文由北京吃货小分队((ID:BJCHIHUO)原创
潮汕牛肉无疑是去年火锅界新宠
仿佛一夜之就开遍了整个北京
吊龙、脖仁也成了吃货间的行话
究竟哪些店有亮点和特色呢
答案都在下面！
连谢霆锋都去拜师的老店
在潮汕当地名气响当当的牌子，各路美食家和明星都去过，连谢霆锋都曾登门学艺。现在开到北京。想吃一些特别部位的肉就得早去。各部位牛肉切薄片摆盘，看得出刀工，招牌牛肉丸和牛筋丸一定要试，小料和凉菜都是自助。
店名:汕头八合里海记牛肉店
地址:4家分店
预估人均:117
2
潮汕牛肉火锅鼻祖
汕头老字号了，星爷电影里那个撒尿牛丸来源于它们家。论肉质在北京那么多潮汕火锅里，它的肉算数一数二。但沙茶酱和辣椒酱还差点味道。还有其他家少有的潮汕打冷和鱼饭、卤味和炒菜。尤其是红肉米和猪头粽很香。
店名:福合埕潮汕牛肉火锅
地址:朝阳区顺源里13号
预估人均:110
3
从广州一路火到北京
广州去年排队的神店，人气很旺肉的品质也好。北京店去晚了好的部位就吃不着，刀工还是跟广州的店有距离，新鲜度还可以。湿炒牛河也值得一试。还有真空包装的牛肉丸可以带走~
店名:陈记顺和
地址:金宝街6号院-6/魏公村有分店
预估人均:97
京城也有新起之秀
4
潮汕师傅把关的好肉
这家店虽然没有什么来头，但也是认真请来潮汕师傅把关，反而意外不错。有传统的苦瓜牛腩锅底，沙茶酱和辣椒酱比较正。师傅刀工好，看肉花纹和厚薄都很像样，涮起来也嫩嫩的。黑椒牛肉丸是它们家独一份，还有北京少见的西洋菜，涮牛肉锅很清甜。
店名:甲蹦甲蹦潮汕牛肉火锅
地址: 朝阳公园西路1-18号
预估人均:75
5
莫文蔚也爱的牛肉锅
在魔都老排队，师傅明档切牛，服务员全程帮涮肉,莫文蔚都亲自来过这家店并给了大写的好评,老板还请来了专门的画师来给店里画了各种牛：梦露牛牛、施瓦辛格牛牛、超人牛牛,环境很萌。
店名:牛气冲天潮汕火锅
地址:朝阳区望京街9号（望京商业中心）
预估人均:110~180元
6
在咖啡馆里吃涮牛肉
在深圳曾红到一连开了4家，家家都爆满，现在北京也有了！北京则是更加突出了农场主题，更加小清新，让人忍不住想要翘班泡一个下午，谁能想到这是家吃肉的店不是咖啡馆呢？
店名:原牛道
地址:北京市朝阳区金汇路8号中骏世界城E座3楼
预估人均:100
7
上海排队人气王
上海开一家火一家的小鲜肉,每天排队排到疯。现在开到北京，锅底很多种，牛腩鸳鸯锅是店里的扛把子，同时满足小清新&重口味。牛肉都是选用现杀6小时内新鲜上桌的小母黄牛，还新出了各种牛肉类小吃，选择不要太多哦。
店名:左庭右院潮汕鲜牛肉火锅
地址:朝阳北路101号朝阳大悦城7楼
预估人均:120
8
得踩着点来吃的牛肉火锅
自带浓浓的潮汕口音，甚至一半以上的服务员都是老板直接从汕头拉来的。也有自己的养牛基地，每餐供应一头牛，牛肉基本都在每天的10:30 和16:00到店，懂行的人都是踩着点来。牛肉丸也是自己手打做成。还有一些别家少见的特色小吃。店名环境特别宽敞。
店名:高兴一锅汕头牛肉火锅
地址:丰台区太平桥路44-1号（山水酒店旁）
人均:110
牛肉火锅有新玩法
9
独一份的涮深海鱼
除了牛肉锅，这家还有北京独一份的潮汕传统龙胆鱼火锅，这条巨型龙胆鱼都是每天现杀一条，可以看着师傅切出的部位点菜，鱼肉不腥而且是脆韧的口感。鱼火锅和牛肉锅可以双拼，小料台很丰富环境也宽敞。
店名:宋记汕头牛肉火锅
地址:工人体育场南路15号(体育场路中学旁)
预估人均:110
10
桌桌必点的肥牛拌饭
西单排队比较严重的店，专门用特制的铜火锅来涮肉，锅底也加了很多新变化。还能把牛肉丸烤来吃，招牌的浇汁肥牛拌饭也是桌桌必点，也有牛杂粿条汤、牛肉馄饨这些特色主食。
店名:牛村来人潮汕鲜牛肉火锅
地址:宣武门内大街1号西单十字路口南行100米路西
人均:116
11
可以烤的牛肉火锅
一家风格比较混搭的店，它们家的牛肉除了涮还能烤着吃，吃的时候会把锅换成铁板，一排蘸料一字摆开，火锅一秒变烤肉，他家还提供烧烤和冷锅串串。还有温州特色糯米饭和各种小吃点心，类型比较多样。
店名:我家大房子鲜牛火锅
地址:工人体育场西路8号（coco banana酒吧）
预估人均:111
12
可以送上门的牛肉火锅
不愿出门的，这家店还能帮你把牛肉火锅送上门。它们家没有固定套餐，菜肉锅具都可以随意单买，光是外卖的菜品类就有近20种选择。出品跟店里都是一样，如果人多还可以自己整一个鸳鸯锅，更加热闹哦。
购买方式:百度外卖搜"三公潮汕鲜牛肉火锅"
实体店:海隆石油大厦西侧底商(朝阳实验小学南校区对面)
预估人均:100
（以上店面信息均来自网络，未必精准，实际详情请致电商家）
吃潮汕火锅小礼仪
按照当地人的吃法来吃潮汕锅，是对牛肉的最大尊重。
蘸酱:沙茶、潮汕辣椒、普宁豆酱足以，沾麻酱可不礼貌哦
锅底:点传统清汤锅即可，锅开后在碗里放点芹菜末和炸蒜，先喝汤品味。
涮肉:务必调中火涮肉！肉类先瘦后肥，涮肉请严格掐秒，用漏勺三起三落不要迟疑，否则肉味尽失变成废柴肉。所有肉涮完后，再涮素菜（萝卜、西洋菜、炸腐竹最配）
必点部位:脖仁、五花趾、三花趾、胸口朥。在任何一家店想吃到好肉部位，一定要早到，早到和早到。
PS:如果有条件，建议大家去潮汕本地尝尝正宗的味道。毕竟本地人觉得，离开潮汕1公里，味道都天差地别了。
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源：红餐网
作者：陆沉
冬季来临，火锅又进入了旺季。随着消费者口味需求变化，清汤类火锅这两年强势崛起，占据越来越大的市场份额。美团数据显示，火锅品类里，潮汕牛肉火锅的门店数去年由原来的4.5%增长到5.4%，牛羊肉火锅的门店占比也提高到4.4%。
潮汕牛肉火锅作为清汤火锅的代表，在2016年大爆发之后迅速陨落，大浪淘沙之后，大部分潮汕牛肉火锅店不见了踪影，有的品牌却出奇地“稳”，不仅没被品类殃及，而且后劲充足，品牌越做越大。
红海里杀出重围的品牌，都具备哪些必备要素？复盘潮汕牛肉火锅之后，或许能找到答案。
< class="pgc-img">2008年11月15日，汕头人林海平在一条名叫八合里的小巷子里开出他的第一家潮汕牛肉火锅店，取名八合里海记。
彼时，他还是一个草根餐饮人，为生活所迫创业，丝毫没有想过潮汕牛肉火锅这个品类将来会大起大落，在全国餐饮市场上留下“浓墨重彩的一笔”。
2014年，八合里海记走出汕头，深圳的第一家店因为品质好迅速被消费者熟知，因此走上了品牌连锁化道路。同一时间，潮汕牛肉火锅在深、广两地兴起，蓄势待发席卷全国市场。
品类与品牌的发展交汇融合，最后却走上了两条不同的路。
潮汕牛肉火锅在2016年爆发之后迅速衰落、沉寂，而八合里海记则逆势而上，全国开126家门店，成为清汤火锅代表品牌。如今复盘两者的发展路径，失败与成功都有迹可循。
< class="pgc-img">01 从跟风大火到趋于理性，潮汕牛肉火锅的5年沉浮
美团数据显示，潮汕牛肉火锅已发展成为川渝火锅以外最大的火锅细分品类。 2018年，其门店数超越川味火锅，成为火锅第四大细分品类（前三为：串串香、鱼火锅、重庆火锅）。
随着消费者口味向清淡型转变，潮汕牛肉火锅再次回到了大家的视线内。回看过去5年这个品类的发展，极速爆发又极速衰落，从迅速火遍全国到大批门店关闭，仅用了1年时间。
2014年，《舌尖上的中国2》播出，潮汕牛肉火锅的镜头一晃而过，虽然只有十几秒，却让全国消费者注意到了这个特殊的火锅品类。从此，潮汕牛肉火锅不再只是潮汕人的美食。
< class="pgc-img">先是毗邻潮汕的深圳、广州开始出现大大小小的潮汕牛肉火锅店。紧接着2015年潮汕牛肉火锅一路北上，席卷上海、杭州，两地门店数量从几十家直线上升至上千家，随后在北京、重庆、成都等地也相继出现了上百家店。
潮汕牛肉火锅现切现卖、分部位售卖的新鲜体验，产品线简单：一头牛就能解决荤菜类产品，加上赶上2015年前后的大众餐饮发展风口，使得跟风投机者众多。
当年数据统计，仅2016年全国潮汕牛肉火锅的新增门店数就超过1万个。 甚至有媒体推算，这一年，光投入到这个品类里的资金就有400亿，连切肉师傅的工资都翻了四倍。
但是越是看似简单的东西，如果没有做好充分准备，没有优良的供应链支撑，只是仓促跟风，事实上很难赚到钱。
< class="pgc-img">潮汕牛肉火锅要做到“鲜”，对活牛筛选、宰杀方法、运输工具、运输速度、店内保存、切割等环节都有严苛要求，在这些精细流程下，一间潮汕牛肉火锅店的运营一点也不简单。
靠买一头黄牛、请来几个潮汕切肉师傅就想撑起一个店的人太多，但对食材的特性把握不到位，“明档现切”成为一种形式，品质不复存在，客源也就慢慢流失了。
2016年，经历爆发巅峰之后，潮汕牛肉火锅很快变出现了大范围倒闭潮，上海40%的潮汕牛肉火锅店或亏损或闭店。 真正的获利者是那些已经做好差异化、做好供应链储备和人才储备的品牌。
< class="pgc-img">八合里海记便是其中之一，品类的波折丝毫没有殃及这个品牌，它反而逆势发展，在品类衰落期一路稳稳地向上走。品类红海里如何增强自身竞争力，突围而出？八合里海记的经历或许值得借鉴。
02 逆势而上，八合里海记做对了什么？
突破品类死穴，供应链保障品质
鲜少有人知道，深圳八合里海记最早注册的是供应链公司而非餐饮公司，因为他们一早就知道，做潮汕牛肉火锅靠的就是供应链。
“如果没有供应链，你就不能100%把正宗的潮汕牛肉火锅带出去走向全国。”林海平告诉红餐网（ID：hongcan18）记者，对于产品品质，他坚持不能马虎。
美食专栏作者殳俏曾这样评价潮汕人吃牛肉火锅：“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。 ”但这其实只是消费者能看到的一小部分，做正宗的潮汕牛肉火锅是从养牛、挑牛开始的。
< class="pgc-img">首先牛的品种就有讲究，不用水牛而用黄牛。其次，黄牛最好是3～4岁的最合适，其中又以这个时间段的母黄牛肉质最为鲜嫩，也足够劲道。八合里海记就专门培养了一批“挑牛人”，只消一眼便能判断牛的年龄、品质如何。
而为了保证牛的品质和供应，八合里海记一方面在云南、贵州、四川、内蒙古等地投资建天然养殖场； 另一方面与国营大企业合作，进行订单养殖。 相比前者，与大企业合作更省心省力。
如果说好品质的黄牛是打开了通往潮汕牛肉火锅的大门，从屠宰、运输、到店分解、上桌等环节则是一把把精细的密码锁。环环相扣，唯有每一把锁的密码都对了，才能品尝到终极美味。
< class="pgc-img">首先，宰牛非常有讲究。一般来说，电击屠宰更为方便，但八合里海记选择了操作更为复杂的古法宰牛，先把黄牛打晕再进行屠宰。虽然这种方法所耗费的时间及人力成本会比较高，但可以避免肉质变硬，保持牛肉的原汁原味。
而牛一旦宰杀，从屠宰场送到餐厅的的过程就需要争分夺秒了。八合里海记深圳首店就是开在屠宰场边上，才得以保证品质，一炮而红。屠宰场对潮汕牛肉火锅的重要性可想而知。
因此，每到一个城市开店，他们都要先设置好屠宰场，门店位置以屠宰场为中心布点，以保证一头牛从被屠宰到进店分解，中途时间不超过4个小时。
八合里海记的门店，不管哪个地区，牛肉每日至少配送两次，广东地区每日则需3-4次配送，对于大本营深圳地区更是要求严苛，牛肉从屠宰场运送到店内，时间不能超过两个小时。 所以，在他们店里，不管是中餐、晚餐还是夜宵，餐餐都能吃到现宰的新鲜牛肉。
< class="pgc-img">品质得到了保证，消费者自然亲睐有加。今年评选出的“2019年大众点评必吃榜”，八合里海记独占四席，北京、广州、深圳、汕头四城同登。
提升消费体验，让更多人吃到牛肉火锅
以往，餐厅的体验感是由产品品质决定的，但如今，单纯提供品质产品的餐厅已经不再能满足消费者的需求。对消费市场的这一变化，林海平感受深刻。
“以前大家对潮汕牛肉火锅的认知，就是潮汕的大排档，期望就只在于一个大排挡的服务，但现在不行啊。”他解释，潮汕牛肉火锅在潮汕地区就是非常接地气的美食，门店基本上都是大排档风格，因此价格实惠，便于大众消费。
在走出潮汕、走向全国的过程中，他们坚持装修从简、保持着接地气的大排档风格，将客单价控制在70~80元之间，把实惠让给消费者，让更多人能享受到新鲜、好吃的牛肉火锅。
< class="pgc-img">然而随着八合里海记实现连锁化运营，全国门店数量越来越多，消费者对这个品牌的期待，早已不是一个大排档餐厅可以满足的，他们需要提供更好的消费体验感，和贴心的服务来满足顾客的期待。
从去年开始，八合里海记启动了一系列品牌调整工作。首先是门店装修、体验感的升级，从顾客需求和用餐体验入手，重新打造门店环境。
新的门店形象已经在部分门店装修完成，摒除了大排档的拥挤、粗糙感，门店以水绿色和金属色为主色调，清新舒适。重点是空间规划上的大改动，座位之间的距离拉宽，并另设大圆桌和包间，解决了顾客反应的桌距太小，无法保证用餐私密性的问题。
< class="pgc-img">同时，从上个月开始，八合里海记开始升级门店服务，试行将门店换、退菜品的权限下放到一线服务员。
只要是顾客就餐过程中对餐品不满意，服务员在了解原因之后都可以直接进行换菜或退菜的处理，无需再请示值班管理人员。这条规定服务员有了一定的自主权，可以更迅速解决顾客的疑问，提升顾客的消费者体验感。
适当曝光 ，增加与消费者的互动
对于品牌而言，维持一定的曝光度才能持续拉近与消费者的距离，因此适当的营销也必不可少。
而作为潮汕美食代表品牌，八合里海记一直是美食纪录片、综艺节目的“宠儿”，连续6年获得CCTV美食节目推荐，门店经常成为热门综艺的取景地。 蔡澜、张新民、董克平等美食家，以及谢霆锋、高圆圆、黄宗泽等明星都对其称赞有加。
< class="pgc-img">此外，八合里海记每年都会策划周年活动，周年期间大力开展折扣、优惠活动，回馈消费者。
比如今年11周年庆，他们跨界联合芒果TV定制“芒果TV&八合里海记联合会员”卡进行全线曝光，并联合深圳KOL直播、电台、各大公众号等线上渠道为周年加热，让更多的消费者参与进来。
同时，线下联合电影《一生有你》，凭电影票抵肉吃，而周年当天，到店堂食消费的顾客均有摇奖随机打折的机会，最高奖直接免单。
总 结 ?
俗话说，机会总是留给有准备的人，有准备的餐饮人才能在风口里抓住机会，成为大浪淘沙后的佼佼者。在餐饮行业，无论市场风向怎么变化，品质和服务始终是让品牌脚踏实地的两条腿。八合里海记已经长出了这两条健全的腿，剩下的则是要通过组织力的进化，驱动品牌向前奔跑。
<>近吃探妹饱受溃疡的折磨
但是又想吃火锅
没关系，今天吃探妹
决定把清汤火锅安排上
潮汕牛肉火锅就是最好的选择
毕竟唯有吃肉才能解忧，哈哈哈
< class="pgc-img">吃探妹今天说的这几家牛肉火锅
人气爆棚每天都要排队
牛肉新鲜好吃，汤底鲜香有味儿
在这样的阴天，最适合约一波了
< class="pgc-img">1、林记潮汕牛肉
< class="pgc-img">它家花草环绕环境不错
晴天坐露台很舒服
< class="pgc-img">< class="pgc-img">它家的汤底有清汤和浓汤之分
原味牛肉汤、牛骨汤、牛腩汤......
清汤越烫越厚，浓汤特别香醇
< class="pgc-img">酱料首推沙茶酱，咸香宜口超正宗
菜品推荐点手打牛肉、胸口油
主食推荐牛肉炒饭、干炒牛河
点心推荐红豆烙
< class="pgc-img">地址：北滨路龙湖星悦荟5区1楼
2、潮牛海记
< class="pgc-img">北城天街这家潮牛
长期排队到中庭
人气火爆到恐怖
< class="pgc-img">< class="pgc-img">特色山泉锅
由半壶农夫山泉、玉米、从熬煮开
主打清爽清冽
烫牛肉最是原汁原味
也有高钙牛骨原汤
牛杂、番茄、鸳鸯等锅底可选
< class="pgc-img">牛肉都是切成薄片装盘上桌
腰仁、肥牛、嫩牛......都是现切
盘子不同部位不同价格不同
烫10~20秒就可以吃了
推荐手打牛肉丸
潮汕炸腐竹、油炸豆腐皮
< class="pgc-img">地址：建新北路北城天街10号B馆4F-003b
03、老潮来了
< class="pgc-img">店面不大但五脏俱全
工业风的装修让人很有记忆点
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛肉的品质都很不错
服务员会很贴心的给你说
每个部位是哪种口感
胖友们按自己的喜好点部位就可以
总的来说清爽吃肉特别安逸
< class="pgc-img">如果要喝汤
一定要放芹菜头在里面
超级清香爽口
卤味拼盘一定要点
跟重庆的老卤味型很不一样
更滋润更鲜香
< class="pgc-img">地址：北滨二路附54号珠江太阳城B区车库旁
04、潮牛庄园
< class="pgc-img">它家装修很有风格
窗边是个弧形设计，通透性很好
皮沙发坐起舒服适合约会
< class="pgc-img">< class="pgc-img">汤料醇鲜，山泉锅用的是怡宝蒸馏水
推荐胸口捞、手工牛肉丸
牛肉饼、粉蒸牛肉
烤牛肉串等菜品都还不错
< class="pgc-img">地址：新牌坊龙湖水晶郦城1组团1号附15号A1
05、记顺河
< class="pgc-img">位置有点难找，在希尔顿对面的二楼
店内装修倒是不错，也很通风
这家有个超贴心服务
盘子上会标注牛肉的品种及涮烫时间
第一次去吃的人也不会一脸懵逼
< class="pgc-img">< class="pgc-img">它家锅底都比较浓
建议点高钙骨汤和泉水汤
自助调料有很多
但是都不辣普遍偏甜
< class="pgc-img">推荐手打牛肉丸
冷吃牛肉、炸腐皮……
牛肉抄手、厚切牛舌
鲜虾丸、红糖糍粑也不错
< class="pgc-img">地址：洋河一路68号协信中心C栋2楼
06、态牛鲜货
< class="pgc-img">这家店算是老店了
潮汕牛肉在重庆还没火时它就在了
< class="pgc-img">< class="pgc-img">锅底的水用的是农夫山泉
进门就能看到很多农夫山泉的空桶
有单人小锅和大锅可选择
锅底选择种类多
< class="pgc-img">推荐手工牛肉丸子、吊龙肉、五花腱
牛肉春卷、油炸豆皮、手工甩面……
< class="pgc-img">地址：解放碑环球购物中心WFC6楼
看了这么多
吃探妹已经迫不及待
想去大吃一顿了
虽然吃不重庆老火锅
但把这些都吃一遍
想想都是蛮幸福的！！
胖友们，约吗？
