一个小小的火锅，承载了多少的历史？

锅发明在什么时代已经不可考据，不过在中国新石器时代已经有了类似火锅的烧炉，战国时代据考证已经有了类似今日的火锅，《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食。据史料记载和出土文物，过去中国最早的火锅是东汉文物“镬斗”，但在近期海昏侯墓发掘时，陪葬品中发现了火锅炉，证明了西汉时代火锅已经出现。加之新石器时代陶炉的出现，也许火锅的历史还将更早。

《魏书》记载，魏文帝使用“五熟釜”，可以同时煮各种不同的食物，是世界上最早的鸳鸯锅。（当然关东煮也有可能）到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市（北宋羊肉十分便宜，可能那个时期已经有涮羊肉），在宋代吃火锅蔚然成风，著名的学者林洪的《山家清供》里就记载了宋代火锅的做法：

林洪访问隐士止止师，两个人抓了一只兔子，几个人在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。利用这样涮熟之吃法，林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名——《山家清供》

元朝时期涮肉火锅开始流行开来，到了清代，乾隆皇帝办千叟宴时，和珅突发奇想，以火锅取代菜品，让所有宾客都能吃到热腾腾的饭菜，从而让乾隆皇帝龙心大悦。

一个小小的火锅承载了很多的历史，今日我们不如来从火锅中看一看世界的文化：

中国——火锅故乡

中国的主要火锅分为南北两种，细分起来，上海的"什锦火锅"、浙江的八生火锅、杭州的"三鲜火锅"、山东的"羊汤火锅、湖北的"野味火锅"、东北的"白肉火锅"、有北京的羊肉火锅、香港的"牛肉火锅"、重庆的麻辣火锅等等。由于众多，我们只选择几个代表性的介绍一下

北京——铜锅老火锅

北京人特别喜欢吃火锅，还有东来顺、南来顺、这些比较出名的老字号火锅店。

北京人一般不说吃火锅而说的是涮羊肉，老北京涮羊肉是最正宗老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比，其他食材新鲜。北京人的涮羊肉基本上研习了满洲贵族的吃火锅的习惯，据记载与如今东北的乌拉满族火锅最为类似。民国徐凌霄先生的《旧都百话》就有写道：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”足见当年涮羊肉在市井中已经是比较主流的饮食了

北京城里面最出名的火锅：东来顺、聚宝源、满福楼、正阳楼

东来顺是北京名气最大的火锅创始人丁德山是河北沧州的回民。1903年，他在东安市场里摆摊，便取“来自京东，一切顺利”的意思，起名：东来顺！最早东来顺是粥铺不是火锅，1912年，东安市场失火，市场重建后，丁德山改招牌为“东来顺羊肉馆”，开始经营涮肉。东来顺以经营涮羊肉久负盛名，羊肉只选用内蒙古地区的小尾绵羊。切出的肉片讲究薄、匀、齐、美著称，片片对折，纹理清晰，讲求“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，火锅汤料一般用海米口蘑汤，还配上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特。

聚宝源是北京最火的火锅，位于北京回民聚居区的牛街，聚宝源源于清末，传闻掌柜的从宫廷老太监那里买来了火锅秘方，聚宝源的火锅肉质极好，手切羊肉讲究把盘子反过来，也不会掉下去，而聚宝源的黄喉也是一绝。佐以老北京二锅头和清真的棋子烧饼在北京当地闻名遐迩，成为当地手选。

满福楼是北京城最隐秘的大馆子，每年华谊兄弟固定要在这里开庆功宴，满福楼的火锅讲求小铜锅，肉质鲜美。

正阳楼饭庄始建于清道光年间, 距今已有150多年的历史,是北京著名"八大楼"之一的老字号。历史上的正阳楼饭庄以经营山东风味菜为主，民国时增加火锅。正阳楼的火锅是以鲁菜为特色，每年一到立秋，正阳楼就添上了涮羊肉。所用的羊，都是由专人从口外购买，在永定门附近设有羊圈，赶来的羊要先放入羊圈中喂养一段时间，等上了膘之后再宰杀。羊宰后，先剥皮，然后按部位压肉，即将羊肉放在冰上，上面压上一块冰，一天一宿之后，羊肉内的腥膻杂味都被压出去掉才能切肉。因此是北京城羊肉最出名的火锅。

西南——重庆火锅

西南地区的重庆火锅风靡各地，重庆火锅是南方火锅的代表，在重庆的街头火锅店鳞次栉比，遍布全国各地。由于古代巴蜀地区好辛香、故而喜欢麻辣味道的火锅，目前公认的重庆火锅起源地在重庆的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。据传大约在清道光年间，重庆的筵席上已经开始出现毛肚火锅，直到民国二十三年，重庆城内才出现分格铁盆以求干净而适合重庆人的口味。

重庆火锅主食是毛肚、黄喉、鸭肠，正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香是重庆火锅的主流，重庆火锅主打牛油，正宗的重庆老火锅是纯牛油的，重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老油里的沉淀，而不是单单尽凭花椒辣椒或者什么香料。重庆火锅中的水油一般是3:7，这是有明确规定的。

重庆火锅为了去腻，只用简单的蒜蓉香油酱料，蒜茸与香油可以大大削弱四川火锅中涮料的辛辣味，还有杀菌功效因此成为首选。

东南——海鲜火锅

靠近沿海地区的人都比较喜欢吃海鲜，因此在中国东部地区海鲜火锅就很出名，尤以东南为主，比如福建和浙江的八生火锅，八生指的是八种肉，四色指的是四种蔬菜，八生火锅的主菜是鸡肫、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、鲜虾等。儿浙江的八生涮锅就是源于宋代林洪的”拨霞供”,并在此基础上逐步演变而来。

在杭州地区还有一种菊花八生火锅，应该是源于宋代河南开封，它以鲜鱼为主底料用鸡、鸭、猪蹄、猪骨、金钩、瑶柱等熬的汤，待到汤烧至滚沸，取洗净的白菊花，撕成茬丝洒入汤内，顿时菊香飘逸。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。清代，菊花火锅是慈禧养生之道，被慈禧太后列入冬令的御膳之中。每至深秋初冬，御膳房每日都会采摘鲜白菊数朵，用明矾水漂过，清水洗净，然后让慈禧用暖锅汤涮而食之，芬芳扑鼻，别具风味。

聊完了中国，我们聊聊外国的几种具有代表性的火锅吧

欧洲——巧克力，冰激凌奶酪火锅

欧洲的火锅据说是马可波罗带去的，据说马可波罗回到欧洲时，想念火锅，可是欧洲人不知道怎么做火锅，于是马可波罗就用甜酒，奶酪煮了火锅，待其煮成液体状后再加入一定数量的白酒和果酒，吃的时候要用长柄的叉子将一块法式的面包叉起来，放进锅中拿出来吃。这时的面包又热又香，吃起来特别的爽口宜人。就这样一边烧一边蘸一边吃，直到火锅中的液体奶酪快要烧干烧焦时为止。

随后欧洲人发明了巧克力冰激凌火锅，火锅底料是褐色稠状的巧克力酱；配以一个装巧克力味、奶油味和草莓味的三色冰淇淋；一个装香蕉段、草莓片和苹果片；还有一个则装有小甜点的拼盘，吃的时候，顾客用钗子把冰淇淋放在火锅里涮一下，这时冰淇淋就像冰糖葫芦似的。放在嘴里一尝，沁人心脾。

印度——甜辣咖喱火锅

印度终年闷热潮湿。天气炎热，除了令人食欲大减之外，也令食物容易变坏及滋生细菌。将食物配入香料，除了能增加食物色香味之外，也能促进胃酸分泌，令人胃口大增

咖哩起源于印度。“咖喱”一词来源于泰米尔语，是“许多的香料加在一起煮”的意思。印度民间传说咖哩是佛祖释迦牟尼所创，由于咖哩的辛辣与香味可以帮助遮掩羊肉的腥骚，此举即为用以帮助不吃猪肉与牛肉的印度人。但是据考证早期印度被蒙古人所建立的蒙恕儿帝国所统治过，其间从波斯带来的饮食习惯，从而影响印度人的烹调风格直到现今

印度人的主食是咖喱，所以印度有以咖喱为主甜辣味火锅。其所用佐料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等，具体做法是洋葱切块，姜切片,土豆切块。锅里放入一些黄油，等黄油融化后加入洋葱块，姜，蒜一起炒香，（加入椰浆，高汤，放入红咖喱酱和咖喱块在汤里搅拌一下，然后慢慢熬出香味来涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等，锅底还为米粉浸汁

日本——寿喜烧和纸火锅

除了中国以外，火锅最出名的就是日本。日本传入火锅应该是在一三三八年。日本称火锅为“すきやき（寿喜烧）”又称“锄烧”。

日本人不吃羊肉，主要的火锅分为：寿喜烧、牡丹锅、山地火锅和海鲜火锅，还有关东煮和纸火锅几类

其中日本的寿喜烧是指牛肉火锅、牡丹锅指的是鹿肉或者猪肉火锅，关东煮指的是海鲜汤，而纸火锅是新生产物。

寿喜烧是日本最著名的火锅，也是日本最早的火锅，由日本农民发明的。传说日本古代就有这种吃火锅的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里，边煮边吃。吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料，最后下年糕。

从19世纪后半期以后，寿喜烧加入了牛肉，人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，。日本火锅又进一步发展，无论汤底、材料还是佐料，都比先前讲究了很多。由于佛教、神道等各种影响，天武天皇旨禁人民食用兽肉。在德川幕府时期，一般不食牛肉，除生病进补或是除了因为有值得庆祝的日子而吃“寿喜烧”。当时的寿喜烧的食材是鸡肉，所以又叫鸡素烧。直到明治时代，东京开始出现“牛锅”，被认为是文明开化的代表料理，这种牛肉火锅也开始风行起来。

纸火锅是这些年日本主流火锅种类，纸火锅产生于1940年，原本是日本雪雁火锅的专用，当初使用纸的原因是为了吸收雪雁肉的油脂，让口感比较清爽而不腻，吸收杂质与油腻的特性，来维持汤底的清爽，让久煮的食物保有原本的鲜美。

韩国——泡菜火锅和狗肉火锅

韩国人的主食是泡菜，所以泡菜火锅很出名，例如在韩国很火爆的部队火锅，据说朝鲜战争期间，驻韩美军的物资供给十分丰富，由于可吃的东西很充分，所以即使保质期超过一天也会被扔掉。一些美国军人把吃不完的食物随手丢弃了，美军吃剩下的火腿和香肠被韩国居民收来和泡菜一起煮，发现很美味，将豆腐、蔬菜、泡菜、面饼等食物放入同一口锅内烹煮，像是大杂烩一样，而且一次可以准备多人份量，在十分快捷方便，久而久之就形成了韩国著名的部队火锅。

其实韩国最喜欢是狗肉火锅，在中国延边等地，朝鲜人也非常爱吃狗肉，因为传闻狗肉有壮阳的功效，而被韩国人大力追捧。“狗肉火锅”是从“狗肉汤”演变过来的，做的时候先将狗肉按各部位分切十几块，每块别超过一公斤，用水浸泡半小时。将浸泡好的狗肉用大锅水煮开，煮熟后捞出来洗干净。再将狗肉块和野苏子一起放入锅内，加足水，盖上锅盖，用中火煮3至4小时，皮烂肉离骨即可。

火锅开火，将狗肉汤和适量狗肉倒入其中，再用烧红的木炭烧开，加入精盐、味精、绍酒调料。吃时搭配粉条、豆腐、青菜、蘑菇等菜品，真是肉烂汤浓，鲜美香辣，食之不腻，冬可驱寒，夏可防暑，这个吃法被韩国人推崇备至。朝鲜族吃狗肉的习俗其实是饱受西方诟病的，甚至韩国在申办2002年世界杯的时候还因此受到西方国家的抵制，但还是终未能撼动这项风俗。

泰国——冰炭火锅

泰国天气炎热，地处热带，气温常在摄氏33度上下，泰国人在比较正式的宴席中，喜用“火锅”，一边吃“火锅”一边喝“冰茶”和冷饮小吃，即“冰炭结合”。由于受中印两国文化的影响，泰国火锅将中国的涮肉和印度的咖喱椰浆底料学到了，泰式火锅可说是南洋风味火锅代表，最著名的特点便是添加了天然植物香料，有相当于泰国菜酸辣口味为主的浓郁汤底，吃完后喝一杯的青柠水，清一清嘴巴，非常痛快。

泰国冰炭火锅普遍是由沙茶酱和冬阴功汤制作的带有辣味的火锅，冰炭火锅的“锅底”一般以清汤加少许酸菜制成，不加红油及过多调料，汤色清亮，滋味天然醇厚，口感酸辣。此外店家也会将事先准备好的冰块加入煮沸的火锅底料中和着菜品烫着吃。一边吃，冰块一边融化，由于油和冰沸点不同，当食客将菜在煮沸的锅里烫着吃时，锅里还有大块晶莹的冰块。

火锅中的冰降低了整体温度，使火锅吃起来不觉得烫嘴。而泰国的主要食材主要有牛肉片、羊肉片、鱼蛋、鱼片、鱿鱼、豆腐、生菜、粉丝等吃泰国爽口冰炭火锅，还必须伴有冰，一般人喜欢喝冰茶。如此就成了著名的冰炭火锅。

到火锅，你第一时间想到的是什么？是麻辣鲜香，回味无穷的四川火锅，还是精雕细琢，大工不巧的老北京涮肉，在近些年里，好像四川火锅的风头更甚一些，比如著名的小龙坎或者是朝天门，乃至是海底捞，基本上都是以传统的四川火锅为主，在这种情况之下，人们忽视了老北京涮肉，其实在火锅诞生之初，最开始就是用做涮肉的，后来慢慢基于此才开始演变。

火锅在很早之前，它有另外一个名字被称为是古董羹，这个名字的由来是因为在吃火锅的时候，食物会投入沸水当中发出一声咕咚的声音，所以因此而得名，它可以说是我国土生土长的美食，传承历史悠久，老少皆宜。

从严格意义上来说的话，火锅在我国的食用历史应该从周朝开始追溯，在那个时代，人们吃东西的器具都是鼎，这可以说是火锅的最早由来，到了战国时期，火锅慢慢开始普及，当时的人喜欢使用陶罐，主要原因是因为铁器以及铜器价格高昂，根本不适合普通人使用。

到了宋朝，火锅又得到了进一步的发展，其实在我国的历史上，宋朝是一个非常特殊的朝代，因为从宋朝开始，一些原本只是上层贵族的享乐，开始逐渐的向平民普及，这其中就包括火锅，据传，在宋朝民间吃火锅已经是一种非常常见的行为，根本不足为奇。到了南宋的时候，著名宋代词人林洪就在自己的食谱当中记载了火锅的吃法。

元朝，火锅开始逐渐向蒙古流传，基于地域的差异，火锅的制作方法也出现了一定的差别，蒙古人偏爱吃牛羊肉，这里的火锅已经非常贴近于现代的涮肉了。

到了清朝的时候，火锅成为了一道非常著名的宫廷菜，材料选用上基本上都是一些野味，受到了很多王宫大臣的喜爱，除此之外，在民间也涌现出一大批涮肉的场所，风靡一时。如果要评选出清朝最喜欢吃火锅的一位皇帝，乾隆应该首屈一指，尤其是在他多次下江南的过程当中，每到一地基本上都会准备火锅，还有历史上非常著名的千叟宴，当时应邀者达到了5000余人，目的就是为了吃火锅，可以说是截止到目前为止最大的一次火锅宴会。

在整个封建时期，关于火锅的历史可以说是一直在演变，如果要选出一个最为传奇的朝代，那么一定是南宋，为什么要这样说呢？因为当时南宋著名的一位词人林洪在书中记载了火锅中的涮兔肉片，书里的主要内容是这样讲的：当时，林洪独自一人前往武夷山，去拜访一名隐士，当他走在山脚下的时候，天空上突然飘起偌大的雪花，这时候刚好一只野兔在山崖之间穿梭，但因为下过雪的岩石实在是太滑了，这只野兔跑了没有多久就滚落下来，刚好被林洪捉住，在最开始的时候，他是想烤着吃的，但是基于礼貌的原因，他询问了一下那名隐士，但是隐士却回答道，我在山里吃野兔的时候，是从来不这样吃的，我会选择在桌上放一个小小的火炉，炉子上放一个汤锅，将兔子肉切成薄片，使用调味料调成汁，等汤开了之后，将兔子肉下入，蘸着调料慢慢吃。

林洪听完这句话之后，感觉这种吃法特别的快意自在，于是便暗自记了下来，回到家里之后，他经常挑选大雪纷飞的季节，和三五好友坐在一起，品尝火锅的美味。

其实火锅发展至今，已经有了三种比较大的类别，第一种类别就是涮肉，最大的特点就是汤特别的清澈，上品应该选用山泉水，在这其中，蘸料碟占据了非常重要的角色，基本上都是以芝麻酱韭花酱为主，也就是通常我们所说的老北京涮肉，这种吃法在北方地区非常常见。

第二种类别就是砂锅一类，锅中的料已经完全熟透，炉火只不过是为了保温，必要的时候可以烫一些青菜，这种火锅慢慢发展到现在成为了四川火锅。

第三种类别是锅内的料全部熟透，目前在广东地区比较常见，如佛跳墙或者是盆菜，都属于这其中的代表。

其实对于大多数人来说，常见的火锅样式只有两种，一种就是四川火锅，另外一种就是老北京涮肉。

老北京涮肉又称为是羊肉火锅，最开始发源于元朝，在清朝的时候达到了顶峰，近代老北京涮肉则诞生于公元1854年，当时北京城上开了一家名叫正阳楼的馆子，专门出售涮羊肉，名噪一时。

涮羊肉最为讲究的其实是蘸料，传统的蘸料基本上都是芝麻酱，老北京俗称二八酱，也就是20%的花生酱加上80%的芝麻酱，因为如果全部用芝麻酱的话，特别容易发苦，添加一些花生酱，不仅可以避免这样的现象，而且味道特别的香甜，在芝麻酱的基础之上，也可以加入一些酱豆腐，韭菜花，虾油之类的调味品，味道会更上一层楼。

相对于老北京涮肉来说，四川火锅出现要更晚一些，目前比较统一的说法是在清朝的道光年间，四川火锅在泸州首次出现，最初的形态只是一个瓦罐，罐子当中放入了一些水，吃的时候可以加进去花椒或者辣椒去湿，因为当地靠近长江，气候比较湿润，湿气大。

因为靠近长江，所以泸州有一大批船工，每天停船生火做饭的时候，想要祛除身上的寒气，于是便选择了将食物煮着吃，并且在其中加入花椒以及辣椒这类的东西，后来这种食用方式便开始普及。

重庆当时水陆交通特别发达，算是一个交通枢纽，这种习俗在传到重庆的时候，发生了一些改变，当时重庆最多的不是船工，而是棒棒，他们看到这种吃法之后做出了一些改变，因为没有钱买肉，所以选择了屠宰场剩下的内脏，在长江边上清洗干净，切成小块放在锅中和船工一起煮着吃，结果发现特别的美味，于是便开始大面积的普及开来。这个时候有灵活一点的小贩就在笸箩里边放一些牛杂，随身带一个小锅，开始走街串巷的叫卖，后来这样的小摊贩越来越多，重新开始涌现出一大批卖火锅的小饭店，最为辉煌的时候，江北一带基本上都是这种饭店，非常的火爆，四川火锅最大的特色就是其中的油脂必须是牛油，只有牛油才能够带来醇厚的口感，除此之外，辣椒和花椒也是必需品，这样制作出来的火锅才鲜香味美。

一直到了抗日战争时期，四川火锅已经开始逐渐兴起，除了苦力之外，一些金融大鳄和官场要员也开始吃火锅，到了现在，这种食用方式已经相当成熟了，很多人说四川火锅兴起于重庆江北一带，其实实际情况并不是如此，它最开始的发源地是泸州，只不过发展到了重庆，被重庆慢慢的壮大开来。

虽然火锅这一类的食物是中国土生土长的，但其实除了我国人民之外，这种烹饪方式受到了全世界各地人民的喜爱，比如印度非常著名的咖喱火锅，是采用本地土生土长的咖喱以及椰子粉再加上一些其他的香料混合而成，主要涮的东西有鸡肉，鱼头等等为主，也有一些人比较喜欢在其中加入米粉，可以吸收汤汁，味道会更美。

朝鲜的火锅两样东西必不可缺，一样是酸菜，另外一样是白肉，汤必须为海参汤，酸菜基本上和我国东北的酸菜类似，白肉则是猪身上肥肉那一部分，吃的时候二者放在一起涮着吃，酸菜可以中和肥肉油腻的口感，这种吃法比较原始，但是吃起来却非常的痛快，整体口感和东北的酸菜白肉差不多。

瑞士吃火锅的方式同其他几个国家都不一样，制作方法是先取巧克力，将巧克力放在锅中加热慢慢熬煮成汁，然后准备一盘水果，用叉子叉水果放入巧克力当中蘸着吃，一直等到锅中的巧克力全部吃完，看到这里是不是感觉非常腻了？这种食用方式比较受到瑞士年轻女孩的喜爱，如果让国内的年轻女孩看到，相信一定会拒绝的，因为实在是太长胖了。

泰国吃火锅的方式也别具一格，因为国家处于热带，所以整体温度基本上都是在30摄氏度以上，尤其是到了每年夏天的时候，天气更是炎热，在这种情况下，泰国人发明了一种吃火锅的新方式，将所有的食材全部摆放在冰块上，蘸着辛辣的酱汁开始吃，冰火两重天的滋味别具一格。

火锅是我国一种非常著名的美食，从这一点我们就能够看出我国烹饪的包容性，无论是老北京的传统涮肉火锅，亦或是现在发展的四川火锅，在这其中都表现出了我国古代人民的劳动智慧，都算是重要的文化底蕴。

第 3689 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

百年传承，从重庆到全国

珮姐老火锅穿越品牌新周期

11月18日，重庆火锅品牌珮姐，迎来品牌十周年。

一场音乐盛典，一首首经典歌曲，把珮姐老火锅的10周年氛围烘托至高潮。

回看，珮姐老火锅走过的这十年：

2013年，重庆较场口第一家店成立，传承百年珮姐重新开始的十年。

2016年，陆续开店，积累声量、打造品牌、门店模型、组建团队和营运管理体系。

2017年，5S管理系统落地，珮姐老火锅洪崖洞门店月均营业额从250万提升至350万。

2019年，正式入驻上海。目前，魔都直营店的周末晚间，累计排队仍达600桌。同年，全面收加盟做直营。

2022年，完成A轮亿元融资，用于推进品牌直营战略、提升现有供应链体系、推进产品研发创新、品牌建设与人才团队的建设与扩充。

2023年，在全国北上广深杭渝开店近30家，入选央视大型美食纪录片《最是一抹中国味》，演绎“火锅重庆、味道珮姐”。

我们用简短的数据和文字，梳理了珮姐老火锅具备里程碑事件的关键节点。十年时间，珮姐老火锅的团队在扩容、门店规模在增加、模式不断创新......

在珮姐传承人颜冬生看来，品牌的核心变化第一是转向，比如收回全部加盟，坚持做直营；第二是精进，如何让消费者享受到更有品质的菜品、锅底和服务。

而万变不离其宗，珮姐不变的是一直坚持品牌与品质。品质是本质，是餐饮行业永远的核心；而坚持塑造品牌，守住正宗的重庆火锅味道，是颜冬生的恒心所在。

在颜冬生的品牌打造中，他不断强调，“有品质了也要做品牌，如果只做品牌，终究会倒下。品牌和品质是相辅相成的，品质决定了品牌‘能走多远’。”

卷王赛道，非火锅莫属

十年如一日，珮姐做对了什么？

企查查数据显示，我国现存火锅相关企业超45万家，9月份公开数据显示，重庆市的火锅门店规模达3.2万家，2022年重庆火锅全产业链产值达3000亿元。在今年上半年，海底捞、呷哺呷哺等上市火锅企业也收获亮眼业绩，与此同时，巨大的火锅市场中，新品牌入局层出不穷。

赛道极度“内卷”，似乎早已成为定局。当大量新鲜血液涌进，意味着部分老选手悄然退场，优胜劣汰会成为常态。价格、产品、营销、场景等等方面的竞争已经进入白热化。

随着市场规模扩大，品牌追求快速开店，锅底口味同质化、出品千篇一律的菜品、相似的门店装修都显得大同小异，也让重庆火锅的正宗口味变得模糊。有人问，去哪里才能吃到正宗的重庆火锅，好像除了辣，感觉不到任何差异，似乎成了品牌之间的“内卷”。

这其中，珮姐老火锅可谓是一股清流，逆势而行。他们没有追随行业潮流的发展，寻求门店数、价格、产品的疯狂革新，而是踏踏实实做品质、老老实实地开店，十年始终如一。

第一，坚持正宗重庆火锅锅底，十年一味成就经典

对美食有极致追求的颜冬生，致力于在坚守品质之上，做出一口正宗重庆火锅锅底，坚持十年一味，拒绝“内卷”。“珮姐的创新就是坚持不创新。不是我们觉得创新不重要，而是你得把你的品质做好了再去做创新。”颜冬生说道。

所以，一款经典高品质的鱼子酱般红油火锅锅底诞生了。正品牛油，加入了河南内黄县新一代辣椒，通过坚守自然发酵240小时的工艺，底料炒完再深度炖煨，辣椒的香味和营养成分被充分释放，锅底呈现明显的颗粒感，就像是鱼子酱般清透诱人，质感满满。

颜冬生介绍说，“我们锅底，是经过多年的演化最后确定的，十年来没有变过，这是我们的“正”。好的锅底做出来，就不要轻易再变了，一辈子不要变，保持稳定才是最好的。大众消费会更倾向于本质与理性，于我们更有优势。“卷”反而对我们是一种督促。”

珮姐在营销活动上一直没有停过，只是无论什么类型的推广，其坚守的原则是严格控制大量打折类型的营销，在颜冬生看来，做促销、打价格战，这种内卷行为不可取，一切活动是建立在塑造品牌的基础之上。比如联合喜茶、奈雪、开心麻花等品牌跨界营销，或是曾经推出过的穿楼道的重庆网红轻轨，打造了一个珮姐专列——开往春天的列车，获得大家点赞。

第二，品质消费当道，顾客追求食材新鲜健康，促进餐饮品牌加速回归“鲜”时代。

虽然珮姐强调坚守品质，但创新不能停。尤其是在产品上，在保证高品质前提下进行创新。比如增加甜品系列、菜品摆盘优化、给菜单“瘦身”淘汰掉不畅销的菜品，优胜劣汰。

在招牌菜上，2022年，在全国直营店推出“三绝、五宝、九鲜”的特色菜品体系。同时，珮姐也把追求食材新鲜的行为践行到底，招牌菜品的食材坚守新鲜直送策略，让全国门店都能吃到屠场鲜毛肚、8秒土豆片、贡菜丸子等特色菜品。

对于不同区域的顾客粉丝，珮姐也针对时令特色和各区域的饮食喜好进行用户调研，因地制宜推出特色菜品。比如在重庆，屠场毛肚、鸭肠、脑花等内脏类的菜品更受欢迎，以及卤脑花等极具地域特色的菜品，在深圳、上海等地区，则重点推出雪花肥牛等刨肉类菜品。

甚至不惜时间和成本，从源头寻找优质的产品食材提供给顾客，前段时间，珮姐老火锅推出了时令新品墨鱼马蹄虾滑、金佛山鲜笋。其中，墨鱼马蹄虾滑是从广西北海渔场，现捕现捞鲜虾，通过优质锁鲜技艺直发门店。2020年至今，珮姐已连续3年时间合作重庆金佛山景区，并把景区独供的高山鲜笋，每日空运直达珮姐门店。

立足于消费者心智，新鲜食材本真的味道是最优质的，寻找产地最佳食材看似是笨办法，却也是人们最认可的方式，是有效方式，可以植根到消费者心智中的品牌打造逻辑。”颜冬生表示。

第三，坚持品牌年轻化，靠近年轻消费群体，打造餐饮“家”文化。

温情传播收获年轻消费者，珮姐一直注重和顾客粉丝以及年轻消费群体的沟通和有效互动，拉近与顾客的距离，是珮姐更早打出的一副好牌。

2018年，珮姐的品牌口号做升级，一句“回家再晚，珮姐等你”延续至今，重庆较场口店直接升级为24小时营业，这也是颜冬生在某次凌晨落地重庆时，却没能找到一家营业的火锅店。有网友曾在凌晨进入珮姐老火锅店，“没想到凌晨三点还能吃到热火锅，有种回家的感觉。”

这种“双向奔赴”的关系，更能让品牌在顾客的心中建立持久稳定的地位，帮助品牌获得好口碑，顾客自主拍照和宣传，给品牌带来造势效果。

当火锅门店消费群体，逐步从传统消费人群转变为Z世代消费人群，用户习惯也向社交化、碎片化变迁，随之而来的是线上流量去中心化，社交平台、直播平台等用户聚集地，成为新的用户流量中心。餐饮品牌已经从“等用户来，品牌才存在”，转变为“用户在哪，品牌就在哪”。

所以，品牌需要不断开拓新渠道，挖掘不同渠道的用户画像及消费特点，去针对性的设计活动匹配产品。今年，针对不同城市用户群，珮姐开启特定直播计划，强化私域价值，比如会员群、企业微信等，通过为品牌忠实用户制定丰富的活动，去寻找、匹配更精准的用户画像。

目前，珮姐姐全国会员数已超过280万。

第四，细节决定成败，降本增效从厨房做起，在后厨引进并升级5S系统。

厨房是一家餐厅的核心，是门店经营生存的生命线，厨房的高标准和干净卫生是门店运营品质的关键性指标，但是对于大部分餐厅来说，后厨可能依旧是卫生死角。

珮姐早在2017年引进并学习后厨5S厨房管理标准系统，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级，并已经落实到全部门店，这也帮助门店的后厨面积占比，从30%缩小至现在的15%，但门店效能在提升，重庆洪崖洞门店的月均营业额从250万提升至350万。

看似是在升级完善厨房动线变得更合理，实则是品牌门店对消费者安全用餐的考量，在上海世博园新店里面，基于门店面积足够大，珮姐老火锅的厨房做成全明厨，更方便顾客看到后厨的情况；而且，后厨设备动线的合理性，有利于帮助后厨工作者们提升效率和工作便捷。

据颜冬生说，珮姐的厨房是完全开放的，可以任意拍，随意参观。打开式的厨房，也经常吸引更多同行伙伴前来参观和学习交流。

下一个10年，仍坚守初心不改

“火锅重庆，味道珮姐”

对餐饮品牌来说，跨越十年周期不易，未来，珮姐依旧坚持品牌和品质，各项细节始终如一。

从珮姐老火锅收回全部加盟，全力投入直营模式能看到，颜冬生对品质和品牌的坚定。

加盟店和直营店在管控能力的参差不齐、运营和品质永远和直营店有差距，看到这些，坚定了颜冬生关闭加盟通道的决心，转而去投入更大人力、物力、全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。

短期内，逆势而行的珮姐，在门店扩张速度会减缓。

但从长远看，这是餐饮品牌可持续发展的必要行为。

自从2022年，珮姐老火锅开始主攻一线城市，现在门店已经布局在北上广深杭渝六大城市。目前珮姐全国门店近30家，仍在重点布局华东、华北等区域市场。

此外，珮姐在今年还推出旗下高端火锅新品牌“珮姐私房小苑”。

足见，从珮姐、到珮姐私房小苑的诞生，颜冬生一直在做品质的路上，初心不改。