一锅餐饮管理公司创立于2004年，是一家集研发、推广、经营及其衍生项目为一体的全国性、专业化的大型餐饮连锁企业。全国拥有店面900余家，足迹遍及辽宁、吉林、黑龙江、河北、山东、河南、天津、江苏等18个省市及自治区，总营业面积46万平方米，年总营业额30多亿元人民币，是中国特色火锅行业中的领军企业。
刘一锅筋头巴脑是地道的“关东火锅”，人们追崇刘一锅，除了饮食，还有对关东人文的景仰和怀旧。“刘一锅筋头巴脑” 吃前先说说这筋头巴脑，它是东北人的土话，指的是牛身上的各种筋和带筋的肉，如肉筋、板筋等等，统称为筋头巴脑。
2015年刘一锅跻身餐饮百强，整个东北地区仅两家，刘一锅就是其中之一。
新常态下的品牌英雄！2015年度中国餐饮业十大品牌榜也被公认为餐饮业内含金量最高、最为重磅的奖项，此次进入该榜的都是国内名气响亮的餐饮企业，如必胜客、东来顺、海底捞、肯德基、全聚德、外婆家等。
据了解，该榜的评选体系共设定品牌诚信、品牌价值、品牌美誉度、社会责任和产品创新、模式创新、服务创新、管理创新等维度和指标，综合考评一个餐饮品牌的竞争力。
正是由于体现了综合实力，这份榜单也尤其受到餐饮行业的重视。
意图片/新京报记者 王远征
6月底，北京最后一家金钱豹关门停业。7月3日，新京报新食品周刊微信率先报道了北京金钱豹最后一家门店停业情况（见绿松鼠微信《北京最后一家“金钱豹”已停业！供应商上门讨债称其拖欠2000万元》）。
作为曾经的高端自助餐饮明星，金钱豹的没落引发社会关注。事实上，金钱豹的衰落只是高端餐饮近几年的发展缩影——俏江南上市失败易主，从鼎盛时期的80家门店缩减为44家；湘鄂情2013年出现大面积亏损，最终以1亿元的价格转让其系列商标；净资产曾达到18亿的净雅也陆续关门闭店……
据业内人士透露，大众餐饮目前已经完全占领市场，已经存活下来的高端餐饮也正在转型。品类咨询董事长唐十三分析认为，跟不上消费者需求变化是一些高端餐饮品牌衰落的主要原因。
俏江南：几次易主伤品牌
俏江南于2000年由张兰创办，2007年销售额达10亿元左右。2008年，俏江南引进鼎晖资本2亿元，并一度尝试在A股、H股上市，但均宣告失败。财务状况不佳的俏江南被迫在2014年“卖身”CVC，此后鼎晖资本撤离。
业内人士曾对新京报记者表示，俏江南被CVC接手后，经营管理没有起色，反而出现了门店扩张速度放缓，菜品、环境、服务下滑等问题。俏江南内外环境都不容乐观，短时间内业绩难以反转，市值或继续缩水。公开资料显示，2013年俏江南曾有80家直营门店，目前在其官网上仅查询到44家门店。
2015年，CVC因未如约向银团偿还1.4亿美元收购贷款而出局，俏江南被香港保华接手。2017年，俏江南长沙一分店被曝后厨脏乱差，创始人之子汪小菲发声指责CVC和保华接手俏江南后业绩下滑，伤害品牌。
湘鄂情：转型有误成败因
湘鄂情2009年上市，2011年达到盈利峰值0.93亿元后，于2013年出现大面积亏损，亏损额达5.64亿元。此后，湘鄂情开始向大众餐饮和团餐转型，不过除团餐业务有一定盈利外，其他业务仍处于亏损状态。
为筹集偿债资金，2014年底，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给深圳市家家餐饮服务有限公司。同时，湘鄂情开启关店潮，2015年其北京16家门店中已有12家关闭。
业内人士分析认为，湘鄂情的转型尝试从一开始就是个错误，面对2012年后高端餐饮业的不景气，湘鄂情没有从餐饮市场的新变化中寻找新的机会，不在管理和营销上做出改变，却盲目追逐转身互联网和环保行业，其几次转型效果都不理想。
2017年6月19日，中科云网称欲回购“湘鄂情”商标，同时创始人孟凯希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮。
净雅：高成本低利润难竞争
净雅食品股份有限公司以经营胶东活海鲜为主，1988年在山东威海成立。作为高端餐饮业的标杆，净雅曾拥有22家全资控股公司，经营范围涉及山东、北京、辽宁、河南四地， 2012年其全国23家门店共实现15亿元营收。
2014年下半年，净雅爆出关店消息。2016年12月，净雅大酒店北京最后一家店关门。2017年4月，净雅济南最后一家门店停业。面对困境，净雅也做了调整，如注重餐饮后台产品研发、重点发展线上业务、开发新品牌、降低菜品价格等，但收效甚微。
对于净雅衰落的原因，北京商业经济学会秘书长赖阳在接受媒体采访时表示，其之前多依赖公务消费，市场压缩后又因为成本高、利润低等原因很难在品质上进行市场竞争，因而发展速度和节奏都无法与过去相比，最终导致资金链断裂。
（下转B10版）
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<>味重、颜色深、菜量大，一上就是一大盆，乱糟糟的，也不讲究摆盘和装饰……
总之，粗放、low……这是北京地区大多数人对东北菜的固有印象。
也正因为如此，在各大菜系、品类都争相占领购物中心的时代，东北菜却一直被购物中心拒之门外，鲜少露面。
但是，在北京却有一家东北菜品牌，对东北菜做了精致化的改良后，不仅顺利的挺进商超，而且还开出20家直营店。
这家主做东北菜的品牌就是金掌勺。
近期，职业餐饮网的记者采访到了金掌勺的总经理何亮，听他讲述，金掌勺诞生的前后，以及如何通过改良升级，来改变东北菜的固有印象，将店开进商场、开向全国。
金掌勺的总经理何亮
从街边店起家，前身金手勺引发市场跟风
在北京餐饮市场上，做东北菜的品牌除了金掌勺之外，金手勺同样也是广为人知，两个品牌名太过于相似，简直让人傻傻分不清。
而据何亮讲述，其实如今的金掌勺前身就是金手勺，但由于最初缺乏品牌意识，最后被迫改为金掌勺，这到底又是怎么回事呢？
据悉金手勺最开始是由其他人合伙注册的品牌，但是由于经营不善，不久就关店了。后来，是现金掌勺的创始人在2008年来北京的时候，感觉这个名字很亲民，就在通州开了第一家金手勺。
“原来‘金掌勺’的创始人是厨师出身，在08年的时候，也没有什么品牌意识，只是觉得金手勺这个名字很不错，就拿来用了，没想到就一下子就做火了，紧接着就开了第二家店，生意同样很火爆。
而创始人又很仗义愿意分享，所以就跟自己的亲戚、朋友、师兄弟们联系都来开店，而且都叫金手勺，生意大多都挺好，‘金手勺’这一品牌就在北京火爆了，后来，一大批不认识的人也来跟风，引发了一波跟风潮，市面上一下子出现一百多家金手勺门店，而此时我们自己开的店只有两家。“何亮说。
金掌勺的街边店
改名开连锁店，想进商超却被拒
“市面上，一下子出现了太多的金手勺，在一定程度上炒热了品牌，但是门店品质参差不齐，甚至也有一些金手勺门店经营管理不善倒闭的现象，此时我们创始人意识到品牌的重要性，有了做连锁的想法。”
所以，在2012年的时候，“金掌勺”诞生了。在原本金手勺的基础上，更名之后的金掌勺生意依然火爆，而且开启了连锁店的步伐，门店从北京通州开进市区。
为了品牌的发展，金掌勺看准了商超店，想把东北菜做进商场，但是多次寻找机会后，均被拒绝。
“因为一些商场招商的人认为，东北菜就是大盘子大碗的、low……上不了台面，与商场的气质不符，所以，就多次被拒绝。后来，万达看我们菜品品质、门店生意稳定，同意拿外地的商场做试点。”何亮说。
于是，金掌勺采取了迂回策略，在2015年在辽宁的营口万达开出了第一家商场店，同年进入山西的太原万达，也成为第一个吃螃蟹的人。好在店一开起来，生意就很火爆，人气曾经做到了商场数一数二的位置。
也就是在金掌勺发展的这一关键阶段，何亮作为职业经理人加入了金掌勺管理团队。
金掌勺位于太原的商场店
四招把东北菜变时尚，挺进北京万达
有了营口店和太原店的先例之后，金掌勺在2016年，就得到了北京凯德mall的青睐。但是，对于东北菜的疑虑并未完全消除，金掌勺只拿到一间位置不好的商铺。
但是，没想到金掌勺凭借四招，从原来的时尚绝缘体一下子变成时尚宠儿，不仅把冷铺做成了每天都要排队的热店，随后顺利进入了北京万达这一核心商圈，还开出20家直营店。
那么，金掌勺具体是怎么改良升级的呢？
1
聚焦锅包肉，打造“一帅九将”核心菜品
东北家常菜数目繁多，食材丰富，在以往金掌勺街边店的菜单中也有一百多道产品，所以进商场的第一步，为了让顾客有更多记忆点，第一步改良就是要做聚焦。
于是，何亮带领管理团队从金掌勺一百多道产品中，提炼出东北代表菜“锅包肉”做为核心产品，并且在2017年开的金掌勺门中，直接在金掌勺的品牌名后加上锅包肉这一菜品名，更加聚焦。
以前大家提起东北菜，都会想到小鸡炖蘑菇和杀猪菜等，锅包肉则是这两年才渐渐打开的知名度，那么，为什么何亮选择锅包肉，而不是小鸡炖蘑菇这类流传时间更广、更知名的产品呢？
“从口味上来说，锅包肉是酸甜口，老少皆宜的国际口味，受众面更广。而从颜值上来说，锅包肉是金黄色，看上去容易勾起人的食欲。而小鸡炖蘑菇等传统比较知名的菜品，无论是从口味还是颜值上来说，都是偏厚重感，年轻人不喜欢。”解释道。
结果证明，何亮和创始人团队的想法是正确的，锅包肉在新开门店的点击率高达70%以上，单店最高一天就能卖出160份。
除了聚焦锅包肉之外，何亮带团队还陆续提炼出九款核心菜品，掌勺一品肘、溜达鸡炖榛蘑、杀猪菜等东北传统知名的菜品均在其列，与锅包肉一起搭配组合成“一帅九将”。
2
精简菜单，从130道砍到40道
在聚焦锅包肉之后，何亮和创始人团队开始对门店菜单进行梳理和瘦身。
他把原来菜单中130多道菜品，一步一步进行删减聚焦。
第一步先把点击率低的菜品砍掉，菜单上剩下90道产品；
第二步把一料多做的菜品砍掉，这下菜单上剩下了70道产品；
最后把制作太复杂、出品时间太长的菜品砍掉，如今新开的200平米的门店，菜单上只剩下40道菜品。
“在删减菜品的过程中，既考虑了东北菜主体地位，同时还考虑了年轻人的口味，迎合市场需求，增加了东北菜体系外，市面上普遍喜欢的、辣口味的菜品，两者的占比是8:2。”何亮说。
3
换器皿、调菜量，
一改大盘子、大碗的形象
“大家对东北菜的第一印象都是大盘子、大碗，有时候甚至直接就拿盆装菜。为了打破这个固有的印象，我们在菜品的份量和外观上做了一系列的变化。”
首先在菜品的份量上，何亮和管理团队进行了调整尝试，进行原料精细化，份量下调了20%—30%。
“因为在商场里就餐一般都是两人、三人或四人的聚餐场景，如果按照原来的量，顾客点个两三道菜可能就吃饱了，所以我们在原来的基础上，进行原料精细化调整菜量之后，顾客可以花同样的钱，吃到更多种类的菜。”
想要让菜品看上去更加精致，不是简单的调整分量就可以，还需要在外包装上下功夫。于是，何亮又带领团队在盛装菜品的器皿上了花一番心思。
比如，金掌勺的主打菜品锅包肉，就专门设计了一个勺子形状的盘子，在外观上看上去精巧了很多，而且和金掌勺的品牌名相呼应。
“锅包肉勺子形状的盘子，是我们的一种尝试，目前还有待继续优化，而未来在器皿上，会针对菜肴特性进行文化底蕴的包装，逐步升级，这种尝试会越来越多。”何亮说。
4
提升门店环境，融入东北“雪乡”文化
“东北菜之前之所以没有知名品牌，不被购物中心所青睐，一方面是在菜品上升级不够精细化，另一方面就是门店环境不够时尚，所以要把东北菜变时尚，门店环境是必须要去做创新升级的。”何亮分析道。
但是，此前的东北菜几乎是时尚绝缘体，市面上，金掌勺几乎没有任何可以参考的对象。“我们一开始开的几家门店，都是在不断学习别人，也没有一个系统的套路，每家店装修都不一样，也没有一个统一的灵魂，学习的效果并不理想。”
后来，在不断走弯路的过程中，金掌勺终于找到一个环境核心的灵魂，那就是东北的“雪乡”。
“因为东北哈尔滨的冰雪文化有深厚文化底蕴，又可被称为‘雪乡’，所以这是一个很独特的文化标签，能够和品牌相呼应，产生自然的联想，看到雪就想到东北，想到东北菜。后面我们新开的门店里，都会陆续的以各种形式来展现‘雪乡’的文化底蕴。”
在通州万达店里，金掌勺的门店外观的呈现上，打造了一种“雪乡”的场景感，非常吸睛。
在内部环境上，大量的采用了红色的灯笼，这种大面积红色的使用，彰显了东北菜馆红红火火的特色。
“目前，我们还在不断的尝试不同的风格，以后会有类似北京万达这种红红火火，比较热闹的，也会有比较安静雅致的，但‘雪乡’文化这一核心是不变的。”
职业餐饮网小结：
曾经在大多数人的印象中，东北菜就是低端、粗放、上不了台面，而金掌勺同样也经历了很长一段粗放发展的时期。
直到有了进商场的这个想法之后，金掌勺才开始转变。在挺进商超的过程中，遭遇到无数次的拒绝，但是，金掌勺团队却从来没有放弃过，北京的进不了，就先进外地，迂回前进。
在采访的最后，何亮说：“有一次，我请几位餐饮同行小聚，看到金掌勺升级门店的装修风格和菜肴之后，他们很是惊讶的说——东北菜还能做成这样！那一刻，我觉得我们的路走对了，但目前我们还是初级学习成长阶段，想要推进东北菜的升级真正成为时尚餐饮的宠儿，未来路还很长。”
