饮服务企业食品安全知识培训90页PPT课件
锅炖技术 三合酱 三合油资料
三合酱配方；
佐香园黄豆酱 300克，海天黄豆酱 100克，葱伴侣豆瓣酱 100克，雪碧 70克，三合油 350克，干葱头 100克（切蓉），
锅内加入三合油烧至三成热，加入干葱头爱之出香味，加入佐香园黄豆酱，海天黄豆酱，葱伴侣豆瓣酱小火熬制十分钟，倒入碗内，倒入雪碧搅拌均匀备用。
三合油；
鸡油 750克，大豆油 750克，猪油 750克，八角 20克，带皮大蒜 70克（拍松），大葱段300克，姜片 300克，干葱头 150克（切块）。
锅内加入鸡油，大豆油，猪油烧至三成热，加入八角，带皮大蒜 7，大葱段，姜片，干葱头熬制金黄色出香味，过滤干净备用。
1 铁锅炖羊蝎子；
羊蝎子 3000克（剁块，漂洗，飞水清理干净）。
香料配比；
青麻椒15克，八角10克，荜拔5克，白扣 5克，草果 5克，良姜 5克，肉扣 5克，小茴香 5克，丁香 3克，桂皮 3克，白芷 3克，香叶 1克，花椒 8克，孜然粒 10克。
以上香料粉碎成颗粒状，分成两份，装入香料包内。
制作过程；
三合油 400克，姜片 20克，子弹头干辣椒 15克，干灯笼椒 15克，冰糖 10克，丹丹豆瓣酱 60克，美乐香辣酱 35克，甜面酱 30克，辣妹子 10克，周君记麻辣香锅料 35克，红999火锅底料 30克，花雕酒 50克，酒酿 5克，盐 5克，高汤 5000克，澳宴奇鲜香王 1克，麻辣鲜露 4克，澳宴奇浓香型 2克，aaa香料 1克，麦芽酚纯香型 5克，鸡汁 15克，鸡精 30克，味精 20克，白胡椒粉 5克。
锅内加入三合油烧至三成热，加入姜片炸至金黄色，加入子弹头，干灯笼椒熬制出香味，加入丹丹豆瓣酱，甜面酱，美乐香辣酱，麻辣香果料，冰糖，辣妹子，火锅底料，酒酿，花雕酒熬制出香味，加入高汤，盐，澳宴奇鲜香王，麻辣鲜露，澳宴奇浓香型，aaa香料，麦芽酚纯香型，鸡汁，香料包一个烧开，加入羊蝎子，倒入高压锅内压二十五分钟，焖五分钟，倒入锅内，加入鸡精，味精，白胡椒粉，撒上香菜段，香葱段即可。
< class="pgc-img">
2 铁锅大公鸡；
酱汁配比；
葱伴侣豆瓣酱 40克，东古酱油 50克，味达美酱油 50克，花雕酒 80克，生抽 20克，老抽 8克，
以上所有调料混合一起搅拌均匀备用。
香料配比；
八角 5克，花椒 2克，小茴香 1克，干辣椒段 2克，
调料配比；
高汤 4500克，味精 20克，鸡精 40克，胡椒粉 3克，鸡汁 10克，盐 3克，三合油 500克。
制作过程；
大公鸡 2500克（剁块，洗净），红蘑 200克（切块），姜片 50克，大葱段 50克。
锅内加入三合油烧至三成热，加入大葱，姜片煸炒出香味，加入香料炒香，加入鸡块，酱汁 煸炒至上色，加入高汤，味精，鸡精，胡椒粉，鸡汁，盐烧开，倒入高压锅内，上汽压六分 钟出锅，撒上香葱段即可。
3 灶台鱼；
炖鱼调料配比；
白糖 10克，花雕酒 50克，东古酱油 50克，生抽 50克，蒸鱼豉油 80克，陈醋 60克，味达美酱油 50克，财神蚝油 40克，火锅底料 30克（红 999），周君记麻辣香锅料 10克，藤椒油 5克，黑胡椒粉 3克，鸡精 20克，味精 10克。
制作过程；
姜片 60克，五花肉片 100克，大蒜片 50克，草果一个，肉扣一个，八角一个，香叶一片， 小茴香 2克，青麻椒 1克，花椒 1克，干辣椒段 5克，三合酱 100克，高汤 4000克，尖椒粒 10克，香菜段 50克，大葱段 50克，三合油 300克，草鱼 1750克（清洗干净）
锅内加入三合油烧至三成热，加入五花肉，姜片，大蒜片煸炒出香味，加入草果，肉扣，八角，香叶，小茴香，青麻椒，花椒，干辣椒段，三合酱煸炒出香味，加入高汤，炖鱼调料大火烧开，加入草鱼加盖炖二十五分钟左右，撒上尖椒，香菜段，大葱即可。
4 铁锅炖大鹅；
铁锅炖大鹅专用酱；
葱伴侣大酱50克，红油豆瓣酱 10克，周君记麻辣香锅 10克，小天鹅火锅底料 10克，麦芽酚 1克（焦香型），澳宴奇飘香油 3克（浓香型），澳宴奇专用鲜香王 2克。
大鹅专用料汁；
味达美酱油 50克，东古酱油 50克，花雕酒 30克，白糖 15克。
以上所有调料混合一起搅拌均匀备用。
香料包配比；
花椒 1克，桂皮 3克，良姜2克，豆蔻一个，荜拔 2克，丁香 1克，白扣 1克，桂皮 1克，白芷 1克，香叶一片，小茴香 1克，大茴香 1克，草果 2克，花椒 1克，子弹头干辣椒 5 克。
以上所有香料清洗，装入香料包内备用。
腌制；制作过程；
锅内加入三合油 150克，花生油50克烧至三成热，加入大鹅，大鹅专用酱翻炒均匀，加入大鹅专用料汁，高汤，香料包倒入高压锅内，加盖上汽压十分钟，倒入锅内加入鸡精 30克，味精 10克，胡椒粉 5克，鲜味宝 5克，鸡汁 15克，大葱段烧制五分钟倒入铁锅内即可。
大鹅 2500克（剁块，清洗干净，沥干水份），大葱段 50克，姜片 20克，花雕酒 50克，干葱头 50克，鸡精 10克，胡椒粉 5克，盐 5克，鸡精 5克，八角 5克。
以上所有原材料混合一起拌匀腌制半小时（清理料渣）备用，
以上资料真实有效，仅供参考！
如果对您有所帮助，请关注保留！
您的关注就是对我最大的鼓励！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">
