家上市品牌。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
所以，要想成就万店连锁，首先你所选择的行业天花板一定要足够高。其次，行业最好没有形成大品牌。再则，就算行业有头部品牌，但其市场占有率还未形成寡头垄断，你就仍然存在巨大机会。
< class="pgc-img">万店连锁标准二：标准化及供应链整合能力
未来餐饮的竞争一定是”品牌+运营+供应链“三个维度综合实力的角逐，其中餐饮品牌整合供应链的广度和深度又决定了其发展的速度和规模。
华与华为蜜雪冰城策划的“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜”着实让蜜雪冰城火了。但是，除了这魔性的洗脑“神曲”带来的品牌曝光，蜜雪冰城吸引消费者的更重要的一个原因是便宜。
蜜雪冰城靠2元的“摩天脆”起家，已称霸中国十几年。十几年里，价格只涨了1元（有的地方涨了2元）。而其他饮品的价格定位也如出一辙：4元的柠檬水，7元的珍珠奶茶，6元的摇摇奶昔，均价不超过10元，用低价策略挤压了新茶饮同行的生存空间，从而抢占市场，迅速扩张自己的门店。
< class="pgc-img">△蜜雪冰城的门店，图片来源：红餐网摄
蜜雪冰城之所以敢这么大举低价屠刀招摇过市，与其高度标准化的产品以及后端强大的供应链支撑密不可分。除了少部分新品，蜜雪冰城的产品基本采用原料混搭模式，即通过较少品种原料的互相搭配，产出较多品种的成品，举个例子，6块钱一杯的爆款草莓摇摇奶昔使用的原料为奶茶粉、果酱等，另一款爆品冰淇淋使用的原料也是奶茶粉、奶昔粉等。
不仅如此，为了更大地降低成本，蜜雪冰城在不伤害顾客的前提下，也竭尽可能地减少产品SKU。蜜雪冰城的SKU只有30多种，而喜茶、奈雪的茶等茶饮品牌的sku多在50+以上。SKU少，原料少，通过标准化提高门店的生产效率，进一步达到供应链的集约化、高效率，最终以超出想象的规模化获取上游供应商的优惠，实现整体原料成本的进一步下降，这就是蜜雪冰城成为万店连锁的一大秘诀。
< class="pgc-img">万店连锁标准三：易开店
除了上面讲到的两个要求外，什么样的项目更容易实现真正的万店连锁呢？那就是项目在设计的时候要更容易复制，我给了一个标准就是“易开店”。
首先，易选址。
相比于选址定位于商业中心的餐饮品牌，聚焦社区门店选址的项目，更容易开出更多的店。这也是华莱士店铺是肯德基店铺数倍的原因，也是蜜雪冰城为什么能开出两万家门店的原因之一。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
其次，易投资。
从加盟连锁相关数据看，绝大多数加盟投资者更热衷于单店投资额30万以内的项目。张亮和杨国福在起步之初投资一个店不超过10万元，截止今天投资一家店也不超过30万。这就是为什么在麻辣烫这个赛道，二者店铺之和已经超过10000家的原因之一。
再者，易操作。
除了前面讲到的这样的项目除了需要完善的标准化来实现容易操作外，这里提到的易操作还有另一层意思，那就是人员要少而且能轻松实现员工轮岗。华莱士一个门店一般也就是3到5个人，所有员工经过全岗培训后，都可以在任意岗位上岗。
< class="pgc-img">万店连锁标准四：顶层设计
是不是满足上述三个要求就一定能开出万家门店呢？答案是否定的。因为我们所熟悉的大多数夫妻快餐店都符合这个要求，那万店连锁的核心到底是什么呢？我们继续往下分析。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
万店连锁最为核心的一个话题，其实是顶层设计。
一说到顶层设计大家似乎觉得这是一个玄乎又高深的话题，其实在我看来没那么复杂，无非就是五个步骤。
首先是找到需求，然后给出解决方案，方案可行后再设计商业模式，商业模式得到验证后，立马高速快跑，最后建立品牌的壁垒。
这五个环节里最核心的其实是需求，而不是商业模式的设计。因为需求找不准，你的项目要么在市场上已经严重同质化，要么就是只能成为一个养家糊口的小生意。
由于文章篇幅有限，这个章节就主要聚焦需求来讲。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
要弄明白需求，其实就是回答三个关键问题：
你的用户/客户(C)，他们是谁，你是如何细分他们的?
在哪些场景下(S)，他们会遭遇问题?请描述一下场景。
他们会遭遇哪些具体的问题(Scale)，大到足够支撑一个创业项目了吗?
这就是我反复说的了需求分析三要素：用户、场景、问题。
有时候，我们说需求分析很难，制定品牌战略很难，其实本质就是造一个句而已:(细分用户)在(场景)下遇到了(真实问题)？
这个填空题也是我们在为服务的企业制定品牌战略时的一个原点问题，假设这个问题你已经能弄明白了，那么一些专家在你面前就无处遁形了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
有了这个基本认知后，才不至于被带进坑里。比如，前面我们说到简餐、快餐不仅具备高频、刚需的特征，而且行业的天花板也足够高，标准化和供应链也相当完善，也很符合易开店的几个要素，很多人可能已经头脑一热准备从这个品类切入，幻想在不久的将来就能成功开出万家门店，获得资本的青睐。
其实，正因为快餐、简餐赛道的天花板足够的高，大把人对其垂涎三尺，涌进赛道的创业者前仆后继，但截止到今天，已经数不清有多少人败走麦城了。其核心问题就在于，很多人根本没有很好地找准需求问题，就盲目入局了！
除了上述公式外，这里给大家一个发现真实需求的实用方法。任何一个行业随着消费习惯的不断变化以及互联网相关手段的不断日新月异，都必然会形成一个新的“拐点”。而这个拐点就是需求的真实表现。这就是为什么一些外卖平台能够做大做强的原因，大家可以试着好好分析一下。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
结 语
眼下，对餐饮而言，既是最好的时代，也是最坏的时代。餐饮生意受到前所未有的关注，餐饮品牌们跑步进入“万店时代”，但同时，餐饮的竞争也步入新的阶段，不管是创业还是经营都九死一生。未来，是否会有更多的万店品牌突围而出，我们拭目以待。
饮行业竞争激烈，想要立于不败之地，必须要有正确的战略导向。今天我们就来聊聊未来餐饮企业四大战略方向，希望能给各位带来一些启示。
一、品质战略
商业竞争，策略为先。这是艾泊宇产品战略的核心理念就是依靠过硬的品质来赢得业绩的增长。特别是对于那些拥有10年以上历史的老店，这个战略更是如虎添翼。
然而，这里需要特别说明的是，品质战略并不适用于那些臭名昭著的老字号。这些店铺虽有历史，但品质不佳，口碑不好，无法通过品质来赢得顾客的信任和忠诚。
< class="pgc-img">艾泊宇产品战略
要实施品质战略，首先要求老板必须常年身处一线，亲自参与品质控制。只有严格控制品质，才能确保产品或服务的水平。一旦放松警惕，品质就会下滑，顾客就会流失。
品质战略不是一蹴而就的，它需要长期的坚持和努力。但只要坚定信念，始终把品质放在第一位，就能赢得顾客的长期信任，从而带来稳定的业绩增长。
在这个竞争激烈的时代，品质战略是最具长远眼光的策略。通过过硬的品质，赢得顾客的心，实现长期的成功，是每个商家的必修课。
二、客源战略
艾泊宇产品战略理论中，客源战略指的是：建立一个稳定的客源获取渠道，不要依靠单一渠道。
< class="pgc-img">艾泊宇产品战略
给大家分享一个非常实用的方法——依靠旅行团来获取客源。
1、与旅行团建立合作关系：
与旅行社或在线旅游平台合作，可以轻松地将你的餐厅介绍给更多的潜在顾客。这些旅行团通常会为游客提供餐饮服务，而你的餐厅则可以成为他们的一站式解决方案。
2、提供特色美食：
为了吸引旅行团的游客，你的餐厅需要提供一些特色美食。这些美食可以是当地的特色菜肴，或者是针对旅行团游客的特别推荐。这样一来，你的餐厅就能在众多的餐饮选择中脱颖而出。
3、优化旅游体验：
除了提供美食之外，你还可以为旅行团的游客提供其他服务，以优化他们的旅游体验。例如，提供免费Wi-Fi、代客泊车、旅游指南等。这些服务能够让游客感到更加便利和舒适，同时也能增加他们对你的餐厅的好感度。
4、季节性活动和推广：
为了吸引更多的旅行团游客，你可以在特定的季节或节假日举办一些活动或推出特别优惠。例如，在旅游旺季或当地节日时，你可以推出特别套餐或折扣优惠。这将有助于吸引更多的游客，并提高你的餐厅的知名度。
5、持续的营销和宣传：
与旅行团合作是一种非常有效的营销手段，但你还需要在其他渠道进行宣传和推广。例如，你可以在社交媒体上发布美食照片和特别优惠信息，以吸引更多顾客。此外，还可以参加当地的食品节或旅游推广活动，以增加你的餐厅的曝光率。
依靠旅行团来获取客源是餐饮企业的一种非常实用的战略。
通过与旅行团建立合作关系、提供特色美食、优化旅游体验、举办季节性活动和进行持续的营销和宣传，你的餐厅可以吸引更多的潜在顾客，提高知名度和美誉度。
除此之外，建议各大餐饮企业一定做到不宰客，才能做到口碑式传播。
三、点评战略
对于餐饮企业来说，如何获取线上的流量是非常重要的。其中，依靠点评运营来吸引顾客是一个非常实用的策略。
< class="pgc-img">艾泊宇产品战略
虽然通过点评获得的流量通常都是一次性的，且成本较高，但是只要能做到，还是值得去做的。
因为可以通过点评战略获得流量的规模可观；对用户的推荐程度和口碑信任度高；好的评价增强潜在用户的购买决策；
即使在获得流量的成本和难度都比较高的情况下，依然有许多餐饮企业依靠点评战略获得成功。
但是，在实施点评战略时，一定要注意几个关键点。
1、保证产品品质和服务质量：
这是点评战略的基础，只有提供优质的食品和服务，才能获得顾客的认可和好评。
2、建立良好的顾客关系：
顾客是点评战略的关键，只有建立良好的关系，才能获得顾客的信任和支持。
3、合理利用营销手段：
除了提供优质的产品和服务之外，还需要采用一些营销手段来扩大品牌知名度和吸引更多的顾客。
例如，可以与当地的其他企业合作，共同推出一些优惠活动或套餐；可以通过社交媒体平台发布美食照片和特别优惠信息，吸引更多顾客前来品尝。
点评战略是餐饮企业获取线上流量的一种有效方式。只要注意保证产品品质和服务质量、建立良好的顾客关系、合理利用营销手段，其餐饮企业很有可能成为业内佼佼者。
四、大单品战略
什么是大单品战略？
大单品战略，简单来说，就是依靠一款核心产品（在艾泊宇产品战略称之为“大单品”）来打响市场，战胜同行。
< class="pgc-img">艾泊宇产品战略
这个核心产品通常是餐厅最受欢迎、最有特色的菜品。许多成功的餐饮企业都采用了大单品战略，例如陈麻婆豆腐、太二酸菜鱼和费大厨辣椒炒肉等餐饮企业。
为什么要选择大单品战略？
首先，它可以让我们迅速脱颖而出。在竞争激烈的餐饮市场中，如果一个餐厅没有特色，很难吸引顾客。而如果一个餐厅只推出一款核心产品，那么它就能够在短时间内被顾客记住，进而扩大市场份额。
其次，大单品战略可以降低库存和供应链管理成本。由于只生产一种核心产品，餐厅可以集中精力优化这一产品的供应链，降低成本。同时，由于产品种类少，餐厅也不需要投入大量资金来存储多种食材和配料，进一步节省了成本。
第三，大单品战略可以成为餐厅的“招牌”。当一个餐厅的名声在市场上打响后，不仅可以帮助餐厅吸引更多顾客，还可以为餐厅的后续扩张提供助力。比如，餐厅可以推出其他菜品或者开设分店，由于已经有了之前的核心产品带来的口碑和名声，很容易得到顾客的支持和认可。
如何实施大单品战略？
虽然大单品战略有很多优点，但是也有其局限性，比如“天花板效应”——即使某种核心产品再受欢迎，也总有一定的市场饱和度。
因此，当一个餐厅依靠一款核心产品成功打响市场后，通常会考虑扩大产品线或者拓展新的品类以满足市场需求。这可以通过增加厨师数量、采购更多设备和原材料等方式来实现。
除了扩大核心产品的规模外，餐厅还可以考虑开发第二单品。这可以是一种全新的菜品，也可以是在原有核心产品基础上进行创新的产品。
第二单品可以丰富餐厅的产品线，吸引更多的顾客。
除了增加第二单品外，餐厅还可以考虑增加第二品类。这可以是一种全新的菜系，也可以是在原有核心产品基础上引入的新菜系。
比如，一家以川菜为主的餐厅可以引入湖南菜或粤菜等。这可以帮助餐厅吸引更多不同口味的顾客，进一步提高市场份额。
大单品战略是一种非常有效的餐饮企业战略。通过精心挑选并依靠一款核心产品打响市场、战胜同行，可以降低成本、提高品牌知名度并快速脱颖而出。
然而，“天花板效应”是这种战略的局限性所在，因此，实施该战略时需要注意扩大规模、开发第二单品和第二品类等策略来持续推动企业的发展。
五、咬死一条战略
做到底、做到透、走到黑！
在人生的道路上，我们总会面临各种选择和决策。有时候，我们会在两个或多个战略之间犹豫不决。
坚定一条战略
当你在多个战略之间犹豫不决时，很容易出现分析麻痹和拖延的情况。这种情况下，你可能会觉得自己在每个战略上都有一些优点和缺点，于是开始不停地权衡利弊。然而，这种思考方式很容易导致你无法做出决定。
解决这个问题的方法是坚定一条战略。选择一个你认为最合适的战略，然后全力以赴地执行它。
不要在一条战略上三心二意，更不要在执行过程中轻易改变方向。
只有坚定一条战略，才能把所有的精力和资源都集中在一点上，从而获得最大的成功。
做到底、做到透
选择了战略之后，你需要全力以赴地执行它。千万不要抱着试试看的态度，更不要浅尝辄止。只有将战略执行到底，才能真正获得成功。
要做到底、做到透，你需要全身心地投入。这意味着你需要认真分析战略的每一个细节，制定具体的实施计划，并不断地进行反思和调整。
同时，你还需要具备坚韧不拔的毅力和耐心，因为执行战略的过程中难免会遇到挫折和困难。
走到黑
在执行战略的过程中，你可能会遇到一些困难和挑战。有些人在这个时候会选择放弃，但如果你真的想要获得成功，你必须坚持下去，走到黑。
走到黑并不意味着你要盲目地坚持，而是要在遇到问题时及时进行分析和调整。
你需要时刻关注市场变化、竞争对手的动向以及自身的优劣势，以便在必要时做出正确的决策。
同时，你也需要有勇气在必要时改变原有的战略，以适应市场的变化和竞争的环境。
不要骑墙
最后，要明确一点：想要两个战略并行是绝对不行的。如果你在两个战略之间骑墙，最终很可能一事无成。只有选择一个战略并坚定地执行它，才能取得真正的成功。
切记，一定不要在两个战略之间骑墙，而要坚定一个战略并全力以赴地执行它。只有这样，我们才能取得真正的成功。
让我们一起咬死一条战略，做到底、做到透、走到黑！
< class="pgc-img">国是美食大国“民以食为天”造就了源远流长的美食历史和花样繁多的菜系，餐饮业虽然早已进入红海领域但同时也是经久不衰的朝阳产业。
2021年餐饮竞争战略
随着社会经济水平的提高，餐饮业的增长速度也是追云逐电，近年来也成为了投资热点之一。虽然餐饮业具有投资门槛低、资金流量大、投资回收快等优点，但同时也是高风险、高淘汰率的行业。那么，在这样一个充分竞争、并且新进入者层出不穷的行业中，餐饮企业应该选择怎样的定位和竞争战略才能立于不败之地呢？
差异化战略
这类饭店规模不一，有大有小，目标客户多是游客、商务场合或者高端顾客。而对于饭店而言，差异化的角度并不多，无非是从产品或者服务角度去考虑。
参考
< class="pgc-img">< class="pgc-img">对于产品差异化而言，大都是具有历史渊源的“老字号”，这其中最着名的莫过于北京的全聚德。采取同样策略的还有近来炒得沸沸扬扬的各类“私房菜”，都是号称“某某宫廷御厨家传，一天只做一二桌，提前一个月预定等等”。总之，让食客感觉“高处不胜寒”，能吃到就是荣耀。
< class="pgc-img">对于大多数没有“祖上秘笈”的饭店，产品差异化是难之又难，只能在别的地方想办法“差异化”。有的在装潢上故弄玄虚地搞“囚房餐饮”，有的在菜名上出奇制胜，但真正做得好的并不多。
成本领先战略
其特点是以最高的产品性价比赢得客户，同时竭尽所能降低成本，这类饭店往往规模较小。为了降低成本，饭店装潢简陋，服务人员也较精简，甚至老板经常充当拉门的“门童”，谈不上什么服务了。但是，就这么一家小小的饭店，由于其产品的性价比高，经常被挤得水泄不通。
< class="pgc-img">均衡战略
其特点是无明显弱点，只要比周围的直接竞争对手强就可以。为了保持竞争力和盈利性，这类饭店一般会通过精心设计产品组合确保利润来源，同时又让顾客觉得性价比高。这类饭店的规模往往适中，目标客户也多定位于大众。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">#餐饮定位#
