全国有600多家店的知名网红火锅品牌——小龙坎老火锅，摊上大事了！
就在今天下午，一个《直击小龙坎老火锅后厨：“老油”反复用，餐具拖把一起洗！》的视频，登上了微博热搜。
这一次，小龙坎又折在了“老油”问题上，对此，小龙坎成都总部的工作人员称：“只能靠道德约束！”
个别小龙坎门店乱象丛生
从上述的视频可以看出，视频的拍摄者走访了多地小龙坎老火锅，发现个别门店乱象不断。
1、循环使用老油
“一次性的油用不起，等这边油流完了之后，再拿回来重新炼一下，这锅透红透红的，主要就是这个油。“在曝光的视频中，小龙坎门店的一名后厨人员说道。
视频中记录了一家小龙坎门店的后厨，提炼老油的场景。在后厨有一个专门的容器，用来盛装已经上过桌、顾客已经使用过的锅底，旁边有两个工作人员，正在忙碌的进行老油的提炼。
这种经过提炼的老油，无疑会再一次出现在餐桌上，而这种用来循环使用的老油，在其门店的附近发现了至少有十几桶。
2、回收剩菜
另外，在曝光的视频当中，发现一家小龙坎的门店，出现了回收剩菜的现象。
视频中，一个服务员正在清理餐桌，在这个过程中，服务员发现了一盘顾客没有吃完的菜品，但是他并没有选择将剩菜倒掉，而是直接端回了后厨，准备重新装盘，再次上桌。
3、餐具拖把一起洗、切肉刀用来清洁地面
还有从曝光的视频中，有两个细节可以看出，小龙坎门店的管理非常的不规范。
首先，餐具拖把一起洗。门店员工洗杯子和洗拖把用的是一个盆，在受到询问和质疑的时候，该员工回答：“是因为没有盆，到时候用开水烫一下就行。”
另外，该员工还称：“杯子都是到了晚上才消毒，白天没有时间消毒。”
其次，用切肉刀清洁地面。视频中，一位后厨员工拿着刀清洁地面，在被询问这把刀是用来做什么的时候，该员工称：“那是用来切肉的刀。”
问题的背后：暴露管理漏洞
小龙坎个别门店的乱象被曝光之后，虽然小龙坎给出了回应称：目前正在对全国门店进行核查！但是，消费者并不买单，舆论更是在网络上持续发酵。
小龙坎公开说明
虽然只是个别门店的乱象，但是，对于全国知名网红火锅品牌小龙坎来说，无疑是给品牌形象带来了巨大的损失。
小龙坎是在2014年创立，在短短4年的时间里，就以加盟的形式，迅速扩张出600多家店，其中只有12家直营店。
这一次，小龙坎被曝光的乱象，背后折射的正是在快速扩张之下，门店管理失控。
1、连锁管控能力跟不上
连锁管控能力对于所有的连锁企业来说，都是一个严峻的挑战。
特别是随着门店数量的不断扩充，团队的管控能力如果跟不上，便会逐渐丧失对品牌的管控能力，那么各种问题就会随之发生。
显然，此次小龙坎个别门店被曝光的各种乱象，就是企业在快速的扩张之下，一方面是门店数量的急剧增加，但是另一方面却是连锁管控能力却严重跟不上，所造成的恶果。
在曝光的视频中，对于个别门店使用老油的情况，小龙坎成都总部的工作人员称：“有些店会觉得我们这个油或者是配送成本太高，就会偷工减料，或者去重复用，这个真的是没办法避免的，也不能保证每个人的品德，我们只能说尽可能做到我们去监管。”
这一回复，也证明了在实际的管控过程中，小龙坎的乏力。
2、“只生不养”的加盟模式
小龙坎的扩张模式，是以加盟为主。但是，由于本身的连锁管控能力跟不上，所以，导致了总部对于加盟店的管理基本处于“放养”状态。
曾经就有餐饮人向小编透露过，某个城市的小龙坎代理权是由几家共同承包的，小龙坎总部只负责收取几百万的区域代理费用。至于这个城市开多少家店，完全是由这几家区域代理去控制的。
那么就经常会出现，这几家区域代理商为了快速收回成本，乱放加盟店的现象，甚至会出现一条街上同时开出两家小龙坎的情况。
“对于这种‘只生不养’的加盟模式，出现各种乱象，也就不足为奇了。”有业内人士称。
3、个别老板利欲熏心
除了小龙坎企业本身的管控不到位之外，之所以个别门店出现乱象，与这个别老板利欲熏心是脱不了干系的。
比如说，个别门店使用老油的情况，该门店员工称，是因为一次性的油用不起，成本太高。但是，实际上，小龙坎的门店锅底都是单独收费的，一份牛油锅底在小龙坎门店的售价大概是70块钱左右。
再比如，门店的员工在发现剩菜的时候，选择的是回收重复利用。
这些问题的出现，正是个别老板为了最大化的利益，做出的错误选择。
对比海底捞公关
此次“小龙坎后厨卫生问题曝光”影响力暂低于“《法制晚报》曝光海底捞”；虽官方迅速两度回应，却未获得大范围曝光，且未有效改善网友情绪。
5月28日15时，梨视频于网站上发布《直击小龙坎火锅：口水油回锅供新客》，引发小范围讨论，17时许，其发布微博“直击小龙坎老火锅后厨：‘老油’反复用，餐具拖把一起洗！店家回应：卫生只能靠道德约束”。该消息迅速引发热议，多家媒体跟进报道，小龙坎口碑一落千丈。
而在2017年8月，《法制晚报》发表了题为《暗访海底捞后厨:老鼠爬进食品柜 漏勺掏下水道》的报道，曝光海底捞后厨的卫生状况。在《口碑值从-47到+62，海底捞如何化解“有史以来最严重危机”？》一文中分析发现，短短6小时里海底捞两次公关，实现了网友转评口碑值从-47到+62的转变，成功化解危机。
从数据角度看，对比海底捞公关，小龙坎这次可能不得不说，略逊一筹。
事件源头与影响
均由媒体爆料，海底捞影响力更高
17时许，@梨视频 发布微博后，经@柳三便 @吃不胖的小5 @颜文字君 @太皇太后您有喜啦 @M大王叫我来巡山 @小羊爱吃酱肘子 @夏目家的小诗哥 等多位段子手传播后，微博迅速扩散，最大传播深度达19层。随后@头条新闻 @财经网 @新浪新闻 等大量媒体参与报道，事件热度迅速上升。
从影响力来看，此次“小龙坎后厨卫生问题曝光”（52.7）影响力目前低于“《法制晚报》曝光海底捞”（65.6）。
公关传播
同样两度回应，小龙坎曝光较少
自15时许事件爆出，@小龙坎老火锅 首先于18:14在微博回应：“高度重视，目前正在对全国门店进行核查”。随后22时发布声明，表示已让提及门店进行停业自查，并将对所有门店加强监管，从官方微博传播量看，两条微博转发量均未过百。
从热度走势图看，本次事件首个热度高峰出现在5月28日19时，及小龙坎首次回应后一小时，而从热门传播内容看，依旧以曝光为主，仅有网媒平台出现了部分官方回应内容的报道。而至22时正式声明后，事件热度也已经下降，导致官方声明未有大量传播。且至29日早间，微信公众号内容依旧多为负面曝光。
反观海底捞，10时事件爆发，14时@海底捞火锅 首次回应，大量媒体跟进报道，事件热度再次走高，并于16时达到热议高峰，回应内容得到大范围传播。
网友情绪
情感值从-54到-51，小龙坎回应未改善情绪
@梨视频 源头微博，知微传播分析显示，网友多表示“恶心、悲伤、不当、吐了、告辞、卧槽”等，整体情绪偏负面，情感值达-54。
对比@小龙坎老火锅 18时首次回应，网友负面情绪依旧不减，高频词如“倒闭、过分、危机、装样子、心痛”等，其中评论多指向此前曝光视频中小龙坎负责人“卫生问题靠道德约束”的说辞。
期看点
1、重庆火锅TOP排行榜发布
2、有人爆冷，有人3年开店400+
3、解析重庆火锅的4点发展趋势
第 1280 期
文 | 餐见数据研究院
相关数据显示，目前重庆火锅在全国的门店已经突破15万家，也就是说，“每3家火锅店，有1家就是重庆火锅”，其中重庆本地的火锅店约有3万家。
火锅餐见数据研究院，综合门店数、传播力、口碑等多方数据（截止至2023.1.8），并计算出相关“餐见指数”，最终按照分值高低得出“全国重庆火锅TOP30”。
另，本文探讨的品牌，不限于发源于重庆地域的火锅，而是以“重庆火锅”品类定位的火锅，因此会出现起源于安阳的巴奴，起源于成都的五里关，起源于广州的麻辣英雄等品牌。
重庆火锅新老交替
有人后劲不足，有人3年开店400+
1、新老交替，三代火锅人各领风骚
从上榜品牌中，很明显看出重庆火锅新老交替，相得益彰。
第一代是以德庄、刘一手、秦妈、朝天门等本土品牌为代表的“老字号”，在上个世纪九十年代，快速发展加盟连锁，奠定重庆火锅的霸主地位。
第二代是以珮姐、周师兄等为代表的重庆火锅品牌势力，前者放弃加盟主攻直营，后者凭借爆款腰片迅速脱颖而出，并大刀阔斧地走出重庆，与如日中天的成都火锅强势抗衡。
尤其疫情这三年以来，珮姐一直保持着较高的热度。在深圳、广州站稳脚跟后，其2022年9月初次“进京赶考”也取得了不错的成绩。
第三代是以楠火锅、朱光玉为代表的火锅黑马品牌，快速占领全国。楠火锅目前有400+家门店，它原是重庆偏僻巷子里的一家小店，后来通过一系列抖音运营举措而出圈。
而朱光玉目前有50+家门店，2020年8月在重庆观音桥开出首店，2022年更是攻入了上海、深圳开店，目前两市的门店皆稳踞当地火锅热门榜榜首。
◎ 朱光玉火锅上海新店
2、周师兄火锅遇冷，竟未冲进前20
周师兄火锅，2016年成立的它，最初名叫“周师兄大刀腰片火锅”，后改名为周师兄火锅，曾获得无数标签：连续三年入围黑珍珠餐厅指南、日最高等位时间长达16小时等。
2021年，获得黑蚁资本亿元A轮融资，并高调攻入上海、深圳等地，甚至被业内人士追捧将成“下一个海底捞”。
好景不长，进入2022年之后，仅1月在上海新增一店，至今没有再开出新店，目前共有20余家门店。有小道消息传出，为了增加现金流，周师兄2月卖掉上海三家未满 1 年的新店，品牌在 3 月底已被黑蚁接管。
这其中缘由，有业内人士猜测，或是被资本反噬，或是步伐过快，或是模式过重，周师兄的声势都远不如从前。但无论如何，它也是值得尊重的火锅品牌。
3、占地为王，北部、西部门店分布较少
盘点上榜品牌的主要分布省份，发现主要分布在重庆区域的仅占1/3不到，出镜率比较高还包括江苏、浙江、四川、河南等。
从刘一手和德庄火锅这类大型连锁企业的全国区域分布来看，重庆火锅在北部和西部的门店数量较少。
像麻辣英雄，目前100+门店，90%门店都分布在广东，品牌创始人于2014 年创办了麻辣英雄重庆老火锅，继而再次创新，诞生了陈鸭肠火锅。
◎ 在广东风生水起的重庆火锅：麻辣英雄
像同等体量的巴庄重庆火锅，也是90%门店分布在河南，它的玩法是错位竞争，深度垂直县域火锅市场，众多门店已经成为当地火锅业的头部品牌。
而像鸿姐老火锅、重庆高老九火锅，早已在上海占地为王，成为当地消费者打卡的必选项。
从排行榜中
嗅到4个重庆火锅新走向
综合多方观察，再结合榜单，火锅餐见发现重庆火锅有以下几大趋势。
1、开店潮愈演愈烈，快速占领全国
上榜品牌中，数据显示，2022年，德庄火锅、秦妈火锅的新开门店数分别为34家和14家。相比前几年，这些品牌的新开门店数都在大幅缩水。
但仔细比对重庆火锅的新生力量，我看到了不一样的景观。
朱光玉火锅馆在2022年开出42家新店，向上海、深圳、南京、武汉等城市开始进军；楠火锅，2022年直接甩出来了268家新店。覆盖省份30个，覆盖城市168座，扩张速度惊人。
◎ 楠火锅全国门店分布，图源窄门餐眼
十七门重庆火锅和五里关火锅更是如此，扩张速度加快，开始逐步走向全国。
另外，中坚力量诸如珮姐老火锅，虽然新开门店数增速略缓和，但创始人颜冬生则表示：“盲目追求数字不是他们的发展目标，沉淀和持续发展才是。”虽然沉稳，但大有一股凝心聚力、蓄势待发的劲头。
种种迹象表明，2023年，重庆火锅定会在新生力量的牵引下，以惊人的扩张速度，迅速抢占全国市场。
2、耙牛肉、美蛙鱼头等，品类细分势在必行
重庆是火锅发源地，更是细分品类发源地。像早些年的卤味火锅（卤校长）、烧菜火锅（后火锅）、盅盅火锅（唐盅盅）等，也都掀起过一阵小风浪。
另有哥老官美蛙鱼头的出现，让鱼蛙类火锅在鲜鱼火锅、烤鱼、纸包鱼等的基础上，再次出现细分赛道。数据显示，哥老官美蛙鱼头在江浙沪一二线及新一线城市占比达92.43%。
“重庆火锅擅长研发”，这句话真不是虚的。
2022年，刘一手推出了新副牌“刘口水耙牛肉火锅”，主打“耙菜”系列菜品。让本身已细分发展许久的牛肉火锅，再次细分，错位竞争使得品类更加繁荣。
◎ 刘一手副牌：刘口水耙牛肉火锅
接下来，重庆火锅还会细分出哪些品类？火锅餐见也将持续关注。
3、品牌孵化能力强，集团操作不容小觑
2020年，萍姐火锅公路夜市一度爆火，引发行业内热议。
了解发现，该品牌由卤校长老火锅的创始人陈宇森和团队共同孵化而成。而卤校长和萍姐火锅，都属于现象级别的火锅品牌。
◎ 萍姐火锅
老牌实力火锅更不容小觑，德庄旗下有滟设火锅料理、周师兄旗下有宴山城，都是为抢占市场，依据城市属性，走中高端火锅的路子。
说到品牌孵化能力，集团操作更不容小觑。
上纵集团孵化出来的的究极王牌——楠火锅，以“餐+饮”的融合为主要卖点，在火锅行业展现出了非凡的力量。另外，全球首家以沉浸式电影火锅主题的杉姐火锅，也出自这个集团。
自身的影响力，加上火锅品牌、集团那超强的的孵化能力，势必会让重庆火锅走得更远。
4 、文化竞争，成火锅品牌的出圈关键
《水煮重庆》书中曾写道，关于重庆火锅的起源，就有“五大猜想”。足以看出，重庆火锅历史悠久，文化基因浓厚。
打卡过珮姐老火锅都知道，店内最显眼的就是那面墙，渝中区非物质文化相关的东西，依次铺开，加上不断推出彰显巴渝文化特色的文创产品，把重庆文化展现得淋漓尽致。
疫情期间，老重庆城杀出了一个新秀——北步园火锅。它另辟新径，在重庆老火锅的基础上融入了川渝地区的盖碗茶文化，迅速出圈。
◎ 北步园火锅
刚毅的巴渝文化、自在的码头文化，加上山城的独特魅力，确实让重庆火锅增添了几分特质。
未来，相信重庆火锅人会更进一步挖掘城市浓厚的文化，为重庆火锅的推广、壮大做出更有意义的探索。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">王小辫这里，
没有一只鸡可以活着从他眼前溜走。
< class="pgc-img">口水鸡
< class="pgc-img">口水鸡，也就是他的成名作。之前在五星级酒店工作时跟师傅学的，然后凭借聪明才智作了一番改良，十分对徐州人的味儿！
< class="pgc-img">每次想到，都让人口水流一键盘，这个集麻辣鲜香嫩爽于一身人间美味，佐料不少，扒开红油和大颗的花生米，白白嫩嫩的鸡肉爽洁细滑，甚至入口即化。
< class="pgc-img">尤其是鸡皮和鸡肉之间那层薄薄的脂肪，既保留了鸡油香味，也不至于肥得叫人生厌。怪不得这口水鸡能“一招鲜吃遍天”！
藤椒鸡
藤椒鸡紧跟其后，不似口水鸡样子香艳、辣得绚烂，它的味道内敛些，清爽中带着浓郁的麻香，回味悠长。
< class="pgc-img">宝宝鸡
宝宝鸡顾名思义，就是给孩子吃的，没有辣油的口水鸡，汤料中的鲜味反倒更加明显。
手撕鸡
最近迷上了小辫的手撕鸡，哎呦，肥瘦到位，撕到油花滋飞，刚碰到牙齿，满嘴巴已经好香好香……
< class="pgc-img">金黄的鸡皮吃起来尤其脆爽，加上混合后的佐料，味道最丰富的部位就在于此了，让人欲罢不能流连忘返。
< class="pgc-img">无论是点口水鸡还是手撕鸡，一定少不了下面这三样高配的单品：鸡腰子、毛肚、黄喉。
< class="pgc-img">毛肚和黄喉不用说了，二者天生一对，都是口感香辣爽脆，这两个火锅店的宠儿经小辫一捯饬，凉拌的味道更胜一筹。
< class="pgc-img">值得一提的当属鸡腰子，应该算是刁肴了。起先鸡腰子还意思意思得少点一些作为点缀，后来不过瘾，干脆成份成份地点。
< class="pgc-img">这堆滑嫩的肉色球体，一口下去，满口爆浆，比豆腐绵密，比脑花Q弹，已升级成我的第一大爱！
< class="pgc-img">王小辫还怪有能耐的，川菜系做得极致不说，江南风味的藕粉和卤肉饭也游刃有余。果然是基本功一扎实，万变都靠谱！
冰粉
< class="pgc-img">原来这些新品都是口水鸡的补充。在小辫看来，大家吃完大酸大辣的口水鸡之后，若有一碗解辣的小吃就好啦。
< class="pgc-img">冰粉是火锅的伴侣，做起来不复杂，重点就是舍得放料。“选料要好，料要给厚，做出来的冰粉怎能不好吃呢？”
< class="pgc-img">藕粉
同样的不计成本的法则放在藕粉上也如此，去年冬天刚上的藕粉一推出就成了外卖平台第一，吃过的人一眼能认出，对，就是那碗满满葡萄干、山楂糕、红豆、花生碎的！
< class="pgc-img">看起来料猛得像不要钱一样，准是王小辫家的！
台式卤肉饭
平时点口水鸡，大多当作一道凉菜作为餐桌上的锦上添花，为了弥补了主食餐品少而缺的现状，小辫推出了台式卤肉饭，米饭软糯粘稠，卤肉的酱汁可以充分把米饭都拌进去，香到有穿透力。且卤肉里的肥瘦比恰到好处，不柴不腻！一口接着一口，我的幸福感与罪恶感并驾齐驱……
< class="pgc-img">摸着良心说，王小辫不仅是一个做鸡的男人了，他出品的每一道菜拿出去都能撑起一家主题店！究其生意一直红火的秘密，照他的话来说就是：只要食材一直好，餐饮生意就不倒！
< class="pgc-img">卖了6年鸡，从一开始的一天十份八份，到现在每天200份，一年6万份。此时在你眼前是不是出现了一个踏实敦厚、严谨稳重的形象？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">大错特错，不苟言笑的王小辫确实有些凶悍逼人，狂拽酷霸，但，这样的样子是见不到的，逗比和热情才是他的常态。
< class="pgc-img">想到第一次遇到他时，远远看到一个高大魁梧男扎着小辫，靠在一辆踏板车前，略有些距离感。但一对视，他立马笑出了牙花子，一口一个姐姐，就像认识了好多年似的那么熟。
“姐，这拆骨肉吃不完，第二天可以和青椒一起炒着吃！姐，这口水鸡的料还能拌别的菜……”
< class="pgc-img">那些年的亲自送餐也是很苦，小辫每到冬天都是一手的冻疮，膝盖后来也是。伴随苦的除了创业的成就感，还有满满的感动。
创业有苦有甜，更有感动
“那是2015年的10月8日，我又添了一个小子，那天送餐的时候，几乎所有的主顾都给我送来了恭喜和祝福，那感动哗啦啦的！其中有位当时住在东阁小区的莹麒姐姐，在下楼取餐的时候，给我家二宝送了一套银饰，百般推辞不下，不仅是我，家里人都被感动了一把。陆续几天还收到了不少客人送的婴儿小礼品……其实就是只要平时待人真诚，顾客都是能体会到的。”
< class="pgc-img">还有一件事影响他到今天。
大学老师朱姐，也是顾客之一，有次刷朋友圈，无意中看到了她发的一个义卖链接，恰巧是卖的是凉山花椒，每一颗花椒都是大山里的孩子们与家人亲手摘下的。通过朱姐，小辫几年来一直采购凉山的花椒做藤椒鸡，还加入了这个民间慈善群，并持续为孩子们做一些力所能及的事情。
< class="pgc-img">还有很多零零碎碎的故事和人，无论何时想起，小辫都觉得大脑中如同清泉流过，温暖而有继续前行的动力。
亏者盈之渐，现在看来，吃点小亏是在积攒大福气啊！
< class="pgc-img">和小辫在店里闲聊时，刚好来了一位老顾客，小辫说什么都不愿意收钱，还多送了一些菜。这对小辫来说算是常态了，知道其本性，店里的阿姨都不让他待在前台，不然，卖的还不够送得多……
< class="pgc-img">别看小辫这么大大咧咧，重要的事都拿捏得很清楚。
经过六年的沉淀，小辫又开始了新的计划——升级品牌形象，开一个专门加工的中央厨房，试水放加盟，争取在未来两三年把品牌推向全国市场。
< class="pgc-img">“呦！王老板还真要做大发了！”看着小辫的设计图，我打趣说，王小辫立刻制止，两眼都快瞪到了外面，充满魔性的大笑响彻小店，“你怎么跟我闺女一样，喊我老板，我严肃教育了她，爸爸只是一名创业者！”
< class="pgc-img">王小辫身上还真具备80后创业者的特性，胆大够拼，却不会单打独斗，而是拉着好兄弟合伙创业；白手起家，贷款开店，却又不会放弃追求自我、享受生活。
尽管仍在创业积累期，但小日子过得有条不紊——
每天早上去遛一遍菜场，熟悉的老板都给留好了上等的三黄鸡。然后去店里亲自调配口水鸡的秘制调料和辣椒油，店里有信任的把兄弟把关，自然完全放心。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">没事就在家里给孩子做饭，知道媳妇看孩子做作业容易生气，每晚还会带着媳妇再溜达一圈。他自己每天健身，还不忘给家人制定详细的锻炼计划……
< class="pgc-img">“以前每个月赚3000元，我们快乐，现在每个月赚3万，我们一家还是一样。我们白手起家，贷款一点点还，这种积攒的过程我很喜欢……”
< class="pgc-img">本以为快乐创业是个伪命题，但放到王小辫身上就切切实实地存在，且深深被其感染。
难怪出自他手的口水鸡都倍感味美鲜嫩！
这个誓要当“鸡神”的男人果然不一般！
< class="pgc-img">欢迎添加王小辫微信
▼
< class="pgc-img">王小辫口水鸡
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