餐要标准化很难。
“盐少许”、“火候适中”……“少许”是多少？什么状态是“适中”？每个厨师都有自己的理解。这种非标准化，也导致了中餐难以向西餐那样快速复制。
但换言之，谁能在中餐领域做到标准化，谁就有了机会。
今年7月20日，餐饮供应链企业信良记食品科技有限公司宣布完成3亿元人民币融资，这也是信良记成立以来的第三轮融资，由远洋资本领投，钟鼎资本和峰瑞资本跟投。此笔投资一举创下了2019年国内餐饮供应链领域的融资金额之最。
成立于2016年的信良记，是一家专注于餐饮爆品垂直管理的餐饮供应链企业，定位于高蛋白、富含水、品质美类B2B准成品标准化食材的供应。依托旗下“亚洲美食联合研究中心”烹饪美食与食品科学相结合的技术研发能力，通过运用专业的爆品垂直供应链管理能力，信良记打通了食品的上下游通路，为B端客户提供垂直品类的供应链解决方案。
信良记CEO李剑同时是新辣道集团的创始人，新辣道是一家以梭边鱼火锅为品牌特色的连锁餐饮品牌，旗下有“锦府盐帮酒楼”、“辣倒兔”、“米芝莲”、 “坛老徐”、“聪少”、“幸世”、“馋乎”等多家餐饮连锁品牌。
“功成名就”再创业，并取得如今的成绩，李剑一路走来并不容易。
从麻辣烫到小龙虾
1995年，李剑从山东临沂一所师范类专科院校毕业。当年，省委组织部到学校选拔优秀毕业生，因为担任校学生会主席，所以李剑也在选拔名单前列。但是李剑没有服从分配，而是在毕业后的第二天，一个人带着被褥和5000元钱到了北京，和人合租在一间地下室里，同时报了托福班学习英语。
对于这样的选择，李剑说他一直记得高三暑假到北京时看到的高楼大厦立下的决心：要多出去见见世面，出国看看国外是什么样子。
北京居大不易。
那年春节，李剑借住在一个朋友家里，帮他看房子。也是在这个春节，李剑在一个农贸市场，吃到了一个四川大姐做的麻辣烫。因为太好吃，李剑就想和她学着做。为了学到大姐的“独家秘笈”，从初一到十五，李剑天天到这位大姐那里，一边串签子，一边做思想工作。最后，大姐终于被李剑打动，收了900块钱，把麻辣烫的做法教给了李剑。
春节过后，李剑在北京外国语大学大学后面卖起了麻辣烫，一天收入300多元。虽然，后来托福培训班再也没上，但是从此走上了餐饮路。
2004年，李剑成都一个餐厅里吃到了一道“非常惊艳”的菜——鱼火锅。李剑觉得是一个机会，他让服务员叫来餐厅老板，想让老板和自己一道把鱼火锅发扬光大。老板初以为李剑是要加盟自己的店，没想到的是李剑想的是和他做合伙人，一起投钱做成双方事业，“老板当场就把我轰出来了。”
这时候，李剑又拿出了当年学麻辣烫锲而不舍的劲儿。接下来的半年里，李剑计划一两周就去一趟成都，和这家餐厅的老板讲这份事业的前途。餐厅老板最终还是被“打动”了，最终成为了李剑的合伙人，而这道菜就是新辣道的招牌梭边鱼火锅。
之后，李剑将新辣道做成了鱼火锅领域的国内第一品牌。
< class="pgc-img">再创业
之所以选择再创业创立信良记，李剑给出了两点原因：“大势”和“机会”。
大势在于“过去一二十年新辣道蓬勃发展，是基于餐饮野蛮生长的时期。当下我们看见了一个更大的空间和趋势到来，就是为这些像当年新辣道一样起来的企业，进行供应链的赋能、服务”。而机会在于将烹饪美食与食品科技的结合，来解决标准化食材问题，“过去，大家都简简单单只是开连锁店的时候，新辣道用了十多年时间，去验证了这一套用标准化产品，推动加盟连锁餐饮体系的成功。”
“我们觉得可能我们一些优势的产品，如果能够给它标准化，同行也会有一些需求，也就是让同行也可以卖我的产品，就是觉得我们自身的一些很好的爆品，这样的技术能力有没有可能赋能给同行一些，我们就研究了一些产品。”
李剑认为食品科学+烹饪美学，完全可以生产出来餐厅使用起来简单、成本又低的标准化食材。“鱼都那么复杂我们都搞定了，那对于虾、鸡、鸭这些品类，也不会很难。”最终，李剑将产品选在了关注度最高、美誉度、传播度最高的网红产品“小龙虾”。
能获得资本青睐，与李剑的上述经历密不可分。远洋资本王瑞在谈及为什么要投资信良记时就表示，“信良记的团队和高管大多是行业15年以上的老兵，他们在餐饮行业很有经验。”
< class="pgc-img">持有相同观点的还有钟鼎创投的汤涛，“我比较认同李剑个人的经验。李剑属于成功企业家再创业，照道理来说，他守着新辣道就可以衣食无忧了，但又愿意跳出来做第二件事，我们觉得这种情怀远远多于短期怎么样快速变现，耐心会更足，愿望也会更加强烈，是希望通过解决问题，把这个公司继续往更高的高度走。”
和李剑见了三面之后，汤涛就觉得这个事可以干了。快速决策背后，也离不开钟鼎和汤涛对餐饮供应链领域长期的思考。
在汤涛看来，首先餐饮供应链是个大跑道，而且足够长，“中国一年大概有3万多亿的餐饮市场总存量，按照食材价值来讲，应该是万亿级市场”。其次，效率非常低，从产地到批发市场到最终餐厅有很多的层级。另外，在美国也有对应的对标公司。
汤涛认为能够提供给标准化的菜品公司是有机会的，中国餐厅和西方餐厅相比最大的问题就在于菜单太长，有大量的工作需要现场完成。西方餐厅一般菜单都很短，容易把菜单里的产品标准化，很多品类可以在工厂或者中央厨房加工生产，这样的产品做连锁化和复制也更容易。
“信良记切入的更多是高客单价产品，做标准化爆款食材。这样的话，它的物流成本比较可控，也没什么损耗，是以相对明确的盈利方式切入供应链市场。钟鼎创投比较喜欢这种以标准食材角度来做餐饮服务的思路。”
“新辣道就是一个以标准化菜品管理作为特长的餐厅，所以把过去新辣道的能力复制到信良记，有成功经验，加上新的模式，是我们倾向于投资的标的。”
< class="pgc-img">为什么是小龙虾？
其实，信良记选择的小龙虾，是款好吃不好“做”的产品。
首先，小龙虾是季节性产品，原材料供应极不稳定，不仅烧钱而且损耗率很高。其次，它加工复杂，尤其是去除腥味就是一大难题，
而信良记能够将其做成功，离不开几大因素。
其一，突破点在于冷冻技术。
信良记投资有亚洲美食联合研究中心，也有着别人所没有的秒冻锁鲜技术。这一技术可以在零下100度的低温下，快速地在很短的时间里把细胞锁水，同时保持小龙虾细胞壁里的含水量不会遭到破坏，使风味物质和营养成分都得以保存。用这一技术做出来的标准化的小龙虾，通过上千人的盲测，60%的人都觉得比知名的小龙虾连锁餐饮品牌做出来的口感还要好。
值得一提的是，亚洲美食联合研究中心也被形容为中餐标准化研发领域的“贝尔实验室”，集中于水产品的研发，包括：鱼、虾、蟹、贝类、牛蛙等富含水、高蛋白的品类。目前，信良记销售火爆的小龙虾、酸菜鱼、爆浆果汁等都是亚洲美食联合研究中心研发的产品，而这些新品也为信良记在产品方面的扩张奠定了基础。
其二，在于消费场景与爆品战略。
在李剑看来，当下年轻人由于工作、生活习惯等原因，对社会化厨房的依赖程度逐渐提高，在未来10到20年，大部分的消费者尤其城市生活消费者的一日三餐会由家庭厨房场景逐步转移到社会餐饮场景。信良记把小龙虾这个产品做成社会化厨房的标准，再通过夜市、外卖、档口等渠道送到末端的每一个消费个体，形成了一个全新的消费场景。此外，信良记选择为切入口，将其做成了单款爆品。“小龙虾具有网红属性，有利于传播和分享，充分借助互联网传播和裂变，这是一个典型的社交电商思维。”
李剑认为，消费者觉得好吃，餐厅操作简单、工厂标准化操作，最终能够实现高品质、高毛利、高效率、标准化的产品才是爆品。爆品背后的核心其实是人性和消费者的变化。“信良记依托原来新辣道的基础，最大优势就在于，一二十年对顾客需求最深刻的洞悉，特别了解消费者喜欢吃什么。最前端要依靠感知和判断，后面才有可能通过数据来佐证，再就是业务流程。”
其三，在于供应链体系。
对于信良记的供应链体系，李剑说“前端越简单的东西，其实往往后台越重，我们的重点是在水面之下是看不到的”，他将信良记的供应链总结为“基于场景的赋能型爆品供应链”。
在原材料供应商，信良记在全国打造20万亩养殖基地；在产品研发上，信良记有上文提到的亚洲美食研究中心；在采购生产上，信良记建立了9大食品加工工厂，产地集采后直接加工，通过现代化工厂的标准化生产模式，缩短了生产环节，提高产能效率；在物流配送上，信良记基本建立了一个除西藏外的覆盖全国物流交付体系。“大概有48个节点仓，几千条线路，上万个节点，我们可以在很短的时间把任何一个工厂里面的产品交付到全国”……产品到了末端，解冻后仅需简单复热即可出品，形成稳定的餐饮供应链闭环。
其四，渠道与合伙人建设。
信良记现有六大渠道模式，分别是爆品一道菜、微商、夜市、档口、外卖、连锁。数据显示，信良记服务餐企已超过3000家，业务范围覆盖200万家餐厅，包括金百万、云海肴、全聚德、必胜客等知名餐饮连锁企业。值得一提的是，在渠道销售方面，信良记发展了包括冷链物流企业+互联网企业+冻品贸易经销商在内的300多家合伙人。
< class="pgc-img">李剑介绍说，原先的产品从工厂出来，要经过多级批发商，不仅层层加价，而且还造成了流通效率的下降。信良记希望打造从工厂直接到餐厅的流通体系，所以就需要寻找合伙人。
但这些合伙人需要在物流、销售、供应链金融等方面赋能。目前，信良记的合伙人已经下沉到了包括省会城市在内的地级市层级，接下来将向2000对个县域渗透。除了TO B还要TO C，无论是独立创业的年轻人，还是自带流量的网红自媒体，都将成为信良记合伙人裂变的方向。
而这依靠的则是信良记的供应链赋能体系，“你不能让他太复杂，你不能让他碰产品，你也不能让他碰物流，你如果什么都让他碰，就很麻烦。什么都不要做，只需要代理信良记的产品，供应链和所谓的技术都交给我们”，李剑介绍说，工业化的管理能力、网络化的交付能力、赋能的销售能力，如果不把这几个做完，前端的创业者就很难，把这几个都做完了，他们只需要变成代言人，就能轻松创业。
如今，信良记也将更多的精力放到了后端供应链能力的打造上。
对于刚刚完成的这轮融资，李剑表示，信良记将着重提升基于餐饮场景为合伙人赋能的能力。一方面，不断扩大爆品产品库，为合伙人提供更多优质爆品；另一方面，深耕渠道建设，深度赋能合伙人，为其解决餐厅经营过程中遇到的痛点，帮助合伙人提高餐厅经营效率及营业额。
除此，此轮融资也将用于拓展信良记供应链渠道建设及提高上游资源控制能力，并通过上下游资源优化在爆品供应链领域继续深耕。
< class="pgc-img">事实上，如今除了自有品牌“信良记小龙虾”的成品，信良记还向业内垂直中小餐厅提供“准成品食材”。同时还陆续推出了大闸蟹、巴沙鱼等餐饮爆品。相对而言，信良记是一家重度垂直的企业，它不像餐饮供应链里的沃尔玛，什么产品都做；它更像是联合利华，通过爆品模式，对采购、生产、供应链等进行了简化，提高了效率，降低了成本。
在远洋资本副总经理、股权投资业务董事总经理林川看来：“信良记所在的餐饮供应链行业长期以来面临标准化程度低、产品品质不稳定、效率低下等痛点。但在新零售时代，消费者讲求‘鲜度’为王。信良记一直坚持的高水平产品研发能力、完善的冷链物流体系、餐饮供应链闭环和为合伙人量身打造的场景赋能能力，不仅可以帮助整个餐饮行业解决痛点并提升效率、节约成本，使得产品满足2B类‘消费者’——下游采购商‘鲜度为王’的需求。”
来源/物流指闻
作者/叶帅
源：玉溪网
天气渐冷，玉溪进入火锅季，火锅店里“热气腾腾”。
□ 玉溪日报全媒体记者 易水涵 文/图
冬日添衣也添“锅”。入冬以来，玉溪进入火锅季，火锅店里“热气腾腾”，吃火锅成为市民聚餐的选择。
冬季是火锅市场的“春季”，尤其是今年受新冠肺炎疫情影响，火锅经营出现断层现象，捱过夏日的淡季后才逐渐迎来回暖。临近饭点，位于红塔区棋阳路的“蜀香串串火锅”店内，餐桌已全部坐满，老板合弘达正接待着在门口等候空桌的客人。合弘达介绍，店内招牌荤菜是牛肉，以经营串串为主，属于走量销售，人均消费自2017年开店以来都维持在30元左右，牛肉串串保持在每串0.5元。对比近两年的经营状况，他告诉记者：“今年冬天客流有明显回升，晚上7点左右桌子就被订完，9点或更晚的时间还陆续有客人来吃夜宵。客需的加大对经营者来说是绝佳的时机，为了抓住这个良好态势，我们的菜品单价没有调整，希望这股火锅热能延续至明年2月份。”
“椰子煮鱼”是开在好吃街的十年老店，老板徐忠雷向记者道出了今冬的用工窘境。经历了新冠肺炎疫情，餐饮业复工后，回去原居住地的服务员与厨师就辞职了，他通过各种途径还是很难招到合适的人，店也就成了“夫妻店”。“目前玉溪的火锅市场，一部分来自省外已有知名度的火锅品牌加盟店，一部分是本地的自创经营店。无论哪种性质的火锅店，还是以味道为核心竞争力。近十年来，本地人的口味逐渐从最初喜食罗非鱼转变为其他鱼类。我家的店以鱼肉为主要食材，梭边鱼和乌鱼从广东进货，罗非鱼来自本地，椰子则选用马来西亚原椰。”徐忠雷告诉记者，眼下食材成本还算稳定，火锅市场开始回暖，他要继续坚持“物美价廉、物有所值”来留住老顾客、吸引新顾客，在打响饮食品牌的同时，在“维稳市场”方面多思考。
编辑：陶晓兰 审核：马儒文
<>锅这种古老的食物烹饪方式，在中原大地延续了千年的饮食文化，在很多人中冬季好像更适合来吃热腾腾的火锅，但是这种想法在性格直爽，热情的重庆人与“吃得苦”、“霸得蛮”、“耐得烦”的湖南人简直就不存在，夏天越热，吃火锅的人就越多，在大型购物商场，在路边火锅店，夏天正上演着味觉传奇，这个夏天的长沙除了小龙虾火爆，火锅更是“热醉了”，25家（加盟店、直营店、老店）扎堆在长沙开花，可着实沸腾了长沙的夏天，今天小志就和大家好好来推荐值得一去的火锅店。
第一家： 胡毛肚重庆火锅专门店——最实惠、口味”扒实“吃到撑
推荐菜品：重庆鸳鸯锅、新鲜牛毛肚、鹅肠、腰花、菠萝滑
地址：开福区东风路89号观园大厦2楼(近省博物馆)
电话：0731-85135418
推荐理由：很多人都知道重庆人那种直爽与热情的性格，来到这家店老板胡毛肚（本名）会给你同样的感受，他会热情的教你怎么来吃美味的重庆火锅，以及告诉你怎么吃才会健康不上火，他家用的手工加工出来的重庆红油，与羊肚菌来做鸳鸯锅底，红油锅，二荆条与花椒炒制后煮的味道香浓，辣而不燥，清汤锅，菌类的鲜美与汤头的清爽，在开吃之前可以来一碗补补，他家新鲜的毛肚分两种，价格分量都非常实惠（绝对不做广告、去了就知道）30元一份12片，有手掌那么大，老板说任何时候去都是这种分量，他说做餐饮的玩不假，席间他告诉我们吃牛毛肚说烫要七上八下，这样才能保持牛毛肚的脆嫩，我尝试了，发现在两种汤底烫煮风味各异，但牛毛肚那种脆嫩与爽滑的口感配上沾酱深深吸引住我的味蕾。
鹅肠(28元一份4根的样子）选材非常好，店家承诺绝对不是速冻的那种，粉嫩，薄而粗。灼熟进食，爽脆程度大增，口感极好。
腰花非常有重庆火锅的特点，快速烫熟后，沾上重庆花椒面，本以为会麻辣难入口，但是却极大增加了腰花的香味。
这家店在长沙绝对值得一去，如果有幸遇到胡老板，这个地道的重庆人会亲手教你来吃重庆火锅，个人觉得他是长沙最懂、和最会吃重庆火锅的餐饮人。
第二家：温鼎精致火锅——最精致、最温馨的小火锅。
推荐菜品：原汤大骨锅、虾滑、牛羊卷、手工丸子
地址：地址：五一路犁头后街五一华府十号门面（新世界百货旁）
电话：(0731)89745009
推荐理由：
在都市生活如果就餐时想寻找一份宁静和温馨，2个约会，还是6人家庭聚餐，这家火锅店真的是一个不错的选择，装修很精致,菜品出品也很好保证、，原汤大骨锅是杀手锏,能喝得出浓浓的汤头里面排骨的选材与炖的火候，店面32种麻、辣、鲜、香、咸、甜、酸各种口味的自调酱料,由于小志去的是两个人点了小锅、觉得健康干净又时尚!餐前银耳汤餐后酸奶和口香糖的增值服务。菜品虾滑店家手工去壳，经过上千次的摔打，使得肉具有粘性与弹牙，保持了原有的营养成分，又具有了滑嫩鲜香的口感。
手工丸子肉质细腻 富有弹性 肉嫩汁多 久煮也不会失去口感，难得的好丸子。
第三家：渔乐火锅——洞庭鱼米香吃鱼好去处
推荐菜品：鸳鸯养生锅、梭边鱼、极品肥牛、虾丸、
推荐理由：这家店是长沙火锅的新生儿，但凭借高档的装修，中等的消费，良好的服务还有口味，在25家火锅店中杀出一条血路，走进店面你会感觉来到一家星级酒店的自助餐厅一样，装修很好，当然菜品也是值得一吃，这家店主打以”鱼“为主，他家的梭边鱼火锅不但具有鱼头火锅的特色口味和特点，同时也具备冷锅鱼不燥而爽口的特色，采用独特的配方香料经过特殊工艺炒制而成的特制鱼火锅底料，在主料上选用了肉厚无刺，皮滑肉嫩、肥美味浓，营养价值极高，具有大鲜、大补的野生梭边鱼为主要食材，梭边鱼火锅的特点是辣而不燥、口感爽滑细腻、鱼肉嫩而鲜美，再配以原汤特制的味碟而别具一格的风味特色。
虾丸他家的虾丸卖相极其美，类似沙拉一样，由于其独特的风味，食用既无鱼腥味，又没有骨刺，含有丰富的营养价值，肉质易消化，老幼皆宜，备受青睐。
今天和大家分享的三家店，在长沙火锅繁花似锦的今天，都是值得一去的，服务，价格、出品都是综合了，小志才下笔的，夏季吃火锅也是有一定好处的，当然也得食客自己把握吃的度，健康身体是靠自己维护的。
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