< class="pgc-img">均20元的湘西泡菜店开进商场，有何特色？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：景雪。
“街边不起眼的泡菜店开进商场了。”最近，湘西泡菜的讨论度不低。
根据部分自媒体的报道，在长沙的一些黄金商圈内出现了一批“湘西泡菜”店，生意都还不错。这些门店的菜品少则30种，多则上百种，店内还会出售湘西特色炸货和主食，人均在20元左右。
事实上，湘西泡菜并不是什么新事物。作为湘西传统小吃，湘西泡菜凭借酸辣味型，以及低脂的素菜，一度被网友戏称为更适合中国宝宝体质的“湖南沙拉”。
红餐大数据显示，目前除长沙外，在北京、上海、广州、深圳等地也已出现了湘西泡菜门店，甚至跑出了一批连锁规模的品牌，有品牌门店已超220家。
湘西泡菜为什么会引起大家关注？目前市面上有哪些主流玩法？
< class="pgc-img">“湖南沙拉”，开进北上广深
萝卜、辣椒、海带……各式各样的蔬菜放进泡菜水中腌制，在时间的催化下变得色泽亮丽、爽脆可口。
在湘西，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。对当地人来说，湘西泡菜不只是佐餐小菜，还是下午茶的“小吃”。
当地有句俗语：“一天不吃酸，走路都打捞蹿（走不稳）”，湘西人对泡菜的独特情怀，孕育出了湘西泡菜店生存发展的土壤。
在湖南各地的街头小巷，总会有一两家湘西泡菜店，设计主打一个“简单粗暴”，店招通常是红底或绿底，统一写上“XX湘西泡菜”几个大字，十分醒目。
早期，这些湘西泡菜店多以单店、夫妻小店为主。但随着门店生意的起色，不可避免有一些单店会慢慢向品牌化、连锁化方向靠拢。比如，2008年成立的大湘西泡菜，如今已有10多家门店。
2018年前后，湘西泡菜曾迎来一波发展高潮。唐满生湘西古法泡菜、湘西里泡菜、大萝家泡菜便利店等品牌也都在这一时期相继成立。
< class="pgc-img">连锁品牌的出现推动着湘西泡菜加速“出湘”。近两年，全国各地的湘西泡菜店越开越多。
大众点评显示，目前北上广深四大一线城市都有湘西泡菜店的身影。其中，广州、深圳的湘西泡菜店相对更多，甚至有一些新起的品牌会选择先从广深两地做起，比如深圳的萝卜向南·湘西泡菜·腊味炒饭，目前已开出4家门店。
如今，个别湘西泡菜品牌也跑出了一定规模。比如湘西姑娘泡菜，红餐大数据显示，截至目前，湘西姑娘泡菜已经开出220+家门店，入驻了上海、广州、深圳、长沙等多个城市。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
此外，还有大萝家泡菜便利店，有100多家门店。张氏秘制泡菜的门店数则有近50家。
不过，整体来看，大部分湘西泡菜品牌的门店数还在10家以下。
< class="pgc-img">自选称重、人均20元左右，
5平米就能开一家店
虽然各个湘西泡菜品牌的店面规模相差较大，但他们在打法方面，还是会有一些共性。
首先，选址方面，湘西泡菜抢占一线城市核心商圈的趋势正愈加明显。
以长沙为例，人流量比较高的万家丽广场和国金中心等黄金商圈都有湘西泡菜店，像万家丽广场内就有萝大发泡菜小吃店、萝鸡思味秘制泡菜、湘西泡菜屋等。深圳的皇庭广场、龙华壹方天地等商场内，同样也有打着湘西泡菜招牌的门店。
< class="pgc-img">△图片来源：大众点评截图
如今，湘西姑娘泡菜、大萝家泡菜便利店均有将门店开进商场。长沙的萝鸡思味湘西泡菜、深圳的萝卜向南等新锐品牌，门店的选址也多以商场为主。
其次，与凉拌菜、麻辣拌等品类类似，湘西泡菜也多是自选模式。大冰柜里陈列的各种泡菜一字排开，顾客自行挑选后称重，按斤售卖。如果想要当主食吃，还可以在泡菜中加入凉皮、凉面、米豆腐等。而它的做法也很简单，就是将顾客选好的各类泡菜放到一起，加入辣椒油、花生米等凉拌而成，酸辣开胃。
泡菜的食材种类十分丰富，少则30多种，多则上百种。其中，各式各样的泡萝卜自然是少不了的，包括但不限于樱桃萝卜、黄萝卜、红萝卜、白萝卜等。还有藠头、蕨菜、黄瓜、海带、贡菜、豆干、面筋、豆皮等各式菜品。总之，麻辣烫、凉拌菜里常见的素菜这里都有。
比如广州的一家湘西姑娘泡菜店内，就有近60种泡菜，其中有5种不同的萝卜，招牌酸甜萝卜、樱桃脆萝卜、湘西酸辣萝卜……
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
为了丰富产品品类，这些湘西泡菜店普遍会提供“泡菜+炸货+小食”的产品组合。特色炸货包括湘西的炸血粑、炸蕨粑、炸莲藕等；小食则主要是臭豆腐、魔芋干、香辣鱼尾、狼牙土豆、泡椒凤爪等。
定价方面，目前这批开在商场的湘西泡菜店的人均消费大都在20元以上。比如，湘西姑娘泡菜、湘西里泡菜、萝鸡思味等品牌门店的泡菜售价为25元一斤。大萝家便利店则是29元一斤。不过，这些门店大都会推出团购活动，以“主食+泡菜”的套餐进行售卖，售价仅在20元左右。
值得一提的是，伴随湘西泡菜热度的提升，不少湘西泡菜品牌还将业务延伸到了线上。红餐网注意到，目前已有不少商家在线上平台售卖起了湘西泡菜，出售酸萝卜等常规产品。
总的来看，鲜明特色和独特口味是湘西泡菜能吸引消费者的关键。截至目前，小红书上湘西泡菜相关笔记已有超1万篇，抖音相关话题播放量也达到8000多万。
不过，于餐饮业内人而言，会关注到湘西泡菜，很大一部分原因还在于湘西泡菜门店的轻量化。
红餐网注意到，尽管SKU比较多，但这些湘西泡菜店的店铺面积普遍都不大，基本都是15-30平方米左右的档口店，仅需配备2-5个店员。
< class="pgc-img">△图片来源：大萝家泡菜便利店
品牌官方对外公开显示，湘西姑娘泡菜门店面积大多在15-30平米之间，最小的门店仅有5平米。大萝家泡菜便利店的面积则在10-60平米之间。
另外，这些湘西泡菜店大多不提供堂食，以外卖外带为主。部分可堂食的门店，提供的座位也很少，可堂食用餐人数一般不超过10人。
门店小、不提供堂食，门店的经营成本低。在不少业内人士看来，这是湘西泡菜品牌能够加快开店，甚至闯入一线城市的重要原因。
< class="pgc-img">湘西泡菜，
能否成为下一个席卷全国的品类？
那么，湘西泡菜会像麻辣烫一般席卷全国？开出千店甚至万店品牌吗？
红餐网注意到，目前湘西泡菜已经成功引起了不少创业者的关注。各大社交平台上，#湘西泡菜加盟 #湘西泡菜教学 #湘西泡菜摆摊等话题关注度和讨论度都颇高。
小红书、抖音等平台上，“3天学习开一家湘西泡菜店” “花3万在市中心开一家泡菜店” “20+女生辞职开泡菜店”……创业故事越来越多。
< class="pgc-img">△图片来源：小红书截图
比如，网友“小莫”分享，自己花5000元学了一周，就在益阳开了一家湘西泡菜店。
去年底在张家界开了一家湘西泡菜店的小罗告诉红餐网，湘西泡菜的制作非常简单，泡菜水也什么技术含量，无非就是水、醋、海盐、白糖、泡椒、辣椒等混合调制而成。
制作和出餐方式都很简单，没什么技术门槛，让越来越多创业者加速闯入湘西泡菜这个赛道。
但也要注意，目前湘西泡菜市场还存在一些待解决的问题。
比如消费端的一些质疑。红餐网观察到，湘西姑娘泡菜、大萝家便利店等规模领先的品牌，都强调自己的泡菜低脂、低卡。很多湘西泡菜店也大肆宣传，湘西泡菜是“湖南沙拉”，是更适合中国人的减脂餐。
但不少网友反馈，千万不要靠湘西泡菜减脂：
“酸辣的泡菜以为没多少热量，实际一样涨重！”
“这个是真的长称，我吃汉堡比萨第2天还会掉秤，每次吃半斤泡菜第2天都会更重。”
“这根本瘦不了，我买了十块钱，就吃了三分之一，也没配米饭，第二天胖了一斤。”
95后健身达人小七（化名）表示，湘西泡菜的蔬菜本身热量不高，高的是调味料。泡菜泡的时候加了糖、盐，拌的时候加入了辣椒油、香油等，一般比较重口，钠含量高。“可以吃，就是比较高盐，而且没有蛋白质，不能经常吃。”
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
另外，还有不少消费者反馈，湘西泡菜的性价比并不高。“没人觉得湘西泡菜的价格很不合理吗？19.8元一斤，先拌好再称重，花了30多还没吃饱。”“20多一份纯素菜，如果不配上一份凉皮、凉面等主食，难吃饱。”……
消费者可以被产品的特色而吸引，进而产生消费，但若产品被打上不健康的标签，且产品又不具备较强竞争力，必然会影响到复购率。
另一个争议较多的话题是：单一的泡菜店到底有没有持续竞争力。
泡菜非刚需消费，和炸鸡、炸串等其它小吃相比，其消费场景更窄，毕竟将泡菜当下午茶，逛街时会买一份边走边吃的顾客并不多。即便加上炸货和小食，这一整套组合产品，对大部分消费者而言，还是会仅作为佐餐消费。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
消费场景单一，必然会影响到门店的经营。目前，有些门店和品牌也已经意识到这一问题，不断丰富门店的产品，加入多样的主食或其他小吃，试图拓宽消费时段和场景。
像湘西里泡菜推出了腊肉炒饭。萝卜向南加入了湘西特色腊味炒饭系列产品，门店还改成快餐店形式，而非小吃店。还有些店已经将泡菜和湖南粉面进行了结合，把湘西泡菜更多用来做引流。
更重要的是，湘西泡菜往全国发展还面临一个消费者认知不足的问题。毕竟提到泡菜，很多消费者第一时间想到的仍是四川泡菜和韩国泡菜。
可以预见，当湘西泡菜走出湖南后，真正的挑战或许才刚刚开始。
封面图来源：红餐网摄。
湘西部落”这家经营了十四年的湘菜加盟连锁品牌，从2002年开店至今就以独特的湘西民俗风情装修及具有特色的菜肴吸粉无数，短短十四年时间就从一家单打独斗的小店，到如今征战中国大江南北打造百余家连锁店面，从当初的没有名气到如今各种重量级桂冠数不胜数，湘菜加盟连锁品牌“湘西部落”的发展历程在中国美食界堪称传奇。
连续多年荣获各大殊荣
“中国餐饮百强企业“是每年举办一次的中国餐业盛会。这项荣誉评选过程十分严谨、严格，除了参考企业的店面数量、营业总额、就餐人数、面积大小以外，还对品牌知名度、美誉度、市场份额、行业先进性以及可持续发展性等进行全面评比。湘西部落几乎连续7年荣获了这项殊荣，除了这种大型的国内餐饮竞选活动，像湖南省的著名商标等殊荣湘西部落也是连续四年荣获，站稳在湘菜餐饮品牌前列。
注重装修，体现湘西原汁原味风情
湘西是个神奇的地方，它有着神奇的山水风光。是一个拥有着132个国字号文化旅游品牌的地方，这里高耸的绝壁，重叠的峰林，溪河交错，四季如春，湘西迷人的自然风光陶醉了无数人。原木结构的吊脚楼、印染渲丽的腊染、精美的银饰等等这一切让人感觉仿佛步入另一个时空，这里纯静、淡然，湘西淳朴的民风，纯真的风情，让湘西成了无数人朝思暮想的地方。而在湘西部落，你无需再为了这样的风情而远行，一场来自身心的旅行在你踏入湘西部落门口的那一刻便已启程。
步入湘西部落便是一场湘西之旅，湘西的吊脚楼、腊染、牛头、银饰、苗服等所到之处无不有他们的身影，端坐在堂内，一桌、一椅、一碗泡菜、几串熏黑的大块腊肉等眼到之处仿佛好像回到了那山清水秀的的大湘西。
坚持做“做地道山里菜“
“做地道山里菜“是湘西部落的广告语，也是实实在在能看到的，走进湘西部落随处可见的湘西的腊肉、厥粑、辣子、土鸡蛋、泡菜等等有太多东西是出自湘西了，他们十四年来源源不断的搬运着最优质的食材，最纯正的味道带给消费者，延续几千年来湘西的味道。为的是让在大都市中生活的你带来最最真实的湘西，最最朴实的味道。
湘西部落源自湘西，传承着湘西的文化，现如今加盟军团已有一百多家，在全国各地遍地开花，无论你在哪，你都能从视觉上、味觉上就连听觉上都能感受到浓浓的湘西情。
南米粉自成一派，湖南各地也有不同的米粉派系，常德牛肉粉、郴州鱼粉、衡阳鱼粉、怀化猪脚粉……粉或粗或细或扁或圆，粉上的“码子”更是五花八门，据统计，湖南14个市州有上百种粉。
近年来，我国米粉行业市场规模不断扩大，并已发展至千亿规模，湖南米粉在其中占据相当一定比重，但有品类无品牌。在刚刚过去的2021（第六届）中国国际食品餐饮博览会上，湖南省米粉产业联盟成立，湖南米粉的发展或能破局突围。
花开全国尚有距离
据《饿了么中小商家调研》报告显示，10个湖南外卖老板里，差不多4个在外地开店。其中，米粉是继湘菜之后，湖南人开店最多的餐饮品类。全国卖米粉（不包含螺蛳粉）最多的就是湖南人，每10个米粉小商家中，就有1个来自湖南。
值得一提的是，在卖米粉的湖南中小老板中，接近7成留在湖南本地，3成选在把湖南米粉传播到省外。也就是说，湖南米粉虽然在省内遍地开花，但走出去的仍相对较少。
以湖南米粉中的长沙米粉为例，长沙米粉属于鲜湿米粉，只能现制现吃，保质期只有24小时左右。“长沙米粉前期更多依赖手工制作，供应链成熟度相对落后一些。”五一商圈一老长沙面粉馆的老板老段告诉记者，他的店已开了12年，米粉原材料也从最初的现场手工制作进化到标准化工厂生产，但长沙米粉的供应链相对来说仍不够成熟。
“现在长沙几家米粉生产龙头已经在进行技术攻克，尽可能地在延长米粉保质期的同时保证米粉的口感。”长沙市米粉行业协会会长助理王浩然介绍，目前常德牛肉粉的米粉保存和运输链已经相对成熟，长沙米粉的供应链也在逐步完善。
百花齐放激发行业潜力
曾有业内人士点评过湖南米粉难以走出一个领头的品牌，最大的原因在于种类太多，没有一种粉能真正代表湖南米粉。目前做大做强的的湖南米粉多是以单品类崛起，如五谷渔粉、霸蛮、统桶发卤粉王、大弗兰等，每一家都有自己的招牌粉，霸蛮的招牌就是常德黄牛肉粉，大弗兰的招牌是红烧牛肉粉，统桶发主营卤粉。
“长沙米粉是扁粉，常德米粉是圆粉，邵阳米粉口味偏淡，郴州鱼粉偏辣……”说起湖南米粉，湖南女生陈淼如数家珍，在她看来，每种米粉都各有风味。
《饿了么中小商家调研》报告显示，在湖南米粉小老板中，来自常德的人数占比最高，100个湖南米粉小老板中，18个来自常德，12个来自衡阳，11个来自邵阳，9个来自怀化，8个来自永州，7个来自郴州，6个来自长沙，株洲、岳阳、娄底、益阳各5个，湘潭和湘西州各4个，另外2个来自张家界，从中足以见识到湖南省内“一城一味”的米粉特色。
“走在街上，你可以看到常德米粉店、长沙米粉店、攸县米粉店，很少能见到湖南米粉店，但这也说明，湖南米粉蕴藏着巨大潜力和无限可能，各地商家如果能将本地米粉尽可能地挖掘并做大，湖南米粉整个大品类也会有更好的发展。”王浩然说道。
庞大市场树立行业信心
所有的生意都值得被重做一遍，湖南米粉更是。窄门餐眼数据发布的报告显示，2020年全国米粉品类规模将近1500亿，全国拥有超过40万家的各类米粉店。但品牌集中度却不到1%，是一个典型的“有品类、无品牌”却同时在高速增长的超级品类。
湖南米粉不仅受到资本的关注，并在资本的助力下迅速拓展规模和渠道。今年6月，湖南米粉创新品牌“霸蛮湖南米粉”已完成总计亿元人民币的B+轮和C轮融资；俏凤凰创立3家店时估值就已过亿；四有青年和大弗兰分别曾获得过一轮融资。
据湖南省餐饮行业协会统计，米粉是3成湖南人的早餐首选，省内米粉日均需求量约为300万公斤，米粉全产业链年产值近360亿元。此次湖南省米粉产业联盟的组建，也将推进米粉产业标准的统一和质量的提升，真正把“湖南米粉”打造成为深受消费者信赖和喜爱的知名品牌。
“湖南米粉的潜力是巨大的。”粉牛牛·常德牛肉米粉的老板老吴介绍，自2018年他在上海开出首店以来，不到4年时间，已经开出13家门店，单店饿了么的月销量近7000单。未来，老吴也希望通过打造更大的堂食空间，扩大品牌的线下影响力，把老家正宗的常德米粉味带给更多外地人。
潇湘晨报记者 申潇轶
