中餐厅3》芒果TV给出的预告里，黄晓明疑似开掉了林主厨，咱暂且不管这是不是又是电视台搞出的什么博看点的新套路，至少厨房里少了林主厨这么一个人是事实，而且秦海璐也确实当起了“临时主厨”，至于林主厨还能不能回来，那也是后话了。
就看这几位在厨房里煮面条这个事，真的是乱成一团。秦海璐想着培训一下两个新人，教仝卓煮一下面，结果仝卓掌握不住火候，面全都煮断了，秦海璐一生感慨：还是得自己来。
于是，秦海璐手把手开始教仝卓怎么煮面：什么时候该加水，什么时候面就是煮好了可以捞起来了。然后指挥高天鹤去揉面，从一闪而过的镜头里看到，杨紫在忙着传客人的菜单，至于小凯不知道在忙什么，再看看我们的黄店长，只能在一边默默揉面团，开掉了林主厨，自己只能干揉面团这种事，不知道是个什么心态。
“你也去揉面，别在这呆着，耽误多少事自己不知道吗？”
“这心境可是跟昨天完全不一样。”
厨房里充斥着秦海璐指挥和抱怨的声音，其余的人都是一声不吭，新人完全是不敢说话，黄晓明也低头做事一声不吭，不知道在想什么，整个厨房完全是负能量的气息。
从厨房的大门可以看到，外边坐着不少客人，所以说，没了林主厨的《中餐厅3》只能卖面条了？这个节目最大的亮点是来弘扬中国美食的，你黄晓明得意洋洋地说那些客人还愿意来再次用餐完全是看菜做得是真好吃，每一个吃了林主厨做的菜的客人都赞不绝口，毕竟人家那是正经的五星级酒店行政总厨，留住客人的是味道，不是某个明星的面子。
既然要弘扬中国美食，就不要儿戏般地开除掉镇店主厨。麻烦您嘞，丢人丢到国外去真的不太好，明明我们中国的美食谁吃了都要赞一句“美味”的，非要弄断得不成形的面条给外国客人吃吗？
王俊凯救场
《中餐厅3》玩出这种剧情，因为太过于幼稚的关系，不得不考虑到是不是有可能是剧本如此安排的，因为黄晓明的所作所为真的幼稚到不像一个成年人的所作所为，明明一个现成的五星级主厨摆在那，他的能力撑起一个餐厅有什么难度？
杨紫拓客
王俊凯，杨紫的外交能力，都是很强的，在中国游客中这两位的人气也是杠杠的，秦海璐的财务能力我们也都见识过了，明明配置很高的一个团队，一定要玩成这个样子？
如果说这是剧本安排，我觉得挺幼稚的，如果真的是黄晓明的水平问题，感觉是时候换个店长了，你们觉得呢？
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<>< class="pgc-img">食材供应是餐饮行业公认最难做的一个部分，气候不同、产地分散、信息不流通，导致食材领域的供应链十分混乱，所以即使蕴含着万亿级的市场前景，创业者也不敢轻易尝试。不过随着互联网的发展，食材供应难题也有了希望的曙光，有人尝试利用互联网来解决食材供应的痛点，食材电商也就应运而生。
初期出现的食材电商都选择了重模式，采用自营模式来整合混乱的供应链。一年后，携带互联网基因出身的轻模式开始登台，通过撮合模式高速扩张，与重模式形成分庭抗礼的局势。那么，轻重模式各有什么优势呢？
重模式管控力好，轻模式走得快
食材电商都是以整合供应链为目的，因方法不同才有了轻重模式之分，重模式的食材电商是通过自采自营深度参与供应链环节来整合供应链，轻模式的食材电商则是通过促成供应商与B端客户之间的交易来整合供应链。
重模式的方式非常接近传统行业曾经的需求设想，既能掌握各个环节信息，又可以承包采购、存储、物流等多个流程，所以重模式一经出现立即走红。重模式食材电商的思路是从源头做起，保证食材的品质，再层层整合各个环节的资源，最后集结形成一站式服务优势。
重模式还有一个明显的优势就是比较容易管理。由于重模式食材电商是直接对接各环节客户，不需要通过任何渠道进行交流，不但能积累大量的客户资源，还能增加客户粘性，因此客户管理比较容易，对供应链的管控力很好。
从源头做好品控，再加上自由的物流和仓储，会带来更好的消费者体验，若是有充足的资金做奠基，重模式便可以很快形成规模。比如美菜就是典型的重模式电商，通过自建物流和仓储，为B端客户提供一站式服务，在积累大量的B端客户和供应商资源后，实现了加速发展。
轻模式像是重模式的极端，尽管目的一样，但是行为差异特别大。轻模式通过平台聚合来促成各方的交易，本身不参与交易环节，所有环节都采用众包，对资金储备没有高要求，可以快速在其他区域落地。
轻模式最大的优势在于商品丰富。因为不接触具体的交易，所以商品的种类可以无限增加，理论上供应链可以不限长尾，B端用户也就有更大的选择范围。采用轻模式的食材电商以不限长尾为特色也吸引了很多B端客户，再加上轻资产的属性，很快就在市场站稳了脚跟。
比如天平派只负责撮合供应商与B端客户的交易，不干预诸如分拣、配送、退换货等服务，有效提高了交易效率，对于倾向于直接交易或者供应链品类有要求的客户非常有吸引力，以此为优势，天平派迅速发展起来。
轻模式与重模式均是一只脚走路
虽然轻重模式利用各自的优势在市场中分庭抗礼，但是随着经济和互联网的不断发展，两者的不足之处也渐渐凸显出来了。
先说重模式，重模式大力打造仓储物流等设施，囊括从接触供应商到送达B端客户全过程的服务。这样一来，平台的人力物力成本很高，运营过程中又需要资金沉淀，资金回笼期长，平台跑不快。所涉环节太多，不仅成本高，各个环节之间的协同也是难题，所以短期内重模式食材电商很难快速扩张。
同时，简单的整合替代方式和无法快速规模化特性，让重模式难以形成良性生态，所以从提高行业效率的角度看，重模式的作用不大。比如送菜哥前期在重模式优势的助力下吸引了一批客户，日交易甚至高达30万，可是资金输出高回笼慢的特性也让还未规模化送菜哥苦不堪言。过高的日单量渐渐成为负累，送菜哥为了维持运营只能压缩团队、减少联采仓，最后黯然离场。
再如以中小餐馆为目标的集食达，提供从采购到配送的一系列服务，并对每一个订单全程跟踪保质保量，解决了中小餐馆老板亲自采购的难题，上线一个月后合作餐馆达到了300家。但随着用户的不断增多，集食达的运营越来越沉重，最后无法承担一条龙服务的成本也就谢幕收场了。
接着说轻模式，轻模式虽然不涉及交易环节，但是为了吸引供应商和B端客户进场，前期一般都会通过补贴来和各平台抢夺客户资源。不过这样得来的存量虽然数量上去了但质量跟不上，很容易陷入无补贴无客户的困境。轻模式食材电商作为撮合交易的平台存在导致信息不足的缺点，由于轻模式食材电商和供应商们交涉不多，管控力自然不高，同时也难以把握用户的痛点，更无法提供精准的服务。
还有一点是利润空间有限。轻模式的资金来源是分销佣金或收取服务费用，收取的费用幅度很有限，整体很难有较大的增长，所以盈收的天花板很低。收益不高又需要补贴增加流量，且可复制性强，很容易被友商迎头赶上，由此可见轻模式平台的生存处境很艰难。
轻模式理论上是可以无限增加种类，可以通过薄利多销来实现盈亏平衡，不过理论终究是理论，实现起来难度可不小。像一亩田平台就是理论的践行者，不断增加产品种类不限供应链长短，平台数据也是增长迅猛，但是一亩田也一直深受数据造假的诟病，最后在利润遥遥无期、消费者不信任、收支平衡大难题的重重压下慢慢衰落了。
轻重都走不稳当，混合或是良计
食材是比较典型的非标准商品，一方面受天气、土壤、种植工艺等因素影响，至今没有一种食材可以做到标准化生产；另一方面受城市流通渠道的限制，共同导致食材价格起浮不定。食材电商的出现是为了促进商品标准化和及时配送，但是对比来看，轻重模式各有优缺点，重模式发展速度慢但管控力强，轻模式扩张速度快但管控力差利润空间少，都是一只脚走路，所以整体而言，轻重模式想要长远发展都需要改进。
从模式来看，重模式侧重线下地推，轻模式侧重线上撮合，轻重模式之间存在互补特性，所以各平台不妨取长补短，升级成为混合模式。
像乐禾、食菜网等重模式食材电商可以适当吸取轻模式所长，留下平台自身比较有实力的几个环节，将较弱的环节换成撮合形式，通过提高供应链效率，进而提升平台整体的交易效率。比如美菜最近和美团合作之后，将物流等环节交给更专业的美团来做，只侧重于食材前端的采购等环节，既可以保持前端管控力升级服务质量，还能加快美菜今后的扩张速度。
而食务链、大物图等轻模式食材电商的角色就像是中间商，虽然供应商与B端用户为了便捷的交易而选择此类平台，但是作为不直接参与的第三方，食务链等食材电商无论是与供应商还是与B端客户都没有产生交集，用户的粘合度自然也不高，导致平台对用户的掌控力很低。而且轻模式的盈利仅有收取佣金这一方式，带来的利润很有限，平台很难有大的盈利突破。也就是说，轻模式平台需要从管控力和利润来源两个角度着手优化。
从管控力来看，食务链等轻模式想要增加管控力，可以借鉴重模式的善管控长处，例如在前端采购环节增加线下建设，通过线下建设来增加与用户的交流，增加用户对平台的信任度，从而可以提高平台对用户的管控力。
从利润来源来看，轻模式平台还可以在增加线下建设的过程添加新的业务，丰富收入来源以提升盈利空间。比如大物图平台，在撮合模式的基础上，添加线下测试环节，利用测试业务进一步保证品控，既能增加消费者的信心，还能通过增加测试收入来改善收益结构。
总体来看，随着社会经济的不断发展，未来食材B2B的轻重争霸局面也会随之改变。轻、重模式都存在着不足，经过几年的发展轻、重模式食材电商的暗疾也越来越明显，为了更好的发展开始有人提出将两者结合。
从理论上来看结合确实可以完美的互补，实际上两者关系就是鱼与熊掌难以兼得。简单的相加而成意味着平台要建立两套体制，成本管理不是易事。所以，平台想要走的更远，有机结合才符合两种模式的实际情况，只要把握好混合模式的平衡点，届时长远发展也只是时间问题了。
<>家门口排长队，你的服务员比客人多。
做餐饮有多难？其实没什么秘密，抓好需求和趋势，味道再一般的餐厅还是能赚钱的。
我们先从隐性痛点说起，扒一扒经营餐厅看不见的那些坑，找差距、洞察问题的源点。
做餐厅很赚钱？别闹了！
如果说一个好厨师加一个好选址是经营餐厅品牌的1.0版本，今天的餐饮行业早已进入了8.0时代。赚钱的难度早已超过了大多数人的想象。
关于餐厅成败的诸多因素中，很多人归结于选址、装修、定价、特色、服务、品牌、菜品和口味。
在竞争水平趋同的今天，任何一个单一优势不足以让餐厅在激烈的竞争中分一杯羹。
8.0版本的餐饮时代，顾客嘴巴越来越刁钻，服务要求越来越高。和原材料、店租、用人成本年年走高的趋势不同，没有哪个餐厅能自信满满的调高菜品价格。
这里不是指以上因素不重要，影响餐厅生意的因素构成确实比快消品复杂很多，前厅服务、后厨管理、供应链管控、成本管理、客情维护招招要命。
每个环节都少不了极其严苛的过程管理，可以说眨个眼睛的功夫就可能得罪一些顾客，伸个懒腰都能酿成客情事故。
“累”是所有餐饮人每天挂在嘴边的口头禅。
管理控制难、过程繁琐、纰漏因素多是做餐饮品牌的3个老大难。
很多人只看到一盘土豆丝成本八毛卖二十八的利润，却看不到餐饮经营过程中的各种隐形成本的层层叠加，和过程管理的漏洞百出。
据中国餐饮协会统计：能从隐性成本、繁杂的管理中每年赚到8%~15%净利润的企业算是佼佼者了，事实上有60%以上的餐厅处于收支平衡和严重亏损的状态。
对经营餐厅的基本功缺乏最本质的了解，是很多餐饮品牌做不大，投资人血本无归的主要原因之一。
所以，今天投资餐饮品牌，不是具备某个单一优势因素就能崛起的（比如特色菜优势、门店位置优势），可能是十到几十个综合因素的比拼，先在激烈的竞争中练好出品标准化、服务标准化、成本控制的3个基本功。
第二步才能把眼光放在外围，在激烈的竞争中稳抓趋势和大需求，找到贴合企业资源能力的突破口。
不要羡慕单一因素成功的餐饮企业
有些餐厅从外围观察，好像赢在某些单一因素。真的是这样吗？
比如以“变态服务”成为行业标杆的海底捞。比如以“变态性价比”火爆一线城市的外婆家。比如以“鱼头泡饼特色菜”称霸京城的旺顺阁。比如以“最正宗广东美食”成为上市品牌的广州酒家。
这些如雷贯耳的品牌，也不是一开始就找到了竞争的突破口，服务、性价比、特色菜、正宗的确是竞争致胜的法宝，你要研究这些因素形成背后的竞争环境、趋势和消费需求的因果关系。
在上一节说到了8.0时代餐饮竞争的隐性痛点和基本功。
海底捞、外婆家、旺顺阁、广州酒家都在解决了出品标准化、服务标准化、成本控制等问题之后，从趋势、竞争和消费需求上打造“外在的核心竞争力”，外在核心竞争力才考验着餐饮人对趋势、需求的判断能力和配称能力的功夫。
以外婆家为例，国八条出台后，外婆家在对手还在忙着做包厢、宴席、高档菜品和扩大门店规模的时候，基于一、二线城市80后、90后消费能力的判断，推出了第一代平价餐厅。
作出了7大战略调整：
1、大店变小店
2、宴席、包厢、圆桌变散客桌
3、高价菜换个做法变平价菜
4、街边店转商超为主
5、高大上的装修转变为小而精致的时尚化
6、菜品选择从特色为主转变为更丰富的搭配和更多的选择
7、3块钱/盘麻婆豆腐作为引流的口碑爆款
餐饮品牌的先发优势，就是从趋势中对消费需求和市场走向作出精准的判断，找到风口的第一个大需求，从时间和竞争的维度完成占位。
所以，所谓外在的单一成功因素，都只是企业做好餐厅经营基本功后，基于趋势和消费需求的变化，打造出让给顾客看得见、摸得到、吃得出、花钱花得超值的消费体验，让每一位顾客在体验后能从心智中留下独一无二的价值划痕。
不要盲目模仿某些单一因素成功的餐饮品牌，要学会深刻洞察这些餐厅在战略转型时，围绕趋势、大需求和自身条件做了哪些出色的战略调整，以及围绕战略又做了哪些动作让顾客感知到了品牌的独特性？
所以不要羡慕某些单一因素成功的餐厅，扎实的基本功、对趋势和需求的把控能力才是构建餐饮品牌赢在起点的先发优势。
为什么说需求和趋势是开业就火爆的两个先发优势？说到底，餐饮的本质还是满足符合潮流趋势的大需求。
我举个实操案例来简单剖析一下。
后厨累成狗，服务一团糟的餐厅，
营业额增长了60%！
2015年笔者有幸在湖北某餐厅任职品牌营销。
详细了解餐厅的发展历史、竞争环境、客单价、菜品结构、菜品销量排序后，创始人列举了以下困惑：
1、顾客抱怨菜品没得选，实际上有120多道菜。2、菜品开发的触角几乎遍布全省，好像每个地方的名菜在餐厅中都能看到影子。事实上这些新菜的点击率和存活率一般不超过2个月。3、客单价低，最抠门的2人一桌可以花20块钱吃个午餐，对资源利用要求极高的餐厅来说，这简直是无法忍受的一件事。平均客单价在25~31之间。4、客户不稳定，且质量低下。经常碰到一帮大爷大妈组团消费一桌8人吃不到200元。顾客忠诚度极低，容易流失到对手餐厅。5、特色菜不突出，几乎每道菜都有点销量，从后台的数据汇总来看，点击率最高的菜占比不超过5%。6、菜品口味评价褒贬不一，清淡菜、养生菜、重口麻辣味混搭，经常接到顾客投诉：咸了、淡了、辣了或是淡而无味。厨师和经营者头痛不已。
以上症状的结果就是：后厨累成狗，顾客骂成团，前厅服务一团糟。营业额也相当感人，几百平米的餐饮日营业额超过4000就要组织员工开啤酒庆祝！
对症状了解之后，当时作者的任务是为餐厅做一个定位，但对情况了解之后，清晰的感觉到问题的复杂性，远不是一个定位就能够解决根本问题的。
当即开展了一系列餐厅竞争环境调研、门店顾客问卷调查、和老顾客电话回访后，逐渐理清了问题的根源。
1
餐厅不老，但顾客说不出非来的理由
从竞争形态来看，餐厅的选址、装修、菜品结构并不属于老态龙钟的老派餐厅，2年的发展历史还没有形成稳定的品牌价值。
顾客也说不出非来该餐厅的理由。2015年餐饮刚刚盛行“平价化”，从菜品定价的角度来看，绝大多数人唯一能说得出餐厅优势就是“实惠”。
又说不清楚究竟是实惠在什么地方，在竞争环境中处于不温不火的尴尬状态。
对当地餐饮的发展历史、口味特征和消费趋势做出调研后，发现：
Y市地处于成都、重庆的下游，很多本市人的祖籍往上翻2代都可能是川、渝籍，从大街小巷的早点、面点、餐厅发现，本市有80%的经营者和厨师都来自四川或重庆。
可以说，Y市所谓的本帮菜，从根源来说，都是川渝菜系的变种，从各大餐厅的畅销菜中总结得出：鲜辣、微麻口味的菜品销量占主流。
2
定位“性价比川菜”，营业额增长60%
2015年在一线城市以绿茶、外婆家盛行市场，平价餐厅的春风在地处四线城市圈的Y市还没有得到足够的重视，基于趋势和消费主流口味、本地餐饮发展历史、人口构成历史因素这5大条件。
当即提出两个战略：
一、在竞争对手还未及时调整和占位平价菜的空隙，抢先占领“性价比餐厅”的趋势风口。二、基于口味、人口历史的等现实因素，完全排除“养生餐厅”的干扰因素，定位“川菜”。
第一次提出定位川菜的时候，创始人脸色大变，提出两个反对意见：
一是认为现代人越来越注重养生，川菜在2004年左右急流勇退，认为川菜的大趋势已经过去。二是认为从口味上，川菜的重麻、重油、重辣难以被本地人接受。
为了坚持趋势和需求的判断，笔者翻出餐厅的菜品销量排名，数据直观的反应出某些“重口菜品”销量和其他菜品销量的差距。
创始人抱着试一试的心态，应允了“性价比川菜”的战略定位。
在接下来的3个月内，做出了如下调整：
1、统一宣传口径：我们餐厅是川菜连锁餐厅，特色以川菜为主。
2、调整菜品结构：剔除川菜和本帮菜之外的其他菜品，数量从120道精简到90道。
3、增加主菜品：菜品结构中，本帮菜从90%的占比降为60%，增加了40%占比的川菜。
4、推出以“水煮鱼”为主打的特色菜。
5、部分餐厅推出“正宗成都小吃”作为佐餐小食。
6、保留让人有“超值感”的菜品。剔除成本高定价尴尬的菜品，保留从分量、口味和价值感上让人有“超值感”的菜品，目标人均调整为32元/人。
实施效果：
调整时期为2015年的10月到2016年的1月。春节过后的2、3、4、5月是餐厅行业公认的淡季，2016年的春淡季做到了“淡季不淡”，营业额从春节的旺季日均“3500”逐步回暖到“5000~6000”，所有门店中涨幅最高的极端是同比增长60%，最差涨幅也在30%左右。其中客单价从预期的32元/人猛增到38元~40元之间。
2016年，在第一战告捷的信心下，再对主打特色菜“水煮鱼”的口味做出了调整，把以前不敢放的辣椒和花椒重新放了进去，在菜单的主推菜中，重点推广特色菜。2016年7月，单店特色菜最高纪录是120盆，让杀鱼的师傅和送鱼的店小二累惨了，特色菜最高占当天营业额的25%！2016年末和2017年初，乘胜追击，进一步加重了川菜的口味，定价还是维持平价菜的水平。
进一步夯实了“性价比川菜”的定位，2016和2017的短短两年，餐厅品牌成为了当地客流最稳定、最受年轻人欢迎的川菜连锁餐厅。
2018年的回访中得知，当年营业额超过4000就喝啤酒庆祝的门店营业额基本稳定在7000~10000之间，最高23000/天，其他新开的餐厅日均在17000~25000元/天，节假日最高可达43000/天。
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“养生”完全是当地的伪需求、伪趋势
笔者与创始人聊到这两个战略定位时笑谈：
只要政府的“国八条”不松懈，Y市人的结构不大变，这个定位在未来很长的时间里还会发挥它的威力。
回顾本案的实践历程，除了对餐厅基本功的尊重之外，从趋势中洞察大需求，是确保餐厅从竞争泥潭迅猛成长的根源性策略。
围绕趋势和需求的两个战略性定位，完全可以把“养生”作为“伪需求、伪趋势”，深刻洞察餐厅所在地的最主流的口味需求、菜品需求和价格需求，从趋势的变革中洞察捕捉机会，完全可以从一开始就打造出火爆的餐厅基因！
以前顾客反映不能接受川菜的重麻重辣，后来证明了不是不接受，而是不能经常吃。点菜的时候通常有2到3个麻辣特色菜，其余的菜品以家常菜为主。
至此，总结出趋势和需求的几个关键点。
趋势是餐饮品牌的命脉之一
为什么说趋势是餐饮品牌的命脉之一？
如果你经历过2012年到2016年的国八条变革风暴，就应该知道这几年是餐饮界趋势性变革最为猛烈的历史时期。大量酒楼和高档餐厅土崩瓦解。
如今平价餐厅遍布各大商圈和大街小巷，是趋势变革的必然产物。
所以，对趋势的敏锐洞察力，是餐饮人的基本素养之一，在此我们总结出餐饮人对趋势判断的几个角度。
1、餐饮人对政策必须保持高度的敏感
中国是典型的政策引导型社会，政府的一举一动牵扯到各行各业。
东莞的扫黄打非、反腐风暴常态化都是政府基于国家的发展水平在某个历史阶段，必须做的一些事情。
餐饮行业作为人们生活、娱乐的首需，时常受到政策的影响，每届政府的政治目标不同，采取的对应策略也不一样，餐饮人必须对政策保持高度的敏感。见风使舵调船头！
2、传统强势品类已下滑，鱼肉、养生菜等快速发展
随着经济水平的不断提高，高支付能力人群越来越多。人们不禁要满足味蕾的享受，还注重食材、卫生、工艺的综合价值。
随着健康意识的增强，猪肉、牛肉等传统强势品类已经呈现稳中下滑的趋势，而鱼肉、养生菜品、粗粮等品类近几年得到快速成长。
餐饮人必须懂得从品类发展趋势中捕获势能，迎合更多人对健康的追求。
3、餐饮人要时刻关注“懒人”需求，提供便利性
如果说是懒人推动了社会的文明，如果要给这个趋势加上一个年限，我相信是永远！
美团外卖、便当、便捷火锅的火爆，是抓住了便利性趋势的基本规律，未来餐饮还会朝着更便利的风口走去，餐饮人需要从“懒人”的需求中，把便利性融入到菜品、服务和选址中，保持较高的获客能力。
特色菜和大单品战略，
是餐饮界最大的毒瘤理论
1、当地人才是当地特色菜的主流消费群体
很多人把“打造特色”作为经营的主标，笔者在此提出：特色菜和大单品战略是餐饮界最大的毒瘤理论。
每个地方都有令人津津乐道的特色菜，但这个特色菜是基于本土文化、历史、口味等诸多因素形成的本土化的主流需求。
更简单的说，只有当地人才是当地特色菜的主流消费群体。
从宏观的角度来看：当地的主流就是异地的非主流。
不信你看看能不能在广州卖武汉的热干面？能不能把潮汕的粿条拿到武汉热卖？我敢打包票：保证不亏死你！
广州的川菜餐厅最主流的客源还是在广州的川、渝、鄂、赣、湘、贵、云籍外地人。没有巨大的外来人口的外籍特色餐厅，一开门就面临倒闭的命运。
你所谓的特色，只是你眼中的特色，而真正的特色，是符合餐厅所在当地的主流品类需求后，在大需求中创建小的差异。即大同中求小异。
例如作者操盘的餐厅主推“水煮鱼”，既符合了人们对川菜的认知，又贴合了火爆当地的“酸菜鱼”的形态，只不过味道更麻辣，更刺激。
简而言之：餐饮的品类设计，需要因地制宜，抓住餐厅周边消费群体最喜爱的最主流品类需求。
2、餐厅口味必须迎合3公里范围内最主流的口味
重庆人讲究麻辣刺激，广东人讲究原汁原味。中国方言百里不同，口味也是千变万化。
当地人口中的好味道，和外来者理解的好味道截然不同。
所以，餐厅菜品的口味设计，必须迎合周边3公里范围内，或门店附近人流的最主流的口味需求。
在广州开个酸辣粉，周边三公里范围内必须有足够的外地人流动。在武汉开个清远鸡火锅餐厅，必须有足够的广东朋友的人脉资源。
口味的选择，必须遵循这个原则。
3、用主流的价格反推自己餐厅菜品、服务和装修
价格也是一把杀猪刀，定价意味着对客流的市场切分。
伙食费一天预算只有30的，绝不轻易吃人均20以上的餐厅。伙食费预算100以上的绝对看不上路边摊。
在我们公司所在的产业园，每天有几万人有进餐需求，但绝大多数白领面临着房租、结婚、生养小孩、赡养父母的生存压力，每天人均伙食预算单餐不超过20 。
所以最火爆的餐厅价格就是人均10~20之间的快餐厅，而人均23以上的煲仔饭餐厅每天的接客量不及主流餐厅的5%。
关于餐厅定价的现实就是这样，你的位置、品类和装修都不是筛选顾客的理由，而是反过来，从竞争和周边客流的最主流的价格带出发，反推自己的菜品、菜品架构、服务水平和装修档次。
品类、口味和价格直接决定了餐厅能否存活，活得好的3个考量标准，对于餐饮老鸟来说，这是秘而不宣的秘密而已，但对一腔热血的土豪和文艺青年来说，任何一个卡位没有做对，会很快关门大吉。
小结：
今天投资餐饮，具备某个单一优势因素就能崛起的，可能是十到几十个综合因素的比拼。
餐饮品牌的先发优势，就是从趋势中对消费需求和市场走向作出精准的判断，找到风口的第一个大需求，从时间和竞争的维度完成占位。
需求和趋势，是决定餐饮品牌生死的两条生命线！
