网讯 3月14日，全国“四好”商会、天津市北辰区北仓镇商会会长穆怀永携手企业家张明、欣然、于辉、张雨婷等一行受邀前往天津市广义信餐饮管理有限公司进行实地调研和学习。在总经理张津盛、马亮等热情接待下，他们深入了解了广义信餐饮管理有限公司的发展历程和成就。
< class="pgc-img">此次交流围绕民营企业和企业家的“两个健康”发展、生产安全、市场经济、餐饮行业以及自媒体等议题展开。与会人士积极交流讨论，发挥商协会的桥梁纽带作用，共同探讨如何为区域经济发展贡献力量。
天津市广义信餐饮管理有限公司成立于2008年9月，总部位于天津市武清区，是一家综合性餐饮服务连锁企业，主要业务包括团餐配送、食堂承包和食材供应。同时，该公司在李大人文化旅游村经营着特色农家菜饭店“河北屯农庄”。
广义信餐饮每天服务人数达到12万人次，目前已与200余家合作单位合作，涵盖学校、企业、政府机关单位、医疗系统等领域，近年来还将业务拓展至山东、广州、山西、河北等地。
公司定位于团膳行业领航者，秉承以客为先、品质至上、诚信经营的企业价值观，致力于引领团膳行业发展，创造健康美好生活。公司的愿景是树立行业标杆，铸造百年企业。这次调研学习活动无疑为广义信餐饮管理有限公司的未来发展注入了新的动力和方向。
冬已至，这句话已经被大家说烂了。
去年，绝大多数行业被唱衰了整整一年。餐饮行业也不例外。
很多餐饮人慌了，相关一些餐饮行业的“专家”却甚为活跃。因为餐饮人越是病急乱投医，这些所谓的“专家”就越有市场。
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< class="pgc-img">本文由迪迪热扒（ID：yangdimeishi）授权转载。
愈是逆境，愈要冷静。乱信“专家”之言，坑你没商量。
今天，红餐网（ID:hongcan18）请来了资深餐饮人迪迪热扒，为广大餐饮人好好校正一下“专家”常开的错误处方，大家谨防掉坑。
坑一： 小城市群体小？
真相： 去大城市也不美好
中国很大，不是每家餐饮一开始都能创立于大城市。不过餐饮人生意一旦红火，难免不向往外面的世界，尤其期冀在大城市证明自己的成功。
“专家”说，大城市更适合做案例。
可“专家”不会告诉你，一方水土养一方人。小城市竞争没那么激烈，安安稳稳在适合自己的土壤深耕，做好区域王，才能进可攻、退可守。
镇江的佬土鹅肠火锅在本不吃辣的城市开出近40家火锅直营店，做成连出租车司机、外卖小哥都侃侃而谈的头部火锅连锁。
< class="pgc-img">蚌埠的阿财老铺龙虾土菜秉承“让世界爱上蚌埠小龙虾”，融入当地文化“景点”，成为当之无愧的蚌埠餐饮名片。
也许“专家”会说这些城市不够高大上。但“专家”替你分析过北京和上海的支出吗？我们就拿上海为例。
租金： 优质商圈小面积快餐，烘焙商铺每平米一般均价在30?100元/天，大面积正餐均价在18?30元/天。且在一个优质的Mall中，你没有出色的品牌势能，很快就会被其他强势品牌淹没。小店房租近10万，大店更是要20万起。如果选择便宜房租的商圈，要么远郊地区，要么无人气商场，根本无法起势。
工资： 随便一个服务员、厨务工资就要4000起，是小城市的二倍，食宿也是很大一笔开销。
营销： 一线城市更在乎营销。不宣传，担心流量不够。宣传，会发现获客成本有时比顾客用餐的人均还高。
综上，100万的预算，在小城市绰绰有余，在上海可能连一个门店也开不出。
更要命的是，大城市顾客见多识广，也更挑剔：东西要好吃，环境要舒服，还要有不错的体验和性价比 ……这些唯有依靠精细化管理才能脱颖而出。而小城市的“王”往往最缺精细管理。
< class="pgc-img">既然如此，不如沉下来练好内功，免得赔了市场又折兵。
坑二： 加盟档次低？
真相： 加盟技术含量更高
开餐饮当了区域王的，想看看大城市的世界。真正走出去了，必然会面临加盟与否的抉择。
近年，混乱无章的快招公司，导致加盟店的管理不健全，存活率过低。一来二去，加盟不赚钱，渐渐成了瘟神。
那些死守产品拒不扩张或坚持直营的，站到了鄙视链的顶端。“专家”因此说，加盟档次低。
其实加盟不等于招商。广义上还可以包括联营，托管，合伙人等多种形式。甄选加盟商一定要有门槛，现在沸沸扬扬的“翻牌子”（门店生意不理想，某品牌授权使用其名字，提供产品以及培训后从而成为加盟商）做法不稳妥，经营不善不是改个名字，换套产品就能解决，不解决透彻，翻牌成海底捞也排不了队。
< class="pgc-img">△小龙虾大火时，无数跟风者入局，导致后来死伤惨重
加盟模式其实难度更大，因为加盟是BtoBtoC，而直营只做BtoC。顾客去光顾本品牌，他们不会去了解是直营还是加盟，也不会因加盟店而包容哪个品牌。
每个加盟商都不是该品牌的员工，他们有独立的决策能力，品牌方对其的管控应是既提供服务又制约监督。加盟商成长快，业绩好，形成优质口碑，最主要的是“让加盟商赚得到钱”，品牌才能基业长青。
破万店的正新鸡排，绝味鸭脖，华莱士……无不是有强有力的加盟系统的支撑，包括人才、运营、供应链等综合体系的支撑。加盟行业，随时面临大洗牌，优质的品牌你大胆去拓展，“杂牌军”无论是品牌方还是第三方，终将被淘汰。
当下大部分品牌是直营与加盟并存。具体到每家餐饮的品牌是做直营，还是做加盟？要在对自身品牌深刻剖析后决定。
当然，如果是一家老字号，已经挖好了品牌护河。或是拥有技术壁垒、经营难度高。就踏踏实实全直营吧。
坑三： 店越多越好？
真相： 没有品牌一切白搭
上面谈到的加盟与否问题，其实也涉及到开店数量的问题。
十年前，大部分品牌每年增加一两家店就算好的。如今市场不一样了，一年增加成百上千家店的比比皆是。
< class="pgc-img">于是“专家”又跳出来了，告诫餐饮人多开店，店太少不成器。
不可否认，店多有优势。但品牌势能高又是另外一回事，不然满大街的沙县小吃和黄焖鸡，怎么没形成知名品牌？
海底捞拼的是门店数量？显然不是，但是人家上市了。呷哺呷哺拼的是门店数量吗？也不是，但是人家也上市了。
他们从一开始就在做着值钱的事，而不是跑马圈地快速铺市场赚钱。海底捞从初成立就以服务著称，在当年只有相对高档酒楼提供宾至如归的服务。呷哺呷哺当年以一人一锅引爆市场，火锅快餐的结合体，在当年是一个比较新颖的壮举。
管理学里的定位理论，反复强调的就是认知大于事实。
店的位置和数量一样重要。高势能的店址，是奠定品牌的基础。 各城市知名商圈的一线商场很容易将一个品牌推向高度。爱马仕、香奈儿如果遍地开，还会被当大牌吗？
对于现在的新晋创业者，如果没有足够的资金，那么慢就是最好的快。与其为了面子开出很多店，不如把一个店做到所在商圈做到人气最高。
< class="pgc-img">成熟的品牌则要懂得舍弃，关掉生意不佳的门店，影响势能的位置即使低价甚至免费也要坚持住，不要为了面子而开店。一家店可以赚出其他人十家店的利润，干嘛不集中一家？
笔者有一次在郑州打车，出租车司机一听说巴奴就表示：“这牌子出名，估计100家店。”品牌能代表品类，而不是品类淹没品牌。这才是品牌的力量。
有的餐饮企业哪怕有几百家上千家店，但顾客记不得品牌。这绝不是低调，这说明你在顾客的心中可有可无，随时会被遗忘。
店多了，却没沉淀出自己的品牌，最终不过是为品类做嫁衣。
坑四： 什么赚钱做什么？
真相 ： 品类不是这么选的
上面谈了品牌问题，接着谈品类问题。从一个适合的品类切入餐饮赛道，是品牌成功的前提。
品类选择固然要慎重，但不意味着要盲目跟风，别人做了赚钱，不能保证你做了也能赚钱。
容易跟风的一般有两类人，一类是刚从事餐饮行业的新手，他们摸不清方向。还有一类是品牌创始人。
先说前者。很多跟风者选择了看似“好复制”的烧烤或火锅品类。还有就是快餐，因为开店面积小，可迅速做出改变，什么流行做什么，以为经得起折腾。
< class="pgc-img">小面火的时候做小面，酸菜鱼火的时候做酸菜鱼。还时不时加个锅盔炉，炸串吧凑热闹。也许刚开始确实能吃到一波红利，但几个月后大概率会被边缘化。
再说说一些品牌创始人。一听有“专家”说：“你看某品牌东西不行，生意还那么好，你比他产品好，做一个肯定比他强。”这种话老板乐意听，尤其是一些老餐饮人。于是一拍即合，开干！
如果你再多想想，嫌星巴克咖啡不够精品，开个咖啡馆？嫌肯德基汉堡不好吃，开个汉堡店？这逻辑不是很可笑吗？
对于那些已经有头部品牌占据的品类，你让大家凭什么为你去放弃那些头部品牌？产品重要，顾客固有印象更重要。
还有，你认为的简单赛道，其他人很可能也这么认为。某个品类的火爆，必然导致一大批跟风者挤独木桥。待你扎进去后，蓝海已变红海，而且你不知不觉在给自己增加更多的竞争对手。
< class="pgc-img">品类不是顾客光顾的刚性需求，品牌才是。 品类赛道里一轮又一轮的生死博弈，活下来的只有品牌企业，而且生意火爆与品类其实关系不大。定位准确后靠顾客口碑，经营模式和系统管理打天下。
请把洞察的双眼盯在顾客的真正需求上，别老顾着抄袭同行，好多被吹捧得很高的项目热闹后一地鸡毛。
尤其一些老餐饮人涉足跟风热门项目，一番折腾后，兴许会把本来自己擅长的业务拖下水。
选择一个好的品类，如果受众群体没有问题，那就尽快定好适合持久战的盈利模型。如果你想的是追流行，那初衷就错了。
坑五： 哪里人就做哪里菜？
真相： 扩大需求，切忌小众
笔者在第一部分说过，一方水土养一方人。
所以“专家”会说：你是哪里人，就做哪个地方的(特色)菜。
< class="pgc-img">这观点从逻辑上看似乎也没错。但从打造品牌的角度，餐饮人需要多掂量一下：第一，你要不要扩散品牌？第二，顾客有没有吃这个菜系的需求？
比如上海流行的一个主打广西菜的品牌，在几个南方城市都有着很好的客流和口碑。产品精致、环境优雅、微微带有民族风，是文艺青年喜欢的韵调。
但问题就出在，地域特色太明显了，顾客翻菜单觉得陌生。
广西菜不属于八大菜系，好多人对他们的认知可能还停留在“桂林米粉”的印象上。餐饮人费劲心思还原场景，但是顾客的初衷就是想吃顿饭，很难反复尝试一个陌生品类。太小众，一般更适合尝鲜。
同样的问题还有云南菜。本来云南菜机会更大，几年前有很多品牌已经形成了一定的连锁规模，本有望像西贝一样打造“第九菜系”。遗憾的是，某云南菜品牌只聚焦汽锅鸡，偏废了其他菜。地域特色过重，适得其反。
再说几个正面案例：
尽管“肥西老母鸡”很有故事，但老乡鸡直接定位到快餐连锁，而不是死抠鸡汤，因为顾客对鸡汤没有特别的需求。结果大家都看到了，老乡鸡如今稳坐中式快餐的头部品牌。
< class="pgc-img">△图片源自老乡鸡官微
为了品牌大方向，必须关联大品类。
如果餐饮人真的想做好地方菜，需要优先选择顾客脑海中已经有的饮食习惯，再去链接需求。
打造主流品牌就是要扩大需求。 要慎重分析你的顾客群体，深度剖析他们选择你品牌的理由。切忌不要用你的个人情结影响顾客。
小 结
我们总结了干餐饮容易踩的5个大坑，不是为了揭短。而是希望餐饮同行未雨绸缪，防患于未然。
对于这5个坑，你是否深有体会？还是你踩过别的更大的坑？红餐网（ID:hongcan18）期待你的留言交流。
月25日，“2024黑珍珠餐厅指南”正式发布，并于美团App和大众点评App上线。据南方+记者了解到，这是黑珍珠餐厅指南的第七年发布，共有全球30个城市的341家餐厅上榜。此外，“2024黑珍珠”还公布了创榜至今的首届“年度菜品奖”，楚菜、滇菜、潮汕菜等更多地方菜系菜品纷纷上榜，进一步厚实中餐文化底蕴。
据南方+记者了解到，2024黑珍珠餐厅指南中，广东及港澳地区共有90家餐厅上榜，较2023年增加16家，增幅超过20%。其中，香港澳门的增速势头迅猛，上榜数量较去年增长26%；2023年，浏览港澳黑珍珠餐厅的内地用户量增幅超187%。
从分布看，90家上榜餐厅分别位于广州、深圳、汕头、香港、澳门、顺德六地。其中，香港上榜餐厅数量最多，达31家；广州排名第二，共有19家上榜餐厅；澳门、深圳并列排名第三，均上榜了17家餐厅。从钻级上看，广东及港澳地区黑珍珠餐厅中，三钻餐厅3家、二钻餐厅19家、一钻餐厅68家。
从菜系上看，广东及港澳地区90家黑珍珠餐厅中，有60家是中餐，占比超过六成。其中，广府菜、潮汕菜、客家菜、顺德菜等广义粤菜上榜餐厅达44家，仍为当地主流精致餐厅中餐菜系。同时，伴随着大湾区人文经济交流加速，今年也新增湘菜（1家）、川菜（2家）、官府菜（1家）等菜系的多家精致餐厅上榜。
值得一提的是，广东及港澳地区共有24家连续7年上榜的黑珍珠餐厅，其中，18家为中餐，可见大湾区中餐餐厅持续稳定的不凡表现，也为吸引更多游客“到广东过大年”提供了有力的支撑。
在广东各地中，广州共有19家餐厅上榜，较上一年增加2家。其中，二钻餐厅4家，一钻餐厅15家。
从菜系上看，含广府菜、潮汕菜、客家菜等在内的粤菜餐厅数量持续增加，2024年新上榜2家，总量由2023年的14家增长至15家，为当地上榜餐厅数量TOP1菜系。除粤菜餐厅数量扩增外，也有湘菜等地方菜系新晋上榜，充分展现羊城精致餐饮兼收并蓄的新态势。
值得一提的是，今年广州共有4家连续7年上榜的黑珍珠餐厅，菜系均为中餐。
此外，“2024黑珍珠”还公布了创榜至今的首届“年度菜品奖”，鼓励菜品研发创新和本土食材的推广。在广州，有1家黑珍珠餐厅的菜品获得了首届“年度菜品奖”，是来自潮跃的“鱼饭”。
2024黑珍珠十大年度菜品
2024黑珍珠餐厅指南中，深圳共有17家餐厅上榜，总量较2023年新增4家，是中国内地上榜餐厅数量增量No.1城市。其中，二钻餐厅1家，一钻餐厅16家。从菜系上看，深圳上榜的17家黑珍珠餐厅中，中餐餐厅共有10家，占比近六成。同时，今年的覆盖菜系由去年的5个增加至8个，新增菜系主要有浙江菜、扒房和素食。随着消费复苏加速，城市间流动加快，深圳精致餐饮的发展更加细分且多样化。
此外，2024黑珍珠餐厅指南中，佛山市顺德区共有2家餐厅上榜，均为一钻餐厅，从菜系上看，均为粤菜。汕头共有4家餐厅上榜，其中，二钻餐厅1家，一钻餐厅3家，均为潮汕菜。值得一提的是，汕头有1家连续7年被评为黑珍珠二钻的餐厅——潮汕味道煮海餐厅（金鳞大厦店）。
南方+记者 叶丹
【作者】 叶丹
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
