房屋租金、员工、原材料等方面的支出始终不停，平均每家餐厅一个月的成本就要200多万。
这三年，为了维持整体的营运，解决好现金流问题，花雷已经贷了三笔款：3000万、5000万和5000万。
外卖、社区团购、预制菜、电商零售，花家怡园也尝试过自救和转型。花雷向搜狐财经坦言，这些“自救”的方式其实并不赚钱，对于企业只是杯水车薪，也不该成为花家怡园的主业，但在暂停堂食期间，这些却是仅有的销售方式。
为了保住员工，虽然在疫情期间无法为员工开出全薪，但花雷为员工们组织了网课培训和定期活动，尽力把他们留下来。
如今，受益于政策帮扶，贷款利率已经从4.5降至了3.3%，政府也将发放消费券进一步促进消费恢复，但花雷觉得，除了“钱”的问题，更多的餐饮人还面临着心理与精神上的“难以平复”，这些往往不被外人所知。
以下为采访精编：
搜狐财经：今年以来，感觉谈到餐饮业“难”的人越来越多了，您的体会是什么呢？
花雷：首先我很理解政府。整个疫情的背景下，不能让经济完全停摆，只能用“缓冲停摆”的方式，政府也不想这样，不然控制不住疫情。
就像北京在五一期间宣布停止堂食，我们有一家店正好要在5月1日开张，就说让等一等。等到了5月5日，说再等一周，之后又是一周一周地等，一晃就到了6月中旬。
但是时间久了不行。对于餐饮企业而言，遭受的几个问题，第一个就是工资。不发工资员工就走了，但是无法正常营业的情况下给多少工资？
开70%的工资，让员工等两天还可以，开50%的工资，让员工等一个礼拜。但是时间太久的话员工也不干了。
第二就是餐饮企业的房租问题，还有货品、原材料等方面的支出。
我们以前是赚钱，但现在什么都没有的情况下，这些都要餐饮企业自己承担，越大型的餐饮企业在这方面压力也越大。
搜狐财经：餐厅在成本方面，一个月的支出大概有多少？
花雷：花家怡园平均每家餐厅，一个月房租、人员等各项成本，加起来就有200多万。不过大型餐饮企业比小餐饮企业能抗一些，毕竟有家底在。
经营餐饮每天一开张，房租等成本就先花出去了，就看中午和晚上两个时段怎么样。而且疫情期间，进货、物流各方面也都涨价了。
那些刚开业的小餐饮企业，就像刚出生的小猫，一旦狂风暴雨小猫就被吹跑了。因此很多小型餐饮企业在疫情之下，死在了大企业的前面。
搜狐财经：今年以来，花家怡园的经营情况如何？
花雷：其实从春节开始到现在，经营情况就一直时好时坏。4月30日的时候，经营情况已经接近保本了，也让我很惊喜。
那时候想着多囤货，五一期间能多赚钱。结果之后因为疫情，冷库的许多货品取不出来。等取出来了之后，有的货已经过期了，有的货还有三天就过期，还有的是一个月。
没过期的货只有赶紧销售才有机会回本。当时只有外卖还可以有点收入，不过外卖也是杯水车薪，量太小。
搜狐财经：面对这样的餐饮经营情况，你会感到焦虑吗？
花雷：面临倒闭是一方面，毕竟经营者身后都是银行贷款，有的甚至有十几亿。
餐饮人很大的一个困难是心理上难以平衡，这需要我们有强大的内心世界。
我总看NBA，就像最后总决赛比分打到102:102，就剩最后零几秒，当球交到你手中的时候，不管有没有人封堵你，你必须进球，进了你就是冠军，不进就什么都没有了。你要有这种“大心脏”，都是被锻炼了无数次的结果。
但是做餐饮的人，有多少餐馆能有这么多“大心脏”。所以我们餐饮人，更多的是有这么一种心理精神上的困难。政府可能看不到这么细微的地方，看到的还是各项花费，比如房租、社保等等。
搜狐财经：怎么去平复这种焦虑的心情呢？
花雷：要有一种阿Q精神吧。
虽然现在的情况打击了餐饮饭店中的旅游顾客，但我有时候想，我们也是幸运的。至少比在线教育好一些，你看俞敏洪也在直播带货。原来的培训场所，餐饮企业也接手了不少。
我也弄不清整个形势是怎么回事，反正民以食为天，你要不这么想，怎么活呢？有时候不得不想一些比我们更惨的，像阿Q一样。
搜狐财经：针对受到疫情影响的企业，政府都有哪些帮扶政策，企业有享受到哪些便利呢？
花雷：比如减免租金，国企、央企会比较积极地响应。民企的话，你不交租金是不行的，一些大的民营商场，基本都不免租。
你和他们说停业一个多月，但他们也得开工资，也得拿钱养人，餐饮业和这些企业都得“自救”。
税务方面，政府给予的帮扶政策包括：小规模企业免交增值税、小微企业的所得税减半再减半，符合条件的增值税留抵返还，为企业的经营提供了很大的助力。
之后政府还会有一个消费券的补贴，来进一步促进消费恢复，但现在还没开始。
搜狐财经：那谈到“自救”，花家怡园都有采取哪些自救的措施，效果如何？
花雷：一个是员工方面。我们没有办法给员工开全薪，但会定期组织员工活动，一个礼拜两次，丰富员工的个人生活。用线上网课的形式为员工培训，以各店为单位，上完课总部还有监督部到各店抽查。
我们都尽力把员工留下来，管吃管住。不然疫情过去，餐厅会出现人员不足的情况。
第二，餐厅也在努力做外卖业务。研究专门用于外卖的产品，做平台活动，赚一些好评，也会做自提的窗口。
我们也做一些预包装商品，比如小龙虾等，拿到电商平台去卖，但这个不能当主业做。我们不是干这行的，后面有工厂还行，但是我们没有工厂，一时半会儿好转不了。
第三，花家怡园还做了社区团购。到大社区去，进入到社区群，有时候一个社区大单能有个六七千块，然后给社区群主一部分佣金，但扣除各项费用、人工费等等，挣不了多少。我们也利用小程序，维护好会员。
正常情况下，堂食一单500多块钱，毛利润大概能到300块钱，净利润也能在18%左右。
但做外卖完全达不到这样的水平。如果你想要18%的净利润，绝对没有人点你的外卖，而且平台上的商家都比着降价，做赔本活动。
外卖本身在口味上也会和堂食有很大区别。很多口感脆、嫩的菜我们都不做外卖，做出来也没意义。就像同行所说，假如餐饮不让堂食，就如同生命里没有灵魂。
搜狐财经：恢复堂食之后，花家怡园餐厅恢复得如何？
花雷：整体恢复情况的话也就到50%吧，而且还得是在周五晚上、周六的全天、周日的中午这样的时段，其他时候客人很少，但餐厅和员工都要备着。
虽然北京恢复堂食了，但一些公司可能会要求员工每天“两点一线”，许多商务活动也停止了，我们是做正餐的，也具有一定的商务属性。
尤其是现在外地人员进出北京也比较困难，旅游区也没有外地游客。尤其像我们四合院店，以往有30%的收入来自外地游客，现在这部分就没有了。
现在这个季节按照以往正是客流量多的时候，尤其是学生已经放假了，以前还会承接升学宴，现在都没法营业。
在我看来，现在餐饮的“两头”，即便宜的快餐形式和高端商务餐饮，这两类还稍微好一些，但整体餐饮还是全都往下走。
搜狐财经：那面临疫情对各方面的冲击，很多之前说不上市的餐饮，也开始谋求上市，来获得更多的资金，你有过这方面的想法吗？
花雷：我目前没有上市的想法。
我也可以做加盟连锁店，收加盟费，或者并购做大，上市吸引一些资金，但我觉得这不是我的本性。
我还是有点匠人精神，我觉得餐饮是我的工作，也是我的事业。虽然现在有些地方做得不好，但我觉得我就是干这行的，我就要把热爱投入进去，做得出色和优秀，我就很满足了，固然很累。
搜狐财经：那对于资金上的问题，你是怎么解决的呢，大型一些的餐饮企业会更能扛一些吗？
花雷：大的餐饮企业也扛不住，也都是银行贷款。
疫情到现在两年半了。我近期贷了三笔款，分别是3000万、3000万和5000万，但贷款的利息的确从4.5%降至了3.3%，国家给了一个贴息。
政府在税费上也出台了相关政策，包括小规模企业免交增值税、小微企业的所得税减半再减半以及符合条件的增值税留抵返还。
政府的驱动还是很重要的，这几项下来我们可以少赔一些钱。
搜狐财经：花家怡园在疫情期间，在门店数上有做一些收缩吗，开店速度是不是也放缓了许多？
花雷：其实在疫情前花家怡园就已经有所放缓，并且开始战略转移。
因为北京还没什么高端的中式餐饮门店，像小龙虾也是我最早在北京开始做。门店的话，符合之后高端定位的店面就继续开，不符合的话就重新选址。
像我们这个四合院店，是一个象征，但之后肯定不会有这样的门店了，一个四合院店坐满了能有878人。
之后就都是七八百平的小规模了，做的会比较精致，人均也比较高，我们现在有三五个店都满足这样的条件。
想逐渐拉高餐厅的水平。现在高端餐饮，已经不是以前那种“金碧辉煌”的形式了，服务是基础的，还包括很多在环境上的追求，比如要精致、有私密性，还有就是食材上，要新鲜、有珍贵性，对烹饪方式也有了更高的要求。
搜狐财经：对于现在想创业干餐饮的，你有什么建议吗？
花雷：对于自主创业想干餐饮的，一定要先看资金充不充裕，别花别人的钱来餐饮创业。
如果真想干餐饮，可以先去大型的餐饮企业上班，别上来就创业，创业也要先干小的，因为失败是很正常的事。
当你遇到重大失败的时候，人会一蹶不振很丧气；但经历几次小的失败，感悟总结反思调整，到那时候人也就30岁还不到，也该是成功的时候，是会有人给你投资的时候。
在我看来，餐饮在疫情之后会是个好赛道，现在也是个好赛道。
目前有很多做电商的餐饮企业，产品比较单一也比较便宜，但研究的很透彻，所以就能快速崛起。
因此我觉得做小做精的话，还是有机会的，疫情之后也能很快起来，容易复制扩张，这时候就会有资金进来。
所以我希望现在餐饮创业的，可以做“互联网+”，把互联网做起来，因为销售比较快，像传统餐饮就比较慢。
搜狐财经：疫情之下，消费者的很多餐饮习惯都被改变了，餐饮业怎样面对这些改变？
花雷：之前我们这儿收服务费，但是这一阵不收了。有些员工就无法理解，觉得该恢复了，我说再停一周。
我告诉员工，高管有时候都不开工资，大家兜里都嫌钱少，别管是商务活动还是一般吃饭宴请。客人来了不能让别人觉得吃不起，要让人觉得“怎么还便宜了”。
餐饮需要去看人性的东西，消费者心理的反应是非常重要的。客人结账的时候告诉他免了服务费，大家都挺高兴。
我们这儿还有一些团购活动，再帮顾客团购一下，顾客一看还打了85折。要是吃3000元，结果发现有450元的服务费，顾客能乐意吗？
因此除了站在老板的角度考虑，你还需要站在客人的角度考虑。
搜狐财经：你有什么想对餐饮人说的吗？
花雷：干餐饮其实挺累的，对于老板而言也是，需要有大量的经验和自己的判断能力。
比如看项目，不仅是看餐厅的面积，你还得会看“地利”。但这个要想准确得知，需要经过大量的数据计算，但往往还没算完，位置就被别人拿走了。
所以你必须对这些数据有大概的精通，然后迅速“拍脑门”做决定。
还有餐饮行业会一直面临竞争。我们目前的话，下面有一些餐饮企业都上来了，上来以后你要怎么跟他打仗，而且你还得往上窜，又要防止他追赶。
疫情期间，要让客人有口碑，要让客人满意。先赚人气，赚不赚钱是老板的事。
家怡园的员工跑到物美超市去上班了。去年疫情初期横空出世的共享用工再次发力，保障了今年春节期间供应链的平稳运转以及劳动力市场的基本稳定。今年春节期间，共有33家次企业共提供共享用工岗位3554个，促进企业间用工平衡，保障城市供应链的平稳运转。
一条朋友圈引发了一场跨界合作
石景山公服中心就业科科长张洋是一名就业服务指导员，他的微信朋友圈有很多辖区内企业的HR。1月底的一天，他看到物美集团人力资源部高级经理牛宏力在微信朋友圈发了一份倡议书，号召餐饮企业为物美集团提供共享用工等形式的灵活用工。张洋想到：“每年春节期间，商超行业都会大量缺人，而今年倡导留京过年，一些企业会产生富余员工。可不可以由政府搭桥，组织一次跨界合作？”经过与牛宏力的沟通，张洋了解了企业的需求，并把信息上报到市职介中心。很快，东城区那边传来消息：餐饮企业花家怡园有员工共享的需求！第二天，物美、花家怡园和职介中心就坐到了一起，进行了现场对接。
北京物美商业集团股份有限公司党委书记许丽娜说：“物美在北京有大小门店800多家，春节期间急需大量拣货员、配送员、理货员，人员需求到近2000人。虽然有1600多名员工留岗过年，但还有大约400人的人员缺口。”
而花家怡园餐饮有限公司董事长花雷介绍，春节期间响应留京过年的号召，留下了大量员工。但临近春节，出于疫情防控的需要，聚餐减少，花家怡园的部分订单被取消，不得不缩短营业时间，减少员工排班。可这家餐厅在北京市内共有16家门店1200多名员工，减少排班也就意味着员工的收入减少，而且即使减少班次，员工薪水也依旧是一笔很大的开支。
“正好可以让花家怡园的富余员工到物美去上班。”在市职介中心牵头对接下，花家怡园的部分餐厅服务员自愿报名，被“共享”到物美超市。
错峰上班 春节共享用工出现新特点
这次共享用工与2020年疫情最严重的那个时段相比，又有很大的区别。2020年二三月份，餐饮企业几乎完全停摆，员工都处于待岗状态；而这次，餐饮企业普遍开工，只是业务量不足。所以，一方面要满足商超的需要，另一方面还要给餐饮企业留足劳动力。于是，三方商量出一个两全其美的办法：把用工时间错峰化。
上午7点到9点，在花家怡园开餐前，参与共享用工的劳动者可以到物美上岗两小时，然后回餐厅工作；下午两三点钟，餐厅闭餐后，员工再到物美工作两小时。由于双方都在北京有多家门店，可以实现就近分配，员工在路上不会耽搁太长时间。
2月10日，就有52名花家怡园的员工到物美超市兼职。花家怡园员工田义素每天早上9点赶到物美做兼职理货员，中午11点再赶回餐厅继续上班。这个春节她过得很充实，“我们出来就是为了挣钱的嘛。也不能整天待在宿舍，无所事事。”
像小田这样的员工，在物美的工资按小时计发，每天工作4小时，大约能挣100元。
“与花家怡园的这次合作至少会持续到3月份。跨界合作，我们希望能够达到1+1大于2的目标，即双方企业的用工需求都能有保障，而员工个人也能取得更高的收入。”许丽娜表示。
共享用工平台累计发布4.8万空岗
早在2020年3月，北京市人力社保局就为重点企业搭建了供需对接平台，通过局官方网站 “就业超市”搭建急聘栏目为企业间“调剂用工”与“共享用工”提供服务，助力企业解决暂时性用工缺口问题。截至目前，该平台共发布4.8万个企业空岗或者富余信息，涉及物流、商超、制造等行业；向全市1.6万多名有求职意愿的劳动者发布“招募帖”，帮助企业与企业、企业与求职者之间供需对接。
春节前，该局又发布了《北京市“共享用工”平台操作指南——“共享用工”看过来》，指导余缺企业在政府公共服务平台、市场化服务平台上便利操作、有效对接。今年春节期间， 33家次企业共提供共享用工岗位3554个。
北京市人力社保局二级巡视员陆晓播表示，共享用工至少有稳定企业劳动关系、增加员工收入、保障百姓生活三个作用。“我们鼓励企业间通过调剂用工，支持防疫物资生产、商超快递等重点行业，来保障供应链的平稳运转，使广大市民能够安心过节。”
共享用工已经成为2020年和2021年人力资源市场的最热关键词。受访企业均表示，在疫情过去之后，仍然会把共享用工作为一种重要的用工方式坚持下去。
随着共享用工的广泛应用，也带来了新用工模式的规范问题。2020年年底，北京市人力社保局拟制了《北京市共享用工指导和服务指引》，分别明确了劳动者、原企业、缺工企业三方主体的权利和义务，有效保障各方权益。
比如，《指引》明确了共享用工期间不改变劳动者与原用人单位的劳动关系，员工的工资支付、社保缴纳、工伤责任等权益仍由原企业保障。《指引》还有具体的政策支持条款，对通过共享用工稳定职工队伍的企业，可按规定继续实施稳岗返还等政策；对开展共享用工的劳动者进行岗前培训、转岗培训的，可按规定纳入技能提升培训范围，享受政府培训补贴。
起最具传统特色的京味餐厅，一定绕不过花家怡园。成立于1988年的这家新派北京菜，以老北京四合院文化为特色，多年来已经将餐饮与中国传统文化融为了一体，形成兼容并蓄、融汇中西的花家特色，成为北京餐饮界的典范。
四合院店
总店四合院店，在餐馆林立的簋街如鹤立鸡群，很容易就能找到。门口高大的牌楼为两柱冲天牌楼，主要由夹杆石、立柱、坊梁、花匾、斗拱、檐楼等部位组成，牌楼上是“花家怡园”四个鎏金大字。
四合院店
在缺少色彩的北方，园林建筑常被施以浓墨重彩，意在以色彩妆点北方冬季的萧瑟。花家怡园的色彩便传承了东方古建筑的审美，以正统的东方朱红，鎏金璃瓦牢牢抓住人们的视线。
从门口进入，穿过一条青砖灰瓦的小走廊，眼前豁然开朗，正是五座规整而精致的四合院，怪石玲珑，古树参天、古色古香、安逸宁静，展示着老北京传统文化的无穷韵味。
八爷府店
目前集团的旗下除花家怡园外，还拥有八爷府，花家鱼头虾，花鸭鸭等品牌，总计16家直营分店：八爷府店、四合院店、东直门店、国展店、世茂店、王府井店、惠新店、京广桥店、清华西路店、金融街店、老菜馆店、融科店、T2航站楼店、簋街鱼头虾店、京广桥鱼头虾店、韩国首尔店。
八爷大炒肉
花家怡园的京味菜，其实融合了川、鲁、淮、粤各帮各派菜系的风范，配菜讲究荤素结合、营养全面，其口味以咸为主，有辣不多、有油不腻、有汁不浓，这种独特的口味似川非川、似粤非粤，是主人的独创，有一个响当当的名号——“花家菜”。
清·雍正王朝烤鸭
花家最有故事的一道菜，叫做清·雍正王朝烤鸭。北京城有很多的宝藏，而这些宝藏多就埋在最有北京味道的地方——四合院。花家怡园的第一家店，正是成长在四合院里。在一次对店面改造的时候，工人意外的挖出了一本包在油纸包里的线装古书，竟然是雍正年间的《御膳笔抄》，其中详细的记载了“炙鸭”（旧时烤鸭的称呼）的方法。花家怡园的技术人员看到后，不禁对前辈的技术肃然起敬，经过悉心的钻研与改良，终于将数百年前的清.雍正王朝烤鸭重现于顾客面前。这道古法宫廷御膳烤鸭，皮脆肉嫩、果香多汁，备受中外食客的青睐。
怡园养生佛跳墙
花家怡园的招牌菜不胜枚举，其中怡园养生佛跳墙，秉承传统闽菜一绝——佛跳墙的制作工艺，精选各类野生菌为主料，加以浓汤炖制，汤羹香浓健康，滋味鲜美，层次丰富，可谓上品享受。
怡园霸王鸡
怡园霸王鸡，则是得名于当年港台影视歌三栖巨星梅艳芳的一句称赞。2002年，梅艳芳曾到花家怡园用餐，当时席上便有这道三黄鸡。此菜选用上等三黄鸡，用小火慢浸至熟，宰块装盘之后，浇以秘制红油复合味汁，辅以雪梨、鲜菇、油麦菜、莜面、黄瓜等配料，荤素搭配，既改变了麻辣的强刺激又增添了水果、蔬菜的清香，麻、辣、鲜、香，口感丰富，色泽艳丽。梅艳芳品尝之后，接连点头说不错不错，此鸡“霸道”。当菜吃净后，梅姐又特意要了一些黄瓜和其他辅料一起搅拌，又成了一道“怡园沙拉”。从那以后，这道菜成了港台明星来到花家怡园的必点之菜。
八旗小羊排
这道菜得名于当年八旗军队由于行军打仗不便，烧烤羊肉便成为家常便饭。花家怡园的八旗小羊排，在保持传统原料和口味的同时，进行了大胆的改良，为了使羊肉更加入味，采用先卤后浸，再烤制的方法，加入辣椒、花生、孜然等调料增香提味，使羊排味道更浓郁，鲜香酥嫩又没有膻味。
花家白菜
白菜曾经是北方人们生活中的当家菜，它味道鲜美可口、营养丰富，素有“菜中之王”的美称。花家这道白菜，看似简单朴实，却有独特的味道。原料选用新鲜、水分充足的大白菜，优质的干辣椒，其中白菜只留鲜嫩的菜叶，油热后入干辣椒煸炒出香味，再放入大白菜大火翻炒几下，加盐调味就算完成。只有这样简简单单的烹制，才能衬托出白菜的鲜香。最朴实的菜品，反而给食客带来无限的惊喜。
作为北京菜、宫廷菜、四合院菜的一道旗帜，花家怡园经常被作为明星巨贾和国际友人体验京味京韵的安排。花家怡园的座上宾里，更不乏意大利总理，瑞士联邦主席，荷兰国王，德国总统，韩国前总统，日本前首相这样的各国政要。2008年奥运会期间，时任北京市市长的王岐山就曾经说过：花家怡园已成为北京的一张餐饮名片。
感受四合院之美，品尝京味宫廷菜，招待远道而来的宾客，不妨将花家怡园作为一站。
店面信息
1、四合院店
人均：169元
2、东直门店
人均：152元
3、国展店
人均：140元
4、世茂店
人均：160元
5、惠新店
人均：152元
6、王府井店
人均：188元
7、京广桥店
人均：155元
8、清华西路店
人均：177元
9、金融街店
人均：188元
10、融科店
11.首都机场T2店
人均：137元
“Time Out甄选”是Time Out品牌在创立50周年之际，由中国团队结合了Time Out半个世纪的品牌影响力、媒体平台影响力、全球城市生活资源、圈层和社群资源， 推出的全新餐饮品牌计划。Time Out甄选打通了Time Out旗下全部平台资源，同时充分开放了包括《新旅行》《新旅行》机载杂志在内的姊妹平台资源，与优秀的餐饮企业实现1+1大于2的势能。
这是专注城市生活的资深国际媒体与美食界的强强联合；
这是集中优势媒体和话语权资源的精品餐饮品牌打造计划；
这是一次影响深远的精品餐饮事件和媒体话题；
这是被中高端消费活跃人群紧密关注的美食盛事。
虚位以待，期待您的加入！
