串市场现在怎么样了？还会继续火下去吗？做串串前景怎么样？最近红餐后台经常收到类似的读者提问。
2018年12月，红餐品牌研究院推出的“红餐品牌榜”也收录了不少串串品牌，特别对串串品类进行了观察分析。在此基础上，本文系统复盘了串串走红的原因、现状、问题及趋势，供已入局或想入局的餐饮人参考。
砂器制作师傅老方最近很忙，除了要顾自家的砂器工厂外，他还接受了几家串串店的邀请，去店里表演砂锅制作技艺。
“以前我们做的砂器都是茶具或者家用的炖锅，几乎不会和餐厅接触。也就是这两年开始，一堆餐厅跑过来我们这定制煮串串用的砂锅，有的甚至会请我们去表演。”老方说道。
得益于餐饮企业日益增长的订单量，如今老方村里上百家砂器工厂及作坊，每年销售砂器的价值能达上亿元。
凭一己之力，带火了一个万年冷门产业，这就是串串。而它的魔力，远不止于此。
1 一根竹签撬动餐饮江湖
串串到底有多火？
“大概2016年的时候，开始发现周围总是出现‘串串’两字。以前朋友们出去搓一顿常常是问‘吃火锅吗’，现在却是‘吃火锅还是串串呐’。”在成都工作的白领陈畅一度惊讶于周围的变化。
2017年，串串成了餐饮业“最红的仔”。成都几乎每条街都有串串店，一些美食集中的地方，比如春熙路，一条街周边甚至盘踞着一百多家串串店。成功攻陷川渝后，串串大军进而挺进全国各大一线城市，仅用了短短两年时间，便遍地开花。
截至2019年2月21日，在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”，相关商户均超过1000家。
在串串发源地成都，统计到的串串门店数量有8285家，达同期收录的成都火锅商户数量的三分之一。在2017年12月底，这个数据还只有4784家，仅仅一年时间，就翻了将近一倍。
△点评网站上收录的各地串串商户数量
数据截至2019年2月21日
与此同时，市场上开始涌现出一批串串品牌，他们借助连锁加盟快速扩张，动辄开店500+ ，甚至出现没有门店也能放出百家连锁的情况，浩大声势远非其他品类的品牌可比。
钢管厂五区小郡肝、马路边边、袁记串串香、五味缘小郡肝等品牌甚至将门店开到了海外。如今，加拿大、美国、韩国、澳大利亚、新加坡等国家，都有了串串的身影。
“国外现在已经很多串串店了，前不久我们去巴塞罗那都看见了一个不出名的成都品牌。”经常在国外跑的大龙燚火锅创始人柳鸷对红餐（ID：hongcan18）说道。
△一些知名串串品牌的基本情况
各类型的串串店让人眼花缭乱，只要环境还不错、味道不差，生意就会不错。因此，也催生出不少致富神话。
“靠捡另一个品牌店里不想排队的顾客起家，做成几百家门店的知名品牌”“60平小店靠卖一元串串年入百万”“做串串两年，身价涨十倍”……类似的新闻比比皆是。
“成本比较低，装修、选址没这么烦人，就算开在人流少一点的地方，都不会亏到哪里去，最多挣少一点。”刚刚签约加盟了一家串串店的老周对串串市场怀抱着大期望。
和老周一样憧憬着致富，拿着钱、排着队等着进入市场的餐饮创业者还有很多。某知名串串品牌就曾对外宣称，其总部平均每天接到的加盟电话有2000多通。
如此强劲的品类势能，火锅最火时也莫过于此。
2 什么成就了串串的火爆？
直到现在，仍有很多人不知道，串串怎么就火了？
串串确实火得莫名其妙。
在成都，串串其实一直存在于市井中。二十世纪80年代中，讨生计的小贩们在自行车后架上一边挂个蜂窝炉子，放一口铝锅，装上汤汁，一边装满用竹签串起来的原料，出没于街边、影剧院、录相厅等热闹的场所附近，随停随卖，这就是串串最早的形态，被称为“小火锅”。
80年代末，小贩们对街边串串进行了一次大改造，将它搬进了店堂，以门店的形式经营，并让顾客自己烫食，成了正儿八经的小火锅。
“串串和火锅一样，是成都人民的必需品。2003年到2010年的六七年时间，成都是玉林串串香、袁记串串香、六婆串串香等老牌串串的天下，尽管一直发展得都还可以，但在2015年之前也没什么特别大的声音。”红餐专栏作者蒋毅告诉红餐（ID：hongcan18）。
“2016年有团队介入运营钢五区小郡肝串串，把它做火了以后，串串就在全国爆发了。”大龙燚创始人柳鸷回忆道。
“2015、2016年最火的是钢五区、结子串串等主打小郡肝串串的品牌，这两年又成了马路边边的天下，城头常换大王旗。”蒋毅说道。
对于串串的走红，四川火锅协会常务副会长严龙接受媒体采访时总结了三点原因：
“首先，2016年成都市场众多串串店都进行了装修升级，就用餐环境来说，并不比火锅店差；其次，开火锅店的成本不高，开串串店的门槛更低，除去装修费用，手握两三万资金便可搞定；第三，相对于火锅的其他变种，串串在吃法和味道上与火锅并没有太大区别，反而在一些细节方面，如价格，有着自己的优势。”
业内也普遍认为，天生自带火锅基因，同时火锅市场饱和，是串串崛起的最重要原因 。
2016年以来，几大头部品牌瓜分市场，火锅市场容量已经趋于饱和，2017年火锅市场关店率反超开店率，在餐饮行业中居于首位，2018年竞争更加惨烈。越来越难做的火锅市场让众多投资人望而却步。
而串串天生自带火锅基因，在很多消费者眼中，串串和火锅只有一支签的区别。相比其他品类，自带火锅光环的串串拥有无可比拟的发展优势，包括易复制、易标准化，强大的群众基础、接近零成本的市场教育，以及与火锅同出一源的消费场景等。
这些优势被有心人重新发掘、包装、创新后，焕发出新的生机，串串便一路扶摇直上，有了今日的风潮。
此外，门槛低、毛利高，也是串串得以迅速扩张的主要原因。
如严龙所说，开串串店的门槛很低，“除去装修费用，手握两三万资金便可搞定”。红餐（ID：hongcan18）梳理各大串串品牌的加盟信息也发现，开一家串串店的启动资金最多只需二三十万，最少的只要两三万。相比火锅店的动辄投入百万，开一家串串店的门槛非常低。
与门槛低相对应的是，串串的毛利高。虽然串串的单价不高，一小串只要几毛一块钱，但以量制胜，利润非常可观。
同时，消费习惯的变化和升级，也直接促成了这一风潮 。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串，走红也是情理之中。
3 快速扩张下，一些问题也浮出水面
“串串到底是不是一个好品类？”
分得市场红利后，饿狼串说创始人徐永星曾不止一次怀疑过。在他看来，相对于火锅，串串将食物穿在签上这一个简单的动作，不仅更加耗费人工，而且也加大了出现食品安全的风险。
存在食品安全风险、人工成本高、门槛低引发同质化、人均价格升高，是目前串串发展面临的四大问题。 其中，食品安全和人工隐患大都来源于串串的特色——串食材的签签。
△串串用的签签暗藏风险
据知情人士透露，大部分串串店的竹签都是短期循环使用，一个星期、半个月或是一个月更换一次的情况很常见。如果清洁和消毒做得不到位，很容易诱发食安问题。
2018年，知名串串品牌“大斌家串串火锅”就因竹签的重复使用和卫生问题被推上了风口浪尖，12家门店被勒令停业整顿。
此外，穿串儿是一个特别的环节，需要大量人力，目前仍不能被机器取代。
“虽然不少串串品牌已经可以实现中央厨房供应，比如肉制品以工厂加工的方式配送到门店，但是素菜和其他菜品还是不可避免地依赖人工。”蒋毅认为，高度依赖人工，是限制串串发展的关键因素。
冒椒火辣串串创始人菲比对此也深表认同。“如果对人工过于依赖这一瓶颈得不到解决，这将会是串串发展最大的制约 。”
△素菜+肉的串串高度依赖人工
串串的同质化问题，更是扎心。据说目前每开5家串串店，就有3家是小郡肝，锅底口味相似，食材基本差不多，几乎没有特色可言。
至于人均价格，蒋毅提到，此前很多人吃串串，是因为它足够便宜；但是现在，很多串串店的人均已经和火锅店持平了，人均也在八九十元 ，点餐稍微不注意的话，人均会直接飙升到超过一百元。对比起来，就会让消费者产生“划不来”的感受，影响串串的发展。
4 2019年继续平稳发展，走势向好
串串的火爆，让不少人联想到此前大热的潮汕牛肉火锅、卤鹅等品类，担心它会和这些品类一样，大盛然后大衰。
对此，冒椒火辣创始人菲比表示不认可。“串串并不是一个短期火爆的产品，生命周期肯定比潮牛卤鹅长。因为串串和火锅一样，是一个对食材具有巨大包容性的餐饮品类 ，任何食材都可以拿来烫火锅穿串串，这是串串能够长命百岁的主要原因。”
柳鸷对串串的发展也表达了相似的看法。在他看来，串串是火锅的细分，普适性更强，走势会比较平稳且持续，不会像卤鹅等热门品类一样大起大 落 。
“继续爆发式的增长不太可能，保持整体向上的势头概率很大 。至于是否会像卤鹅、潮汕牛肉火锅等品类一样急转直下、马上掉头，我认为是未知数，但至少2019年不会出现这种情况。”蒋毅也说道。
关于串串2019年的走向，马路边边麻辣烫创始人郭一凡认为，相比2018年的高速增长，今年应该会相对平稳，“该涨的会涨，该洗牌的还是会洗牌”。
总的来看，业内人士对串串2019年的走势总体看好。同时，他们也透露，目前串串市场正在不断迭代，朝细分化、场景化、品牌化、大众化演变。
1 细分化
除了传统的串串火锅（热锅串串）外，冷锅串串、干拌串串、油炸串串、油卤串串、钵钵鸡等串串家族成员纷纷出现，其中冷锅串串代表冒椒火辣、付小姐在成都、春炉串串等品牌尤其受消费者喜爱，干拌串串表现出色的则是主打CBD“新食尚”的红唇串串。
在食材上，除了小郡肝外，也出现了主打蔬菜、牛肉、鸽胗等食材的专门店。
△网上流传的区分各个细分品类的方法
2 场景化
串串食材和口味的同质化，迫使商家用尽心思在场景的差异化营造上，以此获客。一时间，复古风、重金属风、潮流INS风甚至夜店风等各种风格的主题店令人眼花缭乱。
3 品牌化
串串市场目前还没有出现真正的老大，品类火爆后，众多原本走低端路线的品牌迅速着手进行品牌化建设，并开启连锁加盟之路，谋求霸主地位。
与此同时，餐饮大牌开始加入战局，虾吃虾涮创立了“乐吃串串锅”，大龙燚则与牛华八婆麻辣烫开启了全方位的战略合作。
4 大众化
串串正在将自己变得越来越大众化。在走出川渝、攻占北上广深等一线城市后，为了获取更多的市场份额，不少品牌开始将门店铺入二三四线城市。如今，三线县城内也可见到一两家串串火锅。同时，走向全球也在成为趋势。
小结
总的来看，尽管已经经过了三四年的高速发展，串串仍然具有巨大的市场空间，2019年的发展将照样引人注目。
同时，我们也看到一些伴随而生的问题，比如同质化、食安隐患、人工成本走高等。在此，红餐提醒正在经营串串以及有意入局串串的餐饮人，必须重视这些问题，因势利导，顺势而为，切勿盲目跟风，栽了自己。
源：红餐网
作者：周洪楚
串串热度大不如以前了，串串正在走下坡路……近期，各大媒体以及互联网上“唱衰”串串的报道和言论甚嚣尘上。
从市井小吃到大热品类，高光时刻一年新开门店上万家，被称作火锅第一大细分品类的串串，真的没落了？
< class="pgc-img">“没有衰落的品类，只有衰败的品牌！”近日，大斌家串串火锅创始人金斌在社交媒体上写下了这样一句话，疑似是驳斥媒体“唱衰”串串的言论，为串串品类发声。
红餐网（ID：hongcan18）了解发现，大斌家是2015年成立于长沙的串串火锅品牌，这些年来一路高歌猛进，目前在全国已经开出了600多家门店，其中，有将近100家门店是在2020年新开的。
一边是对串串品类的不看好，另一边却是头部品牌加速拓店，串串这个曾经炙手可热的品类，到底还有多少想象空间？
< class="pgc-img">串串不行了？
潮水退去才知道谁在裸泳！
红餐网（ID：hongcan18）梳理发现，与前几年的高速增长相比，串串江湖近两年确实平静了不少。
2015年，串串发迹于成都，之后迅速火遍全国，2018年达到爆发顶峰。《中国餐饮报告2019》数据显示，2018年串串香以13.5%的门店数高占比，位居火锅细分品类第一，当年新开的串串门店就达上万家。
< class="pgc-img">经历长达3年的爆发式增长后，2019年起，串串市场增速有所放缓。有数据显示，2019年串串香的门店数占比增长从2018年的1.2个百分点，放缓至2019年的0.1个百分点。
从喧嚣到平静，巨大的落差难免让不少人产生一种错觉：串串热度大不如以前了。但事实并非如此。
< class="pgc-img">新兴的品类总会经历一段蓬勃兴旺的市场开拓期，从开拓期过渡到稳定期，市场逐渐回归理性，大浪淘沙，有落差是正常的。而在品类走向成熟的过程中，一些弱小的品牌被淘汰，反映的其实是个体的衰落，而不是品类的衰落。
会消亡的只有品牌，而非品类，之于串串，亦是如此。
串串市场增速回落确实是事实，但这不过是品类正常的发展周期。在大多数串串品牌上演“关店潮”的同时，少数头部串串品牌依然表现出惊人的的增长态势。
比如大斌家串串火锅，自2015年成立以来门店数量不断走高，2018年300家，2019年500家，2020年，即便是在疫情的暴击之下，仍然逆势而上，开出了近百家新店，目前已经在湖南、内蒙古、山西、湖北、安徽、江苏、浙江、广东、广西、贵州等十余省市开出了600余家门店。
< class="pgc-img">其创始人金斌对串串品类发展的看法，也和红餐网一致，“相比前几年的高歌猛进，串串市场这两年来增速确实有所放缓，但这并不意味串串品类已经消失，任何品类都有发展周期，一开始是群雄逐鹿，再到诸侯割据，最后必定会进入三足鼎立甚至是一统天下的状态。”
确实，不管串串品类朝哪个方向发展，未来一定会有一两个头部品牌持续成为消费者的选择，就像烤鱼、潮汕牛肉火锅等前些年大热的品类一样。
正如巴菲特的那句名言——当潮水退去，才知道谁在裸泳，品类的红利期和热潮褪去之后，留下的只会是一批极具实力的头部品牌，潮汕牛肉火锅就沉淀出了八合里海记、陈记顺和、左庭右院几个大放异彩的头部品牌。
接下来，串串市场的马太效应也会越来越明显，势能明显不足的品牌会被加速洗刷出局，反之，留下来的强劲品牌，则将继续享受串串品类的红利，并引领新一轮的品类革命。
< class="pgc-img">值得一提的是，目前，串串市场仍未出现极具代表性的全国品牌，在品类大洗牌的背景之下，串串品牌加速发力占领市场，抢占品类第一品牌的好时机也已经来了！
红餐网观察发现，目前，几大串串头部玩家已经在卯足劲，争抢“串串火锅第一品牌”的地位，近几年风头强劲的大斌家就是其中之一。
< class="pgc-img">启动“全托管”加盟，
大斌家争当串串第一品牌
餐饮业的品类和品牌向来相辅相成。上半场，品类的红利成就品牌，下半场，则是品牌推动品类，品牌的发展推升品类的势能，做大品类的规模，掀开品类天花板。
串串竞争进入下半场，头部品牌的行动至关重要。
据红餐网了解，1月初，在媒体发文“唱衰”串串品类的时候，金斌在大斌家品牌战略会议上宣布将新开门店400家，2021年将突破1000家店的规模。
< class="pgc-img">有知情人士告诉红餐网，大斌家确实在加速发力布局市场，频频动作的目标也很明确，就是要成为串串火锅第一品牌。
红餐网注意到，这一次，大斌家推出了“全托管”加盟模式，这是其在去年8月宣布停止加盟，坚持全直营后，再次以新的形式进行市场扩张。
“全托管模式”加盟相比传统的加盟模式而言，对总部的压力会更大，也更考验企业的组织能力。大斌家选择这么一条更难的路，与金斌的创业经历有关。
创立大斌家之前，金斌曾到全国去拜师学艺，当时很多大厨和品牌的创始人都给予他很多帮助，包括把手艺毫无保留传授给他。创业之初，金斌手里的资金有限，大斌家的第一家门店，就连桌椅板凳、锅碗瓢盆也是一众朋友捐钱购置的。
金斌曾表示，早期大斌家开放加盟，就是为了反哺这些曾经给过自己帮助的人，带领他们共同致富。
< class="pgc-img">加盟者纷至沓来后，大斌家的加盟店也越开越多，在这当中，也有部分加盟商，他们不太懂餐饮也不懂经营，导致手下的门店顾客体验不佳。后来，金斌看到了这样的情况，觉得这种方式有悖自己“带着别人一起赚钱”的初心，对消费者也不负责任，宣布暂停加盟。
这种“一刀切”的方式实行了近半年后，金斌又发现了一个令人痛苦的现实：此前大斌家的一些优秀加盟商，原本门店经营得不错，大斌家把门店收回，且停止加盟之后，导致他们中的很多人都陷入了迷茫，对未来充满着迷茫。
金斌不忍置他们于不顾。权衡之后，便有了如今大斌家推出的“全托管式”加盟。
据红餐网了解，全托管式加盟下，大斌家的加盟商可以自己在当地或者公司指定的七大战区找门店，自己投资，拥有门店的所有权，但经营权归属总部，由总部直接负责门店的日常经营。
目前来看，相比传统的加盟，全托管式加盟是一种不错的尝试，一来能充分利用加盟商的人脉和资源，快速扩张门店，品牌直接管控，也能保证门店的存活率以及顾客用餐的品质，二来，也能确保加盟商挣钱。
< class="pgc-img">知情人士透露，目前大斌家正全力推进全托管加盟模式，并确定了广州、深圳、湖南、湖北、江西、贵州、浙江7主要拓展区域，野心十足。
< class="pgc-img">传承海底捞文化的大斌家，
下半场胜算几何？
早期，一个品牌的发展往往来源于品类的红利，下半程，就要靠战略和组织红利，创始人团队必须建立强大、敏捷的组织。
要问鼎串串第一品牌，光喊是没用的，最终还是看谁的组织力更强。
< class="pgc-img">接受红餐网采访时，金斌也表达了相似的看法。“品类处于红利期时，只要踩中风口就能赚得盆满钵满，但品类一旦回归常态，考验的就是品牌的组织力。”
他很清楚，在串串品类下半场加速开店，将更考验大斌家的组织能力。
在创办大斌家之前，金斌曾在海底捞工作多年，海底捞一直是他心中的信仰和楷模。除了金斌，大斌家的核心团队有20多名骨干也都是海底捞的前员工。
在餐饮行业，论组织能力的打造，海底捞是佼佼者，不少业内人士认为，大斌家浓厚的海底捞基因，恰恰是它异于其它串串品牌的核心优势。
金斌之所以笃定又自信的为大斌家立下千店目标，底气很大程度也来自于对海底捞文化的认可，以及自己团队强大的海底捞基因。
< class="pgc-img">他一直强调，学习海底捞的组织能力的最好方式，就是一成不变的传承它。这也是他向老东家致敬的方式。
“虽然我们创造了一个品牌叫做大斌家，但我们依然觉得我们是海底捞人，我们只是换了一个平台去传承海底捞的文化，我们在海底捞文化的基础上只改了三个字，就是把‘海底捞’改成了‘大斌家’。”
这些年，无论是产品、服务、文化、管理还是运营模式，大斌家都在学习和传承海底捞的经营之道。
以产品为例。
为了给消费者提供持续优质的产品，在创业初期，金斌就组建了供应链团队，对供应链进行持续优化，每一个产品都要深入到原产地，如今更是在重庆买了地，自建了调味料工厂。
< class="pgc-img">2021年新年伊始，大斌家还与上海安食咨询公司进行合作。未来，大斌家将通过“整合、降维、提升”三条主线，持续夯实品牌“干净、卫生、宽敞、明亮”的服务理念。
- 整合：通过收集、提炼600家门店在营建、动线和运营效力方面的经验，打造大斌家食品安全标准样板店，为今后加速开店提供专业技术保障。
- 降维：采用“降维培训模型”，打造门店一线员工、储备干部、店长三级食品安全培训系统，并配合绩效评估和晋升系统逐步提高门店整体的食安意识和标准执行力。
- 提升：安食咨询将结合专业经验对大斌家现有的食安标准进行升级，通过对供应流、加工流、服务流等多流程的风险和机遇的识别溯源，在根本解决管理痛点。
此外，金斌对品牌的进化和升级同样非常重视。
据了解，大斌家从品牌成立以来已经完成了不下10次的迭代升级。
< class="pgc-img">今年1月，大斌家更与华与华深度合作，斥资超过500万元，从超级符号到品牌谚语，从拳头产品到产品矩阵对品牌进行了全面升级。
比如超级符号，以“大户人家大斌家”为创意原点，并基于“牌匾”的文化原型，创作了自带超级花边的彩条超级符号，并创造性的让彩条在招牌上动起来，形成极强的货架优势和视觉冲击力。
全新的超级符号，让大斌家的每一家店都达到了秒杀一条街的效果，超级显眼的新招牌也吸引了更多消费者的关注，提升品牌形象的同时，并立竿见影的提升了门店销量。比如长沙车站南路店，换上全新招牌的前后两周，门店营业额整整提升了23%。
< class="pgc-img">这5年多来，大斌家持续不断地对产品、服务、环境等基本功的夯实，已经逐渐内化成了大斌家的核心竞争力，未来，或将让其加速突围成为必然。
结 语
在品类爆发初期，即便基本功不太好，品牌也可以凭借着红利，靠营销、资源等快速发展，但这样的品牌就像是在空中建楼阁，进入到下半场后，基本功不过关，没有根基支撑，想活下去并不容易。
在品类发展的时候，愿意苦练内功，脚踏实地的品牌，才更具竞争力和品牌壁垒。
正如美团创始人王兴所言，“真正的高手，都是在苦练内功。”海底捞如此，大斌家亦然。
海底捞在万亿火锅的规模里，始终稳坐大佬位置，而大斌家这些年同样也在串串市场的大混战中杀出了一条不一样的血路，不但被称作是继文和友、茶颜悦色后，长沙的第三大餐饮名片，去年还成功坐上了中国串串火锅三甲品牌的交椅。
如今，串串品类红利热潮退去，大斌家依然保持清醒，夯实内功，这对于一家已经极具规模的头部品牌而言实属难得。
厚壁薄发，必有所成，未来，它能否成为串串第一品牌，我们拭目以待。
< class="pgc-img">锅一直是餐饮赛道当中最火的赛道，无论餐饮业态如何，火锅行业的布局者永远不会少，作为餐饮赛道最大赛道之一，其细分赛道也非常热闹，包括冒菜、麻辣烫等近年来都发展的如火如荼，但作为当初火锅赛道最火的细分赛道“串串”，如今前路却有些式微，这是为什么呢？
餐易私塾 餐易君 | 文
如果说火锅是餐饮赛道当中的“贵人”，那么串串应该就是“贵人”的“得力助手”吧，串串是火锅当中分出来的小品类，但却也曾红极一时。
为什么说“也曾”呢？那还得从串串的火爆开始说起。
串串是从2015年开始火爆的，但要说最早开创串串历史的，那一定非小郡肝串串莫属，小郡肝串串这个品牌从一个苍蝇小馆走到现在百家连锁店，已经经历了20多年的风雨。
它的出现，将火锅的吃法又带入了一个新的“次元”，不仅让高大上的火锅染上了烟火气，还开创了不少新的吃法，将重庆火锅的厚重味道与成都串串香麻辣鲜味完美融合，成为众多吃货们的心头之好。
串串的火爆，让火锅赛道又进入了一个新的风口，从2015年开始，便冒出了不少出名的串串品牌，除了我们熟知的钢管厂五区小郡肝串串之外，还有大斌串串、李记串串等。
01
串串火爆的原因分析
作为细分赛道，一般来说是很难出圈的，特别是作为火锅这种大类的细分赛道，但串串却能脱瘾而出，为什么？
一、火锅客群大
众所周知，串串是火锅当中的细分赛道，而火锅作为餐饮赛道当中的大类，其客群已经非常的庞大。
而且火锅没有地域之分，东西南北的人都在吃火锅，串串虽然是火锅赛道当中的细分赛道，但他仍然属于火锅这个大类之中，它不但可以继承火锅这个庞大的客群，还能通过自身高性价比的优势，吸引更多的人群。
二、高性价比，具有普适性
相较于火锅，串串在性价比上有着巨大优势。我们都知道，火锅一般都是点菜，但如果人少的情况下，菜品分量大的话，就根本就吃不完，想换一个菜吃都不行。
但串串不一样，串串的菜量每一串都很少量，而且种类繁多，顾客可以根据自己的喜好和食量来拿菜，顾客即使是一个人就餐，也能吃到较多菜品，而且价格比火锅低一个台阶。
消费习惯的变化和升级，也促成了这一风潮。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串，走红也是情理之中。
三、门槛低，创业者追捧
众所周知，一家火锅店动辄就是上百万甚至更多的投入，这对于很多人来说是一笔很大的投资。而且，就这个投资，大部分入局者是拿不出来的，而且风险大的话也不太愿意冒这个险。
但串串不一样，串串店它可以是大门面，也可以是几十平米的小门面，它投入可以上百万，也可以是几十万。串串对于投资者来说，门槛非常的低。
在火锅赛道逐渐饱和之下，串串几乎成了一个新的风口。
而且，串串的毛利也非常高。虽然串串的单价不高，一小串只要几毛一块钱，但以量制胜，利润其实非常可观，非常受到创业者们的青睐。
02
串串发展停滞的原因分析
串串虽然爆火，但在近几年的发展中，似乎也没想象中的那么规模化，而且甚至呈现出了颓势。对于这种现象，业内人士也做出了很多分析，餐易君这里总结了一下原因，一起看下吧。
一、同质化严重
众所周知，餐饮行业是个跟风很强的行业，因此才会有一个词来形容餐饮行业，那就是“同质化”。
任何一个品类或者品牌爆火之后，你就会发现，不久之后，就会出现很多同类的餐厅和品类。而且，从产品的层面上来说，多数串串店的产品结构都以“串串+小菜”为主，菜品没什么壁垒。
都是一些家常的小菜，你能卖的我也能卖，而且汤锅不似火锅有很多味道可以选择。这样的形式就注定串串品牌与品牌之间没什么差别，没有明显差别就不会有断层式的差距。
拉不开差距，串串就不会有太过领先的头部品牌，久而久之，人们就不会有品牌概念，串串也就很难做大了。
二、相似品类出现被分流
火锅是一个大赛道，而从火锅当中分出去的不仅仅只有串串，近年来，餐饮品类越来越细分，在火锅赛道当中也是一样。除了串串细分出来之外，火锅赛道当中还分出了不少其它品类。
例如冒菜、麻辣烫、冷蘸蘸等，都是近来比较火热的细分品类。特别是在外卖平台发展起来之后，由于冒菜、麻辣烫等的灵活性和零售性，都让其在非常受到年轻人的追捧。
相似品类的出现，顾客在平台上的选择多了，不愿意出门吃饭就会选择点外卖，品类里客群被分流，串串形式逐渐下滑也无可厚非。
并且，因为其门槛低，导致山寨猖獗，众山寨品牌没做品牌的打算，他们只想赚加盟费，导致加盟乱象横生，久而久之，就会让品牌失去信誉度。
03
串串应该如何逆风翻盘？
串串火锅行业的弊病加之其它品类的强势竞争让串串火锅集聚的流量正在被一点一点蚕食。在2020年，串串品牌整体开关店比0.55，远低于其所属的火锅业态（0.88）。面对如此危机，串串火锅品牌如何经营才能逆风翻盘，抢占资源，回到当年的盛世景象呢？
一、环境的整改
说起串串，大多数人的印象估计还停留在街边小店环境脏乱差的时候，这不是人们非要这么看，而是大多数串串店就是这样的。
但，这样的环境已经不能满足顾客们吃饭“享受”的感觉了，特别是现代社会消费升级的今天，人们更偏向“享受”，干净、创新、有个性的店才是年轻人的追求。
串串店应该改变人们心中那种固定的“脏乱差”认知。
二、爆品战略
想要重回巅峰，串串火锅品牌首先要做的就是开启爆品战略，只有营造品牌独具一格的特色，才能有效构筑起品牌壁垒，用一个爆款产品，颠覆整个品类的发展。
一个爆品可以拉动一个品牌的发展，为品牌带来流量声势，流量也能刺激新一轮的销量转化。
但成为爆品也不是一件易事，产品只有拥有绝对好的品质，才会产生好的口碑，而好的口碑就会带动产品的爆发。例如费大厨的辣椒炒肉，太二酸菜鱼等等品牌，就是用的爆款思维。
三、规范化管理
餐饮行业同质化严重一直是个非常严重的问题，而同质化又会导致山寨品牌越来越放肆，山寨的横生，直接让整个加盟体系都陷入混乱之中。
久而久之，就会影响品牌的口碑。
这个时候，就需要各个串串品牌，规范化管理自己，标准化的运营和管理，可以保证产品质量和口味的统一和稳定，让所有门店实现统一产品标准的操作，进一步保障食品的安全。
