新闻客户端 记者 黄葆青
为进一步推进杭帮菜创新发展，杭州市商务局去年组织开展了“2023杭州年度食谱”评选活动。活动由杭州市商务局举办，杭州市餐饮旅店行业协会承办，钱江晚报协办。这是一场专属杭州的美食盛宴，带你探索这座城市的经典味道。
近日，“2023杭州年度食谱榜单”正式出炉，90道美食和15位菜肴制作者入选。
“2023杭州年度食谱”评选活动于去年10月中旬正式启动），通过企业自主申报、网友投票、现场展示和专家评审，认定東大方·传统苏杭味的方师傅红烧肉等40道菜肴入选2023杭州年度食谱“杭帮至味”榜单，杭州洲际酒店·日月轩中餐厅的酸汤粥油黄鱼等10道菜肴入选2023杭州年度食谱“轻奢优选”榜单，宴江南的翡翠金沙凤梨包等10道菜肴入选2023杭州年度食谱“异域风情”榜单，炉鱼的经典麻辣味烤鱼勾等10道菜肴入选2023杭州年度食谱“最in种草”榜单，知味观·味庄的桃花泛等20道菜肴入选2023年杭州年度食谱“风味小吃”榜单，黄国荣等15位菜肴制作者荣获2023杭州年度食谱“最具创意奖”。
评委们在“百菜PK”现场
各位吃货，请收好这份名单，跟着吃就对了。
“杭帮至味”榜单（排名不分先后）
方师傅红烧肉：東大方·传统苏杭味
新安江鸿运三头：铭人滙大酒店
清蒸鸡汁江鳗：湖畔居茶楼·富阳店
蟹黄鱼圆：知味观·味庄
G20东坡牛肉配菠菜麦饼鱼子酱：新侨饭店西湖17·湖景餐厅
杭椒爆炒牛肉：新白鹿
冷板甲鱼：新庭记
花菇鹅掌扣牛排：宴江南
香溢五子斑嘴鸭：杭州中维香溢大酒店·满庭芳中餐厅
东坡黄鱼鲞焖羊肉：知味观湖滨总店
松子桂鱼：外婆家
醋溜千岛湖鱼头：纳德世家大酒店·德味品餐厅
花猪肉暖锅：鑫淳鱼故事
家烧鲜鱿：五洋宾馆·西湖天地
传统爆双花：957运河家宴
金丝黄鱼卷：全聚德
手工糟油蒸牛腩：杭州西玥酒店·珊瑚沙餐厅
走油蹄膀：杭州临平大酒店
油豆腐扎肉：柏庄酒店
火腿老鸭煲：老鸭集
汤圆炖老鸭：王元兴酒楼
桐庐柴火鸡：状元楼
峰会双味蟹：杭帮菜博物馆
古越花雕醉鸡冻：杭儿风
甲鱼炖水鸭：跨湖楼
抱腌钱塘江大白条：名人名家
油淋河虾：蓝庭花中人
大红袍花椒鸡油蒸鲳鱼：杭州和达希尔顿逸林酒店·和园中餐厅
鲍汁花胶：伊家鲜
板栗猪肚鸭：杭州紫金港艺尚酒店·禧園中餐厅
虾滑羊肚菌：杭州市职工疗养院·六通宾馆
酒香板栗鸡：银壶食府
黑松露蟹味炒粉：城隍阁·城隍家宴
梅菜小牛肉：杭州雷迪森铂丽大饭店·翡翠荟
脱沙肉滚鲜鲳：杭州三台山庄·百合厅
百香果芝士焗蟹：楼外楼
鱼子酱佐油卤溏心鲍：老头儿油爆虾
黄鱼响铃：张生记
荷香秘制鱼头皇：千岛湖鱼味馆
金耳炖百合：胡庆余堂药膳馆
“轻奢优选”榜单（共10道，排名不分先后）
酸汤粥油黄鱼：杭州洲际酒店·日月轩中餐厅
鳗筒益品神鲜鸡：江南渔哥
有机萝卜烧黄玉参：文兴酒家
白果鳖裙焖老鸭：西湖国宾馆·紫薇厅
虎跑泉水豆腐：杭州西湖柳莺里酒店·闻莺厅
芙蓉蟹斗：杭州雅谷泉山庄酒店·青花厅
西溪第一鲜： 西溪宾馆·逸园中餐厅
藏芯蟹粉豆腐脑：金溪山庄·金溪别业
九层塔清水虾米：京杭上院
辣烧富春江白鱼：山居荣府高级餐厅
“异域风情”榜单（共10道，排名不分先后）
翡翠金沙凤梨包：宴江南
招牌咖喱蟹：美泰泰国餐厅
喀摩尔瓦罐牛肉：喀摩尔土耳其风味餐厅
手剥龙井虾仁比萨：必胜客
法式香煎露杰肥肝：BANGMEAL 西餐厅
竹笙马蹄椰子鸡：狐狸爱上椰子鸡
混合烤肉：喀摩尔土耳其风味餐厅
谷饲安格斯西冷牛排：菲滋意式餐饮
xo酱鲳鱼饭：柳莺外bistro&bar
美泰芒果糯米饭：美泰泰国餐厅
“最in种草”榜单（共10道，排名不分先后）
经典麻辣味烤鱼勾：炉鱼
波龙海鲜毛血旺：西湖玉
大别山炖老鹅：冠江楼
天香脆皮鸡：天香楼
生腌熟醉三拼：忆家围煮
黄芪脚圈清水鳖：杭州望湖宾馆·望湖楼
长白山蘑菇炖笨鸡：厨创东北酒馆
百合鲍汁扒香芋：殊胜·南杭卤赞花园餐厅
芝士芥香高山蜜薯：浙江大酒店·静余轩
秋香鳗鲡：华数（杭州）后勤服务有限公司
“风味小吃”榜单（共20道，排名不分先后）
桃花泛：知味观·味庄
海底燕窝浸东星斑鱼饺：杭州新开元大酒店·莫干山路店
桂花米粉糕：杭州紫金港艺尚酒店·禧園中餐厅
知味小笼：知味观湖滨总店
榨菜鲜肉月饼：杭州友好饭店·新友记中餐厅
状元帽：湖畔居茶楼·城市阳台店
春卷：皇饭儿王润兴酒楼
蟹黄面：奎元馆
农家玉米饼：新庭记
特色生煎包：纳德世家大酒店·德味品餐厅
至尊菠萝包：杭州洲际酒店·日月轩中餐厅
大刀饼：杭州酒家
缸豆粿：建德市罗桐花园大酒店·罗桐九姓渔村
寿昌蒸仔馃：严州府
杨师傅板栗酥饼：浙江宾馆·704花园餐厅
严州咸汤圆：状元楼
茴香饼：钱王家宴·映越山水
金秋雪梨果：杭州中维歌德大酒店·中维食府
新丰粉丝：新丰小吃
鱼香拌川：方老大面
“最具创意奖”（共15位，排名不分先后）
黄国荣：方师傅红烧肉?東大方·传统苏杭味
余金富：新安江鸿运三头?铭人滙大酒店
赵学枫：清蒸鸡汁江鳗?湖畔居茶楼·富阳店
张志强：酸汤粥油黄鱼?杭州洲际酒店·日月轩中餐厅
李玉生：鳗筒益品神鲜鸡?江南渔哥
梁敏聪：有机萝卜烧黄玉参?文兴酒家
史东峰：喀摩尔瓦罐牛肉?喀摩尔土耳其风味餐厅
杜江海：翡翠金沙凤梨包?宴江南
刘凡杰：招牌咖喱蟹?美泰泰国餐厅
李显建：经典麻辣味烤鱼勾?炉鱼
童振平：波龙海鲜毛血旺?西湖玉
方飞庆：大别山炖老鹅?冠江楼
严小华：桃花泛?知味观·味庄
王 佳：海底燕窝浸东星斑鱼饺杭州新开元大酒店·莫干山路店
计成武：桂花米粉糕?杭州紫金港艺尚酒店·禧園中餐厅
来源：杭州市商务局
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经记者：温梦华 每经编辑：卢祥勇,梁枭
拥有初代“网红餐厅”的绿茶集团又一次冲刺IPO。
近日（6月19日），绿茶集团再次递交招股书，花旗和招银国际担任联席保荐人。这是绿茶集团时隔两年后重启港股IPO，也是其自2021年首次提交IPO后，第四次冲刺港交所。
绿茶集团成立于2015年6月4日，其经营历史可追溯至2008年。凭借绿茶烤鸡、面包诱惑等菜品，绿茶餐厅迅速走红，开遍大江南北。不过，绿茶集团的资本市场之路却几度遇到坎坷。
当下，为了“抓住年轻人的胃”，餐饮行业“新玩法”层出不穷，竞争也愈发激烈。桔子IT数据显示，过去十年（2013年～2023年）餐饮行业投资事件累计超200起，不过自2016年后整体呈下降趋势。那么，此次绿茶集团要靠什么吸引资本市场的目光？
三年累计净利润约4.3亿元
据绿茶集团官网介绍，2008年在西子湖畔，王勤松和妻子路妍开出了第一家绿茶餐厅。与众多带着功利主义的创业历程不同，王勤松和路妍的事业充满了动人的爱情旋律。“从为背包客开创的青年旅舍再到茶园里的第一家餐厅，王勤松都按照曾是舞者的妻子心中勾画的理想主义蓝图而细细描绘。”
曾几何时，从西子湖畔走红的绿茶餐厅让许多顾客心甘情愿排长队；但如今，随着太二、小菜园等同类型的竞争以及新餐厅的不断出现，绿茶餐厅已不是消费者的首选。
招股说明书显示，2021年～2023年，绿茶集团收入分别约为22.92亿元、23.75亿元、35.89亿元；净利润分别约为1.14亿元、0.17亿元与2.96亿元。
据灼识咨询报告，2023年在中国休闲中式餐厅品牌中，按照餐厅数目绿茶排名第三，按收入计绿茶集团排名第四；2023年绿茶集团占据0.7%的市场份额。
作为一家休闲中式餐厅，绿茶餐厅的人均消费大约在60元。翻台率是衡量餐厅运营效率和盈利能力的重要指标之一，从数据来看，2021年～2023年，绿茶翻台率分别为3.23次/日、2.81次/日和3.30次/日。
近年来，绿茶餐厅也在加速拓店。数据显示，截至招股书披露日，绿茶餐厅累计开店382家，其中2023年新开设89家。绿茶集团表示，计划于2024年～2027年分别开设112家、150家、200家及213家新餐厅。
秋田快饮副总裁罗哲明曾在投资机构深耕多年。日前，她在接受《每日经济新闻》记者书面采访时表示：“从绿茶来看，翻台率、进店客流量和客单价等与单店营收相关的指标均处于下滑或持平的状态，因此新增门店在整个增长逻辑里就至关重要。”
虽然新店扩张野心勃勃，但不断新增的门店能否助力绿茶业绩，目前仍有待观察。罗哲明认为，当下绿茶面临的内部隐忧主要包括品牌分城市线级的老化、增长想象空间受限。
“一方面，餐饮行业品牌迭代周期加快。从2010年的绿茶，到2015年的西贝，到2020年的小菜园，每五年会有新的餐饮品牌出现，新旧品牌对于一线城市存量市场的博弈主要体现在品牌老化。”罗哲明认为，这也是绿茶将新店方向定义为下沉市场的一个影响因素，但随着其他品牌的下沉化推进，这个时间优势也会被拉平。另一方面，单店营收提升不明显，核心增长仍来自门店数的增加。
卷门店卷价格卷下沉
中式连锁餐厅还是好生意吗？
近年来，中式连锁餐厅赛道愈发拥挤，绿茶集团也面临着更为激烈的外部行业竞争。
相关数据显示，从休闲中式连锁餐厅的市场占有率、营收规模和门店数量来看，绿茶餐厅的核心竞争对手均是西贝、小菜园和太二酸菜鱼。以太二酸菜鱼为例，2023年度其营收为44.69亿元，截至年末拥有门店578家。
在罗哲明看来，太二的市场布局策略与绿茶餐厅有一定的相似性，下沉市场是未来开店主要方向。以太二为代表的品牌势必会从可选点位、消费者分流等对绿茶餐厅的下沉扩张形成压力。
当下，随着连锁化进程持续推进，餐饮行业的竞争从原来粗放的跑马圈地，变为原材料采购成本、门店规模化管理水平、供应链保供能力、品牌的持续创新、产品研发频次和爆款率等方面的竞争。争夺下沉市场之外，餐饮行业最明显的变化是品牌经营情况分级带来的极致性价比，以及连锁餐饮化的加速推进。
“极致性价比主要体现为表象的降价和内里价格感的增加。从客单价来看，各大餐厅逐渐回归到了平价时代，例如呷哺呷哺、海底捞、楠火锅等头部品牌的集体降价；而品牌价值感的增加，即定价不变的基础上，增加额外的附加价值。”罗哲明表示。
谈及餐饮行业的未来趋势，罗哲明向《每日经济新闻》记者表示，餐饮行业的毛利率均值水平在50%～65%，净利率均值为8%～10%，食材成本、房租成本、员工成本等都是占比较高的固定成本。从大趋势来看，小而美的特色门店和头部连锁更为受益。
业内：项目退出难度增加
影响资本投资热情
四战港交所，不难看出绿茶对登陆资本市场的迫切需求。
“从企业普适性角度来看，登陆资本市场主要有三方面因素：创始人和创始团队对于IPO的追求；其次投资人和投资机构对于退出的诉求，会涉及对赌和回购等条款的触发；对于上市后低成本融资的需求。”罗哲明告诉《每日经济新闻》。
不过，随着行业整体环境的变化，餐饮企业要获得资本的青睐并非易事。
据桔子IT数据，过去十年（2013年～2023年）餐饮行业投资事件累计超200起，累计投资金额超190亿元。其中，投资高峰期出现在2015年～2016年，投资数量均高达40起；而2016年后餐饮行业投资整体呈下降趋势。
罗哲明认为，资本对餐饮行业的态度转变来自“募投管退”这四个环节的变化。
“最大的影响来自退出环节的收紧。受资本市场大环境影响，项目的退出难度增加了，即投资人的收益退出路径受限。从A股市场来看，相比2022年，2023年的IPO数量及募资金额双双下滑，A股IPO降温态势明显。2024年上半年A股IPO市场已完成上市44家，相较于2023年同期有所下滑。”
罗哲明向《每日经济新闻》记者进一步分析，退出受限传导至其他三个环节，最显性的体现是“募”环节的募资难度增加，LP（有限合伙人）对于资金的投资规划更为谨慎；进而再传导至“投”的环节，即流入一级市场的资金也相应减少。
罗哲明表示，从近二十年的餐饮企业IPO来看，餐饮品牌上市主要集中在两个周期：2007年～2010年，以乡村基、小肥羊等为代表的餐饮品牌；2014年～2016年，这也是餐饮行业的上市黄金周期，如周黑鸭、呷哺呷哺等。
记者|温梦华编辑|卢祥勇 梁枭 盖源源
校对|王月龙
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每日经济新闻
日，杭州对《推进杭帮菜高质量发展十大行动》予以修订，全文如下：
一、标准规范行动
组织制定杭帮菜菜系标准。对主导制定完成杭帮菜国际标准、国家标准、行业标准和团体标准的单位，相关成果经标准化行政主管部门发布或备案后，分别给予每项不高于100万元、30万元、20万元、20万元一次性奖励。
二、人才引育行动
建立杭帮菜菜系标准化系统化培训体系。支持院校开设专门培养杭帮菜烹饪人才的菜系传承人定向班，对杭帮菜传承人定向班的师资建设、人才培养、技能实训、产业研究给予不超过100万元补助，分3年落实，加强老字号杭帮菜餐厅厨师的技能提升，传承和弘扬杭帮菜文化与技艺。
三、产品创新行动
加强杭帮菜经典名菜向预制菜，杭帮菜创新作品向餐饮产品的转化。对销售杭帮菜单品年销售额首次突破0.5亿元、1亿元、2亿元的企业，分别给予不超过25万元、50万元、100万元的一次性奖励，其中提档升级的予以补差奖励。
引导社会力量投入杭帮菜研发，支持杭帮菜“产学研”平台建设，鼓励平台加快技术创新、产品创新、发展模式创新，给予平台不高于研发投资资金20%，最高不超过200万元的补助。
四、品质提升行动
提升杭帮菜定位和整体形象。深入推进杭州餐饮业“六名”工程，对评定为杭帮菜“名店”“名街”“名礼”“名厨”“名服务师”“名菜”的，分别给予不超过30万元、50万元、10万元、5万元、2万元、3万元一次性奖励。
进行“杭帮菜”统一认证工作，对符合杭帮菜菜系特色的预制菜进行“杭帮菜”标识认证，并给予通过认证的每个品牌不超过5万元一次性补贴。
五、市场孵化行动
打造地方特色小吃强IP。活跃夜市、小吃街，发布杭帮菜餐厅、杭州年度食谱等榜单，鼓励杭帮菜餐厅评选黑珍珠餐厅、米其林餐厅等，通过市场化运作提升杭帮菜影响力。
六、产业强链行动
以杭帮菜为内核，打造杭州预制菜产业链。培育一批涵盖各环节的预制菜示范企业，对评定的预制菜示范企业，给予不超过20万元一次性奖励。
对新购置符合政策要求的冷藏、冷冻运输车辆，每台车按不高于裸车价20%给予补助，最高不超过5万元，每家企业最高不超过200万元。
七、网络赋能行动
发挥杭州电商、直播有利优势。建立专业美食评论员队伍，聘任一批杭帮菜宣传大使，每年给予一定的补贴。
对电商平台通过设立“杭帮菜专区”等形式，年度杭帮菜销售额达3000万元以上的，分别给予电商平台不高于专区销售额5‰的一次性奖励，最高不超过100万元。
八、品牌战略行动
加强品牌输出。对符合条件、合法经营、独立承担法律责任的经营主体每个门店给予最高不超过20万元奖励，单个企业最高不超过100万元。
鼓励商业银行降低企业融资成本，积极引导政策性担保公司为符合条件的杭帮菜企业提供贷款担保，支持企业技改、科研攻关、产业园布局等。
支持企业组建杭帮菜产业联盟，鼓励有条件的杭帮菜餐饮企业和相关预制菜企业上市。
九、城乡互促行动
大力支持新型农业经营主体与杭帮菜企业建立供需合作关系。对与杭帮菜企业建立供需合作关系的新型农业经营主体，参照当年实际销售额的3%给予补助，单户不超过30万元，用于支持原材料基地扩大再生产。
加快建设提升一批杭帮菜食材农产品基地，为杭帮菜产业链提供前端原料支撑，以产业兴旺促进农民增收。
十、质量护航行动
加强杭帮菜全链条质量安全监管。通过“浙食链”“浙冷链”实现杭帮菜产品源头检测追溯。建立完善守信联合激励和失信联合惩戒制度，切实做好日常检查和监督。通过网络、新闻媒体等平台推进经营主体信息公开披露，促进杭帮菜产业有序健康发展。
本政策从2024年8月30日起实施，有效期至2025年12月31日，由杭州市商务局组织实施和解释。
潇湘晨报综合
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