一杯清酒呷出有趣灵魂：越是好酒越是要冷喝

中国白酒一样，日本清酒也是品种众多

油分丰富如和牛一类的美食，适合更为传统口味的清酒

南部美人特别纯米酒

一瓶好清酒需要冰镇着来喝

即将到来的樱花季，总是让人想到清酒，将一杯或温热、或冰凉的清酒握于手中，慢悠悠地啜饮，是最悠闲的日式享受。

它入口柔软微微甜，酒精度数低，即使多喝两杯也不过是叫人带上了微醺之意，那种醺然犹如穿上了好睡衣般叫人放松无比。而且，清酒背后的故事，无论是选料、制作工艺，还是配酒的菜式和器皿，甚至是看似不起眼的酒标，都有其趣致之处。能让你在貌似不经意道出的时候，收割一堆“哇，你好有料”的眼神。

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越高级 越有“米”

那么，当我们走入一家日料店或者居酒屋坐下时，该怎样选择清酒呢？

很简单，看它是否“有米”。要知道，清酒是一种酿造米酒，以米、米麹和水发酵后经过滤而成，酒精浓度平均在15%左右。按照原料可以分为两大类，就是不添加食用酒精的纯米酒，以及添加了食用酒精的酿造酒。

如果硬要说清酒界也有“鄙视链”的话，那么大概会是这样的：纯米大吟酿酒 gt;大吟酿酒 gt;纯米吟酿酒 gt;吟酿酒 gt;特别纯米酒 gt;纯米酒 gt;特别本酿造酒 gt;本酿造酒 gt;普通酒。当然啦，其实最后决定一款清酒好不好，还是要以自己的口味为准，其他的都是浮云。

要想区分这两类酒非常简单，名称里面有“纯米”的就是纯米系。若是还想再细分出高下的话，那就要看“精米步合度”了。

它指的是，酿造用的酒米被研磨后剩下部分的百分比，数字越小磨掉部分就越多，剩下的越是米芯的部分。例如大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般来说精米步合越小，口感越轻盈。

国内资深清酒供应商优晟达的负责人钟先生表示，由于米本身欠奉酿酒必要的糖分、唯有中心部分之淀粉质能转换成糖分、产生酒精，故打磨越多、纯淀粉质比例越高、酿成的佳酿杂味越少、越香醇。

在日本，用来制作清酒的有五大酒米，分别是“山田锦”、“五百万石”、“美山锦”、“雄町”。在这四种之上，尚有号称是“梦幻之米”的“爱山”和“龟之尾”，后者就是日本著名清酒漫画《夏子之酒》中的龙锦米原型。不过在国内最常见到的，则是以山田锦米为主料酿成的清酒，譬如“獭祭”、“梵”、“黑龙”等。

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百无一失

跟着推荐选清酒

根据日本方面数据显示，2018年出口中国的清酒总值约9亿日元，基本上日本的大部分清酒品牌都能在国内见到。那么如何选择一款适合大多数人口味的靓清酒呢？

不妨试试目前颇受广州年轻人欢迎的“獭祭”了。来自山口县的“獭祭”，其精米步合度为23%，入口清爽带果香，夹有微微酸，如同工笔花鸟画般明丽得很直白。

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显心思，来点“特别”的

若是觉得“獭祭”较为大路，那么可以试试酒标上写着“特别”的清酒，这通常意味着这瓶清酒的酒米或是酿制工艺有其独到之处。

例如出身于岩手县的“南部美人特别纯米酒”。它特别选用当地的折爪马仙峡伏流水(中硬水)酿制，酒精度数16度以上17度未满，精米步合度为55%，入口绵柔爽香，比“獭祭”要略微辛烈一点。

还有“龟泉”的cel24，也是属于特别之列。在日本，清酒厂所用的酵母大多购自于日本国税厅酿造试验所，自家极少制作酿酒用酵母。但“龟泉”的这一款酒却是用自己研发的酵母酿造，入口醇和略略带烈，个性堪称鲜明。

当然，如果你预算十足的话，还可以选择有日本国宝之称的“梵”，它的精米步合度是35%，是日本的顶级清酒品牌。

炫技Tips

说了一大堆理论，是时候由资深清酒饮家钟先生来教大家一些清酒的饮用贴士了。

●用蛇之目猪口杯观酒色

对清酒来说，一般越透明的越新鲜，而颜色越深，时间就越久。所以行家饮清酒，往往会要求用“蛇之目杯”来观测，以便于观察酒的色泽。

●清酒要低温保存

日本清酒最好低温保存，开瓶后要尽早喝完。

●越是好酒越是要冷喝

饮清酒的一大误区是：温着喝。其实一瓶好清酒是需要冰镇着来喝，这样才能喝出它的细腻鲜香来。

●当美食邂逅清酒

越是口味柔和细腻的清酒，越适合搭配白身鱼，这才能显出它的纤细口感。而入口略带辛辣的，则适合搭配串烧，感觉会极其畅快。至于油分丰富如吞拿鱼、和牛一类的，则适合更为传统口味的清酒， 譬如土佐鹤。

文/羊城晚报记者 梁旭华 王敏 图/羊城晚报记者 王敏

史为镜，可以知兴替。

翻开奶茶现代编年史，2003年非典后，奶茶业经历了一次里程碑式的发展。

台式奶茶、港式奶茶、饮品+烘焙，在这一阶段百家齐放、百家争鸣。像极了2016年后的新式茶饮时代。

今年，遭遇新冠病毒伏击的茶饮行业，能否再度迎来又一次爆发？

让我们先从17年前的奶茶风云讲起……

非典后崛起的那些千店级饮品品牌

2003年8月，北京非典疫情宣布全面解封后的第二个月。在距离1200多公里的上海，奶茶品牌“街客”诞生。

三年后，该品牌在上海、北京、天津、南京等11个市开出248家“街客新鲜饮料店”。同年，开启全国范围内的加盟。店数高峰时达到1200家。

茶包泡茶、蛋蜜汁、星座杯成为了一代人的记忆。

2004年，台湾，85℃成立。咖啡加面包的模式，让其在强者如云的台湾市场中杀出重围。2007年进入大陆市场，仍是风声水起。

“咖啡+烘焙”的模式在8年后被后来者稽古振今一番后，用“茶饮+烘焙”的模式找到了开启了新茶饮时代大门的钥匙，进入光辉圣殿。

同样是2004年，湖北省武汉市武昌区司门口一个家名为“地下铁靓饮速递”的奶茶店开业。与常见的台湾奶茶不一样，这家店面的特色是具有浓浓港式风格的“丝袜奶茶”。

而单杯茶袋泡茶的方法，更是让当时质疑奶茶无茶的吃瓜群众哑口无言。而“地下铁”这个许多内地人只有在港剧中才能见到的稀奇玩意儿，更是让这家奶茶店顿时摩登无比。

2年后，地下铁总部从武汉搬至柳州。2011年，地下铁在广州、四川、安徽、湖北等10个省份开店超千家。至今，其黑白极简风的设计仍被不少“老茶客”们津津乐道。

这些千店级的品牌们不仅都是疫情后诞生，还有一个市场背景，也与当下茶饮业极为相似。

17年前的那场行业大洗牌

非典爆发前，大陆奶茶业经历了一场“浩劫”。

2002年，由于奶茶原料厂家的激增与无序竞争，导致奶茶原料品质良莠不齐，价格战更是成为市场竞争的主要手段。

源头的价格走低，也让数量暴涨的奶茶店开始同样在价格上大动干戈。早期十几元一杯的奶茶到这一年，变为了一元一杯，更有“老者”回忆，他最低时是一元钱，买一送一。

这一惨状的始作俑者是厂家无规则的使用添加剂，导致媒体曝光，引发社会质疑。刚刚腾飞的奶茶业走向“至暗时刻”。

2019年11月29号，天眼查数据显示，当年被吊销、注销的奶茶企业共3478家，同时奶茶行业中经营异常的企业数达2.18万家。

这一数据，直接显示出新茶饮时代大跃进后的疲软之势。这一年，不少奶茶店老板的年度目标是“活下去”。

冠状病毒、行业大洗牌，历史何其的相似。

但这些不是重点，我们更关心的是17年前行业可以从低谷中走出去，攀向高峰。17年后，幸运是否会再至？

幸运会选择这两种奶茶店

第一种幸运店 产品评分>100

2000年，经历了亚洲金融危机后，刚刚进入大陆发展的台湾奶茶在用料上发生了180度的大转弯。原本的鲜奶、鲜茶或植脂末变为了各种果味奶茶粉。

当时，对台湾奶茶还未有透彻了解的大陆民众，将这一现象传得神乎其神，变为色素+香精的产物。再加上商家间的不当竞争、以次充好，进入大陆不足3年的奶茶业成为了消费者心中的“崴（wǎi）货”。

在行业大败退、非典疫情之后创立的街客，开始使用60克一个的红茶包冲泡茶汤，制作奶茶。而稍晚出现的“地下铁”则更进一步，使用2g一个的小茶包制作饮品。

两个奶茶品牌不约而同的产品制作方法改变了消费者“奶茶无茶”的偏见，茶包泡茶也成为了一个时代的印记。

而后，街客、地下铁们的全国范围内开店，也让大陆茶客开始有了台式、港式奶茶之分。

再往后推，2006年的快乐柠檬、2007年入大陆的CoCo、2011年的桂源铺、2013年的米芝莲，通过茶汤只用2小时、珍珠只用4小时、现场焗茶、拉茶、撞茶的方式，让他们的产品从意识到形态，都在消费者中产生全新认知。

口味不一定能做到所有人满意，但对于大部分消费者而言，已经与他们之前喝过的奶茶有了区隔。

多年后，某“后生”公然向社会喊话：我们不是奶茶店。他们所做的产品则是新茶饮的主力品类奶盖茶，通过一句宣言将品牌与港式、台式奶茶们划上了界限。

虽然在业内，不少人认为这只是一个分类或营销的手法，但对于消费者而言却有了拨开云雾、探究庐山真面目的好奇心。

同一时段，与85℃异曲同工的奈雪也在华南茶饮市场中崭露头角。茶饮+软欧包的产品结构，也为自己与CoCo、1點點们的差异做了明确标示。

至此后，新茶饮时代来临。

在过去，一个创新可能需要1-3年才会被一个区域、或者整个行业所洞悉，开始被模仿。但在新茶饮时代，可能只需1-2个月，甚至几天时间，苦思冥想的创意就出现在了千里之外。

但观古察今，无论是茶包泡茶、茶+烘焙、芋泥、芝士茶、黑糖珍珠，每一个品类都是在前人的“发明”中打磨，取精华、去糟粕，形成新体验，才换来品牌的冲出重围。

即使当下行业同质化严重，但在去年仍有豆乳奶盖、白云丸子、豆腐奶茶发光发热。

敢于创新、勇于创新并对传统保持敬畏的品牌，因产品有根基，又突破了旧认知，达到了“人有我精”的境界，凭借比满分多那么一点点的成绩，将被幸运所眷顾。

说句大白话，对产品的标准不能再是将就、还行。

第二种幸运店

会改变自己的“吆喝”方式

非典后，增速最大的产业是信息设备。这个看似与奶茶无关的行业，却实实在在的为不少奶茶品牌的崛起帮了大忙。

在街客的招牌上有6个小字：外卖、新鲜、饮料。除了表明产品特点外，更是说清楚了售卖渠道。

街客的创始地上海，有一个得天独厚的优势，写字楼多、外来人口多。最初的奶茶店多为到店自取，而受到小灵通、手机设备的普及化影响，白领、学生通过电话或QQ叫外卖开始流行起来。

一位在上海工作的业内人士介绍，2005年左右，上海许多写字楼边的私房被用来开奶茶店、甜品。店的位置并不当街，有的还藏于弄堂内。他们的生意就主要来源于写字楼或周边大学学生的订单。

当外卖开始成为一种生活习惯后，这种形式又出现了变化。2008年，张旭豪在上海创立了饿了么，从此外卖走向了平台化。

7年后，当奶茶行业经历了从街边到商场，从橱窗店到第三空间的演变后。外卖平台成为了奶茶品牌们延展自己生命力的助推器。

此时，各外卖平台已通过苹果、安卓手机，微信与支付宝做到随时随地选外卖、点外卖的便利。这一阶段，不少奶茶品牌通过对外卖店铺的用心经营，在焦灼的奶茶行业竞争中脱颖而出。

2019年，小程序这个词语不断在行业中出现。CoCo不惜在部分门店下架菜单引导消费者进入小程序点单。

而喜茶、奈雪也通过各种周边、会员卡的推出，让小程序粉丝达到千万级，最近两个品牌更是到天猫开设旗舰店，抢占电商渠道。

2020年初的疫情，让不少行业人开始了对“私域流量”开始重视。除小程序外，那些早已建立了顾客群，与顾客加了微信的奶茶店，通过朋友圈或群进行宣传，在疫情期间仍是坚持营业、配送。

对于私域流量，不少人提出没有外卖平台的协助，如何配送。这个问题，早已有解：

1.门店自行配送

2.喜茶小程序、瑞幸通过顺丰配送。

受疫情跑腿、配送需求的触动，滴滴开启跑腿业务。不少地级市、县因团购的旺盛需求，快速建立了新的区域性配送、代购平台。再次打乱了配送平台一家独大的格局。

奶茶、炸鸡均在这些平台的业务之内。

电话、QQ、美团、饿了么、微信公众号、小程序、滴滴跑腿、顺丰、淘宝，奶茶的售卖渠道与配送方式千变万化。而最近抖音也开始推广团购，并可接通第三方配送的业务。

一切迹象表明，每一个新的平台或业务、技术或都将对奶茶店产生影响。

是墨守成规继续在店中等客来，还是积极尝试这些新事物，为爆发做准备？将决定奶茶店的未来。

观历史，幸运往往选择后者。

2020年，不少店面开始转租。是否接盘？并不取决于地理位置、租金、转让费。而是你能否给消费者带去不一样的体验，如影随形的在他们身边。

否则，即使租金再低、位置再好，接手开店也将变成无情市场的“人肉沙包”。

月24日

香港特区行政长官李家超

与广州市长相约饮早茶

李家超表示

“水滚茶靓，一盅两件

大家知道我是番禺人

还特别安排了

番禺传统点心‘市桥白卖’

让我倍感亲切！”

李家超提到的“市桥白卖”

究竟是什么？味道如何？

一起来看看↓

市桥白卖

“市桥白卖”是烧麦的一种

也是广州番禺的一道传统点心

相传，“市桥白卖”始创于清末民初

出自一位市桥谢氏厨师之手

以淀粉、鲮鱼、腊肠

陈皮、胡椒粉等为主料

包入用鱼胶做的外皮中

馅料色彩清润透底

而顶部会依据时令放置腊肠片或蟹子

犹如百花丛中一点红

“市桥白卖”以鱼肉为馅

口感清爽不油腻

还带着一丝鱼肉的清香

番禺自古以来就是物产丰饶

除了“市桥白卖”

番禺还有许多美食

等你带着“512G”的胃来探索

煎酿鲮鱼

鲮鱼是广东地区特有的淡水鱼

番禺人吃鲮鱼的方法有很多

口味最富有层次的当属煎酿鲮鱼

师傅将鱼肉、鱼骨剥离之后

得到一张完整的鱼皮

再将拆解出来的鱼肉剁成鱼茸

加入一点马蹄、腊肠、陈皮等

重新装入鱼皮中

巧妙地“粉饰太平”

让鲮鱼看起来仿佛什么都没发生过

再用猛油重火让鲮鱼脱胎换骨

各种配料与鱼肉味道相互渗透

口感也真正达到外焦里嫩

爬金山

这道菜

很多外地人初次听到

可能会一脸懵

其实，这也是一道

以鲮鱼为“主角”的粤菜

鲮鱼切片后

加入淀粉、盐等手打成鱼滑

将鱼滑堆积成小山

置于铁盘中央

煮沸清水后

将一羹羹鱼滑扒入水中

鱼肉在热水中翻滚、浸熟

变成鲜甜嫩滑的一道美味

据说，爬金山原来也叫“秆堆转”

以前人们烧柴时

会从成堆的麦秆下面抽取几根

爬金山吃鱼滑的方式与“秆堆转”相似

后来吸取了积极向上

兴旺发达的意思之后

“秆堆转”改名为“爬金山”

除了以上提到的3种

你还知道哪些番禺美食呢？

评论区见~

综合：广州番禺发布、南方新闻网等

来源： 大湾区之声