源：【人民日报中央厨房-海叔聊经济工作室】
什么是锅气？
山区豆腐为什么好吃？
火腿为什么比鲜猪肉更香？
发酵糖蒜汁、气泡茶、冻干萃取茶粉……这些中餐厅的创新菜品又是凭什么惊艳味蕾？
都说中餐界越来越“卷”了。对于食客来说，评判一道菜是否好吃很简单、很直接。但对于主厨来说，却需要洞悉其中的许多奥秘。
每天都有餐和饮的新搭配，要在温度、季节、食材间巧妙拿捏，依凭是什么？近期举办的 2023年黑珍珠餐厅指南“食见先锋大会”上，一些黑珍珠餐厅主厨讲述了美食科学的故事，跟海妹一起来看看。
“对于传统烹饪，多问几个为什么”
在成都餐厅“银芭1986”的后厨，每过两天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待被量化发酵、制成耙豌豆成品。耙豌豆是风味灵魂，在传统川菜中应用广泛。不同的是，这家餐厅以量化发酵取代了传统的自然发酵。
“自然发酵是大自然的馈赠。”餐厅创始人兼主厨徐孝洪说，幼时起，母亲端出的一碗醪糟、自家酱坛里的一勺豆瓣，是他对发酵兴趣的原点。为了掌握风味形成的秘诀，让发酵更稳定方便，徐孝洪带着团队到各地采风，把经验和启发逐一收集整理，开始了量化发酵的尝试。从自然发酵到量化发酵，科学的方式带来了更多稳定性和可预期性。
科学，正进入越来越多中餐主厨的视野。“我们怎么推动中餐的创新呢？有一个捷径，就是用美食科学来解决问题。”黑珍珠餐厅指南特邀顾问林卫辉说。
一位主厨在厨房里，会接触到很多美食科学。
回到文章开头的问题。火腿更香，因为它在腌制过程中，发生了酶促反应，没有味道的大分子蛋白质分解为鲜味十足的小分子氨基酸，鲜味就放大几十倍、上百倍。锅气其实是美拉德反应起作用，它受温度影响很大，煎炸、烧烤、烘焙等烹饪方式温度高，受热时间长，美拉德反应更剧烈，食物锅气自然更加浓烈。山区豆腐好吃，因为山区的水大部分呈碱性，可以让大豆表面的保护层果胶迅速破裂，将蛋白质分解出来，因此豆香十足。在北京可以复刻这样的味道吗？缺少山区水源，但有小苏打，因此也有解决办法。
“对于传统烹饪，多问几个为什么。烹饪之前，问一下，这个食物的香和味是什么？我怎么表达？”林卫辉说，美食科学给大家留下了研究和摸索的空间，越来越多中餐主厨正在这条路上创新探索。
“了解科学，把菜烧得更好吃”
在一道菜品里，主厨可以呈现的内容实在太多。但他们也认同一个朴素的道理：“菜就是好吃，好吃才往下说。”
至于怎么做到好吃，每位主厨有自己的解题思路。
跃系列品牌餐厅总厨兼联合创始人陈晓东这几年一直在探索不同温度、不同媒介带来的烹饪效果。拿鸡蛋举个例子：在水里煮，对流加热会产生溏心蛋；用平板炉传导加热，会带来酥脆的外壳；用水蒸的方式，蛋白质慢慢凝固，会带来水嫩样态。“一个食材在厨师手里千变万化。只要我们对这个食材有充分的了解，对媒介和温度有充分的研究，创造、研发一道新菜并不难。”陈晓东说。
“以前的厨师老是问别人，你有什么拿手菜和招牌菜？”在许多主厨看来，那个无意中掌握秘诀并靠它打天下的时代已经过去了。现代科学可以用千万种方法去解读秘方，“拥抱科学，就拥抱了变化，拥抱了更多的可能，厨师也由此获得更多创造空间”。
“了解科学、了解同行，可以在烹饪的世界里得到更多收获。我想把菜烧得更好吃，无限好吃，永远超过自己。” 一位主厨说。
“尊重山川湖海，擦亮中国食材之光”
贵州风味、闽南风味、江西风味……一家家不同风味、饱含地域特色的餐厅，共同构成了今日中餐市场的多样与精彩。
这背后，不同餐饮人还会思考同一个话题：本土食材。简单四个字，背后蕴藏了无限的可能性。正如一些餐饮人说的，每家餐厅都有属于自己的“本土”，不单单是食材，也包括食材背后的饮食文化、味觉记忆、味蕾偏好。
如何最大程度凸显本土食材的魅力？这同样需要一些科学的眼光。
有的需要力求新鲜与稳定。宁波菜餐厅甬府牢牢把控海鲜采购环节，在鲜活海鲜预处理上有精确的标准，比如温度多少，时间几分几秒，分秒必争。一道道工序下来，最大程度保证海鲜菜品的原汁原味，保证餐厅稳定出品。
有的在食材独创性上更进一步。主打胶东海鲜的新鲁菜餐厅鲁采，在调研中偶然发现渔民做饭时会加上海参花，并利用这个此前并没有广泛应用的食材打造新的菜品，获得许多客户好评。这是洞察食材的妙处。
有的借助“走出去”的灵感融合创新。川菜主厨徐孝洪将西餐烤制牛骨髓运用到川菜麻婆豆腐中，两者结合，香味浓郁翻倍，让中国特色食材豆腐有了更加出色的表达。“其实，创造菜品，在创造菜品之外。”徐孝洪感慨，行走——既挖掘本土，也看见世界，已经成为职业与生活必不可少的一部分。
“尊重山川湖海，擦亮中国食材之光。”中国本土食材正散发独特的魅力，越来越多主厨持续品味、发掘、探索。
海妹先说到这儿，如果您想了解更详尽的内容，欢迎阅读9月19日人民日报海外版。
本期编辑：白天亮、聂传清
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">脸识别、图片识别等AI科技，可以用来干什么？也许你会说，可以用来抓捕嫌犯，还可以用来设置防火墙保护核心机密。的确，在电影里，演员们都是这么干的。事实上，这项黑科技已经开始在餐饮行业发挥神秘而真实的作用。
总第 2548期
餐饮老板内参 内参君 | 文
藏在后厨的“天眼”，
消灭食安隐患于无形
在当下，餐厅打造明厨亮灶，除了提升食品安全，更成了一种出色的营销手段。打造令顾客安心的后厨环境，并将品牌在食安上的良苦用心充分展现出来，只需要一枚精心设置的摄像头就可以办到。
如果没有良好的巡查制度和人力投入，很多时候这些摄像头就是摆设，后厨的食品污染和餐厨人员的违规操作，时时可能发生，摄像头仅仅是“看在眼里”，起不到根除隐患的作用。
为了让后厨的“天眼”更加犀利，已经有大型连锁餐饮企业用上了AI黑科技。这是一项由英特尔联手生态伙伴，面向餐饮行业推出的边缘计算AI解决方案。
它搭载了高性能、低功耗的英特尔处理器，以及配套软件软件，可实时收集、分析和处理后厨监控图像等数据，快速发现异常事件，向管理人员及时报告，确保后厨合规化运营。
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案板上食材生熟混放，AI能够识别，大厨偷偷在后厨抽烟，AI能够锁定人脸，全天候，无死角。单纯依靠人工巡视，或者专人盯紧监控，都很难做到如此全面细致的洞察，大幅降低了管理成本。
在前厅，英特尔架构边缘计算AI解决方案同样大有可为。强大的边缘AI系统能够实时洞悉环境变化，智能调整空调温度、餐厅照明，同时融合POS、服务机器人等广泛负载，助力餐厅，节能降本，并为顾客营造出最佳的就餐体验。
店员背不出一百种面包的名字？
没关系！
在餐饮行业当中，烘焙业是一种比较特殊的业态，它兼具了餐饮和零售两种业态的特点，又遗留下了一些模糊的中间地带，给运营管控带来了麻烦。
烘焙店是一个典型的人员密集型场景，同时也是收银结账需求较为复杂的场景。门店里货架密布，供顾客来回穿梭选购，不同种类的面包时刻出炉，一天当中经常有上百种不同的在售品类。
为这些面包结账成了一项非常繁琐的工作，和SKU同样复杂的便利店不同的是，烘焙店的商品都是新鲜裸露陈列，无法一一打上条形码，需要收银员充分熟悉店内各个产品的名称和价格才能顺利结账。
每当新品上市后，都需要对每一名收银员重新培训，然而烘焙店的人员流动频繁，培训成本居高不下，收银效率也难以保持稳定，消费者长时间排队等问题时常发生。
幸运的是，随着计算机视觉、深度学习等技术的发展，能够进行智能图片识别的自助收款机已经诞生，它具有精准结算的能力，这也成为我们打造烘焙店自助收款解决方案的技术基础。” 中科英泰副总裁刘福利表示。
中科英泰烘焙自助服务终端是一款集商品深度视觉识别、费用计算、自助扫码结账等功能为一体的智慧 POS 终端，搭载了独立的触控显示器，便于自主进行商品扫描与费用结算。
该终端不但能识别商品，还拥有自我学习机制，可以不断提升识别准确率，这样一款神器，同样搭载了英特尔? 酷睿? 处理器，拥有强大的通用计算能力和出色的低功耗表现，使得自助服务终端的识别速度提升到了0.2秒之内。
餐饮“新基建”，
把餐饮人逼到一个新拐点
和任何行业一样，餐饮品牌的命运很大程度上取决于是否吃到了时代红利。当餐饮老板们热衷于研究抖音等平台的流量红利时，也许还忽视了技术红利这股变革的新力量。
大数据和AI为基础的技术革新，正在推动餐饮行业“变质”，这个古老的劳动密集型产业，将把竞争焦点从人的竞争转向新技术的竞争。
过去科技行业才会配备的专业处理器芯片，已经开始在餐厅的前厅和后厨发挥作用。
在智能餐饮的转型发展浪潮中，英特尔构建了端到端的解决方案，通过高度灵活、可扩展的创新解决方案，帮助商家商提升数据分析水平和洞察力，实现个性化的店内体验和智能的供应链管理。
听起来十分抽象，事实上，英特尔及其合作伙伴，正在提供一套又一套细致且实用的解决方案，从后厨食安监控，到前厅风扇调节，再到智能化的自助收银台，全都是针对餐饮日常运营的细节研究的降本增效方案。
数字化治理这把利器，将带来餐饮品牌内部竞争力的重构。真的，传统餐饮店再不转型就晚了。
源：参考消息网
据塔斯社北京1月29日报道，北京冬奥会的组织者决定让机器人在主媒体中心的媒体餐厅内负责为记者们做饭。菜单上既有传统的中餐，也有西方常见的汉堡和薯条。
在29日的主媒体中心，抵达中国首都的记者已明显增多。这里专门为新闻从业者开辟了一个巨大的就餐空间，占地3680平方米，可同时容纳近千人就餐。在厨房里，机器人和人类一起工作——十几台机器无需人工干预就能独立烹饪并自动上餐。菜品包括传统的中式炒菜、西式汉堡和薯条等。所有机器人都位于透明的玻璃后面，所以每个人都可以观看烹饪过程。在最开始几天，观众比吃东西的人要多得多。
报道称，智能餐厅的点餐过程是这样的：顾客到收银台（暂时还使用人工）点餐，每天有多种不同的菜品，然后得到座位号码。之后，一个机器人厨师开始制作，可能是有各种配料的面条，也可能是炖牛肉。这个过程需要4至6分钟。把菜品送到餐桌上还要花2至4分钟。这是由专门的送餐机器人完成的，这些机器人沿着天花板下悬挂的玻璃轨道移动。当机器人移到所需的餐桌上方时，一块盛着食物的托盘就会“从天而降”，所点的餐品就到了顾客面前，顾客只需把它从托盘上取下来即可。
报道指出，机器人厨师有一个不可辩驳的优势：它们不会把土豆或肉炒过头或炒得过生，也不会倒太多或太少的酱汁。一个汉堡大约要360卢布（约合30元人民币）。
据报道，鸡尾酒也由机器人调酒师负责。可以晚上在一个专门的酒吧里感受它们的服务。那里提供三种含酒精鸡尾酒和一种无酒精鸡尾酒。
报道指出，尽管价格不菲，但这种不同寻常的烹饪和服务方式受到了记者们的广泛好评。而且在疫情期间，这种点餐方式似乎是最安全的。
另据印度尼西亚“点滴新闻”网站1月18日报道，北京冬奥会让很多人兴奋不已。不只是因为赛事，还因为“会飞的面”这种独特美食。
报道称，随着时代的进步，餐饮服务技术也日新月异。在这里，许多提供餐饮的服务不再使用人力，而是使用机器人等工具。美国之音印尼网站近日在其社交网站官方账号发布了短视频，可以看到北京冬奥会主媒体中心厨房使用了各种各样的先进设备，其中包括会烹饪的机器人。
报道指出，除了可以快速送上汉堡外，机器人还能炒菜做饭，更能在天花板下面飞来飞去送面条——这是最独特、最令人兴奋的项目。美国之音印尼网站甚至将“飞面”作为其上传视频的标题。只见视频里的面条被放在一个外观精美的盘子里，通过安装在房间天花板下的机器人传送给点菜顾客。顾客可以在自己的座位上即刻享用美食，无需在食品摊位前聚集或等待。
据报道，这些先进的机器人符合严格的卫生标准。据悉，北京冬奥会采取了比2021年东京奥运会更加严格的卫生标准。“飞面”视频在社交媒体上一经推出就引起网友热议。很多网友都对技术先进的机器人赞叹不已。
有网友评论称，“中国的技术非常棒，不应该被抵制”。
另一名网友表示，“中国工业发达程度毋庸置疑。我曾去过中国很多次，每次都很感叹”。
还有网友说：“这就是工业革命4.0啊！”
