| 职业餐饮网 辰溪
在越来越“卷”的餐饮市场，老字号面临着一场前所未有的生存之战！这几年，从卷价格、卷新品、卷营销、卷模式，各大餐企纷纷使出了“杀手锏”，争取一席之地。在这其中，老字号品牌显得步履维艰。
为了在这场激烈的“内卷”中突围，老字号纷纷开始进入抖音，通过直播、短视频、话题挑战等一系列新玩法，成功吸引了大量用户尤其是年轻人的关注。
抖音生活服务的数据显示，过去一年，中华老字号在抖音的视频投稿量同比增长了99%，播放量达到4906亿，用户在抖音上主动搜索“老字号”的次数达到1700万，对比上一年增长217%。
通过抖音，老字号向用户展示传统技艺的精湛和魅力，带领人们了解和喜爱老字号产品。包括全聚德、同庆楼、紫光园等，纷纷在抖音讲述自己的品牌故事和传统技艺，进一步扩大了品牌影响力。在抖音，老字号也借助着“心动老字号”IP的资源加持，加速探索新的发展机遇和市场空间。
行业内卷加剧，老字号生存之战正在打响！
在时代巨变和市场的风云变幻中，老字号们，正面临着严峻的挑战。随着新一代消费者的崛起，尤其是95后、00后成为消费主力，这些传统品牌对消费者的吸引力，正在明显下滑。
这几年不断内卷的餐饮业，更是让不少老字号的生意“雪上加霜”。这两年，餐饮品牌们纷纷卷起了产品、价格和营销等各个层面，对许多老字号品牌带来明显的冲击。
与新兴品牌相比，老字号在产品创新上显得“慢半拍”，常常被吐槽缺乏新意、不够接地气、缺少体验感等等。行业越演越烈的价格战，给许多老字号带来巨大的冲击，门店客流急速下滑。
< class="pgc-img">在传播方式上，一些老字号由于缺少线上宣传和互动，使得很少有年轻人关注和光顾这些老字号，老字号品牌们越来越难“出圈”。
处在竞争日益激烈、消费者需求和喜好快速改变的今天，如果老字号品牌不能有效利用新渠道、新技术提升运营效率和顾客体验，就可能在市场中被淘汰。老字号品牌的生存之战，正在打响！
当下，一些老字号纷纷积极拥抱新变化，通过电商平台和社交媒体等新兴渠道，提升品牌影响力。包括全聚德、仿膳饭庄、同庆楼、紫光园、金凤扒鸡等一批老字号品牌，纷纷进入抖音，通过直播、短视频、话题挑战等多种玩法，成功吸引了许多用户。
越来越多老字号利用抖音多样化的功能和玩法，加速“破圈”。目前进入抖音的老字号商家群体正在日益扩大。通过抖音，老字号品牌们找到了更广泛的用户群体，并且实现了精准触达。
在这个过程中，老字号也通过一系列新的营销工具，促进了消费者对品牌的了解，收获了生意的显著增长。数据显示，中华老字号订单量同比增长73%，销售额同比增长150%，其中，以“00后”为代表的新消费群体购买力上涨，形成订单量同比增长113%。
利用内容“种草”加速破圈，融入新一代消费圈层
酒香也怕巷子深。过去，一些老字号餐饮品牌不需要吆喝，生意也能够火爆。而随着互联网时代到来，人们每天都沉浸在信息海洋之中，即使是口碑优良的老字号餐饮品牌，如果不主动进行宣传，很容易被海量信息淹没，被人们忘却。
如今，越来越多用户习惯在抖音上搜索某个餐厅并“种草”，建立起消费习惯。对此，老字号品牌开始尝试用内容贴近年轻人，与年轻消费者建立联系。
在抖音丰富的内容生态中，不少老字号品牌大展身手，打造了各种创意性和趣味性的内容，在年轻消费者中树立更加生动、年轻化的形象，刷新人们对品牌的认知。
例如拥有一百多年历史的老字号全聚德，从2022年3月进入抖音。当时品牌在抖音上发起话题“百年挂炉烤鸭吃出新花样”，和网友们进行花式互动，三天活动下来，话题搜索量过千万、销售额过百万。其中观看直播的，就有不少年轻人。
全聚德还开设了账号“萌宝星厨”和年轻人互动，跟年轻人交流全聚德的产品和吃法，讲述一只烤鸭背后的非遗文化，获得了年轻一代的关注和喜爱。
还有诞生于河北的百年老字号品牌金凤扒鸡，从2022年起在抖音运营。当时品牌就决定，要利用好短视频和直播等新渠道，推动品牌“破圈”。
于是公司组建了新媒体团队，从0到1进行一点点摸索。通过抖音，金凤把自己的品牌历史、文化和许多传统技艺进行传播。金凤扒鸡还与平台的达人合作，邀请达人们参观工厂、尝试新品等。通过这些达人拍摄的短视频，金凤扒鸡获得了许多年轻消费群体的关注和支持。
目前抖音上关于金凤扒鸡的话题曝光量达到1900万次，门店客流同比提升18%，特别是90后、00后年轻顾客进店频次明显增加。金凤扒鸡也成为抖音用户下单量最多的中华老字号商家之一，过去一年订单量环比增长将近300%。
< class="pgc-img">发力直播玩出“新意”，收获声量+销量齐增长
发力直播，让更多人了解和喜爱老字号产品，已经成为许多老字号的共识。
对于许多老字号品牌来说，直播不仅仅是一个销售渠道，更是一个展示品牌魅力、传递文化精髓的重要平台。在直播间，老字号可以向用户们直观展示产品，讲述品牌故事和传统技艺，与消费者进行实时互动，拉近了与消费者的距离。
例如安徽百年老字号同庆楼，就在直播中融入黄梅戏、古筝秀、徽菜大厨技艺展示等，花式“安利”安徽地方特色文化。同庆楼向用户们介绍了许多特色菜品的工序和独特技艺，让更多用户在深入了解徽菜、感受安徽文化魅力的同时，也增加了对同庆楼的了解。
在去年716感恩回馈日的直播中，同庆楼采取了多样化组品策略，以“经典单品+区域人气套餐+宴会代金券”的组合形式，介绍了聚餐、宴请等不同场景下的就餐需求。直播过程中，同庆楼穿插了1元福袋、霸王餐及福利品秒杀、代金券秒杀等环节，实现直播GMV超1000万的成绩，直播仅一小时冲上合肥团购带货榜单第一名，当天霸榜全国美食团购带货周榜第一名。
在这个过程中，同庆楼作为抖音“心动老字号”的代表品牌之一，也得到了平台资源的加持。同庆楼借助“心动老字号”IP在线上“火力全开”，占据抖音开屏、老字号话题页以及心动老字号IP联名等资源位，迅速抓住了用户的眼球。为了配合线上宣推的节奏，同庆楼还在全国56家门店提前部署，实现线上线下联动“破圈”。
通过抖音，同庆楼以崭新的姿态，焕发出新的活力。和同庆楼一样，许多老字号都在直播间生动讲述自己的品牌故事，展示传统技艺。通过直播，这些老字号也可以更好地触达年轻人，让他们了解并喜爱老字号产品，从而拓展市场，提升品牌影响力。
在直播间，老字号找到了新的市场机遇和发展空间。有了“心动老字号”IP的加持，叠加营销活动、优惠券发放、福利秒杀等多种新玩法，品牌不仅能吸引大量的关注，也促进了销售额的增长，进一步提升了用户的活跃度和转化率。
数据显示，过去一年，中华老字号在抖音生活服务上的订单量同比增长了73%，支付总金额同比增长了150%。许多中华老字号品牌，都在抖音上收获了生意增长。
借助“心动老字号”IP资源，重新擦亮“金字招牌”
老字号品牌是中华文化的重要载体，承载着丰富的历史记忆和独特技艺。而抖音推出的“心动老字号”项目，正是为老字号的焕新而助力，通过提供一系列资源和政策支持，让老字号们能够获得更好的发展。
目前，紫光园、全聚德等一批老字号，已经加入了抖音的“心动老字号”项目。通过“心动老字号”项目，这些老字号收获了更广阔的发展平台，在多方面的资源和政策支持下，焕发出新的活力。
其中北京百年老字号紫光园，在去年7月发起#北京人居然有人没吃过紫光园 的话题，邀请上百位北京本地达人进行探店，带领用户了解地道的清真京味美食。
活动期间，紫光园借助“心动老字号”IP的加持，展开线上线下联动营销。在线上，紫光园利用老字号话题页、北京专场H5长图、老字号营销标签等IP资源位，增加曝光度。在线下，紫光园在全北京超150家门店进行布局，全方位推动品牌出圈。
在直播上，紫光园采取了“品牌自播+达人直播”的策略，其中品牌自播地点选在景区门店，让用户感受门店就餐环境和就餐场景。直播间还推出热销款甄糕来秒杀引流，吸引用户留存观看下单。达人直播则根据不同达人的风格，打造“正餐类+小吃类”的多样化产品组合，精准触达目标消费群体。去年7月仅一个月时间，紫光园累计直播超893场，直播GMV达1032万。
紫光园在抖音的探索，为其他老字号品牌的转型提供了经验和参考。未来，越来越多老字号都能够在抖音上展示独特的文化底蕴和传统工艺，借助抖音提升品牌声量。
今年，抖音将投入亿级流量资源，将以免费运营扶持、组建“老字号推荐官”团队、多场线上线下活动、产品权益认证、公益补贴5大举措，助力老字号在抖音实现产品升级、销量增长，帮助老品牌焕发新活力。
在运营支持方面，抖音生活服务将对老字号商家进行免费培训，并推出符合条件下的返佣政策，提供亿级流量和货品补贴、百万传播资源帮助老字号焕新。
由老字号领域专家、非遗传承人、服务企业和抖音创作者等成员组成的“老字号推荐官”团队，将对老字号品牌给予官方认可和平台认证，抖音也将为老字号与推荐官提供合作撮合服务，发放流量激励。
此外，抖音还将从营销活动、产品权益、公益补贴三个方面扶持老字号，不定期开展心动老字号焕新市集、线上主题营销，以及政府、媒体等多方沟通会。
在产品权益上，抖音将对老字号进行认证打标，焕新品牌有机会入选“老字号焕新指南”榜单。对新入驻老字号商家，平台还将开展冷启动补贴、标杆商家补贴等每期百万级本地推公益资源，助推老字号在抖音快速发展。
在“心动老字号”IP的多方面加持下，老字号不仅将快速获得曝光和销量的提升，还在长期发展中积累宝贵的数字资产和用户资源，焕发出新的活力。
职业餐饮网小结：
顺应时代的变化，积极进行自我革新，无疑成了老字面对当下激烈的市场竞争，必须走的一条路。
如今，越来越多的老字号品牌正在积极拥抱新变化，通过抖音挖掘了新的可能性。在抖音 “心动老字号”一系列资源和政策的助力下，老字号让更多年轻消费者了解和体验到传统美食的魅力，拉近了与年轻人的距离。
通过这种方式，老字号品牌在保留传统特色的同时，也在不断走向创新和进步，迸发出新的活力。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 旖旎
一场疫情，让餐饮业一度处于“丧”的低迷中。
海底捞、西贝、九毛九等餐饮巨头，接连放出上半年亏损的消息，各种“关店、撤店、转让”的餐饮同行故事频频上演。
但有句话说的好，“暗夜之中，才见繁星。危机之下，暗藏转机”。
如果说大部分餐企还处于疫情后的消化期，忙着活下去。那小部分餐饮独角兽，行业中的佼佼者，已经开始逆势而上，悄悄占领新一波高地。
稳坐油泼面品类头把交椅的陕味食族，不但生意已恢复到去年同比的90%，在疫情后的近四个月，还凭借“小、快、灵”模式的创新升级，以及赛马制+521师徒制的人才储备，逆势扩张连开30多家新店，在年底前还要再开50家，今年门店数有望超过150家，正从根据地市场北京进军全国市场。
到底它的“小、快、灵”模式暗藏哪些创新点？逆势扩张背后，又有着怎样的战略布局?
近日，职餐记者对拥有28年餐饮经验的陕味食族油泼面创始人陈雷进行了专访，一起聊了聊。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“小、快、灵”模式升级，逆势连开30家门店
快餐赛道一直以来都是块“烫手山芋”，利润低，饭市短，快餐虽说是最接近餐饮本质，却也是一门最难做的生意。
今年更是涌现了海底捞开面馆，西贝入局现炒快餐。群雄割据，竞争异常激烈。
但狭路相逢有勇有谋的餐企总会更胜一筹，陕味食族就凭借“小、快、灵”模式的升级，连开30家新店，50平小店做到人效5万元/月，日收破万。
1、“小” ——做40-80平“五脏俱全”的小店
疫情后，餐饮巨头都开始以小店模式加速扩张，像是肯德基下乡开小店，海底捞开80平面馆。而陈雷其实早就开始探索和布局“小店”模式。
“把店开大容易，开小却很难，我们过去的店面200平，一个厨房的面积都有80平左右，现在的店面一共才40-80平，不但要有厨房，还要有30-50个座位，除了卖面，还要卖陕西小吃等。就是“麻雀虽小，但须五脏俱全”陈雷说。
那如何才能把店开小？
1） 厨房删掉，用明档代替
陕味食族此次的创新升级，把原有的厨房删掉，用明档替代。
2） 打通外卖、外带、团餐渠道，不单独依赖堂食
同时通过外卖、外带、团餐等多销售渠道获客，不再完全依赖堂食的座席面积，更多的释放物理空间。现在的陕味食族新版店门口就有外卖点餐、外带窗口，顾客可以小程序下单外带，节省了店内人力和座席空间。
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2、“快”——升级供应链90秒出餐
“过去，我们店里是走现做+半成品的模式，效率非常低，在与时间赛跑的快餐行业，产品模型设定必须要能跑赢时间 ”陈雷说。
所以，陕味食族用3年时间，建了2个中央工厂，半成品都在工厂解决完，在门店油泼面只需要扯面、煮面、泼油、加卤。
最快90秒就能完成出餐，不需要依赖任何大厨。
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3、“灵”——“小时工+全职工”，一家店只要3-4名员工
疫情期间，餐企除了在租金上压力大，在人员上也是一笔不小的开销。疫情餐饮停摆，但是员工还是要开工资维护。
为了降低门店的人员成本压力，陕味食族采用“小时工+全职工”模式，并要求全职员工通岗。
40-80平米小店，全职可以压缩到2-3人，另加小时工3-4人，不到4名全职员工就可以轻松经营一家店。
“用小时工后，门店就比较灵活，能够及时调整，一旦遇到突发事件，比如像疫情等特殊因素，门店营业额不理想的时候，就可以减少工时，不用担心人员刚性成本问题” 陈雷说。
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用赛马制+521师徒制积累人才
实现“托管式”扩张
模式创新后，陕味食族加快了扩张的步伐，但它改变了以前加盟模式，而是选择“托管式”扩张。
1、 “托管式”或成未来餐饮主要扩张方式
通过陈雷多年洞察发现，行业内直营店和加盟店的发展总是不均衡。尤其是疫情后，二者呈两极式发展。直营店恢复迅速，增长明显，但一些加盟店却停滞不前。
大多因为加盟者经验不足，管理的疏忽导致业绩增长停滞。疫情后，陈雷决定改变陕味食族之前的发展方式，放弃松散式“加盟”，统一改成强管控的“托管式”。
但“托管式”扩张有一个最棘手的难题，就是管理人才的储备。一下子连开30-40家新店，而且其中还包含新开发的地区，像陕味食族即将开启的南昌的两家店，都需要总部统一培养扯面师，店长等核心人员。
为了解决人才的痛点，陈雷近学海底捞，远学华为，自创了“赛马制+521师徒制”的人才培养激励方案。
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2、赛马制+521师徒制，培养人才激励团队
陈雷研发的人才培养激励方案，一方面是借鉴海底捞、华为的人才培养战略，另一方面也是结合自己28年的管理经验，让员工既有积极性，又能找到适合管理性岗位的人才去开店。
1） 赛马制：通过等级评定，筛选优质人才
“每匹马都在赛场上一比高下”，每个店都是一匹马，在一个赛场一比高下。每个店有A、B、C三个级别的评定。A类、B类店评分高，业绩好，店员有资格享有“师徒制”等奖励、激励方案，C类业绩靠后，评分低，没有资格享有。
那符合A、B类级别的门店，又能享有怎样的“521师徒制”激励呢？
2） 521师徒制：用师徒制及无风险分红，激励内部人才开店
陕味食族的“521师徒制”，采用师父带徒弟的内部孵化人才模式，师父必须带出一个店长，一个扯面师。然后带出来的徒弟可以去开新店，新店投资资金由外部入股者负责，员工不用自己花钱投资开店，徒弟可以再带徒孙，徒孙也可以再开店。
每家店每月拿出利润的8%，给徒孙、徒弟、师傅作为绩效分红，徒孙拿这家店5%的无风险分红，师父拿2%的分红，师爷拿1%的分红。
在赛马制+521师徒制的激励下，员工不仅有充分的动力管理好其门店，还能在公平公正之下，尽可能多地培养出能力，品行都合格的徒弟，并带领、指导他们开拓新门店。
自下而上人才的培养发展战略，让陕味食族实现人才裂变式增长，能够拥有足够的人才储备实现“托管式”扩张。
职业餐饮网总结：
“后疫情时代做餐饮，就像站在一部下行的自动扶梯上，不拼命向上奔跑就会倒退，不创新迭代就会被淘汰”。
陈雷说，他的团队，要做鲨鱼，要一直不停的游，也要不断换牙，尝试“新鲜”的东西。
也许正是这种“鲨鱼”精神，不断迭代创新，才让陕味食族能够逆势而行，乘风破浪。
<>< class="pgc-img">丨职业餐饮网 王依
这两年，串串走红，一夜之间，它就从四川乐山走向全国，遍地开花。
而在乐山，还有一个品类，也正在走进大家视野，那就是跷脚牛肉。
作为乐山的一道名菜，跷脚牛肉已经有百年历史，在很长一段时间里，它都是以街边小店的形式存在。
但，它也和串串一样，已经有逐步往外走的趋势，目前，成都已经出现了各种各样的跷脚牛肉品牌。
这其中，有一个品牌更是已经开始走出成都，走出四川，在全国多个城市开店。
20 年前，它还是一个 40 平米的街边小馆；20 年后，它靠一锅汤，已经在全国范围内开出近 10 家直营店；不打折，不做营销，在人均 200 元的情况下，最高一天能翻 7 台。
这个品牌就是尽膳口福跷脚牛肉（下文简称尽膳口福）。
近日，职业餐饮网记者采访了尽膳口福的掌舵人刘咏梅。
< class="pgc-img">尽膳口福的掌舵人刘咏梅
40 平街边小馆起家，在当地火了几十年
尽膳口福最早叫口福来，只是峨眉山脚下一个 40 平米的街边小馆。
店虽小，但已经存在了几十年而其主打的一锅汤，更是传了四代人，有一百多年的历史，并且已经成为非物质文化遗产餐厅，在当地可以说早就已经声明远播。
< class="pgc-img">口福来老店
“这锅汤是从我爷爷那辈传下来的，爷爷精通中医，他配出了一张做跷脚牛肉的方子，后来到了我的父辈，就开了家铺子叫口福来，一直靠着卖跷脚牛肉营生。”刘咏梅说道。
因为方子独特，用料实在，所以口福来在当地的口碑非常好。
去成都开 600 平大店，却出师不利
直到 7 年前，刘咏梅有了做品牌和走出去的想法，首先她改了品牌名。
“因为口福来无法注册，我想要做品牌，这样下去不行，就把品牌名改成了尽膳口福，‘膳’既有药膳的意思，也有善良的意思，不过现在看来还有优化的空间，这个名字不好传播。”
< class="pgc-img">刘咏梅将走出去的第一站定在了成都，一开就是 600 平的大店，结果，这走出去的第一步就受挫了。
“当时正好赶上修路，市政改造，一开始接连折腾了两年，后来在经营的过程中也出现了一些问题。”
1、定位火锅，但主打的清汤并不适合成都
进成都的时候，刘咏梅一开始将尽膳口福定位成火锅，这首先就陷入了一个红海市场，而且成都那更是红海之中的红海，竞争激烈程度可想而知。
而且，跷脚牛肉汤锅是用牛骨、牛肉、牛杂来熬出来的清汤，但在成都这样一个偏爱重口味的城市，显然就不太被消费者所接受。
< class="pgc-img">2、没经验、模式还没摸清，就盲目开大店
“当时，没有在外地开店的经验，本身模式、定位都没有摸清楚，就这样盘下了一个 600 平的大店，自己也不懂，但觉得自己产品好。一个品牌，光是产品好是远远不够的。
当时，我说我再坚持两个月，要再赔钱，我就不干了，结果还是又坚持了半年，最后，店里的生意才慢慢好转了。”刘咏梅回忆说。
< class="pgc-img">靠“一锅汤”，开出 10 家直营店
有了第一次亏本的经验，刘咏梅明白了，作为一个老字号来说，想要适应如今的市场需求，除了那锅传承下来的汤不变之外，其他的都要改。
于是，在走出去的过程中，刘咏梅不断的调整，最终才形成了现有模式，并相继在北京等城市开出 10 家直营店。
1 、把“一锅汤”做到极致，跳出火锅的竞争红海
热辣生活创始人韩东曾说过：“说到特劳特定位，无非就是在红海里让自己变得更紫一点，不是真正的双赢模型的突破，真正的双赢模型突破应该是打破以前品类的定位。”
< class="pgc-img">而尽膳口福在成都开第一家店的时候，主打火锅，就让自己陷入了一个竞争红海。在尝过失败之后，刘咏梅也在不断的思考，作为一个有着百年历史的老字号，真正核心的东西是什么？
“后来我想明白了，这么多年流传下来的，最为珍贵的其实就是那个汤方，这是独一无二的，那么就把这锅汤做到极致。”刘咏梅说。
1 ）提出“一头牛一锅汤”的概念
刘咏梅发现自己最核心的就是汤，于是她提炼出“一头牛一锅汤”的概念，无论是菜单上，还是服务员的介绍中，都着重强调汤，而模糊火锅的概念。“因为传统的跷脚牛肉所用的食材，就包括牛的各个部位，所以叫一头牛一锅汤。”
实际上，这就跟之前一大批的潮汕牛肉火锅，打出“每天一头牛，新鲜不隔夜”的口号是一个道理，让顾客有一个记忆点。
< class="pgc-img">2 ）主打“四季”汤方，做出差异化
一般的跷脚牛肉店，一年四季都是用牛肉和牛杂熬出来的那一锅汤，而尽膳口福不一样，它会根据每个季节的特质，来推出符合这个季节的汤品，并且在菜单上，有明确的解释。
具体来说，就是在汤料里添加不同的滋补药料来煲制，春天主养肝、夏天主养心、秋天润肺、冬天补肾。
“虽然说，这四个季节汤的方子不一样，但是在汤品的口味上只存在微小的差异，一般的顾客是感受不到的。”
< class="pgc-img">3 ）“一个坚持”，“两项删减”，传承但不能守旧
对于一个老字号来说，最难的在于一方面要传承，另一方面又要与时俱进。
那么，到底应该传承什么？又该顺着时代改变什么呢？
刘咏梅的做法是“一个坚持”，“两项删减”。
“一个坚持，是指坚持不在汤里添加任何东西，连味精都不放。因为我们的祖训就是，好汤身世清白，坚持食材原本的味道。
两项删减，就是在原来的基础上，做减法，一，熬汤的草药，从原来 60 味删减到 30 多味，二，适度减少牛的内脏占比。这么做，是为了能够在口味上更加符合健康的需求。”
< class="pgc-img">4 ）增加牛油红汤，顺应市场
另外，除了传统的四季汤方之外，尽膳口福为了适应年轻人喜好重口味的需求，也增加了牛油红汤。
虽然不是主打，但是尽膳口福的牛油红汤也有差异点，一方面汤底里除了常见的底料和牛油之外，还会增加醪糟为底汤的红锅，有一种特殊的香味。另一方面，一般的牛油红汤配的要么是纯净水，要么是高汤，但尽膳口福配的是产于川西的“老荫茶”，有生津去火的功效。
这两方面的差异，让顾客有明显的记忆点，因而，在尽膳口福点鸳鸯锅底的顾客占比非常高。
< class="pgc-img">（牛油红汤配的是老荫茶）
2 、围绕“一锅汤”，搭配炒菜+ 小吃
提炼出核心的“一锅汤”之后，在其他菜品的设计和搭配上，刘咏梅也就跳出了传统火锅店的思维，而是围绕这“一锅汤”，搭配炒菜和小吃。
1 ）增加炒菜，解决午间时段客流量问题
一般的火锅店来说，都面临一个问题，就是午间时段客流量怎么去解决，尤其是上班时间。尽膳口福位于北京国贸的店，为了解决这个问题，就在菜单中增加了炒菜。
< class="pgc-img">（酒鬼牛肉，采用了分子料理的方式，在出品上进行创新）
如果是一般的火锅店，有炒菜，就是一件特别违和跟奇怪的事情，但是，由于尽膳口福主打的是一头牛一锅汤，模糊了火锅的概念，并且在炒菜的选择上，也以牛肉为主要的食材，始终围绕“牛”，就不显得违和了。
“目前，主打的还是汤品，炒菜销售占比也能够达到 10%到 20%。”
2 ）选择乐山当地小吃，强化地域产品优势
除了炒菜之外，尽膳口福增加了小吃产品，这些小吃产品都是来自乐山。
< class="pgc-img">“因为跷脚牛肉源自乐山，所以在搭配的小吃选择上，在区域上基本就局限在乐山，同时，在口味上，注重味型的互补性，比如辣的配甜的，酸的就比较和谐，比如冰粉和泡菜。增加这类型的产品，让顾客有更多的选择。”
职业餐饮网小结：
苍蝇小馆其实是很多美食的发源地，但是，真正能够从苍蝇小馆做大的却并不多，尤其是像尽膳口福这样有着百年历史的老字号，能够发展到现在更是稀有。
这其中的难点就在于，传承和顺应时代，用刘咏梅的话来说就是“上要对得起祖宗，下要对得起理想。”如何去把握这二者之间的度，才是制胜的关键。
