新锅边锅
毫不夸张地说，走在重庆任何一条街上，都能闻到火锅飘香。不过实际上，清汤汤锅也占有很大的市场份额，消费客群不容小觑。这也许和重庆人爱憎分明的性格有关，在饮食上要么清淡醇厚、要么麻辣火爆，而走中间路线的干锅、香锅，其市场占有率却不大。
重庆人在消费汤锅时，除了有口味需求外，还讲求实惠。因为汤锅大中小锅的菜品经过目测就可估算出分量，给人感觉消费可控性强，看锅点菜，不浪费，人均消费也不高。
近年来，随着大量外省人涌入重庆，给重庆餐饮的口味带来了不小的变化，倒逼重庆餐饮人改变以前固有的经营习惯去适应不同消费者的口味和市场的变化，于是各种创新混搭出场了。其中，宜希藕王养生汤就把汤锅与江湖菜混搭在了一起。
宜希藕王养生汤代表菜
姥姥家的味道
< class="pgc-img">原料：熟牛大肚片100克、熟牛舌片100克、熟牛天梯片100克、青小米椒节50克、红小米椒节50克、千页豆腐条80克、芹菜节50克、葱节50克、姜片、蒜片、花椒、豆瓣、盐、啤酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香料油各适量
制法：
1.把熟牛大肚片、熟牛舌片、熟牛天梯片下入加有盐和啤酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2.净锅入香料油烧至五成热，下入熟牛大肚片、熟牛舌片、熟牛天梯片爆炒片刻，放入姜片、蒜片、花椒、青小米椒节、红小米椒节、豆瓣炒香出色，然后倒入千页豆腐条、芹菜节、葱节，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒入味，出锅装入锅边锅，即成。
袍哥豆干肥肠
< class="pgc-img">原料：熟肥肠300克、青小米椒节50克、红小米椒节50克、千页豆腐条100克、葱节50克、姜片、蒜片、花椒、豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香料油各适量
制法：
1.把熟肥肠切成条，投入加有料酒的沸水锅汆水，捞出来沥水。
2. 净锅入香料油烧至五成热，下入肥肠条爆炒片刻，放入姜片、蒜片、花椒、青小米椒节、红小米椒节、豆瓣炒香出色，然后倒入千页豆腐条、葱节，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒入味，出锅装入锅边锅，即可。
九岭姜麻兔
< class="pgc-img">原料：净兔肉500克、青小米椒丝100克、红小米椒丝50克、子姜丁80克、葱节50克、青花椒10克、蒜片、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、菜油各适量
制法：
1.把兔肉斩成丁，用盐、料酒、胡椒粉、水淀粉拌匀上浆。
2.锅入菜油烧至五成热，下入上好浆的兔肉丁炒散籽，放入青小米椒丝、红小米椒丝、子姜丁、青花椒、蒜片爆炒出味，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉炒匀，下葱节颠匀，出锅装入锅边锅，即成。
嘎嘣泡椒脆肠
< class="pgc-img">原料：猪脆肠500克、蒜薹节80克、芹菜节80克、葱节80克、泡椒节80克、花椒10克、泡椒酱20克、姜片、蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒面、菜油各适量
制法：
1.把猪脆肠治净后，剞花刀并切成节，用姜葱汁、盐、料酒腌码入味。
2. 锅入菜油烧至六成热，下入腌好的脆肠节爆炒断生，放入泡椒节、花椒、泡椒酱、姜片、蒜瓣炒香出味，然后调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒面，倒入蒜薹节、芹菜节、葱节炒入味，出锅装入锅边锅，即成。
招牌烩三样菜
< class="pgc-img">原料：干胡豆50克、藕丁100克、水发腐竹节100克、干辣椒节15克、青花椒5克、姜片、蒜片、葱花、盐、味精、鸡精、菜油各适量
制法：
1. 把干胡豆用温水发涨后，放入高压锅里压熟， 捞出来沥水。另把藕丁、水发腐竹节投入沸水锅汆水，捞出来沥水。
2. 净锅入菜油烧至六成热，下入干辣椒节、青花椒、姜片、蒜片炝香，放入胡豆、藕丁、腐竹节，然后调入盐、味精、鸡精炒入味，出锅装入锅边锅，撒些葱花，即成。
以专业精神跨界打造藕汤
精明干练的60后朱如强是宜希藕王养生汤的创始人，他的人生阅历丰富，曾经从事过建筑业、开过养猪场等，这些经历的积累对他现今的餐饮事业都有不小的帮助。
据朱如强介绍，他做餐饮纯属偶然。一次，朋友邀请朱如强到重庆的大渡口吃饭，说是那边有一家藕王汤的生意好，加外面坝子一共要摆40张桌子，一天要卖140多桌。虽然朱如强觉得味道一般， 但火爆的生意场景却令他难忘。
回到家后，朱如强决定开家餐馆试试，在考虑开什么样的餐馆时，朱如强却犯难了。火锅在重庆竞争激烈，要是开中餐馆，自己又是中餐小白，光是厨房那一摊子杂事就够了，还不说高额的人工成本。
< class="pgc-img">苦思冥想中，朱如强多年摸爬滚打练就的敏锐思维让他灵机一动——何不开一家藕王汤锅店。一是产品单一，利于复制、便于加工；二是他和老婆都喜欢煲汤、喝汤，对此也有些心得，不需要大厨，还可以与火锅形成差异化竞争。
为了稳妥起见，做事严谨的朱如强在汤锅店筹备期间还是请来一位厨师，并天天与他一起在重庆及周边地区考察藕汤锅，回来后深入研讨煲汤技术， 以期做出自己想要的藕王汤。经过半个月的试制，加上请朋友反复品尝提意见，藕王养生汤终于趋于成型了。
为了煲好这一锅藕王养生汤，朱如强调动了一切资源。
首先，藕王养生汤的荤料以猪肉为主，这对于开过养猪场的朱如强来说不在话下，各部位猪肉的性质他了如指掌。
其次，养生汤需要用到多种滋补中药材组合而成的配方，因朱如强在养猪时结识了不少中医药专家，也能轻松搞定。最麻烦的是汤中的灵魂——藕迟迟没敲定，原因是重庆及周边能够勉强符合炖制标准的粉藕比较少，季节过后就不易买到，还时常断货，这对于一年四季以藕王养生汤为招牌的汤锅店来说，无疑是最致命的。
< class="pgc-img">朱如强在选藕上
下了不少功夫
找到符合粉糯品质要求的藕，自然就成了重中之重。都说湖北洪湖藕在市场上最有名气，可到了那里后，朱如强却发现根本买不到好的炖藕，因为洪湖藕大多被深加工以提升附加值， 价格比较贵。为了买到优质的藕，朱如强跑了很多地方，终于在陕西渭南县的黄河边上找到了符合要求的优质藕。
黄河藕的质地粉面软糯，适合煲汤或炖煮。因为黄河边的气候特殊，日照时间长、早晚温差大（约10℃），水质带碱性， 所种植的藕生长周期长，约240天。朱如强选用的是当地代号为三五、三七的老品种藕，其藕节不大，也不长，产量低，含粉量高，最适合炖煮。而一般的藕生长期较短，约160 天，其节大又长，形体饱满，只适合炒菜或烫火锅。
当粉糯的藕、滋补中药材、猪肉这三种食材在持续沸腾的炖锅里，经过90分钟的碰撞、融合后，一锅散发出食材自然鲜香味、淳朴且厚重的藕汤就熬炼成了。配上自制青椒酱和香辣豆瓣酱味碟，即可食用。
< class="pgc-img">前期准备工作完成以后，朱如强决定开店实战试水。2016年，朱如强找了一个只有90平方米的小门面，共摆有9 张桌子，主打藕王养生汤。不料，开业即达到巅峰，顾客吃饭都是背靠背，门口还有人排队。第一个月就有四五十万元的营收，并且三年来都没有衰退过。随着生意持续火爆，逐渐有人来谈加盟，于是朱如强就顺理成章地开始打造品牌、设计名称等。
巧妙升级迭代江湖菜
藕王养生汤能适应大部分人的口味，客群面宽广。无奈生在喜食大麻大辣的重庆，地位就略显尴尬。经过几年实战运作，朱如强发现来店里就餐的食客以老年人、小孩和不太吃辣的外地人居多，而餐饮消费的主力军——年轻人、中年人虽然也来，但复购频次并不高。也就是说，客群没有做到饱和覆盖，还有上升的空间。
在重庆，要想让年轻人、中年人多来常来，就要迎合他们大麻大辣的口味。在众多的麻辣餐饮品类里，江湖菜很适合，在藕王养生汤的基础上增添江湖菜的大方向确定后，选择哪种类型的江湖菜去适应汤锅，又成了一个问题。因汤锅基本上都是预加工的，舀入砂煲里就可上桌，这就需要江湖菜几乎同步上桌，以便跟上就餐节奏，故最终选用出菜速度最快的爆炒江湖菜比较合适。而制作江湖菜也以鸡、鸭、鱼、猪肉、小海鲜等常规原料为主。
重庆人性格豪爽、脾气耿直火爆，吃饭时常常三五成群，坐霸气的大圆桌，人多、气氛热烈。那么如何上菜和烘托就餐氛围呢？作为主角的藕王养生汤好办，像火锅餐桌一样摆上灶具就可以了，江湖菜则围摆在汤锅四周。可是，这样一来顾客拈对面的菜，却不方便了。那就在周围加一圈旋转玻璃台，可是玻璃台上摆满了大盘小盘的菜品，既不美观还容易掉下来。
< class="pgc-img">思来想去，朱如强觉得何不把火锅与旋转玻璃台有机地结合在一起，打造一种餐炊具一体化的新式锅呢？把旋转玻璃台直接改造成不锈钢餐具镶嵌在桌面上，并分出多格，盛装不同的江湖菜，再附加上自动旋转功能和保温加热功能。于是一种全新的“锅边锅”就诞生了，样品餐具试用后效果不错，视觉冲击力强，把新奇、搞怪、参与感结合得恰到好处。
网红时代， 年轻人吃饭都很挑剔，味道好、就餐环境舒适还远远不够，餐具的新颖、上菜的仪式感也必不可少。有了锅边锅这种“神器”，以前那种中规中矩的上菜程序就显得落伍了，朱如强认为还得在上菜的仪式感上加一把火，让年轻人通过朋友圈传播出去。于是，他们先把炒好的江湖菜装在锅边锅分格盛器里，再用扎有大红花的木棒敲锣打鼓地抬上桌，并喊出店里的宣传口号“宜希藕王养生汤，营养美味又健康”。最后端上藕王养生汤，客人就可以用餐了。这种与众不同的呈现方式，更有仪式感、层次感、参与感，也更具传播元素。客人的体验感很好，就餐氛围热烈、轻松、舒服。
江湖菜越吃越上瘾，汤越熬越醇厚，两种反差极大的菜品，可兼容不同口味人群。此外，店里的人性化服务很到位，有两格的小号锅边锅供人数少的客群就餐，锅上可加盖子。若是不吃江湖菜就加盖变身为旋转台，可放糍粑、苞谷粑等小吃。
配送供应链给加盟商省力
以藕王养生汤混搭锅边锅江湖菜的模式为蓝本，朱如强在重庆黄泥磅开店，并在店名前加了“宜希”两个字。“宜”是四季皆宜、老少皆宜的意思，“希”是希望这种产品能够得到更多人的认可，也希望与加盟商一起共同发展。目前，宜希藕王养生汤已经发展有70多家加盟分店，而锅边锅也申请了设计专利和实用专利，并聘请了三位律师进行法律上的保障。
< class="pgc-img">上菜敲锣营造气氛
要做加盟连锁，总店老板的思维和格局就显得非常重要。从事过建筑行业的朱如强大局观很强，跨界后对餐饮业也有清醒的认识。他知道做餐饮要用经营理念吸客，用菜品赢客，并把服务做成特色。
进行加盟连锁后，朱如强发现大约80%的加盟商都是餐饮小白，比如第一家李家沱的加盟商是做家政的一家人，鱼洞加盟商以前是做建筑行业的， 德阳加盟商是出租车司机……这样总部的压力就非常大，要给每一道菜制定标准化解决方案。
藕王养生汤从制作工艺、原料品质、配方比例都是现成的。黄河藕的供应与产地合作，并建有专门冻库，抽真空保存，常年保证有二三十万斤藕的货源量。江湖菜的定位模式、呈现方式、上菜模式也有一套完整的体系。新鲜食材当天加工成一袋袋的半成品，调味品也进行了量化，出菜速度快，不需要太多的技术，节约了人力成本。
通过科学安排、合理搭配，宜希藕王养生汤的运作变得简单可行。朱如强觉得：店不一定要开多大，但一定要做强。这也许就是跨界餐饮人的不同思维吧。
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第 1141 期
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在做了10年餐饮品牌策划，跟各色餐饮老板打过交道，见证了不同餐厅的玩法和死法之后，“秀才”曾晖终于按捺不住“亮剑”的冲动，一纵身下了海，成为真正的餐饮老板。
然而——
想象中的进攻战、侧翼战、游击战、阵地战等商战兵法都还没来得及使出来，就先被同行“隔壁老王”来了个“下马威”：天天派人在街口拦车“截胡”。
曾晖一下懵了。
当秀才遇上兵……
当新手和老江湖在巷子里狭路相逢……
■ 有间虾铺创始人曾晖讲述｜李新洲、王新磊整理
1
踌躇满志
▽
开“有间虾铺”第一家店之前，凭借过去10年的积累与底气，曾晖选择了跨界派最喜欢的“先建系统再开店”之路——
他选择了小龙虾这个没有真正大玩家的夜宵网红品类切入。并且，没有选择有地域限制的长沙口味虾，而是选择了湖北潜江的油焖虾，用湖南口味做法加以改造。
他找到了20年餐饮经营高手高千钧、绰号“虾王”的徐发良以及某知名快餐品牌高管祝志军组建“高配版”创始团队，分别负责品牌规划、产品研发、市场拓展、连锁体系。
他定下来“做小龙虾产业链系统”的企业方向，选择了“一品（小龙虾）多牌（“有间虾铺”做地气店、“油虾堂”做逼格餐厅、未来开发适合商超的第三个品牌）”的战略。光是在产品研发、系统建设和在潜江小龙虾基地建设等“前期功课”上，就投入超过200万……
——看起来，一切万事俱备，只欠东风。
所以，曾晖雄心勃勃地把第一家“有间虾铺”，选址在长沙最老牌的龙虾一条街——书院路。周围有将近20家动辄5年历史的龙虾老店，堪称湖南小龙虾竞争最为激烈的街区。
在曾晖看来，选最硬的骨头啃，从最艰难和最挑剔的地方开始“降维打击”，打完最难的一仗，剩下的就好打了。积累足够的经验，在外地开店也不怕了。
2
当头一棒
▽
2016年五一，有间虾铺在“重重包围”中悄悄试营业。
还没有迎来产品和客流量硬碰硬的竞争，曾晖先收到了“隔壁老王”的开业豪礼——有间虾铺地处街下口，处于上口的隔壁老店同行，在虾铺开业头几天里，专门派几个人在街口拦着车，不让进到曾晖店里来消费。
传统江湖式的厚黑竞争手段，让曾晖一瞬间有点懵逼。想象中的进攻战、侧翼战、游击战、阵地战、地面战等一个个大招还没放出来，得，先解决“秀才遇见兵”的问题吧。
最后解决办法是，找到中间人坐下来谈判讲和，都是同行，各做各的生意，大家凭产品和口味硬功夫来“一较高下”。
终于，客人顺利来到店里，人气爆棚后排起长队。
3
摆平“黑道”
▽
本以为这只是个开店的小插曲，却没想到这只是考验曾晖“街头生存智慧”的开头。
后来，有间虾铺进入某市开店，选址在民风彪悍夜宵店扎堆的地段。这条街的某家烧烤老店据传有“黑道”背景，老板找了几个纹身彪形大汉，天天到相邻几家外来品牌店门口坐着“喝茶”。
这些哥们不找茬也不闹事，就像几尊门神一样往店门口一杵。客人一看这阵势，害怕殃及池鱼，都不来了。熬不住的只能关门走人……
摆平所在地的社会关系和同业竞争，成了要跟同行老炮儿们打巷战的第一课。
在本地还好说，一切都有得谈。去外地，除非有足够牛叉的当地合伙人，否则只剩下抓瞎了。更别说做临街店面跟房东、“有关部门”等打交道的经历。
在夜宵这个江湖里真正开始闯荡，他才理解了餐饮老兵们说这行难干背后的一整套血泪史。
4
一个人吃1吨虾
▽
解决了人际关系，剩下就是蓄积势能，硬碰硬的比拼。
在曾晖看来，打巷战，要在短兵相接贴身肉搏中获胜，要用第一竞争要素（产品）打进攻战，然后用第二三四等次要因素（环境、营销等）打防御战。
内参君曾说过，每个餐饮老板都是产品经理，不曾吃到吐的老板不是好老板。（相关阅读：吃吃吃吃吃……一个好餐饮老板的标准：吃到吐！）
为打进攻战，虾铺开业半年前，曾晖带着研发团队不停地吃虾，京城川派的麻辣/香辣，江苏的蒜蓉/十三香，湖北油焖和蒸虾等口味挨个吃了一遍。
用曾晖的话说，吃到吐。光试吃会就搞了20多场，耗资60万，最终才确立了“湖北大锅油焖虾+湘菜口味做法”的差异化竞争砝码，“油焖虾（4月到9月）+油焖蟹（10月—3月）”双主打产品线，以及“吃大锅油焖虾/蟹，就来有间虾铺”的消费认知和品牌区隔。
创业开餐厅这一年，“颜值派”曾晖自己吃了一吨虾（大约3万只小龙虾），胖了15斤。
5
江湖儿女
▽
传统餐饮新店开业，最常见的做法就是锣鼓喧天，吃100送xx的促销。这种方式让曾晖感觉有点Low，他决定走另外一条路线，“自造IP”。
电影《鹿鼎记//神龙教》。周星驰版韦小宝对九难师太说：“师父，前面有间客栈哦！”九难抬头一看，原来是一间叫“有间客栈”的客栈。
这是曾晖给“有间虾铺”的品牌源头寻找的好故事——自带江湖属性。5月28日，“有间虾铺”长沙总舵正式开业，传统的开业仪式变成“首届小龙虾武林大会”，长沙最具代表的50个网络大咖和媒体人都收到了“英雄帖”，并成为有间虾铺永久VIP，储备了第一批领袖级用户。
再后来，爱吃小龙虾的某美食频道主编举办婚礼，找到曾晖想玩点不一样的。曾晖直接让人把黑铁大炒锅搬到了婚礼现场，新郎亲自动手为新娘和现场宾客炒制油焖虾，“小龙虾婚礼”再度轰动长沙城，成为省台卫视、本体媒体以及社交网络报道的热点，不费一枪一弹收到百倍的传播效果。
多维度立体巷战之后，“有间虾铺”开业第十五天日营业额突破两万，第五十天不靠外卖突破四万，200平米的虾铺月营业额最高做到100万。而同街区的同行，有的已转行卖起了羊肉。
短短半年，“有间虾铺”深入湖南、西安、石家庄、广州、深圳等地，开了12家门店。
然而曾晖依然如履薄冰，用他自己的话说，“这种传承千年的行业，越行走，越敬畏”。
“如果当初，我没有选择跨界创业，从一个品牌策划人成为一个卖龙虾的餐饮人，或许我还是挺悠哉的带着我的创作团队，为市场创造一个个的或许牛逼或许没卵用的品牌。每年应该能挣个七位数，去哪都会有隆重接待，偶尔装装逼去做几场演讲收获大帮粉丝……没有如果，因为我卖了快一年小龙虾。……当我卖虾那刻起，这些曾经的曾经都变得没啥卵用，你认为的牛逼在繁琐的每天面前，并没有多么牛逼了。”
｜致所有跨界餐饮人｜
跨界餐饮人中，听过最多的理由是：“我们原行业竞争大利润低，不太好做了，所以我们在尝试转型。”谁告诉你，餐饮竞争不大利润高，可以去打死他了。
餐饮是百业之首，却也是真正的江湖，三教九流、名门正派、牛鬼蛇神。大多数人听故事看热闹，管中窥豹，看到冰山一角就以为懂得餐饮之道，生意经头头是道，实则狗屁不通。
跨界干餐饮喜欢“降维打击”，模式、概念、营销容易出彩，但产品的扎实会是很多人的“死穴”。
打巷战要明确战场，3公里以内的战场打赢就可以，再远就不要关心。
跨区域作战必须慎重。要摆平当地关系，还要考虑区域口味差异。在流行川菜口味的地区坚持做湘菜，可能越努力结果越惨。
不是所有品牌都适合做MALL店，跨界人要跟传统餐饮人学学街头生存智慧。
——以上摘自“曾晖策餐饮”
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统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜尚冉
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